Must leib eli juureen leivottu ruisvuokaleipä



Virossa ruisleipä on must leib. Aavistuksen makea ja mehevä juureen leivottu leipä muistuttaa hieman suomalaista saaristolaisleipää. Minun leipäni juuri on tehty saarenmaalaisen, sympaattisen Karja pagariärin leivästä. Juuren käytetty leipä maistuu lopputuloksessa, joten kannattaa valita huolella.

Onnistunut must leib vaati useita viikkoja juuren kypsyttelyä, yrittämistä ja epäonnistumista. Ensimmäisen, tarkkaan virolaisesta lehdestä löytyneen ohjeen mukaan leivotun leivän kuoresta tuli niin kovaa, että se katkasi kaksi puulastaa, joilla yritin kammeta sitä ulos vuoasta. Kaksi puulastaa ja monta hikistä hetkeä myöhemmin, leivän sisus valui pöydälle kovan kuorenpalasten välistä. Roskiin! Seuraava satsi oli jälleen liian rakaa sisältä ja sitä seuraavassa juuri oli päässyt jo liian happamaksi. Leivän koostumus oli hyvä, mutta maku liian karvas. Lopuksi sain hiottua ainesten suhteet niin, että leivästä tuli todella hyvää. Laitoin toiseen krõbinat ja kröpsud eli kuivattuja karpaloita ja saksanpähkinöitä tuomaan persoonallisen silauksen.

Must leib

Päivä 1:
Juuri
2 palaa mustaa leipää
2 dl piimää

Leipä murustetaan kannelliseen rasiaan. Lisätään piimä ja muussataan haarukalla. Annetaan tekeytyä huoneenlämmössä 3 vuorokautta.

Päivän 4 ilta:
Juuritaikina
2 dl juurta
1 l vettä
2,5 dl tummaa siirappia
yhteensä 5 dl auringonkukan siemeniä, pellavansiemeniä, kokonaisia rukiinjyviä tms.
2,5 dl ruisleseitä
1 rkl merisuolaa

Ainekset sekoitetaan tasaiseksi, löysäksi taikinaksi ja annetaan tekeytyä 8-10 tuntia yön yli. Juuri saa valmiin taikinan kuplimaan.
Päivä 5 aamu:
Taikina
4 dl vettä
40 g hiivaa
8 dl ruisjauhoja
2,5 dl spelttijauhoja
Halutessa myös
1/2 dl kuivattuja karpaloita
100 g murskattua saksanpähkinää

Voiteluun
2 rkl ruokaöljyä

Ruis- ja spelttijauhot mitataan kulhoon ja hiiva hierotaan jauhojen sekaan hienoksi muruseksi, aivan kuin tekisi murotaikinaa. Taikinaan lisätään vesi ja jauhot vähitellen koko ajan joko yleiskoneella tai käsin sekoittaen. Taikinasta ei tule vehnätaikinan kaltaista kiinteää ja kimmoisaa palloa vaan se jää tahmeaksi, tiukaksi tahnaksi. Taikinan annetaan kohota liinan alla pari tuntia.

Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Uunin pohjalle asetetaan pieni kulhollinen vettä. Kuuma vesihöyry tekee kuoresta rapean. Kaksi leipävuokaa voidellaan ruokaöljyllä ja kohonnut taikina lusikoidaan niihin. Pinta taputellaan tasaiseksi jauhotetuin käsin. Leipiä paistetaan ensin 20 minuuttia 250 asteessa, jonka jälkeen lämpöä lasketaan 230 asteeseen ja kypsentämistä jatketaan noin 40 minuuttia. Vesikulhon voi ottaa pois kypsentämisen puolessa välissä, jotta kuoresta ei tule liian kova. Kypsän leivän tuntee kumeasta äänestä, joka syntyy kun sitä kopauttaa. Hyväksi apuvälineeksi osoittautui myös paistimittari. Kypsän ruisleivän sisälämpötila on 89 astetta.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...