Pelmenit ovat venäläinen vastine italialaisille ravioleille. Näitä herkullisia täytettyjä taikinanyyttejä nautiskellaan niin kaupan pakastealtaasta löytyvänä pikaeineenä kuin huippuluokan venäläisen ravintolon gourmet-annoksena. Olemme aikaisemmin pyöritelleet tattipelmeneitä kesän mainiosta sienisadosta innostuneina, mutta tällä kertaa täyte on perinteiseen tyyliin lammasta.
Lammaspelmenit
taikina
1 dl kylmää vettä
1 muna
1 tl suolaa
4,5 dl vehnäjauhoja
täyte
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl voita paistamiseen
200 g lampaanjauhelihaa (rasvatonta, koska rasvainen lammas maistuu villasukalle)
75 g porsaanjauhelihaa (rasvaista, jotta täytteestä ei tule kuivaa)
1 tl lihafondia
1 tl karkeaa Dijon-sinappia
suolaa
mustapippuria myllystä
tarjoiluun
1 l valmista lihalientä esim. Puljonki
1 dl hapukoorta tai smetanaa
silputtua tilliä tai persiljaa
Ensin valmistetaan taikina. Muna rikotaan kulhoon ja vatkataan rakenne rikki puuhaarukalla. Lisätään vesi, suola ja jauhot ja sekoitetaan tasaiseksi, pehmeäksi, kimmoisaksi taikinaksi. Käsi on oiva työväline taikinan työstämiseen, vaikka pelmeni-taikinaa ei tarvitsekaan samalla tavalla vaivata kuin pastataikinaa. Taikina pyöräytetään palloksi, kääritään tuorekelmuun ja laitetaan jääkaappiin lepäämään noin puoleksi tunniksi.
Sipulit hienonnetaan ja kuullotetaan voissa. Jauhelihat, kuullotetut sipulit ja mausteet sekoitetaan keskenään tasaiseksi massaksi.
Pelmenitaikina kaulitaan parin millin paksuiseksi levyksi. Käytännössä tämä on helpoin tehdä, kun taikinan jakaa osiin. Myös pastakone nopeuttaa prosessia huomattavasti. Ohuesta taikinalevystä irrotetaan esimerkiksi juomalasilla pyöreitä kiekkoja. Jokaisen kiekon keskelle laitetaan noin teelusikallinen täytettä. Levyn reunat kostutetaan vedellä ja keikko taitetaan kahtia puolikuuksi. Taikina painellaan täytteen ympäriltä tiukasti kiinni niin, että taikinan ja täytteen väliin ei jää lainkaan ilmaa. Pelmenin sisällä kuumentuva ilma saa nyytit aukeamaan keitettäessä, joten tästä työvaiheessa ei kannata oikoa. Puolikuun kärjet kostutetaan ja nipistetään yhteen.
Valmiit pelmenit asetellaan jauhotetulle pöydälle ja annetaan hieman kuivahtaa ennen keittämistä. Tässä vaiheessa pelmenit tai osan pelmeneistä voi pakastaa seuraavaa käyttökertaa varten. Pelmenit keitetään runsaassa suolalla maustetussa vedessä (jäiset pelmenit voi laittaa suoraan kiehuvaan veteen). Kypsät pelmenit nousevat keitinveden pinnalle, mistä ne on helppo poimia reikäkauhalla tarjoiluastiaan. Tavallisesti pelmenit tarjoillaan etikan ja hapukooren kera, mutta alkuruokana ne voi tarjoilla myös lihaliemessä ja tiputtaa päälle pienen hapukoor-silmän.