Vietnamilaiset tuoreet ja friteeratut kevätrullat



 
Vaikka odotimme vietnamilaiselta ruualta paljon, se onnistui silti yllättämään positiivisesti. Onneksemme saimme nauttia raikkaista, tuoreista, tasapainoisista mauista kokonaisen kuukauden! Vaikka ”Don’t leave Vietnam without trying these foods” -listamme oli kilometrin pitkä, onnistuimme silti lähes täydellisesti Etelä- ja Keski-Vietnamin herkkujen kohdalla.

Vietnamilaiset ovat kovia rullaamaan kaikkea: lettuja, grillattuja possuvartaita ja, usko tai älä, kevätrullia. Riisipaperi täytetään ensin salaatilla, tuoreilla yrteillä ja kevätsipulilla, sitten varsinaisella täytteellä ja sen jälkeen kääritään rullalle ja dipataan herkulliseen soosiin.

Kiitos Little Hoian Boutique Hotel -hotellin keittiömestari Danny Hain kokkikoulun ja reseptien, opimme valmistamaan sekä rullia että rullattavia asioita. Aineksia kaikkiin vietnamilaisiin herkkuihin löytyy ainakin Viivoanista, Hakaniemestä.

Tuoreet kevätrullat eli kesärullat (25 kpl)
500 g jättikatkarapuja
1 porkkana
1 keltainen paprika
1 punainen paprika
1 sipuli
1 pieni kurkku
½ ruukkua tuoretta korianteria
½ ruukkua tuoretta sitruunabasilikaa
5 kevätsipulin vartta
25 riisipaperia (mitä suurempi, sen helpompi työstää)

Marinadi ja dippikastike:
4 limen puristettu mehu
4 rkl sokeria
4 rkl kalakastiketta
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 (tai maun mukaan) tuore punainen chili hienonnettuna

Ensin valmistellaan vihannekset. Porkkana, paprikat, sipuli ja kurkku suikaloidaan pitkiksi, mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Marinadin/dippikastikkeen ainekset mitataan kulhoon ja sekoitetaan kunnes sokeri on kokonaan sulanut. Puolet kastikkeesta sekoitetaan vihannesten joukkoon ja annetaan maustua 20 minuuttia. Vihannekset nostetaan marinadista ja puristetaan kuivaksi.

Jättikatkaravut keitetään vedessä kunnes ne ovat kauniin vaaleanpunaisia ja kuoritaan, tosin monesti pakasteravut ovat jo valmiiksi kuorittuja ja keitettyjä. Kevätsipuli, korianteri ja sitruunabasilika silputaan.

Sitten ruvetaan rullaamaan. Riisipaperi kastetaan kylmään veteen. Sen keskelle asetetaan yksi rapu, vähän vihannessekoitusta, kevätsipuli- ja yrttisilppua. Lähdetään rullaamaan toiselta reunalta, käännetään päät sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Reuna kostutetaan vedellä, jotta se takertuu kunnolla kiinni.

Lohdutuksen sana: riisipaperin käyttö vaatii vähän harjoittelua, koska paperit ovat erilaisia. Jos paperi on liian märkä, se takertuu alustaan ja repeilee ja jos paperi on liian kuiva, se halkeaa taitettaessa. Varaudu henkisesti, että paria ensimmäistä rullaa ei kannata lähettää kauneuskilpailuihin.

Valmiit rullat nautitaan heti lopun dippikastikkeen kera.

Friteeratut kevätrullat Hoi An style (15 kpl)
100 g possua suikaleina
100 g katkarapuja
1 tl kanaliemijauhetta ripaus valkopippuria
5 kevätsipulin vartta
15 isoa riisipaperia
1 kananmunan valkuainen
2 tl vehnäjauhoja
½ dl vettä
kasviöljyä paistamiseen

Riisipaperit leikataan suorakaiteen muotoon, jotta ne on helpompi rullata. Riisipaperit kääritään puhtaaseen, märkään keittiöpyyhkeeseen pehmenemään.

Valmistellaan täyte leikkaamalla kevätsipulin varret suikaleiksi, jotka mahtuvat riisipaperin kapeamman sivun sisään. Possu maustetaan kanaliemijauheella ja valkopippurilla.

Valkuainen, vehnäjauhot ja vesi sekoitetaan tahnaksi, jota käytetään myöhemmin rullien liimaukseen.

Kun riisipaperi on sopivan notkeaa ja yhteistyökykyistä, rullataan. Arkin toiseen kapeaan päähän asetetaan possusuikale, katkarapu ja pari kevätsipulin pätkää ja ryhdytään käärimään. Käännetään reunat sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Pää liimataan valkuaisseoksella tiiviisti kiinni. Toistetaan työvaiheet, kunnes kaikki riisipaperit on käytetty.

Rullat paistetaan kahteen kertaan, minkä ansiosta ne on helppo valmistaa etukäteen ja friteerata vain toiseen kertaan juuri ennen tarjoilua. Eli reilu loraus kasviöljyä, esimerkiksi rypsiä, kuumennetaan wokkipannussa. Rullat paistetaan öljyssä muutama rulla kerrallaan ja nostetaan pois heti kun pinta alkaa ruskistua. Rullat pyöräytetään uudelleen kuumassa öljyssä ennen tarjoilua.

Nautitaan dippikastikkeen (resepti yllä) kera. Bale Well -ravintolassa, Hoi Anissa, nämä rullat siis kääritään yrttien ja salaatin kera uudeksi rullaksi. Mutta se on ihan oma tarinansa!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...