Pienet kurpitsakakut

No nyt on viimeisetkin myskikurpitsan rippeet paahdettu, soseutettu ja leivottu piirakoiksi. Olen tehnyt perinteistä, amerikkalaista kurpitsapiirakkaa, mutta tällä kertaa tein kakuista minikokoisia ja koristelin kermavaahdolla ja karamellisoiduilla, merisuolalla maustetuilla pekaanipähkinöillä.  

Pienet kurpitsakakut

Taikina 
175 g vehnäjauhoja
100 g voita pieninä kuutioina
1 rkl tomusokeria
1 keltuainen 

Täyte
noin 1 kg talvikurpitsaa tai myskikurpitsaa (minun tekemät kakut oli myskikurpitsasta)
1 ½ dl sokeria
½ tl suolaa
½ tl raastettua muskottipähkinää
1 tl kanelia
2 munaa
25 g voita
175 ml täysmaitoa tai kermaa
2 rkl (vaahtera)siirappia

Suolakaramellipähkinät
70 g pekaanipähkinöitä
2 rkl sokeria
2 rkl voita
hyppysellinen merisuolaa

1 dl kuohukermaa

Kurpitsa kannattaa valmistella hyvissä ajoin halkaisemalla se kahtia ja asettamalla uunipellille leikkuupinta ylöspäin ja paahtamalla 200 asteessa noin tunti, kunnes siemenet, rihmat ja malto on lusikoitavissa irti kuoresta. Kurpitsan malto soseutetaan silkkisen tasaiseksi. 

Taikina valmistetaan nyppimällä voi, sokeri ja jauhot pieniksi muruiksi. Lisätään keltuainen ja ruokalusikallinen kylmää vettä ja muovataan taikina palloksi. Taikinaa ei saa työstää liikaa, jotta vehnään ei synny sitkoa. Taikinasta kaulitaan jauhotetulla pöydällä mahdollisimman ohut levy, josta irrotetaan pieniin muffini- tai piirasvuokiin sopivia ympyröitä tai yksi irtopohjavuoan pohjan ja reunat peittävä levy. Taikina nostetaan varovasti vuokiin/vuokaan, painellaan paikoilleen ja leikataan reuna tasaiseksi. Pieni repeily nostettaessa tai painellessa ei haittaa, sillä taikina leviää paistettaessa. Pohjaan pistellään haarukalla reikiä ja vuorataan foliolla kiiltävä puoli taikinaa vasten. Taikinan annetaan levätä kylmässä puolesta tunnista tuntiin. 

Uuni kuumennetaan 180 asteeseen. Piiraspohjia peittävälle foliolle levitetään painoksi esimerkiksi kuivia herneitä tai riisiä, jotta taikina pysyy varmasti paikoillaan. Paistetaan ensin folion kanssa noin 10 minuuttia ja sitten vielä ilman foliota 5-10 minuuttia.

Munien rakenne vatkataan kevyesti rikki ja ne, sokeri, mausteet, sulatettu voi, maito ja siirappi sekoitetaan kurpitsamassaan. Tarkistetaan maku ja kaadetaan kypsälle piiraspohjalle/pohjille. Pienille piirakoille riittää noin 15-20 minuuttia ja isoa piirakkaa paistetaan noin 40 minuuttia 180 asteessa, kunnes täyte on hyytynyt, mutta ei ruskettunut. Piirakan/piirakoiden annetaan jäähtyä vuoassa ennen kumoamista ja koristelua.

Sokeri, voi ja pekaanipähkinät mitataan teflonpannuun ja kuumennetaan koko ajan sekoitellen kunnes voi ja sokeri ovat sulaneet tahmeaksi karamelliksi. Karamellisoituneet pähkinät levitellään leivinpaperille, ripotellaan pari suolakidettä päälle ja annetaan jähmettyä.

Jäähtyneet piirakat koristellaan kermavaahdolla ja karamellisoiduilla, merisuolalla maustetuilla pekaanipähkinöillä.  

Kurpitsa-vuohenjuustopasteijat

Koska kurpitsa taipuu niin makeiden kuin suolaisten ruokien ja leivonnaisten raaka-aineeksi, kannattaa sitä paahtaa samalla vähän reilumpi satsi. Tällä kertaa kurpitsa-gnoccheista ylijääneestä paahdetusta, täyteläisestä myskikurpitsasta ja vuohenjuustosta syntyi suolaisia pasteijoita ja loput käytin pieniin kurpitsapiirakoihin.  

Kurpitsa-vuohenjuustopasteijat

taikina

125 g voita
1,5 dl kuumaa vettä
250 g jauhoja 
½ rkl merisuolaa
1 muna

täyte
100 g maustamatonta tuorejuustoa

150 g chevreä
½ myskikurpitsaa paahdettuna
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
1 rkl kuivattua salviaa

voiteluun
1 muna

Myskikurpitsa halkaistaan ja laitetaan leikkauspinnat ylöspäin uunivuokaan. Kurpitsan päälle pirskotellaan vähän rypsiöljyä ja laitetaan noin tunniksi 200-asteiseen uuniin paahtumaan. Siemenet ja rihmat irtoavat kypsästä kurpitsasta lusikalla kaapien. Kurpitsa kuoritaan, lohkotaan ja leikataan ohuiksi siivuiksi.

Pasteijataikina valmistetaan vähän eri metodilla kuin tavallinen piiraspohja, koska taikinan täytyy olla helposti leivottavaa eikä se saa murentua. Vesi ja voi mitataan kattilaan, ja seosta kuumennetaan miedolla lämmöllä välillä hämmennellen kunnes voi on sulanut. Sen jälkeen seokseen lisätään vähitellen suola ja jauhot koko ajan puuhaarukalla sekoitellen. Kun seoksesta alkaa muodostua joustava taikina, se kumotaan jauhotetulle alustalle ja muovaillaan palloksi. Taikina pallo laitetaan takaisin jauhotettuun kulhoon, peitetään kelmulla ja laitetaan jääkaappiin puoleksi tunniksi lepäämään.

Taikina kaulitaan ohueksi levyksi, ja siitä otetaan esimerkiksi pienellä kulholla tai isolla lasilla ympyröitä. Jokaisen ympyrän toiselle puolelle sipaistaan tuorejuustoa, ladotaan pari kurpitsasiivua ja chevre-siivu ja lopuksi mausteet. Tyhjä puoli taitetaan täytteen päälle puolikuuksi, reunat kostutetaan vedellä ja painellaan huolella kiinni. Pasteijat voidellaan munalla ja lopuksi kansiin pistellään haarukalla reikiä, jotta kuuma höyry ei avaa pasteijoita. Paistetaan 180 asteessa noin 15-20 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea. (huomaa muuten, että kuvan kalvakoita pasteijoita ei ole voideltu!)

Kurpitsa-gnocchit

Outo juttu. Vaikka olen oppinut nauttimaan kurpitsaherkuista ja tekemään samettista kurpitsakeittoa ja mehevää kurpitsapiirakkaa, silti sana kurpitsa assosioituu mielessäni aina lapsuuteni inhokkiin, p#!!@nkeltaiseen säilykekurpitsaan. Miten tästä mielleyhtymästä pääsisi eroon?

Halloween on vasta kuukauden kuluttua, mutta kurpitsasesonki käy jo kuumana. Keräsin lähinnä amerikkalaisista lehdistä ja blogeista tukun herkullisia reseptejä ja kävin hakemassa marketista ison talvikurpitsan ja myskikurpitsan, johon muuten tutustuimme paremmin Etelä-Afrikassa joitain vuosia sitten. Halkaisin kurpitsat, pirskottelin puolikkaiden päälle öljyä ja paahdoin 200-asteisessa uunissa pehmeiksi. Myskikurpitsasta tulee gnoccheja ja vuohenjuustopasteijoita ja talvikurpitsasta ainakin kahvikakkua. Lisää reseptejä löytyy meidän Pinterestistä. 

Kurpitsa-gnocchit

½ myskikurpitsaa tai keskikokoista talvikurpitsaa
4 rkl oliiviöljyä
200 g ricottaa
1 kananmuna
n. 2 dl vehnäjauhoja (+ kourallinen gnocchien pyörittelyyn)
1 tl muskottipähkinää
suolaa
mustapippuria
kourallinen raastettua parmesania

tarjoiluun
½ ruukkua lehtipersiljaa
parmesan-raastetta
oliiviöljyä
babypinaattia, vuonankaalia tai rucolaa

Halkaistu kurpitsa asetellaan uunivuokaan leikkauspinta ylöspäin. Sen päälle pirskotellaan öljyä ja työnnetään 200-asteiseen uuniin paahtumaan noin 45 minuutiksi. Vaikka gnoccheja tekisikin vain puolikkaasta kurpitsasta, koko kurpitsa kannattaa paahtaa samalla esimerkiksi keittoa, piirakkaa tai pasteijoita varten.

Kypsästä kurpitsasta siemenet ja niitä kiinnittävät rihmat saa helposti irti lusikalla kaapimalla. Kurpitsan liha/malto (mikä lie oikea termi?) kaavitaan sekoituskulhoon ja ajetaan tasaiseksi mössöksi sauvasekoittimella. Sekoitetaan joukkoon ricotta, kananmuna, mausteet ja niin paljon jauhoja, että taikinasta saa muovailtavaa tai vähintään lusikoitavaa. Jauhojen määrä riippuu halutusta lopputuloksesta ja juuston laadusta. Mitä enemmän lisää jauhoja ja vaivaa taikinaa, sitä pastamaisempia gnoccheista tulee. Itse pidän pehmeästä taikinasta, joten jätin sen juuri ja juuri muotoiltavaksi. Gnocchien ulkonäkö oli rujo, mutta maku erinomainen. Lopuksi taikinaan sekoitetaan parmesan ja tarkistetaan maku.

Taikinasta pyöritellään peukalon paksuisia tankoja, jotka leikataan 1,5 sentin pituisiksi pötköiksi. Gnocchit pudotellaan varovasti runsaaseen, isoilla kuplilla kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen (jos vesi ei kiehu kunnolla, gnocchit möykkyyntyvät kattilan pohjalle)  ja keitetään kypsiksi noin 10-15 minuuttia, riippuen palojen koosta.

Gnocchit nostellaan kattilasta reikäkauhalla ja annetaan valua hetki, päälle lorautetaan oliiviöljyä ja ripotellaan silputtu lehtipersilja ja raastettua parmesania. Nautitaan heti salaatin kera. 

Herkkutattipizza

”Nyt löytyy herkkutatteja!”, sanoivat sieniasiantuntijat. Sipoonkorven ruuhkasta päätellen saman jutun oli lukenut muutama muukin helsinkiläinen. Onneksi sateet olivat nostattaneet tatteja siinä määrin, että löysimme reilun tunnin etsinnän tuloksena korin kukkuralle täydellisen pulleita, nuoria ja napakoita herkkutatteja. Onnistuneen tattiretken jälkeen palkitsimme itsemme tattipizzalla.

Tattipizza (2 isoa pizzaa)

pohja
350 g vehnäjauhoja
1 pss kuivahiivaa
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
2 ¼ dl lämmintä vettä

täyte
3-4 pientä herkkutattia
nokare voita paistamiseen
2 dl ranskankermaa (tai hapukoorta)
suolaa
mustapippuria
1 dl mustaleima Emmentalia raasteena
125 g sinihomejuustoa
muutama oksa tuoretta timjamia

Helpoin ja nopein tapa tehdä taikina on mitata jauhot, kuivahiiva ja suola yleiskoneen kulhoon, napsauttaa kone päälle ja lisätä joukkoon öljy ja lämmin vesi. Kuivahiivaa käytettäessä vesi saa olla reilusti kättä lämpimämpää, ei kuitenkaan kuumaa. Hyvän rakenteen aikaansaamiseksi koneen annetaan vaivata aineksia taikinakoukulla 7 minuuttia. Taikinapallo peitetään liinalla ja annetaan kohota noin tunti kunnes se on kaksinkertainen.

Sillä aikaa perataan ja viipaloidaan sienet ja paistetaan voissa niin, että ylimääräinen neste haihtuu. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Uuni laitetaan kuumenemaan 250 asteeseen. Kun taikina on kohonnut, se kumotaan jauhotetulle pöydälle ja painellaan siitä ilmakuplat pois. Taikina jaetaan kahteen (tai jos haluaa pienempiä pizzoja, useampaan) osaan, jotka kaulitaan ohuiksi pohjiksi ja asetetaan pellille leivinpaperin tai pizzakiven päälle.

Täyte kootaan levittämällä pohjalle ensin ranskankerma, latomalla sen päälle tattiviipaleet ja ripottelemalla päälle mustaleimaraaste ja murustettu sinihomejuusto. Pizzat voi laittaa yhtä aikaa kiertoilmauuniin ja paistaa noin 12-15 minuuttia kunnes pohja on rapea ja hieman ruskea. Viimeistellään tuoreella timjamilla. Nautitaan heti!

Mustikkaiset juustokakkupalat

Savitaipaleen mustikat pyrkivät amerikkalaiseen Blueberrycounciliin eli mustikkaneuvostoon. Järjestö ilmeisesti edistää mustikoiden oikeuksia ja mustikkabisnestä. Savitaipaleen mustikat ja harrastelijapoimijat tarvitsevat todellakin tukea, sillä vaikka lähdimme sankoinemme metsään kun mustikat olivat juuri ja juuri kypsiä, ehdimme kerätä vain yhden ämpärillisen pakastettavaksi ennen kuin ammattipoimijat tyhjensivät rohmuillaan koko metsän. Hienoa, että Suomen metsien arvokkaat raaka-aineet saadaan hyödynnettyä. Mutta olisi kiva, jos mökin ympärille jäisi edes kapea kaistale, josta mökkiläiset voisivat hakea piirakkamarjat makeannälkään. Mutta onneksi saimme talteen edes tämän yhden ämpärillisen, sillä mustikkaneuvoston mustikkaiset juustokakkupalat (Lemon Blueberry Cheesecake Bars) olivat taivaallisia. Rapea murupohja (todellakin muru eikä murotaikina), jonka päällä on kerros sitruunaista tuorejuustotäytettä, reilusti mustikoita ja viimeiseksi silaukseksi kanelilla maustettua muruseosta ja mantelirouhetta.

Vaikka piirakassa on paljon komponentteja ja työvaiheita, se valmistuu kuitenkin näppärästi. Aikataulutuksessa kannattaa ottaa huomioon, että piirakan pitää jäähtyä ainakin pari tuntia ennen leikkaamista, jotta pohja pysyy koossa.

Mustikkaiset juustokakkupalat

Pohja
1 ¼ dl sulatettua voita
1 ¼ dl sokeria
4 ¾ dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa

Tuorejuustotäyte
1 ½ - 2 rasiaa maustamatonta tuorejuustoa
½ dl sokeria
2 tl raastettua sitruunankuorta
½ sitruunan mehu
2 kananmunaa

Muruseos
6 rkl pehmeää voita
1 ¼ dl ruokosokeria
1 tl kanelia
1 ¼ dl manteleita ruohittuna tai lastuina

5 dl tuoreita mustikoita

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Sulatettu voi ja sokeri sekoitetaan keskenään. Lisätään jauhot, leivinjauhe ja suola ja sekoitellaan kunnes seos muuttuu muruiksi. Murut levitetään leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja taputellaan tasaiseksi levyksi. Pohjaa paistetaan 10 minuuttia kunnes pinta kuivuu, mutta ei vielä ruskistu.

Sillä aikaa kun pohja paistuu, sekoitetaan tuorejuusto ja munat tasaiseksi seokseksi. Maustetaan sokerilla, sitruunamehulla ja raastetulla sitruunankuorella. Tuorejuustotäyte levitetään tasaiseksi kerrokseksi esipaistetun pohjan päälle ja jatketaan paistamista noin 15 minuuttia kunnes juustotäyte on hyytynyt.

Lopuksi valmistellaan pinnalle tuleva muruseos. Hiero pehmeä voi sokerin ja jauhojen joukkoon. Mausta suolalla ja kanelilla ja lisää lopuksi mantelit.

Piirakan päälle levitellään ensin mustikat tasaiseksi kerrokseksi ja sitten ripotellaan muruseos. Pakastemustikat kannattaa sulattaa ja valuttaa huolella ja sekoittaa joukkoon vielä pari ruokalusikallista perunajauhoja, jotta mehu ei sotke kaunista lopputulosta. Koko piirakkaa paistetaan vielä 5-10 minuuttia, kunnes muruseos on kuivunut ja muuttunut rapeaksi.

Piirakan annetaan jäähtyä pari tuntia, mielellään kylmässä, ennen leikkaamista. Palaset on helppo pakata esimerkiksi piknikevääksi tai tuliaisiksi.

Grillattua bataattia tortillassa

Näin ruokahalun herättävän kuvan tacoista, joiden täytteenä oli grillattua bataattia. En ryhtynyt sen enempää selvittelemään annoksen anatomiaa, vaan marssin suoraan lähi-Alepaan hakemaan aineksia. Harmikseni en löytänyt maissitortilloja enkä valmiita taco-kuoria, vaikka Meksikossa tortillojen raaka-aine on nimenomaan aromikas maissi. Luulisi, että varsinkin nyt gluteenittomuustrendin aallonharjalla ne myisivät velttoja vehnäisiä lättyjä paremmin. Kaikesta huolimatta, hyvää tuli!

Grillatut bataatit
1 iso bataatti (n. 500 g)
loraus ruokaöljyä
pippuria myllystä
suolaa myllystä

Paputahna
1 tlk mustia papuja
1 valkosipulinkynsi
4 rkl sitruunamehua
loraus oliiviöljyä
1 tl juustokuminaa
1 tl jauhettua korianteria
½ tl cayennepippuria
mustapippuria myllystä
suolaa myllystä

Lisäksi
1 pkt maissitortilloja
1 punasipuli renkaina
100 g juustoraastetta
½ ruukkua tuoretta korianteria
1 dl ranskankermaa tai hapukoorta  

Grillausajan lyhentämiseksi bataatteja voi keittää kuorineen sillä aikaa kun lämmittää uunin, valmistelee uunipellin ja etsii tarvikkeet kaapista. Kiehahtaneet, mutta edelleen kiinteät bataatit kuoritaan ja pilkotaan veneiksi. Veneet pyöräytetään öljyssä isossa kulhossa ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Bataatit levitellään uunipellille ja paistetaan grillivastuksen alla noin 15-25 minuuttia, riippuen siitä kuinka kauan ne ehtivät kiehua.

Bataattien grillaantuessa pavut huuhdellaan ja laitetaan blenderiin tai sauvasekoittimen kulhoon kuoritun valkosipulinkynnen, mausteiden ja sitruunamehun kanssa. Ajetaan tasaiseksi tahnaksi, jota notkistetaan tarvittaessa öljyllä.

Kun bataatit ovat kypsiä ja saaneet hieman väriä pintaan, ryhdytään kokoamaan annoksia. Tortillan päälle levitetään lusikallinen paputahnaa, jonka päälle asetetaan pari bataattiviipaletta, punasipulirenkaita ja juustoraastetta. Koko komeus taitetaan kahtia ja asetellaan uunipellille mahdollisimman väljästi. Pirskotellaan vähän öljyä päälle ja paistetaan uunissa 220 asteessa noin 5 minuuttia.

Viimeistellään korianterisilpulla ja tarjoillaan ranskankerman kera.

suklaa-salmiakkikakku, vattuja ja kermavaahtoa

Synttäritarvikeostoksilla ostoskoriin löysi tiensä myös pussillinen salmiakkijauhetta. Syntyi ajatus salmiakilla maustetusta kakusta. Sekä koti- että ulkomaisissa lähteissä suosikkiyhdistelmänä näytti olevan suklaa ja salmiakki, joten valitsin Call me cupcake -blogin ohjeen, jossa suklaa-salmiakkikakku tarjottiin vadelmajäätelön kera. Tarkemmin reseptiä tutkittuani huomasin, että pohja oli sama kuin vanhaan reseptivihkoon pyöreällä teinin käsialalla rustaamani ”Meritan suklaaherkku” - paitsi Merita ei maustanut herkkuaan salmiakilla. Tämä yhdeksänkymmenluvun suosikkireseptini on kuin köyhän miehen mudcake: sisältä ihanan tahmainen suklaapommi, johon käytetään vain kaakaojauhetta suklaan asemesta. Tällä kertaa minulla ei ollut aikaa ryhtyä jäädyttelemään jäätelöä, joten kuorrutin kakun vadelmakermavaahdolla.

Suklaa-salmiakkikakku

100 g sulatettua voita
2,5 dl sokeria
2 munaa
1,5 dl vehnäjauhoja
4 rkl kaakaojauhetta
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
2 tl salmiakkijauhetta

Vadelmakermavaahto
2 dl kuohukermaa
4 rkl tomusokeria
1 dl vadelmia

Pohjan valmistaminen on yksinkertaista. Sokeri ja munat sekoitetaan jäähtyneeseen voisulaan. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään ja sitten voi-sokeri-munaseokseen. Sekoitetaan vain sen verran, että taikinasta tulee tasaista. Vatkaaminen saa vehnäjauhojen sitkon heräämään ja kakkupohjasta kumimaisen. Taikina kaadetaan voideltuun vuokaan (kuvan kakussa vuoan halkaisija on 18 cm) ja paistetaan 180 asteessa noin 25 min. Pohjan voi jättää hieman raaksi, jolloin kakkuun tulee kiva mudcake-efekti. Kakun annetaan jäähtyä vuoassa ja kumotaan sitten kakkulautaselle.

Kuohukerma vatkataan napakaksi, pursotuksen kestäväksi vaahdoksi ja maustetaan tomusokerilla. Puolet vadelmista rikotaan haarukalla ja lisätään kermavaahtoon ja puolet käytetään koristeluun. Kermavaahto pursotetaan tai lusikoidaan kakun päälle oman näkemyksen ja taitojen mukaan. Jos kakku joutuu seisomaan ennen kuorrutusta, minkä pohja hyvin kestää, sen voi kostuttaa vadelmien mehulla maustetulla maidolla maksimaalisen muhevuuden takaamiseksi.

 

 

Mansikka-lime-basilikahillo ja raparperi-kaneli-vaniljahillo

Mansikat ovat suhteellisen arvokasta hillottavaa, varsinkin tänä vuonna satokausi tuntui todella lyhyeltä eikä marjojen hinta ehtinyt laskea viimevuotiselle tasolle, joten jatkoin mansikkahilloa raparperillä, joka edelleen puskee maasta valtavia varsia ja pienen kahvipöydän kokoisia lehtiä. Tämän tutun ja hyväksi havaitun mansikka-raparperihillon lisäksi maustoin osan mansikkahillosta limellä ja basilikalla ja hillosin loput raparperit kanelin, vaniljan ja fariinisokerin kera.

Hilloja syömme talven mittaan jälkiruuissa esim. pannacottan päällä, kakuissa ja kääretortuissa sekä paahtoleivällä ja aamupuuron kera.

Nyt odotellaan, että omenat kypsyvät ja saadaan viimeisteltyä purkkivarasto omenasoseella!

Perushillo
2 kg marjoja
1 kg hillosokeria
1 dl vettä

1) Marjat perataan ja pilkotaan kattilaan, lisätään vesi ja sokeri.
2) Keitellään hiljalleen pehmeitä marjoja 10 minuuttia ja kovakuorisia marjoja 15-20 minuuttia välillä sekoitellen. Pintaan nousevan vaahdon voi kuoria pois reikäkauhalla. Marjat voi halutessa soseuttaa tai siivilöidä kuoret pois.
3) Hillon annetaan jäähtyä noin 30 minuuttia. Sen jälkeen se purkitetaan puhtaisiin, kuumiin purkkeihin ja suljetaan heti kuumilla kansilla. Kannet voi tarvittaessa käyttää säilöntäaineveden kautta.

Sitten lähdetään varioimaan:

Mansikka-lime-basilikahillo

1 kg mansikoita
500 g hillosokeria
3 rkl vettä
1 limen mehu
1 rkl tuoretta basilikaa silputtuna
1 rkl limen kuorta raastettuna

Mansikat perataan ja pilkotaan kattilaan, lisätään vesi, limemehu ja sokeri. Keitellään 10 minuuttia. Maustetaan basilikasilpulla ja raastetulla limen kuorella. Annetaan jäähtyä ja purkitetaan kuten perushillo.

Raparperi-kaneli-vaniljahillo
1 kg raparperia kuorittuna ja pilkottuna
500 g hillosokeria
½ dl fariinisokeria
½ dl vettä
1 tl kanelia pari kierrosta vaniljamyllystä

Kuoritut, pilkotut raparperit ja vesi mitataan kattilaan. Keitetään hiljalleen noin 20 minuuttia, kunnes palat alkavat hajoilla tasaiseksi mössöksi. Lisätään sokeri ja mausteet ja jatketaan keittämistä vielä 5 minuuttia. Purkitetaan kuten perushillo.

Mustekalapastaa kreikkalaisittain

Tällä helteellä ei auta muu kuin kreikkalainen ruoka. Tosin en valita! Helteestä enkä kreikkalaisista herkuista. Löysin yksinkertaisen ”Htapodi me kofto makaronaki” eli mustekalapastan reseptin Tessa Kiroksen, lontoolaistuneen suomalais-kreikkalaisen ruokakirjailijan, Food from many Greek kitchens -kirjasta, jonka laitoimme pari vuotta sitten tilaukseen heti Kyklaadien saaristosta palattuamme. Koska tuore, kokonainen mustekala ei kuulu lähikauppamme kalatiskin valikoimiin, käytimme kastikkeeseen pakastettuja baby-mustekaloja, joita löytyy (huippuedullisesti) ainakin aasialaisia elintarvikkeita myyvistä kaupoista. Tässä meidän versiomme kesäisestä reseptistä.

Mustekalapasta kreikkalaisittain
500 g baby-mustekalaa pakastettuna
5 rkl oliiviöljyä
1 punasipuli
½ tl paprikajauhetta
3 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
hyppysellinen chilijauhetta
1,25 dl punaviiniä
1 tlk tomaattimurskaa
1 tl hunajaa
½ sitruunan mehu
½ ruukkua lehtipersiljaa silputtuna
400 g pastaa esim. Rigatoni

Punasipuli hienonnetaan ja kuullotetaan pehmeäksi öljyssä. Lisätään joukkoon sulatettu, valutettu ja kuivattu mustekala, paprikajauhe, valkosipuli, laakerinlehdet ja chili. Jatketaan paistamista, kunnes mustekala muuttuu sille tyypillisen violetin punertavaksi. Kaadetaan joukkoon viini ja annetaan hetki kuplia ja keittyä kasaan. Sitten pienennetään lämpöä ja lisätään tomaattimurska, hunaja, sitruunanmehu sekä puolet lehtipersiljasta ja annetaan kiehua kokoon noin 20 minuuttia, kunnes mustekalat ovat mureita. Kastikkeen kiehuessa keitetään pasta väljässä, suolalla maustetussa vedessä. Kypsä pasta ja loput lehtipersilja sekoitetaan kastikkeen joukkoon juuri ennen tarjoilua.

Vietnamilaiset tuoreet ja friteeratut kevätrullat

 

Vaikka odotimme vietnamilaiselta ruualta paljon, se onnistui silti yllättämään positiivisesti. Onneksemme saimme nauttia raikkaista, tuoreista, tasapainoisista mauista kokonaisen kuukauden! Vaikka ”Don’t leave Vietnam without trying these foods” -listamme oli kilometrin pitkä, onnistuimme silti lähes täydellisesti Etelä- ja Keski-Vietnamin herkkujen kohdalla.

Vietnamilaiset ovat kovia rullaamaan kaikkea: lettuja, grillattuja possuvartaita ja, usko tai älä, kevätrullia. Riisipaperi täytetään ensin salaatilla, tuoreilla yrteillä ja kevätsipulilla, sitten varsinaisella täytteellä ja sen jälkeen kääritään rullalle ja dipataan herkulliseen soosiin.

Kiitos Little Hoian Boutique Hotel -hotellin keittiömestari Danny Hain kokkikoulun ja reseptien, opimme valmistamaan sekä rullia että rullattavia asioita. Aineksia kaikkiin vietnamilaisiin herkkuihin löytyy ainakin Viivoanista, Hakaniemestä.

Tuoreet kevätrullat eli kesärullat (25 kpl)
500 g jättikatkarapuja
1 porkkana
1 keltainen paprika
1 punainen paprika
1 sipuli
1 pieni kurkku
½ ruukkua tuoretta korianteria
½ ruukkua tuoretta sitruunabasilikaa
5 kevätsipulin vartta
25 riisipaperia (mitä suurempi, sen helpompi työstää)

Marinadi ja dippikastike:
4 limen puristettu mehu
4 rkl sokeria
4 rkl kalakastiketta
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 (tai maun mukaan) tuore punainen chili hienonnettuna

Ensin valmistellaan vihannekset. Porkkana, paprikat, sipuli ja kurkku suikaloidaan pitkiksi, mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Marinadin/dippikastikkeen ainekset mitataan kulhoon ja sekoitetaan kunnes sokeri on kokonaan sulanut. Puolet kastikkeesta sekoitetaan vihannesten joukkoon ja annetaan maustua 20 minuuttia. Vihannekset nostetaan marinadista ja puristetaan kuivaksi.

Jättikatkaravut keitetään vedessä kunnes ne ovat kauniin vaaleanpunaisia ja kuoritaan, tosin monesti pakasteravut ovat jo valmiiksi kuorittuja ja keitettyjä. Kevätsipuli, korianteri ja sitruunabasilika silputaan.

Sitten ruvetaan rullaamaan. Riisipaperi kastetaan kylmään veteen. Sen keskelle asetetaan yksi rapu, vähän vihannessekoitusta, kevätsipuli- ja yrttisilppua. Lähdetään rullaamaan toiselta reunalta, käännetään päät sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Reuna kostutetaan vedellä, jotta se takertuu kunnolla kiinni.

Lohdutuksen sana: riisipaperin käyttö vaatii vähän harjoittelua, koska paperit ovat erilaisia. Jos paperi on liian märkä, se takertuu alustaan ja repeilee ja jos paperi on liian kuiva, se halkeaa taitettaessa. Varaudu henkisesti, että paria ensimmäistä rullaa ei kannata lähettää kauneuskilpailuihin.

Valmiit rullat nautitaan heti lopun dippikastikkeen kera.

Friteeratut kevätrullat Hoi An style (15 kpl)
100 g possua suikaleina
100 g katkarapuja
1 tl kanaliemijauhetta ripaus valkopippuria
5 kevätsipulin vartta
15 isoa riisipaperia
1 kananmunan valkuainen
2 tl vehnäjauhoja
½ dl vettä
kasviöljyä paistamiseen

Riisipaperit leikataan suorakaiteen muotoon, jotta ne on helpompi rullata. Riisipaperit kääritään puhtaaseen, märkään keittiöpyyhkeeseen pehmenemään.

Valmistellaan täyte leikkaamalla kevätsipulin varret suikaleiksi, jotka mahtuvat riisipaperin kapeamman sivun sisään. Possu maustetaan kanaliemijauheella ja valkopippurilla.

Valkuainen, vehnäjauhot ja vesi sekoitetaan tahnaksi, jota käytetään myöhemmin rullien liimaukseen.

Kun riisipaperi on sopivan notkeaa ja yhteistyökykyistä, rullataan. Arkin toiseen kapeaan päähän asetetaan possusuikale, katkarapu ja pari kevätsipulin pätkää ja ryhdytään käärimään. Käännetään reunat sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Pää liimataan valkuaisseoksella tiiviisti kiinni. Toistetaan työvaiheet, kunnes kaikki riisipaperit on käytetty.

Rullat paistetaan kahteen kertaan, minkä ansiosta ne on helppo valmistaa etukäteen ja friteerata vain toiseen kertaan juuri ennen tarjoilua. Eli reilu loraus kasviöljyä, esimerkiksi rypsiä, kuumennetaan wokkipannussa. Rullat paistetaan öljyssä muutama rulla kerrallaan ja nostetaan pois heti kun pinta alkaa ruskistua. Rullat pyöräytetään uudelleen kuumassa öljyssä ennen tarjoilua.

Nautitaan dippikastikkeen (resepti yllä) kera. Bale Well -ravintolassa, Hoi Anissa, nämä rullat siis kääritään yrttien ja salaatin kera uudeksi rullaksi. Mutta se on ihan oma tarinansa!

Kookos-valkosuklaajäätelö kotikonstein ilman konetta

 

Pumpulin pehmeää ja sileää kotijäätelöä ilman konetta ja massaa kertaakaan sekoittamatta! Jäädytysaika on niin lyhyt, että jäätelö valmistuu grillaamisen ja ruokailun aikana!! Viime kesänä hairahduin kokeilemaan glukoosisiirappia, mikä teki ilman konetta tehdystä jäätelöstä huomattavasti parempaa kuin hileinen, jäätynyt kerma, mutta ei läheskään tämän ranskalaisen jäädykkeen veroista. Reseptin juju on sula sokeri, joka vatkataan valkuaisten kanssa vaahdoksi, joka jähmettyessään ja kovettuessaan muodostaa ikään kuin tukirakenteen.

Kuvan jätski on maustettu kookoksella ja valkosuklaalla ja sen kaverina on mustikkamelbaa. Kookos-valkosuklaajäätelömassan maku oli niin erinomaisen herkullinen, että jouduin tarkistamaan sen muutaman kerran. (Onneksi sain jostain selkärangasta kerättyä itsehillintäni rippeet niin, että jotain jäi myös pakastettavaksi.) Muita suosikkimakujani ovat esimerkiksi kirsikka-tummasuklaa (tuoreita kirsikoita ja tummaa suklaarouhetta), kinuski-suolamanteli (kinuski keitetään kokoon kondenssimaidosta ja mantelit paahdetaan, rouhitaan karkeaksi ja maustettu hippusella sormisuolaa) sekä kookos-limesiirappi (limesiirappi keitellään kokoon limemehusta ja sokerista).

Kookos-valkosuklaajäätelö
5 dl kuohukermaa
2 kananmunanvalkuaista
1,25 dl sokeria
1 rkl vaaleaa siirappia tai hunajaa
3 rkl vettä
2 rkl Cointreau-likööriä
4 rkl kookoshiutaleita (tai maun mukaan)
70 g valkoista suklaata rouheena (tai maun mukaan)

Mustikka-melba
1 dl jäisiä mustikoita
3 rkl sokeria
1 rkl Cointreau-likööriä

Kerma vaahdotetaan ja nostetaan jääkaappiin odottamaan. Munan valkuaiset erotellaan vatkauskulhoon. Sokeri, siirappi/hunaja ja vesi mitataan paksupohjaiseen kattilaan ja seos kuumennetaan 121-asteiseksi (käytä apuna digitaalista paistomittaria, sillä oikea lämpö takaa kestävän rakenteen). Kuuma sokeriseos valutetaan ohuena nauhana valkuaisten joukkoon koko ajan täysillä vatkaten. Vatkataan kunnes vaahto jäähtyy.

Kookos, suklaa (tai muut sattumat), likööri ja kermavaahto sekoitetaan valkuaisvaahtoon. Massa kaadetaan terriini- tai rengasvuokaan, jossa massa levittyy sopivan ohueksi kerrokseksi. Annetaan jäätyä 1-2 tuntia (riippuen vuoan koosta). Jäädyke säilyy pakastimessa hyvänä pari viikkoakin. Jäädyke nostetaan lämpimään 10-15 minuuttia ennen tarjoilua. Mustikka-melban aineet blendataan sileäksi kastikkeeksi juuri ennen tarjoilua.

Sitruunamousse

Melkein samaa kuin viimeksi, mutta vähän eri muodossa. Gloriasta löytyneen sitruunavaahdon pohjana on lemoncurd tai sitruunakiisseli, johon sekoitetaan kerma- ja valkuaisvaahtoa. Unelmapehmeä mousse viimeistellään kermavaahdolla, valkosuklaaströsseleillä ja marengilla. Tai niiden puuttuessa vaikka kaapista löytyneillä mansikoilla kuten kuvassa. Käytin  mousseen samaa kiisselireseptiä kuin sitruuna-marenkitorttuun - hyvällä menestyksellä - mutta tässä alkuperäinen ohje.

 

Sitruunamousse
4 kananmunaa
1,5 dl sokeria
ripaus suolaa
2 sitruunan raastettu kuori
2 dl kuohukermaa
2 tl vaniljasokeria

Koristeeksi
Marenkia, sitruunankuorta, valkosuklaaströsseleitä

Ensin tehdään kiisseli, joka saa jäähtyä kunnolla ennen seuraavaa vaihetta. Kaksi kokonaista munaa ja kaksi keltuaista (valkuaiset säästetään vaahtoon) laitetaan kattilaan sokerin, suolan, sitruunankuoriraasteen ja sitruunamehun kera. Seosta kuumennetaan koko ajan sekoittaen noin 10 minuuttia tai kunnes se paksuuntuu. Kaadetaan kulhoon ja laitetaan jäähtymään.

Kiisselin jäähtyessä vatkataan kerma ja valkuaiset omissa kulhoissaan. Kermavaahto maustetaan vaniljasokerilla ja siitä otetaan muutama ruokalusikallinen sivuun koristelua varten.

Jäähtynyt kiisseli lisätään siivilän läpi kermavaahdon sekaan. Lopuksi joukkoon nostellaan kovaksi, pysyväksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset.

Mousse annostellaan neljään annoskulhoon ja laitetaan vielä puoleksi tunniksi kylmään ennen tarjoilua. Koristellaan oman maun mukaan.

Klassinen sitruuna-marenkitorttu

Kirpeä kuin kevätaurinko ja höttöinen kuin hattara. Tämä klassikkotorttu on ehdottomasti yksi suosikkileivonnaisistani. Olen kuitenkin jännittänyt lemoncurdin tekemistä niin paljon, etten ole aikaisemmin yrittänyt tehdä sitruuna-marenkitorttua itse. Tämän tortun tein BBC Good Food -sivulta löytämäni yksinkertaisella ja seikkaperäisellä ohjeella ja torttu onnistui täydellisesti heti ensimmäisellä yrityksellä.

Sitruuna-marenkitorttu
Taikina
175 g vehnäjauhoja
100 g voita pieninä kuutioina
1 rkl tomusokeria
1 keltuainen

Täyte
2 rkl maissitärkkelystä
100 g sokeria
2 sitruunan raastettu kuori
125 ml puristettua sitruunamehua (2-3 sitruunaa)
1 pienen appelsiinin mehu
85 g voita pieninä kuutioina
3 keltuaista ja 1 kokonainen muna

Marenki
4 valkuaista huoneenlämpöisenä
200 g sokeria
2 tl maissitärkkelystä

Taikina valmistetaan nyppimällä voi, sokeri ja jauhot pieniksi muruiksi. Lisätään keltuainen (valkuainen säästetään marenkiin) ja ruokalusikallinen kylmää vettä ja muovataan taikina palloksi. Taikinaa ei saa työstää liikaa, jotta vehnään ei synny sitkoa. Taikinasta kaulitaan jauhotetulla pöydällä mahdollisimman ohut irtopohjavuoan pohjan ja reunat peittävä levy. Taikina nostetaan kaulimen avulla vuokaan, painellaan paikoilleen ja leikataan reuna tasaiseksi. Pieni repeily nostettaessa tai painellessa ei haittaa, sillä taikina leviää paistettaessa. Pohjaan pistellään haarukalla reikiä ja vuorataan foliolla (kiiltävä puoli taikinaa vasten). Taikinana annetaan levätä kylmässä puolesta tunnista tuntiin (tai vaikka yön yli).

Taikinan levätessä on hyvää aikaa esivalmistella täytettä: raastaa sitruunankuoret hienoksi raasteeksi, erotella keltuaiset ja vatkata ne munan kanssa, puristaa sitruunamehu, mitata ja kuutioida voi, puristaa appelsiinimehu ja sekoittaa se veteen niin, että saadaan yhteensä 2 dl laimennettua mehua.

Uuni kuumennetaan 200 asteeseen ja pohjaa esipaistetaan noin 15 minuuttia ensin folion kanssa (folion päällä painona kuivattuja herneitä tai vaikka riisiä) ja sitten vielä muutama minuutti ilman foliota niin, että pohja on kypsä ja kauniin kullankeltainen.

Sillä aikaa kun pohja kypsyy, tehdään täyte. Maissitärkkelys, sokeri ja raastettu sitruunankuori mitataan keskikokoiseen kasariin. Lisätään sitruunamehu ja laimennettu appelsiinimehu samalla sekoitellen. Seosta lämmitetään keskiteholla koko ajan sekoittaen, kunnes se on paksua ja sileää. Kun seos alkaa kiehua, se siirretään levyltä siksi aikaa kun joukkoon vatkataan voikuutiot. Kun voi on sulanut, kasari siirretään takaisin levylle. Lisätään munaseos ja jatketaan kuumentamista koko ajan raivokkaasti vispaten kunnes seos taas muutaman minuutin päästä alkaa paksuuntua ja irtoilla lusikasta tai kuten BBC ilmaisee kuvaavasti: ”plops from the spoon”.

Sitten valmistetaan marenki. Valkuaiset vatkataan pehmeäksi vaahdoksi, johon lisätään puolet sokerista lusikallinen kerrallaan koko ajan vatkaten, sitten maissitärkkelys edelleen koko ajan vatkaten ja lopuksi loput sokerit lusikallinen kerrallaan vieläkin vatkaten. Nyt marengin pitäisi olla silkkisen pehmeää, kiinteää ja hienoa vaahtoa, joka asettuu helposti ”huipuiksi”. Täyte kaadetaan pohjalle ja päälle lusikoidaan marenki aloittaen reunoilta. Jos marengin levittäminen aloitetaan keskeltä, täyte kasautuu keskeltä reunoille. Marenki kannattaa lusikoida niin reunaan, että se koskettaa taikinaa ja ankkuroituu näin paikoilleen. Loppu marenki lusikoidaan keoksi tortun keskelle ja pyöräytetään lusikalla kauniiksi pyörteeksi.

Torttua paistetaan vielä 1820 minuuttia kunnes marenki on rapeaa ja saa väriä. Tortun annetaan jäähtyä ensin vuoassa puolisen tuntia ja sitten vähintään toiset puoli tuntia tarjoiluastiassa ennen leikkaamista, jotta täyte ei ala valua. Syödään samana päivänä.

Ruispalaa ja Nutellaa

Minulle Vaasan Ruispala edustaa aidointa yhdeksänkymmenlukua, aikaa jolloin pussileipä tuli Kouvolan Prismaan syrjäyttämään silloin auttamattoman vanhanaikaiset kiviarinalla paistetut ruislimput ja maalaisleivät. Valmiina paloina! Suorakaiteenmuotoisena! Niin pehmeänä!

Sitten osat vaihtuivat. Limput, rieskat ja maalaisleivät maistuivat taas houkuttelevilta eikä Ruispalat-pussi löytänyt meidän ostoskoriin pitkään aikaan (tosin se on edelleen Suomen suosituin leipä, joten aika monen muun koriin on ilmeisesti löytänyt). Ennen kuin Teresa Välimäen workshopissa niitä taas kokeiltiin. Maistuipa muuten tosi hyvältä.

Ideana oli kehitellä oma leipä kahvi- tai noutopöydässä tarjottavaksi. Ammattilainen luotti lohen, avocadon ja ruisleivän komboon. Lähdin itse seilaamaan siniselle merelle, ilman mitään suuntaa, tuttua ja turvallista. Nyt kun siihen oli kerran mahdollisuus. Kuvissa vispilöimäni miniruispalat:

- Possun savukasler, vaniljatuorejuusto & punaherukka
- Lemoncurd, brie & mustikka
- Nutella, vadelma & sitruunaverbena sekä toinen samanlainen merisuolalla maustettuna (mikä toimi täydellisesti!)

Näitä tarjotaan sitten seuraavassa vauva-joryssä. Tervetuloa!

Pariisilaisäidin jugurttikakku

Tätä kakkua Pamela Druckermanin kirjan Kuinka kasvattaa bébé mukaan pariisilaisäidit ja -tyttäret leipovat yhdessä joka sunnuntai. Kauniisti puetut lapset eivät kinaa eivätkä kitise, keittiö pysyy siistinä ja äidin pinna roikkuu rentona kuin riippukeinu. Makeaa maistellaan pikkuisen joka päivä, eivätkä ihannepainoiset lapset saa infernaalisia raivareita marketin makeisosastolla tai ahda ahneuksissaan kerralla suuhunsa koko megamättömixpussia ja sen jälkeen riehu sekopäisinä sokerihumalassa. No, meillä elellään hyvin perihelsinkiläisessä arjessa, mutta saahan äiti unelmoida... Ja tämä pariisilainen päiväuni maistuu makeammalta mansikoilla ja kermavaahdolla päällystetyn suklaisen jugurttikakun kera!

Alkuperäisessä reseptissä oli kaksi munaa, mutta kakusta tuli mielestäni liian tiivis. Mietin, että mummon piimäpohjainen omenapiirakkakin pysyy koossa ilman munaa niin miksei jugurttikakkukin. Tulos oli ilmavampi ja kakku pysyi hyvin koossa, kun käytin taikinaan tukevaa turkkilaisjugurttia ja kohotukseen soodaa.

Jugurttikakku

2 prk (à 200 g) maustamatonta jugurttia (ei rasvatonta!)

1 prk voisulaa (tai rypsiöljyä)

(2 munaa)

1-2 prk sokeria (maun ja täytteiden mukaan)

1 tl vaniljasokeria

2 prk vehnäjauhoja

2 tl soodaa (leivinjauhetta)

Lisäksi taikinaan voi sekoittaa esim.:

marjoja

hedelmäpaloja

omenasosetta

suklaa- tai karkkirouhetta

kuivattuja hedelmiä

pähkinöitä

Uuni lämmitetään 200-asteiseksi. Kakkuvuoka voidellaan ja korppujauhotetaan. Jogurtti kipataan kulhoon ja tyhjällä purkilla mitataan mukaan voisula, sokeri sekä vaniljasokeri (ja rikotaan munat) ja sekoitetaan varovasti. Lisätään jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe. Lopuksi taikinan voi maustaa suklaarouheella marjoilla, hedelmillä, omenasoseella jne. kulloisenkin mieliteon ja kaapin sisällön mukaan. Kakkua paistataan noin 35 minuuttia. Kumotun ja hieman jäähtyneen kakun voi halutessaan päällystää ranskankermalla, johon on sekoitettu tomusokeria tai kermavaahdolla ja marjoilla.

Pulled Pork Jack & Ginger

Possun halvemmat ja rasvaisemmat ruhonosat ovat kohonneet salonkikelpoiseksi trendisapuskaksi. Kevään jokaisessa ruokalehdessä on ollut vähintään yksi resepti, jossa neuvotaan kuinka potkaa, kylkeä, etuselkää, lapaa tai poskea pitkään kypsentämällä loihditaan suussa sulavan mureita herkkuja. Myös Taste of Helsinki -tapahtuman 12 ravintolasta kuusi tarjoili pitkään kypsennettyä possua!

Possun liha ei itsessään ole mitenkään maukasta – vaikka sitä kuinka hauduttelisi. Tarvitaan kehiin kunnon soosit. Pienessä Vispiläkaupassa olemme aikaisemmin haudutelleet karamellipossua ja nyt kokeilimme Pulled Porkia eli revittyä possua, jonka tarjoilimme coleslawn eli kaali-porkkanasalaatin kera leipäviipaleiden välissä.

Pulled Pork

Noin kilo kasleria (myös luuton kylki käy)

1 rkl savustettua paprikajauhetta

1 rkl suolaa

½ rkl mustapippuria

1 rkl kuivattua valkosipulia

1 ½ rkl tummaa ruokosokeria

Maustekastike Jack & Ginger

2 dl lihalientä

2 dl inkivääriolutta

½ dl valkoviinietikkaa

½ dl ruokosokeria

3 rkl viskiä

2 rkl raastettua inkivääriä

1 raastettu valkosipulinkynsi

500 g paseerattua tomaattia

Coleslaw

½ kerä kaalia

2 porkkanaa

Kastike:

1 munankeltuainen

1,5 dl rypsiöljyä

1 tl Worcestershire-kastiketta

ripaus sokeria

suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Lisäksi

Leipää esim. chiabattaaa tai sämpylöitä

Tuoretta tomaattia

Salaattia

Juustoviipaleita

Possun mausteet sekoitetaan keskenään ja hierotaan lihan pintaan. Liha jätetään tunniksi huoneenlämpöön maustumaan. Possu laitetaan reunalliseen uunivuokaan ja työnnetään paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Possu laitetaan 90-asteiseen uuniin ja annetaan paistua, kunnes se on reippaasti ylikypsää eli sisälämpö on 93 astetta. Tähän menee lihapalan koosta ja uunista riippuen noin 6-7 tuntia. Jos possu näyttää olevan vaarassa kuivua, sen voi peittää foliolla heti tai vaikka kypsentämisen puolessa välissä.

Kastikeainekeset mitataan kattilaan ja annetaan kiehua hiljakseen kasaan ainakin puolisen tuntia. Kun possun sisälämpö on 93 astetta, sen pinta kostutetaan maustekastikkeella ja karamellisoidaan nopeasti 225 asteen lämössä. Possu kääritään folioon ja annetaan lepäillä vielä tunnin verran ennen repimistä. 

Ylikypsän, murean lihan repiminen käy helpoimmin kahdella tukevalla haarukalla. Loput kastikkeesta kaadetaan revityn lihan päälle. Lihan voi hyvin valmistaa edellisenä päivänä ja laittaa jääkaappiin odottamaan, jolloin se kuumennetaan uudelleen uunissa tai paistinpannussa.

Coleslawta varten porkkanat kuoritaan ja raastetaan sekä kaali leikataan ohuiksi suikaleiksi. Munankeltuaiset laitetaan pieneen, korkeareunaiseen kulhoon ja vatkataan niiden rakenne rikki. Lisätään öljyä koko ajan voimakkaasti vatkaten ensin tippa kerrallaan ja vähän isompana norona, kun majoneesi muuttuu vaaleaksi ja kiinteäksi. Kastike maustetaan ja sekoitetaan kaalin ja porkkanan joukkoon. 

Possu ja coleslaw annostellaan leipäviipaleiden tai sämpylöiden väliin. Maun mukaan väliin voi lisätä vaikka majoneesia, tuoretta tomaattia, salaattia ja juustoa.

Juureva ruisleipä

Osallistuin Suomen Gastronomien Seuran kanssa Varpulan ruisleipäkurssille, mistä jokainen osallistuja sai mukaansa palan 107 vuotta vanhaa ruisleipäjuurta sekä tarkat ohjeet. Sitten vaan kokeilemaan kuinka omat ruisleipäleipurin siivet kantavat.

Laitoin juuren heti tekeytymään ohjeen mukaisesti ja kävin välillä kurkkailemassa sen kuulumisia. Juuri selkeästi eli omaa elämäänsä, mutta kun leivonnan aika koitti, se ei enää kuplinut. Varpulan emäntä olikin rohkaissut, että kuplat ovat suotavia mutta eivät pakollisia. Tilanne on vakava vasta kun taikina ei kohoa. Silloin voi kokeilla lisätä taikinaan lämmintä vettä ja ruisjauhoja ja antaa taikinan heräillä pari tuntia. Aikaisempien leipomuksieni kohdalla tilanne on todennäköisesti ollut päinvastainen, sillä kurssilla oppimani perusteella luulen, että taikinani on joskus jopa käynyt ja lopputuloksena on ollut hyvin kitkerä, kova ja hapan leipä. Halutessaan leivästä saa toki happamampaa kypsyttelemällä juurta kolme vuorokautta, mutta silloin juuri vaatii jo hyssyttelyä ja hoivailua aika ajoin.

Varpulan ohjeesta poiketen, minun hauiksillani taikinaan sai sekoitettua vain 2 kg jauhoja. En antanut sen masentaa, koska leipominen onnistui siitä huolimatta. Sain yhdestä taikinasta kuusi pienehköä reikäleipää eli kolme pellillistä, jotka paistoin yhtä aikaa kiertoilmauunissa, sekä kaksi limppua, joista toisen kuorrutin korianterin ja toisen kuminan siemenillä. Paistoin leivät vesihöyryssä leivinkiven päällä, sillä mielestäni ruislimpun kuori ei voi koskaan olla liian rapea. Eikä lämpimän leipäviipaleen päällä voi koskaan olla liikaa voita! Mmmmmm....

Juureva ruisleipä

1. vuorokausi: juuri

noin ½ dl juurta

2 litraa kylmää vettä

3 dl ruisjauhoja

Juuresta, vedestä ja ruisjauhoista sekoitetaan löysä velli, joka jätetään liinalla peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi hapantumaan. Juuren voi lisätä seokseen suoraan pakkasesta, jolloin vesi voi olla kädenlämpöistä, jotta juuri sulaa nopeammin.

2. vuorokausi: juuri

1 litra ruisjauhoja

2 rkl suolaa

Juureen lisätään litra ruisjauhoja sekä suola, joka hidastaa taikinan hapantumista. Sekoitellaan ja jätetään taas vuorokaudeksi tekeytymään.

3. vuorokausi: leivonta

noin 2,5 kg ruisjauhoja

(2 dl ruisrouhetta ja ruissuurimoita)

Juureen lisätään jauhoja, kunnes taikina on niin tiukkaa ja kimmoisaa, että siitä saa pyöriteltyä palloja jauhotetuilla käsillä. Valmis ruistaikina ei anna merkkejä, kuten irtoile kulhon reunoista, vaan leipojan täytyy vain luottaa omiin tuntemuksiinsa. Taikina on paras sekoittaa ainakin loppuvaiheessa käsin, sillä tiukka ruistaikina hyydyttää voimakkaimmankin kodinkoneen ja vääntää puulastat. Käsin vaivatessa jauhojen määrään saa myös parhaan kosketuksen.

Jauhojen sekaan voi lisätä ruisrouhetta tai suurimoita kokojyväfiiliksen aikaansaamiseksi. Jos taikinasta on tarkoitus leipoa reikäleipiä, suurimoiden kanssa kannattaa olla säästäväinen, sillä ne kovettuvat paistettaessa leivän pinnalla. Reikäleivässä kuoren suhteellinen osuus on suuri ja on ikävää, jos kivikovat jyväset raapivat kitalakea leipää nautittaessa .

Kun taikina on muovailtavaa, se jätetään puoleksi tunniksi liinan alle kohoamaan. Valmiista taikinasta otetaan muutama puolen desin pala juurta pakasteeseen! Ainakin kaksi sen varalta, että tämä erittäin tärkeä leivontavaihe unohtuu tai jos juurta haluaa vaikka antaa ystävälle lahjaksi.

Reikäleivät muotoillaan niin, että kohonneesta taikinasta otetaan kahden nyrkin kokoisia palasia, jotka pyöritellään palloiksi ja litistetään sitten leivinpaperilla peitetylle pellille parin sentin paksuisiksi kiekoiksi. Reiän voi tehdä esimerkiksi kuohuviinilasilla, jos kotoa ei satu löytymään sopivaa lehmänsarvea. Reikäleivät pistellään haarukalla tai niihin voi Varpulan tapaan painella kuvioita vaikka piparkakkumuotilla. Limppuihin otetaan vähän reilummin taikinaa, joka pyöritellään kartiomaiseksi keoksi eli limpun esiasteeksi, jotka sitten leviävät uunissa limpuiksi. Limput voi halutessaan kierittää esim. kuminan tai korianterin siemenissä, rosmariinissa ja sormisuolassa. Limppusiivussa on vain vähän kuorta, jolloin mausteet antavat kivan vivahteen olematta liian hallitsevia. Leivät jätetään vielä 30 minuutiksi kohoamaan.

Tällä välillä uunin voi kuumentaa 200 asteeseen. Käsittelen tässä kirjoituksessa vain sähköuunia, jos haluaa ohjeita leivinuunin käyttämiseen, niitä saa Varpulasta. Reikaleipäpeltejä voi nostella kiertoilmauuniin kolme kerrallaan ja limppupeltejä kaksi. Reikäleipiä paistoin 200 asteessa 10 vuotta vanhassa kiertoilmauunissamme noin 40 minuuttia ja pieniä limppuja ensin 250 asteessa 10 minuuttia ja sitten 200 asteessa 40 minuuttia. Limppuja sumuttelin paistamisen alussa vedellä, jotta kuoresta tulisi extrarapea. Kypsän ruisleivän tuntee kuminasta, joka kuuluu pohjaan koputettaessa. Koputtelua ei tarvitse ujostella, sillä ruisleipä ei lässähdä vaikka uunin avaisi tai leivän ottaisi hetkeksi pois uunista kesken paistamisen.

Kypsät reikäleivät kääritään leivinpyyhkeeseen ja limput voi nostella ritilälle ja peittää liinalla. Näin molemmat versiot saavat ideaalisen kuoren rapeuden. Leivät kestävät hyvin pakastamista ja levittävät uunissa sulatettaessa ihanan, tuoreen leivän tuoksun koko asuntoon.

Älä lähde Japanista ennen kuin olet maistanut...

 

Ruokamatka Japaniin on hyvä syy ja tyylikäs tapa palata ”äitiyslomalta” vispilöimään. Blogin kirjoittaminen loppui raskauspahoinvointiin, jonka aikana ruokavalio koostui ensin rasvaisesta ja mielikuvituksettomasta pikaruuasta ja sitten järkyttävän närästyksen alettua maustamattomattomista ja hyvin kypsennetyistä mössöistä.Emme siis kokkailleet mitään kiinnostavaa.

Mutta Japanista voisi tarinoida vaikka kokonaisen romaanin. Ruoka on keskeinen osa kulttuuria ja yhteiskuntaa ja raaka-aineisiin, valmistukseen ja esillepanon estetiikkaan suhtaudutaan suurella vakavuudella. Kioto-Kobe-Isejingu-reissun ehdottomia huippukohtia oli Nishiki-ruokamarkkinat, äitienpäivälounas Kobessa sekä kaiseki-illallinen ryokanissa eli perinteisssä japanilaisessa majatalossa paperiseinineen ja tatamimattoineen. Muita ”Don't leave Japan without trying these foods” -listallamme oli wa-gyūn eli japanilaisen pihvilihan lisäksi:

• Unagi eli ankerias. Tätä arvostettua kalaherkkua maistoimme Kioton Nishiki-ruokamarkkinoilla vartaassa sekä nigiri sushissa.
• Kaiseki eli japanilainen haute cuisine. Ateriat ovat valmistettu parhaista raaka-aineista uskomattomalla hienostuneisuudella ja taidolla. Ruokaelämyksen kruunavat silmiä hivelevä esillepano, kauniit astiat sekä perinteikäs tarjoiluseremonia.
• Ramen eli nuudelikeitto. Maukasta, yksinkertaista ja herkullista. Ramen-paikkojen valikoima on suuri, mutta onneksi ikkunoissa olevat muoviannokset helpottavat paikan valitsemista. Saa ryystää!
• Okonomiyaki eli japanilainen ”pizza”. Kanamunasta ja raastetuista kasviksista tehdystä taikinasta paistetaan teppanilla eli pyötään upotetulla parilalla lettu, joka täytetään lihalla tai merenelävillä sekä maustetaan kastikkeilla, majoneesilla ja mausteilla. Ravintolasta riippuen pöytään tulee taikina ja täytteet, joista ruokalaijat valmistavat lettusensa alusta asti itse tai sitten valmis lettu, joka paistellaan valmiiksi ja maustetaan oman maun mukaan. Mukavaa puuhastelua, jonka lomassa ehtii nauttia pari Asahia ja hyvästä seurasta.
• Sushi. Tällä ei ole mitään tekemistä lounastarjouksen mielikuvituksettomasti lohella päällystettyjen maustamattomien riisipallukoiden kanssa. Perinteikkäässä sushissa ison kulhon pohja on peitetty tuhdilla riisikerroksella, jonka päällä lekottelevat raa'at kala-, äyriäispalat sekä munakas ja pikkelöidyt kasvikset. Parisataa vuotta sitten Tokiolaiset keksivät modernin sushin eli valmiit suupalat, jotka ovat saavuttaneet suuremman suosion niin japanilaisten kuin gaijinien keskuudessa.
• Yakitori eli hiiligrillissä grillatut vartaat. Matkamme kallein ja ainoa syömättä jäänyt ateria. Raakaa kanaa, raakaa possua, kitkeriä paprikoita sekä sisäelimiä, joiden kypsyysastetta emme edes uskaltaneet kokeilla... Viiriäisenmunat olivat ainoat syötäväksi kelpaavat koko take away -annoksessamme. Onneksi olimme varustaneet hotellihuoneen kaikenlaisella naposteltavalla ja Asahi super dry -oluella!
• Sukiyaki eli pyötägrillissä valmistettu liha. Sukiyaki-ravintolassa grillailimme eksklusiivista Matsusaka-härkää, jota pidetään Kobe- ja Yonezava-härän ohella yhtenä arvostetuimpana lihana. Täytyy sanoa, että kaikki hullulta kuulostavat kasvatusmetodit, kuten karjan hierominen, rentouttavan musiikin soittaminen ja oluen juottaminen kannattaa, sillä liha suli suussa. Harmittaa, että tätä sanontaa viljellään niin paljon, koska tämä liha kirjaimellisesti SULI suussa. Pelkkä muisto tästä upeasta makuelämyksestä saa hyrisemään mielihyvästä!
• Tempura eli taikinoituina uppopaistetut kasvikset ja merenelävät. Tällä hienostuneella, kauniilla ja kevyellä ruualla ei ole mitään yhteistä uppokeittimessä liotettujen ranskalaisten kanssa.
• Shofin-ryori eli budhalainen kasviskeittiiö jäi kokematta pienen kartanlukuvirheen takia. Mutta nyt meillä on hyvä syy palata Japaniin!

Ruokaelämysten listaan voisi vielä lisätä omaksi kohdakseen samuraimiekkamestari Aritsugun veitset, sillä ilman sellaista kenenkään herkkusuun ei kannata lähteä kotiin. Veitsi painuu kuin itsestään tomaattien tai vaikka lihan läpi. En ole ennen ymmärtänytkään, millainen nautinto on leikata terävällä, oikein painotetulla veitsellä.

Saaristolaisleipä

Helppo ja mehevä saaristolaisleipä oli yllättävän helppotekoinen. Kun ei pihtaile siirapin kanssa, kostuttaa leivät huolella ja antaa valmiin leivän tekeytyä kylmässä pari päivää, itse tehty leipä päihittää silakkamarkkinoilla 7 euron kappalehintaan myydyt limput mennen ja tullen. Resepti löytyi kesäisestä Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Saaristolaisleipä

1 l piimää
75 g hiivaa
3 dl siirappia
3 dl olutmaltaita
3 dl vehnäleseitä
3 dl ruisjauhoja
1 rkl suolaa
10 dl vehnäjauhoja
2 rkl voita vuokien voiteluun

siirappivesi voiteluun
1 ½ dl vettä
½ dl siirappia

Taikinasta tulee kaksi leipää. Kaksi 2 litran vetoista vuokaa voidellaan valmiiksi odottamaan.

Piimä lämmitetään kädenlämpöiseksi ja murennetaan hiiva joukkoon puuhaarukalla sekoitellen. Lisätään kuivat aineet ja siirappi ja sekoitetaan taikina tasaiseksi. Taikinaa ei vaivata, sillä vehnäjauhoihin ei haluta syntyvän sitkoa. Taikina jaetaan vuokiin ja annetaan nousta leivinliinalla peitettynä 1 ½ tuntia.

Uuni kuumennetaan 175 asteeseen ja leipiä paistetaan keskitasolla noin kaksi tuntia. Kun leivät ovat olleet uunissa 1 ½ tuntia, ne valellaan kauttaaltaan siirappivedellä. Paistamista jatketaan vielä 30 minuuttia. Jos pinta tummuu liikaa, vuokien päälle voi asettaa leivinpaperin.

 Kypsien leipien annetaan jäähtyä vuoissaan. Leivät ovat parhaimmillaan parin päivän päästä, kun niiden annetaan tekeytyä kylmässä.

Sopii loistavasti mausteisten silakoiden ja sillien tai savukalatahnan kanssa tai toast skagenin pohjaksi.

Hoku

Helsingin Punavuoreen on keväällä ilmestynyt kuin varkain erinomainen pieni ravintola. Tämä siisti, valoisa ja pelkistetty lokaali löytyy Albertinkadun ja Merimiehenkadun kulman kolosesta, jossa kulman kundit ja muut ammattilaiset ovat aiemmin imuroineet bisseä ja pitsoja kalenteriin tai kelloon katsomatta. Hokun keittiöstä löytyy sekä havaijilaista että japanilaista osaamista, joten maut ovat kaikessa eksoottisuudessaan, pohjoisen olosuhteet toki huomioon ottaen, erinomaisen autenttiset.

Maistoimme kaverin kanssa Bi Bim Bap:in (ohuita beef teriyaki -siivuja pikkelöityjen vihannesten ja riisin kera, päällä höyrytetty muna ja mausteinen kocuchung-kastike) sekä aivan erinomaisen herkullisen Crispy Pork Bellyn. Kuriositeettina mainittakoon, että mausteisen kimchin kanssa tarjoiltu possunkylki oli niin hyvää, että sitä piti ehdottomasti saada vielä lisää. Ystävällinen tarjoilija sitten kokin kanssa loihtikin vielä ylimääräiset makupalat, vaikka keittiö oli jo kiinni ja tarjoilijat odottivat kärsivällisinä kotiinpääsyään. Mutkattomasta ja ystävällisestä palvelusta siten vielä erityiskiitos.

BI BIM BAP, 19 eur.

BRAISED CRISPY PORK BELLY, 17 eur.

Hokun viinilista on ruokien haastavista mauista johtuen ymmärrettävän kompakti, mutta oluita voisi olla muutama lisää. Yhden käynnin perusteella voimme lämpimästi suositella Hokua yhtenä Eteläisen Helsingin hinta-laatusuhteeltaan parhaan maun suuhun jättävistä ravintoloista. Tila on pieni, joten varaus suositeltava.