Osallistuin Suomen Gastronomien Seuran
kanssa Varpulan ruisleipäkurssille, mistä jokainen osallistuja sai mukaansa palan 107 vuotta
vanhaa ruisleipäjuurta sekä tarkat ohjeet. Sitten vaan kokeilemaan
kuinka omat ruisleipäleipurin siivet kantavat.
Laitoin juuren heti tekeytymään ohjeen
mukaisesti ja kävin välillä kurkkailemassa sen kuulumisia. Juuri
selkeästi eli omaa elämäänsä, mutta kun
leivonnan aika koitti, se ei enää kuplinut. Varpulan emäntä olikin rohkaissut, että
kuplat ovat suotavia mutta eivät pakollisia. Tilanne on vakava
vasta kun taikina ei kohoa. Silloin voi kokeilla lisätä taikinaan lämmintä
vettä ja ruisjauhoja ja antaa taikinan heräillä pari tuntia.
Aikaisempien leipomuksieni kohdalla tilanne on todennäköisesti
ollut päinvastainen, sillä kurssilla oppimani perusteella luulen,
että taikinani on joskus jopa käynyt ja lopputuloksena on ollut
hyvin kitkerä, kova ja hapan leipä. Halutessaan leivästä saa toki
happamampaa kypsyttelemällä juurta kolme vuorokautta, mutta silloin
juuri vaatii jo hyssyttelyä ja hoivailua aika ajoin.
Varpulan ohjeesta poiketen, minun
hauiksillani taikinaan sai sekoitettua vain 2 kg jauhoja. En
antanut sen masentaa, koska leipominen onnistui siitä huolimatta.
Sain yhdestä taikinasta kuusi pienehköä reikäleipää eli kolme
pellillistä, jotka paistoin yhtä aikaa kiertoilmauunissa, sekä
kaksi limppua, joista toisen kuorrutin korianterin ja toisen kuminan siemenillä. Paistoin leivät vesihöyryssä
leivinkiven päällä, sillä mielestäni ruislimpun kuori ei voi
koskaan olla liian rapea. Eikä lämpimän leipäviipaleen päällä
voi koskaan olla liikaa voita! Mmmmmm....
Juureva ruisleipä
1. vuorokausi: juuri
noin ½ dl juurta
2 litraa kylmää vettä
3 dl ruisjauhoja
Juuresta, vedestä ja ruisjauhoista
sekoitetaan löysä velli, joka jätetään liinalla peitettynä
huoneenlämpöön vuorokaudeksi hapantumaan. Juuren voi lisätä
seokseen suoraan pakkasesta, jolloin vesi voi olla kädenlämpöistä,
jotta juuri sulaa nopeammin.
2. vuorokausi: juuri
1 litra ruisjauhoja
2 rkl suolaa
Juureen lisätään litra ruisjauhoja
sekä suola, joka hidastaa taikinan hapantumista. Sekoitellaan ja
jätetään taas vuorokaudeksi tekeytymään.
3. vuorokausi: leivonta
noin 2,5 kg ruisjauhoja
(2 dl ruisrouhetta ja ruissuurimoita)
Juureen lisätään jauhoja, kunnes
taikina on niin tiukkaa ja kimmoisaa, että siitä saa pyöriteltyä palloja jauhotetuilla käsillä. Valmis ruistaikina ei anna
merkkejä, kuten irtoile kulhon reunoista, vaan leipojan täytyy vain luottaa omiin tuntemuksiinsa. Taikina on paras
sekoittaa ainakin loppuvaiheessa käsin, sillä tiukka ruistaikina
hyydyttää voimakkaimmankin kodinkoneen ja vääntää puulastat.
Käsin vaivatessa jauhojen määrään saa myös parhaan kosketuksen.
Jauhojen sekaan voi lisätä
ruisrouhetta tai suurimoita kokojyväfiiliksen aikaansaamiseksi. Jos
taikinasta on tarkoitus leipoa reikäleipiä, suurimoiden kanssa
kannattaa olla säästäväinen, sillä ne kovettuvat paistettaessa
leivän pinnalla. Reikäleivässä kuoren suhteellinen osuus on suuri
ja on ikävää, jos kivikovat jyväset raapivat kitalakea leipää
nautittaessa .
Kun taikina on muovailtavaa, se
jätetään puoleksi tunniksi liinan alle kohoamaan. Valmiista
taikinasta otetaan muutama puolen desin pala juurta pakasteeseen! Ainakin kaksi sen
varalta, että tämä erittäin tärkeä leivontavaihe unohtuu tai jos juurta haluaa vaikka antaa ystävälle lahjaksi.
Reikäleivät muotoillaan niin, että
kohonneesta taikinasta otetaan kahden nyrkin kokoisia palasia, jotka
pyöritellään palloiksi ja litistetään sitten leivinpaperilla
peitetylle pellille parin sentin paksuisiksi kiekoiksi. Reiän voi tehdä esimerkiksi
kuohuviinilasilla, jos kotoa ei satu löytymään sopivaa
lehmänsarvea. Reikäleivät pistellään haarukalla tai niihin voi
Varpulan tapaan painella kuvioita vaikka piparkakkumuotilla.
Limppuihin otetaan vähän reilummin taikinaa, joka pyöritellään
kartiomaiseksi keoksi eli limpun esiasteeksi, jotka sitten leviävät
uunissa limpuiksi. Limput voi halutessaan kierittää esim. kuminan tai korianterin siemenissä, rosmariinissa ja sormisuolassa. Limppusiivussa on vain
vähän kuorta, jolloin mausteet antavat kivan vivahteen olematta
liian hallitsevia. Leivät jätetään vielä 30 minuutiksi
kohoamaan.
Tällä välillä uunin voi kuumentaa
200 asteeseen. Käsittelen tässä
kirjoituksessa vain sähköuunia, jos haluaa ohjeita leivinuunin
käyttämiseen, niitä saa Varpulasta. Reikaleipäpeltejä voi
nostella kiertoilmauuniin kolme kerrallaan ja limppupeltejä kaksi.
Reikäleipiä paistoin 200 asteessa 10 vuotta vanhassa kiertoilmauunissamme
noin 40 minuuttia ja pieniä limppuja ensin 250 asteessa 10 minuuttia
ja sitten 200 asteessa 40 minuuttia. Limppuja sumuttelin paistamisen
alussa vedellä, jotta kuoresta tulisi extrarapea. Kypsän ruisleivän
tuntee kuminasta, joka kuuluu pohjaan koputettaessa. Koputtelua ei
tarvitse ujostella, sillä ruisleipä ei lässähdä vaikka uunin
avaisi tai leivän ottaisi hetkeksi pois uunista kesken paistamisen.
Kypsät reikäleivät kääritään
leivinpyyhkeeseen ja limput voi nostella ritilälle ja peittää
liinalla. Näin molemmat versiot saavat ideaalisen kuoren rapeuden.
Leivät kestävät hyvin pakastamista ja levittävät uunissa
sulatettaessa ihanan, tuoreen leivän tuoksun koko asuntoon.
