Vispiläkauppa tien päällä

Vispiläkauppa teki makumatkan maakuntaan ja kävi tutustumassa virunmaalaiseen maatilamatkailuun ja siinä samassa myös virolaiseen luomu- ja lähiruokatuotantoon. Retki vei Rakveren lähistölle villin biisonin saluunaan, jossa vispiläkauppiaat ystävineen kokkasivat yhdessä Viron ruokamaailman yhden kirkkaimman tähden, ravintola Vertigon omistaja-kokki Imre Kosen kanssa.

Vaikka biisonifarmi onkin omavarainen lähestulkoon kaikessa (erityisesti lihassa), kävimme varmuuden vuoksi hakemassa Tallinnan vanhalta keskustorilta korillisen tuoreita herkkuja, kuten basilikaa, rucolaa, grillauksen erinomaisesti kestäviä häränsydän-tomaatteja, kantarelleja, minikokoista rosamundaa ja järkiruoaksi marjoja. Suosittelemme torikäyntiä jokaiselle Tallinnan kävijälle, sillä täällä on paitsi edullista, myös monipuolista. Kanttarellien päivän hinta on 3.5-4 euroa kilo (eikä litra).

Herkkukorin ja kokin kanssa matka suuntautui siis Tallinnasta itään, noin tunnin ja vartin ajomatkan päässä sijaitsevaan Metsiku Piisoni Salooniin. Tila on tunnettu paitsi parista kymmenestä järkälemäisestä Amerikan biisonista, myös ensiluokkaisesta angus-karjastaan siitä valmistettavine pihvibakkanaaleineen. Lihakarjan lisäksi biisoni-isäntä Indrek kasvattaa muiden muassa maatiaissikoja, joista hän valmistaa meidän leveysasteillamme harvinaista pata negra -tyylistä ja makuista ilmakuivattua kinkkua. Tammenterhoilla kasvaneet ja saunassa savustetut kinkut kuivavat saluunan katossa kahden vuoden ajan ennen herkkulautaselle viiluttamista.

Ruoaksi halusimme tehdä alkusyksyn sadonkorjuuaikaa mahdollisimman pitkälle hyödyntävän, lähiruokaperiaatteella koottavan aterian. Eli, kaiken piti olla tuoretta ja juuri maasta tai torilta korjattua. Raaka-ainekatsauksen jälkeen ruokalistalle kelpuutettiin vasikan kielestä ja kanttarellibalsamicosta rakennettu maalaissalaatti ja pääruoaksi Vana Tallinn -marinoitu lampaan kare perunasurvoksen ja paahdettujen punajuurien kera.

Kanttarellibalsamico
Litra kanttarelleja
Puolitoista sipulia hienonnettuna
Sinappia
Oliiviöljyä
Punaviinietikkaa, eli balsamicoa
Suolaa ja pippuria
Paista kanttarellit ja sipulit pannulla ja soseuta tehosekoittimella hienoksi tahnaksi. Jatka tahnaa koostumuksen mukaan oliiviöljyllä ja mausta maun mukaan sinapilla ja balsamicolla.

Grillattu vasikankieli
Keitä kieltä matalalla poreella laakerinlehdellä , porkkanalla ja sipulilla (yksi molempia), suolalla ja pippureilla maustetussa matalassa vedessä noin puolitoista tuntia. Poista pinnalle noussutta vaahtoa keittämisen aikana. Kun kieli on läpikypsä, nosta se joko suoraan tai jäähtyneenä kuumalle grillille, jossa voi olla jopa avotuli. Nahan kanssa grilli kestää hyvin grillausta ja saa hiilloksesta erinomaisen maun. Sisältä kieli on mitä pehmeintä lihaa, joka sopii ohuina viiluina erinomaisesti ruokaisaan salaattiin, mutta vedä kielen nahka pois ennen leikkausta.


Härjänsydäntomaatti
Tämä mainio ja lihaisa tomaatti ei kaipaa muuta kuin kuumaa grilliä. Halkaise näyttävä häränsydän ja anna ruskistua. Valele rosmariiniöljyllä ja ripota suolaa päälle.

Salaatti kasataan kauden aineksista, eli pohjalle vihreää salaatin ja al dente –keitettyjen papujen muodossa. Päälle kieltä ja tomaattia, kylkeen erinomaista ja yllättävää kanttarellibalsamicoa kastikkeeksi.

Maukkaan piisonifarmivierailun järjesti Viron matkailun edistämiskeskus, jonka Vironautti-sivuilla voi lukea myös muiden suomalaisten reissutarinoita Viron-matkoiltaan.