Ruispalaa ja Nutellaa

Minulle Vaasan Ruispala edustaa aidointa yhdeksänkymmenlukua, aikaa jolloin pussileipä tuli Kouvolan Prismaan syrjäyttämään silloin auttamattoman vanhanaikaiset kiviarinalla paistetut ruislimput ja maalaisleivät. Valmiina paloina! Suorakaiteenmuotoisena! Niin pehmeänä!

Sitten osat vaihtuivat. Limput, rieskat ja maalaisleivät maistuivat taas houkuttelevilta eikä Ruispalat-pussi löytänyt meidän ostoskoriin pitkään aikaan (tosin se on edelleen Suomen suosituin leipä, joten aika monen muun koriin on ilmeisesti löytänyt). Ennen kuin Teresa Välimäen workshopissa niitä taas kokeiltiin. Maistuipa muuten tosi hyvältä.

Ideana oli kehitellä oma leipä kahvi- tai noutopöydässä tarjottavaksi. Ammattilainen luotti lohen, avocadon ja ruisleivän komboon. Lähdin itse seilaamaan siniselle merelle, ilman mitään suuntaa, tuttua ja turvallista. Nyt kun siihen oli kerran mahdollisuus. Kuvissa vispilöimäni miniruispalat:

- Possun savukasler, vaniljatuorejuusto & punaherukka
- Lemoncurd, brie & mustikka
- Nutella, vadelma & sitruunaverbena sekä toinen samanlainen merisuolalla maustettuna (mikä toimi täydellisesti!)

Näitä tarjotaan sitten seuraavassa vauva-joryssä. Tervetuloa!

Pariisilaisäidin jugurttikakku

Tätä kakkua Pamela Druckermanin kirjan Kuinka kasvattaa bébé mukaan pariisilaisäidit ja -tyttäret leipovat yhdessä joka sunnuntai. Kauniisti puetut lapset eivät kinaa eivätkä kitise, keittiö pysyy siistinä ja äidin pinna roikkuu rentona kuin riippukeinu. Makeaa maistellaan pikkuisen joka päivä, eivätkä ihannepainoiset lapset saa infernaalisia raivareita marketin makeisosastolla tai ahda ahneuksissaan kerralla suuhunsa koko megamättömixpussia ja sen jälkeen riehu sekopäisinä sokerihumalassa. No, meillä elellään hyvin perihelsinkiläisessä arjessa, mutta saahan äiti unelmoida... Ja tämä pariisilainen päiväuni maistuu makeammalta mansikoilla ja kermavaahdolla päällystetyn suklaisen jugurttikakun kera!

Alkuperäisessä reseptissä oli kaksi munaa, mutta kakusta tuli mielestäni liian tiivis. Mietin, että mummon piimäpohjainen omenapiirakkakin pysyy koossa ilman munaa niin miksei jugurttikakkukin. Tulos oli ilmavampi ja kakku pysyi hyvin koossa, kun käytin taikinaan tukevaa turkkilaisjugurttia ja kohotukseen soodaa.

Jugurttikakku

2 prk (à 200 g) maustamatonta jugurttia (ei rasvatonta!)

1 prk voisulaa (tai rypsiöljyä)

(2 munaa)

1-2 prk sokeria (maun ja täytteiden mukaan)

1 tl vaniljasokeria

2 prk vehnäjauhoja

2 tl soodaa (leivinjauhetta)

Lisäksi taikinaan voi sekoittaa esim.:

marjoja

hedelmäpaloja

omenasosetta

suklaa- tai karkkirouhetta

kuivattuja hedelmiä

pähkinöitä

Uuni lämmitetään 200-asteiseksi. Kakkuvuoka voidellaan ja korppujauhotetaan. Jogurtti kipataan kulhoon ja tyhjällä purkilla mitataan mukaan voisula, sokeri sekä vaniljasokeri (ja rikotaan munat) ja sekoitetaan varovasti. Lisätään jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe. Lopuksi taikinan voi maustaa suklaarouheella marjoilla, hedelmillä, omenasoseella jne. kulloisenkin mieliteon ja kaapin sisällön mukaan. Kakkua paistataan noin 35 minuuttia. Kumotun ja hieman jäähtyneen kakun voi halutessaan päällystää ranskankermalla, johon on sekoitettu tomusokeria tai kermavaahdolla ja marjoilla.

Pulled Pork Jack & Ginger

Possun halvemmat ja rasvaisemmat ruhonosat ovat kohonneet salonkikelpoiseksi trendisapuskaksi. Kevään jokaisessa ruokalehdessä on ollut vähintään yksi resepti, jossa neuvotaan kuinka potkaa, kylkeä, etuselkää, lapaa tai poskea pitkään kypsentämällä loihditaan suussa sulavan mureita herkkuja. Myös Taste of Helsinki -tapahtuman 12 ravintolasta kuusi tarjoili pitkään kypsennettyä possua!

Possun liha ei itsessään ole mitenkään maukasta – vaikka sitä kuinka hauduttelisi. Tarvitaan kehiin kunnon soosit. Pienessä Vispiläkaupassa olemme aikaisemmin haudutelleet karamellipossua ja nyt kokeilimme Pulled Porkia eli revittyä possua, jonka tarjoilimme coleslawn eli kaali-porkkanasalaatin kera leipäviipaleiden välissä.

Pulled Pork

Noin kilo kasleria (myös luuton kylki käy)

1 rkl savustettua paprikajauhetta

1 rkl suolaa

½ rkl mustapippuria

1 rkl kuivattua valkosipulia

1 ½ rkl tummaa ruokosokeria

Maustekastike Jack & Ginger

2 dl lihalientä

2 dl inkivääriolutta

½ dl valkoviinietikkaa

½ dl ruokosokeria

3 rkl viskiä

2 rkl raastettua inkivääriä

1 raastettu valkosipulinkynsi

500 g paseerattua tomaattia

Coleslaw

½ kerä kaalia

2 porkkanaa

Kastike:

1 munankeltuainen

1,5 dl rypsiöljyä

1 tl Worcestershire-kastiketta

ripaus sokeria

suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Lisäksi

Leipää esim. chiabattaaa tai sämpylöitä

Tuoretta tomaattia

Salaattia

Juustoviipaleita

Possun mausteet sekoitetaan keskenään ja hierotaan lihan pintaan. Liha jätetään tunniksi huoneenlämpöön maustumaan. Possu laitetaan reunalliseen uunivuokaan ja työnnetään paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Possu laitetaan 90-asteiseen uuniin ja annetaan paistua, kunnes se on reippaasti ylikypsää eli sisälämpö on 93 astetta. Tähän menee lihapalan koosta ja uunista riippuen noin 6-7 tuntia. Jos possu näyttää olevan vaarassa kuivua, sen voi peittää foliolla heti tai vaikka kypsentämisen puolessa välissä.

Kastikeainekeset mitataan kattilaan ja annetaan kiehua hiljakseen kasaan ainakin puolisen tuntia. Kun possun sisälämpö on 93 astetta, sen pinta kostutetaan maustekastikkeella ja karamellisoidaan nopeasti 225 asteen lämössä. Possu kääritään folioon ja annetaan lepäillä vielä tunnin verran ennen repimistä. 

Ylikypsän, murean lihan repiminen käy helpoimmin kahdella tukevalla haarukalla. Loput kastikkeesta kaadetaan revityn lihan päälle. Lihan voi hyvin valmistaa edellisenä päivänä ja laittaa jääkaappiin odottamaan, jolloin se kuumennetaan uudelleen uunissa tai paistinpannussa.

Coleslawta varten porkkanat kuoritaan ja raastetaan sekä kaali leikataan ohuiksi suikaleiksi. Munankeltuaiset laitetaan pieneen, korkeareunaiseen kulhoon ja vatkataan niiden rakenne rikki. Lisätään öljyä koko ajan voimakkaasti vatkaten ensin tippa kerrallaan ja vähän isompana norona, kun majoneesi muuttuu vaaleaksi ja kiinteäksi. Kastike maustetaan ja sekoitetaan kaalin ja porkkanan joukkoon. 

Possu ja coleslaw annostellaan leipäviipaleiden tai sämpylöiden väliin. Maun mukaan väliin voi lisätä vaikka majoneesia, tuoretta tomaattia, salaattia ja juustoa.

Juureva ruisleipä

Osallistuin Suomen Gastronomien Seuran kanssa Varpulan ruisleipäkurssille, mistä jokainen osallistuja sai mukaansa palan 107 vuotta vanhaa ruisleipäjuurta sekä tarkat ohjeet. Sitten vaan kokeilemaan kuinka omat ruisleipäleipurin siivet kantavat.

Laitoin juuren heti tekeytymään ohjeen mukaisesti ja kävin välillä kurkkailemassa sen kuulumisia. Juuri selkeästi eli omaa elämäänsä, mutta kun leivonnan aika koitti, se ei enää kuplinut. Varpulan emäntä olikin rohkaissut, että kuplat ovat suotavia mutta eivät pakollisia. Tilanne on vakava vasta kun taikina ei kohoa. Silloin voi kokeilla lisätä taikinaan lämmintä vettä ja ruisjauhoja ja antaa taikinan heräillä pari tuntia. Aikaisempien leipomuksieni kohdalla tilanne on todennäköisesti ollut päinvastainen, sillä kurssilla oppimani perusteella luulen, että taikinani on joskus jopa käynyt ja lopputuloksena on ollut hyvin kitkerä, kova ja hapan leipä. Halutessaan leivästä saa toki happamampaa kypsyttelemällä juurta kolme vuorokautta, mutta silloin juuri vaatii jo hyssyttelyä ja hoivailua aika ajoin.

Varpulan ohjeesta poiketen, minun hauiksillani taikinaan sai sekoitettua vain 2 kg jauhoja. En antanut sen masentaa, koska leipominen onnistui siitä huolimatta. Sain yhdestä taikinasta kuusi pienehköä reikäleipää eli kolme pellillistä, jotka paistoin yhtä aikaa kiertoilmauunissa, sekä kaksi limppua, joista toisen kuorrutin korianterin ja toisen kuminan siemenillä. Paistoin leivät vesihöyryssä leivinkiven päällä, sillä mielestäni ruislimpun kuori ei voi koskaan olla liian rapea. Eikä lämpimän leipäviipaleen päällä voi koskaan olla liikaa voita! Mmmmmm....

Juureva ruisleipä

1. vuorokausi: juuri

noin ½ dl juurta

2 litraa kylmää vettä

3 dl ruisjauhoja

Juuresta, vedestä ja ruisjauhoista sekoitetaan löysä velli, joka jätetään liinalla peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi hapantumaan. Juuren voi lisätä seokseen suoraan pakkasesta, jolloin vesi voi olla kädenlämpöistä, jotta juuri sulaa nopeammin.

2. vuorokausi: juuri

1 litra ruisjauhoja

2 rkl suolaa

Juureen lisätään litra ruisjauhoja sekä suola, joka hidastaa taikinan hapantumista. Sekoitellaan ja jätetään taas vuorokaudeksi tekeytymään.

3. vuorokausi: leivonta

noin 2,5 kg ruisjauhoja

(2 dl ruisrouhetta ja ruissuurimoita)

Juureen lisätään jauhoja, kunnes taikina on niin tiukkaa ja kimmoisaa, että siitä saa pyöriteltyä palloja jauhotetuilla käsillä. Valmis ruistaikina ei anna merkkejä, kuten irtoile kulhon reunoista, vaan leipojan täytyy vain luottaa omiin tuntemuksiinsa. Taikina on paras sekoittaa ainakin loppuvaiheessa käsin, sillä tiukka ruistaikina hyydyttää voimakkaimmankin kodinkoneen ja vääntää puulastat. Käsin vaivatessa jauhojen määrään saa myös parhaan kosketuksen.

Jauhojen sekaan voi lisätä ruisrouhetta tai suurimoita kokojyväfiiliksen aikaansaamiseksi. Jos taikinasta on tarkoitus leipoa reikäleipiä, suurimoiden kanssa kannattaa olla säästäväinen, sillä ne kovettuvat paistettaessa leivän pinnalla. Reikäleivässä kuoren suhteellinen osuus on suuri ja on ikävää, jos kivikovat jyväset raapivat kitalakea leipää nautittaessa .

Kun taikina on muovailtavaa, se jätetään puoleksi tunniksi liinan alle kohoamaan. Valmiista taikinasta otetaan muutama puolen desin pala juurta pakasteeseen! Ainakin kaksi sen varalta, että tämä erittäin tärkeä leivontavaihe unohtuu tai jos juurta haluaa vaikka antaa ystävälle lahjaksi.

Reikäleivät muotoillaan niin, että kohonneesta taikinasta otetaan kahden nyrkin kokoisia palasia, jotka pyöritellään palloiksi ja litistetään sitten leivinpaperilla peitetylle pellille parin sentin paksuisiksi kiekoiksi. Reiän voi tehdä esimerkiksi kuohuviinilasilla, jos kotoa ei satu löytymään sopivaa lehmänsarvea. Reikäleivät pistellään haarukalla tai niihin voi Varpulan tapaan painella kuvioita vaikka piparkakkumuotilla. Limppuihin otetaan vähän reilummin taikinaa, joka pyöritellään kartiomaiseksi keoksi eli limpun esiasteeksi, jotka sitten leviävät uunissa limpuiksi. Limput voi halutessaan kierittää esim. kuminan tai korianterin siemenissä, rosmariinissa ja sormisuolassa. Limppusiivussa on vain vähän kuorta, jolloin mausteet antavat kivan vivahteen olematta liian hallitsevia. Leivät jätetään vielä 30 minuutiksi kohoamaan.

Tällä välillä uunin voi kuumentaa 200 asteeseen. Käsittelen tässä kirjoituksessa vain sähköuunia, jos haluaa ohjeita leivinuunin käyttämiseen, niitä saa Varpulasta. Reikaleipäpeltejä voi nostella kiertoilmauuniin kolme kerrallaan ja limppupeltejä kaksi. Reikäleipiä paistoin 200 asteessa 10 vuotta vanhassa kiertoilmauunissamme noin 40 minuuttia ja pieniä limppuja ensin 250 asteessa 10 minuuttia ja sitten 200 asteessa 40 minuuttia. Limppuja sumuttelin paistamisen alussa vedellä, jotta kuoresta tulisi extrarapea. Kypsän ruisleivän tuntee kuminasta, joka kuuluu pohjaan koputettaessa. Koputtelua ei tarvitse ujostella, sillä ruisleipä ei lässähdä vaikka uunin avaisi tai leivän ottaisi hetkeksi pois uunista kesken paistamisen.

Kypsät reikäleivät kääritään leivinpyyhkeeseen ja limput voi nostella ritilälle ja peittää liinalla. Näin molemmat versiot saavat ideaalisen kuoren rapeuden. Leivät kestävät hyvin pakastamista ja levittävät uunissa sulatettaessa ihanan, tuoreen leivän tuoksun koko asuntoon.

Älä lähde Japanista ennen kuin olet maistanut...

 

Ruokamatka Japaniin on hyvä syy ja tyylikäs tapa palata ”äitiyslomalta” vispilöimään. Blogin kirjoittaminen loppui raskauspahoinvointiin, jonka aikana ruokavalio koostui ensin rasvaisesta ja mielikuvituksettomasta pikaruuasta ja sitten järkyttävän närästyksen alettua maustamattomattomista ja hyvin kypsennetyistä mössöistä.Emme siis kokkailleet mitään kiinnostavaa.

Mutta Japanista voisi tarinoida vaikka kokonaisen romaanin. Ruoka on keskeinen osa kulttuuria ja yhteiskuntaa ja raaka-aineisiin, valmistukseen ja esillepanon estetiikkaan suhtaudutaan suurella vakavuudella. Kioto-Kobe-Isejingu-reissun ehdottomia huippukohtia oli Nishiki-ruokamarkkinat, äitienpäivälounas Kobessa sekä kaiseki-illallinen ryokanissa eli perinteisssä japanilaisessa majatalossa paperiseinineen ja tatamimattoineen. Muita ”Don't leave Japan without trying these foods” -listallamme oli wa-gyūn eli japanilaisen pihvilihan lisäksi:

• Unagi eli ankerias. Tätä arvostettua kalaherkkua maistoimme Kioton Nishiki-ruokamarkkinoilla vartaassa sekä nigiri sushissa.
• Kaiseki eli japanilainen haute cuisine. Ateriat ovat valmistettu parhaista raaka-aineista uskomattomalla hienostuneisuudella ja taidolla. Ruokaelämyksen kruunavat silmiä hivelevä esillepano, kauniit astiat sekä perinteikäs tarjoiluseremonia.
• Ramen eli nuudelikeitto. Maukasta, yksinkertaista ja herkullista. Ramen-paikkojen valikoima on suuri, mutta onneksi ikkunoissa olevat muoviannokset helpottavat paikan valitsemista. Saa ryystää!
• Okonomiyaki eli japanilainen ”pizza”. Kanamunasta ja raastetuista kasviksista tehdystä taikinasta paistetaan teppanilla eli pyötään upotetulla parilalla lettu, joka täytetään lihalla tai merenelävillä sekä maustetaan kastikkeilla, majoneesilla ja mausteilla. Ravintolasta riippuen pöytään tulee taikina ja täytteet, joista ruokalaijat valmistavat lettusensa alusta asti itse tai sitten valmis lettu, joka paistellaan valmiiksi ja maustetaan oman maun mukaan. Mukavaa puuhastelua, jonka lomassa ehtii nauttia pari Asahia ja hyvästä seurasta.
• Sushi. Tällä ei ole mitään tekemistä lounastarjouksen mielikuvituksettomasti lohella päällystettyjen maustamattomien riisipallukoiden kanssa. Perinteikkäässä sushissa ison kulhon pohja on peitetty tuhdilla riisikerroksella, jonka päällä lekottelevat raa'at kala-, äyriäispalat sekä munakas ja pikkelöidyt kasvikset. Parisataa vuotta sitten Tokiolaiset keksivät modernin sushin eli valmiit suupalat, jotka ovat saavuttaneet suuremman suosion niin japanilaisten kuin gaijinien keskuudessa.
• Yakitori eli hiiligrillissä grillatut vartaat. Matkamme kallein ja ainoa syömättä jäänyt ateria. Raakaa kanaa, raakaa possua, kitkeriä paprikoita sekä sisäelimiä, joiden kypsyysastetta emme edes uskaltaneet kokeilla... Viiriäisenmunat olivat ainoat syötäväksi kelpaavat koko take away -annoksessamme. Onneksi olimme varustaneet hotellihuoneen kaikenlaisella naposteltavalla ja Asahi super dry -oluella!
• Sukiyaki eli pyötägrillissä valmistettu liha. Sukiyaki-ravintolassa grillailimme eksklusiivista Matsusaka-härkää, jota pidetään Kobe- ja Yonezava-härän ohella yhtenä arvostetuimpana lihana. Täytyy sanoa, että kaikki hullulta kuulostavat kasvatusmetodit, kuten karjan hierominen, rentouttavan musiikin soittaminen ja oluen juottaminen kannattaa, sillä liha suli suussa. Harmittaa, että tätä sanontaa viljellään niin paljon, koska tämä liha kirjaimellisesti SULI suussa. Pelkkä muisto tästä upeasta makuelämyksestä saa hyrisemään mielihyvästä!
• Tempura eli taikinoituina uppopaistetut kasvikset ja merenelävät. Tällä hienostuneella, kauniilla ja kevyellä ruualla ei ole mitään yhteistä uppokeittimessä liotettujen ranskalaisten kanssa.
• Shofin-ryori eli budhalainen kasviskeittiiö jäi kokematta pienen kartanlukuvirheen takia. Mutta nyt meillä on hyvä syy palata Japaniin!

Ruokaelämysten listaan voisi vielä lisätä omaksi kohdakseen samuraimiekkamestari Aritsugun veitset, sillä ilman sellaista kenenkään herkkusuun ei kannata lähteä kotiin. Veitsi painuu kuin itsestään tomaattien tai vaikka lihan läpi. En ole ennen ymmärtänytkään, millainen nautinto on leikata terävällä, oikein painotetulla veitsellä.

Saaristolaisleipä

Helppo ja mehevä saaristolaisleipä oli yllättävän helppotekoinen. Kun ei pihtaile siirapin kanssa, kostuttaa leivät huolella ja antaa valmiin leivän tekeytyä kylmässä pari päivää, itse tehty leipä päihittää silakkamarkkinoilla 7 euron kappalehintaan myydyt limput mennen ja tullen. Resepti löytyi kesäisestä Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Saaristolaisleipä

1 l piimää
75 g hiivaa
3 dl siirappia
3 dl olutmaltaita
3 dl vehnäleseitä
3 dl ruisjauhoja
1 rkl suolaa
10 dl vehnäjauhoja
2 rkl voita vuokien voiteluun

siirappivesi voiteluun
1 ½ dl vettä
½ dl siirappia

Taikinasta tulee kaksi leipää. Kaksi 2 litran vetoista vuokaa voidellaan valmiiksi odottamaan.

Piimä lämmitetään kädenlämpöiseksi ja murennetaan hiiva joukkoon puuhaarukalla sekoitellen. Lisätään kuivat aineet ja siirappi ja sekoitetaan taikina tasaiseksi. Taikinaa ei vaivata, sillä vehnäjauhoihin ei haluta syntyvän sitkoa. Taikina jaetaan vuokiin ja annetaan nousta leivinliinalla peitettynä 1 ½ tuntia.

Uuni kuumennetaan 175 asteeseen ja leipiä paistetaan keskitasolla noin kaksi tuntia. Kun leivät ovat olleet uunissa 1 ½ tuntia, ne valellaan kauttaaltaan siirappivedellä. Paistamista jatketaan vielä 30 minuuttia. Jos pinta tummuu liikaa, vuokien päälle voi asettaa leivinpaperin.

 Kypsien leipien annetaan jäähtyä vuoissaan. Leivät ovat parhaimmillaan parin päivän päästä, kun niiden annetaan tekeytyä kylmässä.

Sopii loistavasti mausteisten silakoiden ja sillien tai savukalatahnan kanssa tai toast skagenin pohjaksi.

Hoku

Helsingin Punavuoreen on keväällä ilmestynyt kuin varkain erinomainen pieni ravintola. Tämä siisti, valoisa ja pelkistetty lokaali löytyy Albertinkadun ja Merimiehenkadun kulman kolosesta, jossa kulman kundit ja muut ammattilaiset ovat aiemmin imuroineet bisseä ja pitsoja kalenteriin tai kelloon katsomatta. Hokun keittiöstä löytyy sekä havaijilaista että japanilaista osaamista, joten maut ovat kaikessa eksoottisuudessaan, pohjoisen olosuhteet toki huomioon ottaen, erinomaisen autenttiset.

Maistoimme kaverin kanssa Bi Bim Bap:in (ohuita beef teriyaki -siivuja pikkelöityjen vihannesten ja riisin kera, päällä höyrytetty muna ja mausteinen kocuchung-kastike) sekä aivan erinomaisen herkullisen Crispy Pork Bellyn. Kuriositeettina mainittakoon, että mausteisen kimchin kanssa tarjoiltu possunkylki oli niin hyvää, että sitä piti ehdottomasti saada vielä lisää. Ystävällinen tarjoilija sitten kokin kanssa loihtikin vielä ylimääräiset makupalat, vaikka keittiö oli jo kiinni ja tarjoilijat odottivat kärsivällisinä kotiinpääsyään. Mutkattomasta ja ystävällisestä palvelusta siten vielä erityiskiitos.

BI BIM BAP, 19 eur.

BRAISED CRISPY PORK BELLY, 17 eur.

Hokun viinilista on ruokien haastavista mauista johtuen ymmärrettävän kompakti, mutta oluita voisi olla muutama lisää. Yhden käynnin perusteella voimme lämpimästi suositella Hokua yhtenä Eteläisen Helsingin hinta-laatusuhteeltaan parhaan maun suuhun jättävistä ravintoloista. Tila on pieni, joten varaus suositeltava.