Talvikurpitsakeitto

Reseptikirjojen kurpitsa-asiat ovat aina pirtsakan oransseja. Miksi? Raakana kurpitsa on oranssia, mutta kypsyessä väri haalistuu. Pitäisikö käyttää etikkaa, kuten punajuurten kanssa? Tai ehkä kurpitsoja on useampia laatuja? Oli syy mikä tahansa, meidän oranssista luomukurpitsasta tuli iljettävän vihertävää, mutta fantastisen makuista, keittoa.

Talvikurpitsakeitto
oliiviöljyä vuoan voiteluun
noin 1 kg raakaa kurpitsaa siemenineen (josta noin puolet syömäkelpoista maltoa)
1 kokonainen valkosipuli
5 dl kasvislientä
2 reilua palaa vaaleaa leipää
2 dl kevytkermaa
1 tl hunajaa
suolaa
pippuria

Tarjoiluun
4 rkl paahdettuja kurpitsansiemeniä
ranskankermaa

Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Kurpitsa ja perunat kuoritaan ja lohkotaan reiluiksi paloiksi. Laakea uunivuoka voidellaan öljyllä Kurpitsa- ja perunalohkot sekä kokonainen valkosipuli laitetaan uunivuokaan ja kuumaan uuniin. Kasvisten annetaan paahtua noin 5 minuuttia, minkä jälkeen lämpöä lasketaan noin 180 asteeseen. Kasviksen paahdetaan kypsiksi noin 30 minuuttia.

Paahdetut perunat ja kurpitsat siirretään kattilaan. Valkosipulit puristetaan ulos kuorista kattilaan. Lisätään kasvisliemi ja kuumennetaan keitellään pari minuuttia. Leivistä leikataan kuoret pois ja ne revitään keiton joukkoon. Keitto soseutetaan blenderissä tai sauvasekoittimella tasaiseksi ja samettiseksi. Lisätään kerma ja maustetaan hunajalla, suolalla ja pippurilla. Kuumennetaan kiehumispisteeseen. 

Keittoannosten päälle voi laittaa nokareen ranskankermaa ja paahdettuja kurpitsansiemeniä.

Smashing Pumpkins ja kurpitsasalaatti


Taas on luettu uutta Glorian ruoka ja viiniä. Lehdestä löytyi tulevan Halloweenin kunniaksi rokkaavaa kurpitsasalaattia. Inhosin pienenä säilöttyä kurpitsaa, ja kieltämättä säilyketölkin kirkkaankeltaiset kuutiot häilyivät mielessä, kun ensimmäisen kerran kokeilin kokata talvikurpitsasta. Saman lapsuuden kauhukokemuksen jakaville voin kertoa, että paahdettu talvikurpitsa on todella hyvää. Kurpitsa oli tosi iso. Huomenna tehdään kurpitsakeittoa.

Kurpitsa-juustosalaatti
500 g talvikurpitsaa
2 valkosipulin kynttä
1 tl sinapinsiemeniä
suolaa
3 rkl öljyä paistamiseen
tuoretta pinaattia
salaattia (esim. jääsalaatti, rucola)
50 g kuttu-cheddaria
50 sinihomejuustoa esim. Aura Gold
pakastekarpaloita

kastike
4 rkl oliiviöljyä
1 rkl juoksevaa hunajaa
sormisuolaa
pippuria

Kurpitsa kuoritaan ja kuutioidaan. Öljy kuumennetaan pannulla ja kurpitsat paistetaan ensin kovemmalla lämmöllä muutama minuutti, jonka jälkeen lämpöä lasketaan ja kurpitsoiden annetaan kypsyä kannen alla noin 10 minuuttia. Sillä aikaa inaatti ja salaatti pestään, kuivataan ja revitään. Juustot leikataan sopiviksi paloiksi. Karpalot voi ottaa sulamaan (varo, ettei sula ihan lössöiksi). Valkosipuli kuoritaan ja hienonnetaan ja lisätään pannulle rosmariinin ja sinapinsiementen kera ja pyöräytellään muutaman kerran.

Kastike valmistetaan sekoittamalla öljy, hunaja ja mausteet. Kastike sekoitetaan salaatin ja pinaatin sekaan ja salaatti asetellaan lautaselle, sen päälle kurpitsat ja juustot. Annokset viimeistellään karpaloilla.

Ranskalainen piiraskaksikko: endiivi Tarte Tatin ja Quiche Lorraine



Sopivaa iltapurtavaa ja vierastarjottavaa: endiivipiiras tarte tatin ja klassinen quiche lorraine. Tyhjensimme lähikaupan endiiveistä ja silti saalis jäi laihaksi. Vaikka ohjeessa oli kuusi endiiviä, ihan komea piiras tuli kolmestakin. Ehkä vuokamme oli vähän pienempi? Quiche Lorrainesta tuli hyvää tutulla reseptillä, kuten aina.

Endiivi tarte tatin
Pohja
2,25 dl vehnäjauhoja
0,5 tl cayennepippuria
75 g huoneenlämpöistä voita
50 g voimakasta, kovaa juustoa raastettuna
3 rkl kylmää vettä

Täyte
3-6 endiiviä
2 rkl sokeria
3 rkl voita
2 rkl punaviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
muutama rosmariininoksa
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria myllystä
3 rkl punaviiniä

Taikinan voi ensin valmistaa jääkaappiin vetäytymään. Jauhot ja cayennepippuri mitataan kulhoon ja sekoitetaan. Voi kuutioidaan ja nypitään jauhojen joukkoon niin, että lopputuloksena on hienoa murusta. Lisätään juustoraaste ja vesi ja taikina sekoitetaan ja muotoillaan tiiviiksi palloksi. Taikina kääritään kelmuun ja laitetaan jääkaappiin odottamaan.

Täytteen valmistus aloitetaan poistamalla endiiveistä ulommaiset lehdet ja osa kannasta. Endiivit lohkotaan pitkittäisessä suunnassa. Voi ja sokeri mitataan pannuun ja sulatetaan miedolla lämmöllä. Lisätään viinietikka, öljy ja rosmariini ja sekoitetaan. Endiivit ladotaan pannuun leikkauspinta alaspäin ja niiden päälle ripautetaan suolaa ja pippuria. Endiivejä paistetaan alhaisella lämmöllä kannen alla, välillä varovasti käännellen, kunnes ne ovat pehmeitä. Tähän menee noin puoli tuntia. Paistamisen lopuksi kansi nostetaan pois ja annetaan nesteen kiehua pois. Lisätään viini ja annetaan kiehua, kunnes seos on muuttunut siirappimaiseksi. Ttaisin ahneena lorauttaa vähän reilumpia kauhallisia, mutta tulos oli tosi mehevä, kun viini karamellisoitui paksuksi tahnaksi.

Pohjataikina otetaan jääkaapista ja kaulitaan vuoan kokoiseksi, ohueksi levyksi. Endiivit ladotaan irtopohjavuoan pohjalle ja karamellisoitunut kastike valutetaan päälle. Lopuksi nostetaan taikina kanneksi. Piirasta paistetaan 200 asteessa noin 20 minuuttia, kunnes taikina on kypsä ja saanut väriä. Piiras kumotaan vadille ja tarjoillaan salaatin kera.

Quiche Lorraine
Pohja
3,25 dl vehnäjauhoja (kuten kuvasta näkyy, käytin osan spelttiä)
0,5 tl suolaa
125 g huoneenlämpöistä voita
3 rkl kylmää vettä

Täyte
100 g pekonia
1 iso keltasipuli
0,5 tl kuivattua rosmariinia
0,5 tl kuivattua timjamia
100 g voimakasta juustoa raastettuna
1,5 dl kuohukermaa
2 munaa
suolaa
pippuria

Aloitetaan taas pohjasta: jauhot mitataan kulhoon ja sekoitetaan suola jauhojen joukkoon. Kuutioitu voi nypitään jauhojen joukkoon ja hienoon, murumaiseen seokseen lisätään vesi ja taikina muovataan palloksi. Taikinapallo kääritään kelmuun ja laitetaan jääkaappiin lepäämään.

Sipuli kuoritaan ja hienonnetaan ja pekoni pilkotaan pieniksi suikaleiksi. Pekoni paistetaan kuumalla pannulla. Paistamisen puolessa välissä lisätään sipuli ja kuullotetaan kunnes sipuli on pehmeä ja kullankeltainen ja pekoni rapea. Maustetaan yrteillä.

Taikina otetaan jääkaapista ja kaulitaan levyksi, joka painellaan vuoan pohjalle ja reunoille. Taikina peitetään foliolla ja reunoille laitetaan painoksi riisiä, kuivia herneitä - tai tässä tapauksessa linssejä, joita sattui kaapista löytymään. Pohjaa esipaistetaan 200 asteessa vajaat 10 minuuttia.

Kerma mitataan kulhoon ja lisätään munat. Vatkataan kevyesti niin, että munien rakenne menee rikki. Lisätään juustoraaste ja maustetaan ripauksella suolaa ja pippuria - ei kannata liioitella, sillä pekoni ja juusto ovat suolaisia. Pekoni-sipulitäyte levitetään esipaistetulle pohjalle ja muna-kerma-juustoseos kipataan päälle. Piiras laitetaan takaisin uuniin noin 20-30 minuutiksi, kunnes piiraan pohja on kypsä, täyte hyytynyt ja pinta saanut rusertavan sävyn. Tasasin vielä reunat leikkaamalla terävällä veitsellä ylimääräisen taikinan pois kun pohja oli vielä kuuma ja pehmeä.

Mushroom n'chips




Perinteisellä fish & chips -idealla toteutettu mushroom n'chips eli maalaisranskalaisia ja rapeaksi paneroituja sienipuikkoja sekä valkosipulidippiä. Vispel soitti innoissaan, että löysi matkan varrelta lampaankääpiä. Kaivoin esiin Sienionnen, syksyisen kokkausraamattumme, ja etsin lampaankäävälle sopivan reseptin. Mutta kun tutkimme vaaleita, kiinteämaltoisia ja puhtaita sieniä, totesimme, että kyseessä olikin vaaleaorakas, joka on helppo tunnistaa heltan alapuolella olevista pilleistä. Yksi parhaista ruokasienistä, kirjoittavat Pelle ja Jens. Päätimme kuitenkin pysyä plan A:ssa ja paneerata sienet.

1 l lampaankääpää, ukonsientä, portobelloa tai muita isolakkisia sieniä eli tällä kertaa vaaleaorakkaita

Leivittämiseen ja friteeraamiseen
vehnäjauhoja
4 vatkattuja munaa
2 dl korppujauhoja
suolaa
pippuria
0,5 l ruokaöljyä

Sienet putsataan ja lakit leikataan noin 1,5 cm suikaleiksi. Öljy kuumennetaan noin 160 asteiseksi. Munat rikotaan ja vatkataan tasaikseksi laakealla, syvällä lautasella. Toiselle lautaselle kaadetaan jauhot, joihin sekoitetaan korppujauho ja mausteet. Sienet kieritellään ensin kananmunassa ja sen jälkeen ja sen jälkeen  jauhoissa ja friteerataan kullankeltaisiksi (noin 10 min) öljyssä. Ennen ensimmäistä sientä öljyn lämpötila kannattaa testata kananmuna-jauhomytyllä.

Paneroidut sienet dipataan valkosipulikastikkeeseen ja tarjoillaan maalaisranskalaisten kera.

Valkosipulidippi
1 dl hapukoorta
2 rkl pieniä kapriksia
1 iso valkosipulinkynsi hienonnettuna

Sekoitetaan ja annetaan maustua hetki.

Rahkalettuset ja sienisalaatti



Tänä syksynä olemme viettäneet monta onnenhetkeä kirpeässä ilmassa, keltaisten lehtien keskellä sienikoreinemme ja -kirjoinemme sekä eväinemme. Tattien, suppiksien ja kanttiksien kaverina, uusina tuttavuuksina, noukimme talteen vaaleita orakkaita, haapa- ja kangasrouskuja. Teimme rouskuista Sienionni-kirjan suosituksen mukaan sienisalaattia ja paistoimme kaveriksi kohupiimästä rahkalettuja. Rahkaletuista tuli täyteläisiä, mutta esimerkiksi blineihin verrattuna terveellisemmällä tavalla täyttäviä, sillä vähärasvaiseen ja proteiinipitoiseen kohupiimään tarvitsee lisätä vain murto-osa blinien jauhosta ja rasvasta. Vähän jännitti syödä ensimmäistä kertaa uusia sieniä, joten valmistimme kaiken varalta lettujen päälle myös sillikaviaaria ja kaivoimme myrkytyskeskuksen numeron esiin. Sienisalaatti oli taivaallinen pari rahkalettusille eikä myrkytyskeskuksen numerolle ollut käyttöä.

Sienisalaatti
1 iso, hapan omena
2 suolakurkkua
1 punasipuli
1,5 dl rouskuja hienonnettuina, ryöpättyinä ja paistettuina
1 dl hapukoorta tai smetanaa
1 rkl dijon-sinappia
1 tl paprikaa
suolaa
pippuria

Omena ja sipuli kuoritaan ja hienonnetaan. Suolakurkku pilkotaan pieniksi kuutioiksi. Kastike sekoitetaan kulhossa lisäämällä hapukooreen sinappi ja mausteet. Omena, sipuli, kurkku ja sienet sekoitetaan kastikkeen joukkoon. Tarkistetaan maku ja maustetaan suolalla ja pippurilla.

Sillikaviaari
1 iso sillifile mausteliemessä
1 pieni punasipuli
1 kovaksi keitetty kananmuna
1 dl hapukoorta tai smetanaa

Punasipuli kuoritaan ja hienonnetaan, silli pilkotaan pieniksi paloiksi ja muussataan haarukalla, kananmuna hienonnetaan haarukalla. Silli, sipuli, kananmuna ja hapukoor sekoitetaan keskenään tahnaksi. Tarkistetaan maku. Silli on niin suolaista, että kaviaari ei yleensä muuta maustetta kaipaa.

Rahkaletut
500 g kohupiimää tai maitorahkaa
3 munaa
noin 1 dl maitoa
noin 1 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
suolaa
voita paistamiseen

Kohupiimää tai maitorahkaa notkistetaan hieman maidolla. Virolainen kohupiim on paljon pehmeämpää ja juoksevampaa kuin suomalainen maitorahka, joten kohupiimästä tehty taikina kaipaa vähemmän maitoa kuin maitorahkasta valmistettu. Munat lisätään kohupiimän ja maidon joukkoon hyvin vatkaten. Leivinjauhe sekoitetaan jauhoihin ja seos lisätään taikinaan koko ajan sekoitellen. Hyvä taikina on paksua, mutta juoksevaa. Jauhojenkin tarve riippuu käytetystä pohjaraaka-aineesta. Lopuksi taikina maustetaan ripauksella suolaa ja hyppysellisellä sokeria. Suomalainen maitorahka on myös happamampaa kuin kohupiim, joten taikina tarvitsee sokeria, jotta happamuus ei puske läpi. Taikinan annetaan turvota puolisen tuntia ennen paistamista. Parhaat lettuset paistuvat valurautaisessa lettupannussa.

Tatticappucino



Olisikohan pisin tauko ikinä? Meinasi vispilät jäädä nurkkaan. Ruokaintoilu ei ole yhtään laimentunut, päin vastoin olemme olleet todella innoissamme tänä syksynä kohdanneesta sienionnesta. Ehkä paras keitos satumaisesta tattisadosta oli tatticappucino, joka rehellisesti vie kielen mennessään.


Tatticappucino
noin 1 dl paistettuja tatteja
1 keltainen sipuli
nokare voita paistamiseen
3 dl kanalientä
3 dl vasikanlientä
1 dl kuivaa sherryä
2 dl kuohukermaa
suolaa
pippuria

1 dl rasvatonta maitoa

Sipuli hienonnetaan ja freesataan voissa kauniin, kullan keltaiseksi kattilassa. Lisätään pilkotut tatit ja jatketaan freesaamista. Kattilaan lisätään liemet ja annetaan keiton porista miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia. Keitto soseutetaan. Sherry ja kuohukerma lisätään juuri ennen tarjoilua ja keitto lämmitetään uudelleen kiehumispisteeseen. Maito kuummennetaan toisessa kattilassa koko ajan vispaten, kunnes siitä syntyy pehmeä, täyteläinen vaahto. Keitto annostellaan keittokulhoihin ja päälle nostetaan lusikallinen maitovaahtoa.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...