Kuten ehkä aikaisemmista kirjoituksista on käynyt selväksi, olemme innokkaita sienestäjiä. Kastikkeeseen käytetyt kanttarellit ovat poimittu virolaisesta ja suppilvahverot suomalaisesta metsästä. Hapukooreen yhdistettynä sienet ovat takuuvarma hitti.
Sienikastikkeen lisäksi mietimme uudenlaista, hienostunutta lisäkettä paistetulle kalalle. Kokeneempien kokkien varoitteluista huolimatta otimme riskin ja kokeilimme huimapäisesti omaa purjoreseptiä ensimmäistä kertaa. Varoittelu ei ollut ihan turhaa, sillä purjon uloin kerros kärähtää hetkessä - jo ennen kuin se ehtii koskettaa pannun pintaa - mutta onneksi purjossa on monta kerrosta. Riskin ottaminen kannatti, sillä hiljaisella tulella, valkoviinissä ja ruokosokerissa makeaksi karamellisoituneet purjot kruunasivat annoksen.
Voissa paistettua siikaa, valkoviinissä makeaksi haudutettua purjoa, metsäsienikastike ja uudet perunat
siika
noin 1 kg nahallista siikafilettä
voita paistamiseen
merisuolaa
valkopippuria
1/2 sitruunan mehu
sienikastike
1 sipuli
3 dl metsäsieniä esimerkiksi suppilovahveroita ja kanttarellejä
2 dl hapukoorta
suolaa
mustapippuria
purjot
2 isoa purjoa
2 rkl voita
2 dl valkoviiniä
1 tl tummaa ruokosokeria
1 tl suolaa
2 oksaa timjamia
tarjoiluun
keitettyä perunaa
voisulaa
silputtua tilliä
Purjoista leikataan kanta ja vihreä osa pois. Jäljelle jäävä osa leikataan pariin noin 5 cm mittaiseen osaan ja huuhdellaan. Purjojen rakenne on helpompi pitää kasassa, kun ne haudutetaan kokonaisina ja halkaisee vasta ennen tarjoilua. Voi sulatetaan pannulla ja purjot pyöräytetään nopeasti voissa. Lisätään valkoviini, sokeri ja suola. Purjoja haudutetaan miedolla lämmöllä kannen alla noin 20 minuuttia, kunnes purjot ovat täysin kypsiä, pehmeitä ja makeita. Purjot nostetaan pannulta ja halkaistaan pituussuunnassa ennen tarjoilua.
Sipuli kuoritaan ja hienonnetaan. Sienet puhdistetaan ja revitään sopiviksi annospaloiksi. Sipuli kuullotetaan voissa pehmeäksi, lisätään sienet ja paistetaan, kunnes neste on haihtunut. Lisätään hapukoor, maustetaan suolalla ja pippurilla ja kuumennetaan kastike kiehumispisteeseen. 10-prosenttinen hapukoor ei kestä keittämistä, joten kannattaa olla varovainen tai käyttää 20-prosenttista täyttä tavaraa.
Siikafileistä poistetaan mahdolliset ruodot ja ne paistetaan pannulla voissa kypsiksi ja pinnoilta rapeiksi. Fileet maustetaan sitruunalla, suolalla ja pippurilla.
Siika tarjoillaan valkoviinissä haudutetun purjon, metsäsienikastikkeen ja keitettyjen perunoiden kera.