Lähilampaan fileet yhdistettynä itse poimittuihin sieniin on tuttu herkkuyhdistelmä ruokapöydässämme. Tällä kertaa teimme sienihöystön kirkkaaseen liemeen, tavallisesta hapukooresoosista poiketen. Annos on yksinkertainen yhdistelmä aitoja makuja, että oikeastaan lihan laatu ratkaisee koko pelin. Isoäidin lampaan lihalle on annettava kymmenen pistettä mureudesta.
Lampaanfilee
180 g lampaanfileetä per ruokailija (marinadi on neljälle)
2 oksaa rosmariiniä
2 oksaaa timjamia
1 valkosipulinkynsi
1/4 dl oliiviöljyä
1/4 dl punaviiniä
mustapippuria
suolaa
voita paistamiseen
Sienihöystö
300 g paistettuja kanttarelleja tai suppilovahveroita
2 rkl kasvisöljyä
1 sipuli
2 rkl kasvisfondia
1/2 dl vettä
1/4 dl kuivaa sherryä
1/4 tl rakuunaa
suolaa
mustapippuria
Oliiviöljystä, punaviinistä, hienonnetusta valkosipulista ja yrteistä ja mausteista sekoitetaan marinadi, johon putsatut fileet laitetaan marinoitumaan vähintään pariksi tunniksi.
Sipuli hienonnetaan ja kuullotetaan kasvisöljyssä kasarissa. Lisätään sienet, sherry, vesi ja fondi ja annetaan muhia miedolla lämmöllä. Loppuvaiheessa lisätään yrtit ja mausteet ja tarkistetaan maku.
Uuni laitetaan kuumenemaan 120 asteeseen. Paistinpannu kuumennetaan erittäin kuumaksi, sulatetaan voi pannulla ja fileisiin paistetaan ruskea pinta. Fileet siirretään uunipellille ja uuniin kunnes sisälämpö on 50 astetta (filee on vielä rosee). Fileet kääritään folioon vetäytymään muutamaksi minuutiksi.
Filee ja höystö tarjoillaan esimerkiksi saalaatin ja tuoreen leivän kera.