Fougasse-leipä

Must leib eli ruisleipä vaati monta harjoituskertaa, mutta vaalean leivän teko on siihen verrattuna pikkutarkkaa taidetta. Rakenteella on todellakin merkitystä. Ja hyvä rakenne vaatii ainekset juuri oikeassa suhteessa, vaivausta ja taittelua, lepoa, sumuttelua ja juuri oikean uunin lämpötilan. Prosessi alkaa uunin ja leivinkiven lämmittämisestä. High-tech!

Fougasse
Valkoinen taikina
10 g tuoretta hiivaa
500 g hiivaleipäjauhoja
10 g suolaa
350 g vettä (350 ml, mutta mitoissa on monesti suuria heittoja)

Uuni ja leivinkivi/uunipelti laitetaan kuumenemaan 250 asteeseen. Uunin lämpö luo myös sopivat olosuhteet taikinan kohotukselle. Jauhot mitataan kulhoon ja hiiva hierotaan jauhoihin sormenpäillä. Lisätään suola ja vesi. Taikinaa sekoitetaan yleiskoneen hitaimmalla nopeudella pari minuuttia ja nostetaan sitten nopeutta yksi pykälä ja jatketaan 6-7 minuuttia. Käsin taikinaa työstetään nostamalla, venyttämällä ja taittelemalla - ei vaivaamalla. Taikinaa alustaessa siihen ei enää saisi lisätä jauhoja, jotta koostumus ei kärsi. Taikina nostetaan pöydälle ja siitä muotoillaan pallo venyttämällä taikinaa ensin yhdeltä reunalta sivulle ja kääntämällä venytetyn osan keskelle ja niin edelleen, kunnes taikinan neljä sivua on käsitelty ja reunat koottu myttyyn keskelle. Taikina pallo käännetään niin, että taitoskohdat jäävät alle ja pallo on sileä ulkopuolelta. Taikina nostetaan kulhoon ja annetaan levätä liinan alla tunnin ajan.

Taikina nostetaan jauhotetulle pöydälle kaapimen avulla varoen, ettei taikina lässähdä. Taikinasta muodostetaan pöydälle iso neliö, jonka päälle ripotellaan runsaasti jauhoja. Taikina leikataan kaapimella kahdeksi suorakulmioksi, jotka leikataan edelleen kolmeksi pienemmäksi suorakulmioksi. Eli yhteensä kuusi suorakulmiota. Jokaisen suorakulmion keskelle leikataan kaapimella pitkä viilto ja pari viiltoa sivuille ikään kuin lehden rangan muotoon. Viillot avataan suuremmiksi niin, etteivät ne mene uunissa leivän kohotessa umpeen.

Leivät nostellaan leivinlapioon tai ylösalaisin käännetyn uunipellin pohjapuolelle ja liu'utetaan uuniin leivinkiven tai pellin päälle. Samalla uuniin sumutetaan vettä sumutepullosta. Vesihöyry tekee leivän kuoresta rapean. Uunin lämpötila lasketaan 230 asteeseen ja leipiä paistetaan noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita.

Must leib eli juureen leivottu ruisvuokaleipä

Virossa ruisleipä on must leib. Aavistuksen makea ja mehevä juureen leivottu leipä muistuttaa hieman suomalaista saaristolaisleipää. Minun leipäni juuri on tehty saarenmaalaisen, sympaattisen Karja pagariärin leivästä. Juuren käytetty leipä maistuu lopputuloksessa, joten kannattaa valita huolella.

Onnistunut must leib vaati useita viikkoja juuren kypsyttelyä, yrittämistä ja epäonnistumista. Ensimmäisen, tarkkaan virolaisesta lehdestä löytyneen ohjeen mukaan leivotun leivän kuoresta tuli niin kovaa, että se katkasi kaksi puulastaa, joilla yritin kammeta sitä ulos vuoasta. Kaksi puulastaa ja monta hikistä hetkeä myöhemmin, leivän sisus valui pöydälle kovan kuorenpalasten välistä. Roskiin! Seuraava satsi oli jälleen liian rakaa sisältä ja sitä seuraavassa juuri oli päässyt jo liian happamaksi. Leivän koostumus oli hyvä, mutta maku liian karvas. Lopuksi sain hiottua ainesten suhteet niin, että leivästä tuli todella hyvää. Laitoin toiseen krõbinat ja kröpsud eli kuivattuja karpaloita ja saksanpähkinöitä tuomaan persoonallisen silauksen.

Must leib

Päivä 1:
Juuri
2 palaa mustaa leipää
2 dl piimää

Leipä murustetaan kannelliseen rasiaan. Lisätään piimä ja muussataan haarukalla. Annetaan tekeytyä huoneenlämmössä 3 vuorokautta.

Päivän 4 ilta:
Juuritaikina
2 dl juurta
1 l vettä
2,5 dl tummaa siirappia
yhteensä 5 dl auringonkukan siemeniä, pellavansiemeniä, kokonaisia rukiinjyviä tms.
2,5 dl ruisleseitä
1 rkl merisuolaa

Ainekset sekoitetaan tasaiseksi, löysäksi taikinaksi ja annetaan tekeytyä 8-10 tuntia yön yli. Juuri saa valmiin taikinan kuplimaan.
Päivä 5 aamu:
Taikina
4 dl vettä
40 g hiivaa
8 dl ruisjauhoja
2,5 dl spelttijauhoja
Halutessa myös
1/2 dl kuivattuja karpaloita
100 g murskattua saksanpähkinää

Voiteluun
2 rkl ruokaöljyä

Ruis- ja spelttijauhot mitataan kulhoon ja hiiva hierotaan jauhojen sekaan hienoksi muruseksi, aivan kuin tekisi murotaikinaa. Taikinaan lisätään vesi ja jauhot vähitellen koko ajan joko yleiskoneella tai käsin sekoittaen. Taikinasta ei tule vehnätaikinan kaltaista kiinteää ja kimmoisaa palloa vaan se jää tahmeaksi, tiukaksi tahnaksi. Taikinan annetaan kohota liinan alla pari tuntia.

Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Uunin pohjalle asetetaan pieni kulhollinen vettä. Kuuma vesihöyry tekee kuoresta rapean. Kaksi leipävuokaa voidellaan ruokaöljyllä ja kohonnut taikina lusikoidaan niihin. Pinta taputellaan tasaiseksi jauhotetuin käsin. Leipiä paistetaan ensin 20 minuuttia 250 asteessa, jonka jälkeen lämpöä lasketaan 230 asteeseen ja kypsentämistä jatketaan noin 40 minuuttia. Vesikulhon voi ottaa pois kypsentämisen puolessa välissä, jotta kuoresta ei tule liian kova. Kypsän leivän tuntee kumeasta äänestä, joka syntyy kun sitä kopauttaa. Hyväksi apuvälineeksi osoittautui myös paistimittari. Kypsän ruisleivän sisälämpötila on 89 astetta.