Mustekalapastaa kreikkalaisittain

Tällä helteellä ei auta muu kuin kreikkalainen ruoka. Tosin en valita! Helteestä enkä kreikkalaisista herkuista. Löysin yksinkertaisen ”Htapodi me kofto makaronaki” eli mustekalapastan reseptin Tessa Kiroksen, lontoolaistuneen suomalais-kreikkalaisen ruokakirjailijan, Food from many Greek kitchens -kirjasta, jonka laitoimme pari vuotta sitten tilaukseen heti Kyklaadien saaristosta palattuamme. Koska tuore, kokonainen mustekala ei kuulu lähikauppamme kalatiskin valikoimiin, käytimme kastikkeeseen pakastettuja baby-mustekaloja, joita löytyy (huippuedullisesti) ainakin aasialaisia elintarvikkeita myyvistä kaupoista. Tässä meidän versiomme kesäisestä reseptistä.

Mustekalapasta kreikkalaisittain
500 g baby-mustekalaa pakastettuna
5 rkl oliiviöljyä
1 punasipuli
½ tl paprikajauhetta
3 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
hyppysellinen chilijauhetta
1,25 dl punaviiniä
1 tlk tomaattimurskaa
1 tl hunajaa
½ sitruunan mehu
½ ruukkua lehtipersiljaa silputtuna
400 g pastaa esim. Rigatoni

Punasipuli hienonnetaan ja kuullotetaan pehmeäksi öljyssä. Lisätään joukkoon sulatettu, valutettu ja kuivattu mustekala, paprikajauhe, valkosipuli, laakerinlehdet ja chili. Jatketaan paistamista, kunnes mustekala muuttuu sille tyypillisen violetin punertavaksi. Kaadetaan joukkoon viini ja annetaan hetki kuplia ja keittyä kasaan. Sitten pienennetään lämpöä ja lisätään tomaattimurska, hunaja, sitruunanmehu sekä puolet lehtipersiljasta ja annetaan kiehua kokoon noin 20 minuuttia, kunnes mustekalat ovat mureita. Kastikkeen kiehuessa keitetään pasta väljässä, suolalla maustetussa vedessä. Kypsä pasta ja loput lehtipersilja sekoitetaan kastikkeen joukkoon juuri ennen tarjoilua.

Jättikatkarapu-chorizo-quesadillat ja guacamole

Ajattelimme laittaa jotain normimättöä perjantain kunniaksi, mutta onneksi vilkaisin Googlesta inspiraatiota ja quesadillarecipes-sivulta reseptin, jossa lättyjen sisään laitetaan tavallisesta jauheliha-texmex-meiningin sijaan jättikatkarapuja, chorizoa ja tietenkin juustoa eli quesoa. Liekö mansikkamargaritojen tai iloisten mariachi-rytmien ansiota, mutta nämä rapeat herkkupalat ja guacamole hävisivät lautasilta silmänräpäyksessä.

Guacamole
2 kypsää avocadoa
1 limen mehu
punaista chiliä maun mukaan
ripaus suolaa
1 dl ranskankermaa

Avocadot halkaistaan, poistetaan kivet ja pehmeä sisus lusikoidaan kulhoon. Puristetaan joukkoon 1 limen mehu ja lisätään ranskankerma. Chili halkaistaan ja siitä poistetaan siemenet ja vaalea osa ja leikataan oman maun ja chilin vahvuuden mukaan sopiva pala. Ainekset sekoitetaan sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Laitetaan jääkaappiin odottelemaan.

Jättikatkarapu-chorizo-quesadillat
200 g jättikatkarapuja
200 g chorizoa
1 valkosipulinkynsi
suolaa
mustapippuria myllystä

4-6 vehnätortillaa
150 g raastettua mozzarellaa tai cheddaria
ruokaöljyä paistamiseen

Chorico viipaloidaan ja paahdetaan hetki kuumassa teflonpannussa. Lisätään tilkka öljyä, valkosipuli ja katkaravut. Paistetaan noin 2-3 minuuttia. Täyte kipataan leikkuulaudalla ja pilkotaan veitsellä sopivan rouheaksi. Maustetaan pippurilla ja suolalla. Chorizo saattaa olla hyvin suolaista, joten kannattaa tarkistaa maku ennen maustamista.

Kuumennetaan isossa pannussa tippa öljyä. Laitetaan pannulle tortilla ja paistetaan ensin toiselta puolelta noin 30 sekuntia, käännetään ja täytetään toinen reuna juustolla ja katkarapu-chorizo-täytteellä. Taitetaan kahtia ja painellaan lastalla niin, että quesadilla pysyy kiinni. Kun alapinta on rapea ja kullanruskea, käännetään ja paistetaan toiselta puolelta.

Valmiit quesadillat puolitetaan annospaloiksi ja tarjoillaan guacamolen ja salaatin kera. Jos chilin kanssa ei innostu liikaa, nämä katkaravulla täytetyt quesadillat voi nauttia vaikka Marlborough sauvignon blancin kanssa.

Kala-katkarapupullat thaimaalaisittain

Kalapullia voi tehdä mistä tahansa vaaleasta kalasta. Kotimaisista kaloista esimerkiksi hauki sopii erinomaisesti kalapullien ainekseksi. Kalapullataikinaan voi lisätä myös katkarapua tuomaan makua. Nämä kala-katkarapupullat on maustettu thaimaalaisittain, mutta myös kotimaiset yrtit ja sinappi sopivat mainiosti mausteeksi, jolloin pullat voi kasviswokin ja tulisen chilikastikkeen sijaan tarjoilla perunoiden ja kermaviilikastikkeen kera. Pullien pyörittely onnistui yllättävän näppärästi syntymäpäivälahjaksi saatujen yrttisilppurisaksien ja lihapullapihtien avulla.

Kuvista huomaa heti ammattilaisen jäljen. Ne on ottanut Pekka, joka oli ruoka- ja elokuvaseuranamme.

Kala-katkarapupullat thaimaalaisittain
400 g vaalealihaista kalaa esim. haukea tai seitä
200 g katkarapuja
2 munaa
1/2 dl korppujauhoja
1 chilipalko
2 tl thaimaalaista katkaraputahnaa
1 sitruunan mehu
3 kaffirlimen lehteä
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
kasvisöljyä paistamiseen

Aineet mitataan tehosekoittimeen ja jauhetaan tasaiseksi tahnaksi. Ruokaöljy kuumennetaan wokpannussa miedolla tulella. Liian kuumassa öljyssä kalapullat palavat pinnalta ja jäävät keskeltä raaoiksi. Kalapullataikinasta nostetaan lusikoilla palloja wokkiin ja paistetaan muutama minuutti molemmilta puolilta kunnes pullat ovat hyytyneitä ja kullanruskeita pinnoilta. Pullat voi nostaa 100-asteiseen uuniin odottamaan ja hyytymään sillä aikaa kun loput pullat paistuvat. Kalapullat maistuvat chili-kastikkeen ja kasviswokin sekä keitetyn riisin kera.

Kasviswokin on julkaistu Pienessä Vispiläkaupassa aikaisemmin. Kasviswokin ohje löytyy täältä.

Kampasimpukkasalaatti

TV:ssä kampasimpukat ratkaisevat monesti kokkikokelaan kohtalon. Hell's Kitchen, Top Chef tai Master Chef -kilpailijat saavat rankan tuomion: kumimaista - ei jatkoon! Halusin välttää tämän tuomion ja etsin apua itse Hell's Kitchenin isännän, Gordon Ramsayn, kirjasta. Ilmeisesti kampasimpukoihin ei ole muuta niksia kuin täydellinen ajoitus. Gordon neuvoo, että kampasimpukoita paistetaan öljyssä kuumalla pannulla tasan minuutti kummaltakin puolelta. Jotta ajoitus osuisi nappiin, simpukat käännetään siinä järjestyksessä kun ne on ladottu pannulle ja vastaavasti nostetaan pois pannulta siinä järjestyksessä kun ne on alunperin laitettu pannulle.

Kampasimpukkasalaatti
1 tlk papuja esim. Bionan papusekoitus
1/4 dl oliiviöljyä
3 rkl sitruunamehua
1 valkosipulinkynsi
suolaa ja mustapippuria myllystä
nippu tuoreita yrttejä esim. timjami ja basilika
4-6 siivua ilmakuivattua kinkkua esim. Landen
6 kirsikkatomaattia
tuoretta pinaattia tai rucolaa
8 kampasimpukka
öljyä paistamiseen

Pavut valutetaan lävikössä ja huuhdotaan huolella juoksevalla vedellä. Oliiviöjystä, sitruunamehusta, hienonnetusta valkosipulista ja silputuista yrteistä sekoitetaan marinadi, johon pavut kipataan. Ilmakuivattu kinkku pilkotaan pieniksi kuutioiksi. Tomaatit ja salaatti/pinaatti huuhdellaan ja kuivataan. Paistinpannu kuumennetaan kuumaksi ja lorautetaan siihen hieman ruokaöljyä. Kampasimpukat ladotaan pannulle hyvään järjestykseen ja käännetään tasan minuutin kuluttua juuri siinä järjestyksessä kun ne on laitettua pannulle. Paistetaan toiselta puolelta minuutti ja nostetaan pannulta lämmitetylle lautaselle - taas kääntämisjärjestyksessä. Hyvä kampasimpukka on päältä ruskistunut, sisältä lämmin, mutta ei kumimainen.

Salaatti kasataan lautasille aloittaen pinaatista/salaatista ja edeten tomaattien kautta marinoituihin papuihin ja kinkkuun. Kampasimpukat nostellaan viimeiseksi annoksen päälle. Papujen marinadista salaatti saa hyvän kastikkeen. Nautitaan pian, sillä kampasimpukat jäähtyvät nopeasti - mikä on muuten myös ratkaissut muutaman TV-kokkimittelöön.

Parsakaali-sinihomejuustokeitto ja savusimpukoita

Olemme leiponeet Jamie Oliverin ohjeella parsakaali-stilton-piirasta, jossa suolainen, voimakas juusto ja lempeä parsakaali muodostivat miellyttävän liiton. Päätin kokeilla, toimisiko tämä ydistelmä myös keittona. Vaikka parsakaalissa onkin paljon proteiinia, tuntui, että keitto tarvitsee vielä lihaisia sattumia. Ystäväni on tarjonnut savusimpukkasalaattia, jossa on sinihomejuustoa, joten nappasin idean hänen reseptistään. Mutta miten kermainen keitto ja äyriäiset toimivat yhdessä? Yllättävän hyvin.

Parsakaali-sinihomejuustokeitto
500 g parsakaalia
4 dl vettä
3 rkl kasvisfondia
100 g sinihomejuustoa
2 dl kevytkermaa
3 rkl vaaleaa suurusta
suolaa
mustapippuria

Päälle
1 prk savusimpukoita

Parsakaali keitetään pehmeäksi vedessä, johon on lisätty kasvisfondia. Keitto soseutetaan ja lisätään juusto ja keitetään hiljaisella lämmöllä, kunnes juusto on täysin sulanut. Lisätään suuruste ja kerma ja keitetään vielä muutama minuutti, kunnes keitto paksuuntuu. Maustetaan suolalla ja pippurilla ja tarkistetaan maku. Kuuman keittoannoksen päälle lisätään muutama savusimpukka sattumaksi.

Caesar-salaatti ja jättikatkarapuja

Päätimme vispilöidä kevään kunniaksi vähän kevyemmin. Kylmänä, pitkänä ja lumisena talvena on tullut lohduttauduttua makealla ja rasvaisella vähän turhan usein. Kevyemmän kevään aloitti klassinen caesar-salaatti jättikatkaravuilla.

Caesar-salaatti ja jättikatkarapuja

400 g romainesalaattia

200 g jättikatkarapuja

1 valkosipulinkynsi

suolaa

pippuria

2 palaa vaaleaa leipää

oliiviöljyä paistamiseen

parmesaanilastuja

kastike

50 g anjoviksia

1 muna

2 valkosipulinkynttä

1/2 sitruunan mehu

1 tl dijon-sinappia

1/2 tl worcester-kastiketta

1 1/2 dl oliiviöljyä

pippuria

suolaa

Kastike valmistetaan soseuttamalla sauvasekoittimella anjovikset, valkosipuli, sinappi, worschester-kastike, sitruunanmehu ja muna. Lisää oliiviöljy hiljalleen valuttaen koko ajan voimakkaasti sekoittaen niin, että kastike sakenee ja siitä tulee kauniin kiiltävää. Hyvää kastiketta saa myös purkista. Kyljessä lukee Vertigo.

Leivistä leikataan kuoret pois ja pilkotaan kuutioiksi, jotka paistetaan kuumassa öljyssä kullanruskeiksi. Paistamisen loppuvaiheessa maustetaan suolalla ja pippurilla. Krutongit nostetaan talouspaperin päälle valumaan.

Salaatti pestään ja revitään ja sekoitetaan astiassa kastikkeeseen. Valkosipuli hienonnetaan ja paistetaan kuumassa öljyssä. Sekaan heitetään jättikatkaravut ja pyöräytetään nopeasti kypsäksi, mutta ei kumiseksi. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Annos kootaan asettelemalla salaatti pohjalle kauniiksi pesäksi, ripottelemalla päälle krutongit ja asettelemalla salaatin päälle katkaravut. Annos koristellaan parmesaanilastuilla.

Sahrami-kala-äyriäispata

Julia & Julie -elokuvan inspiroimina tartuimme vispilöihin ja valmistimme herkullista kalapataa. Resepti, jota tässä mukailimme, löytyi Jamie Magazinesistä eli Jamie Oliverin promo&propagandajulkaisusta. Leffa oli niin innostava, etten tällä kertaa edes tuohtunut kyseisestä julkaisusta. Ja tunnustan, että kiitos Jamien, opin uuden tyylin tehdä kalapataa. Reseptissä nimittäin tehdään ensin kasvissosekeittomainen liemi, johon kalat ja simpukat lisätään.

Miehelleni erikoiskunniamaininta Gordon Bleu -tasoisesta kalankäsittelystä: kokonaisesta kuhasta tuli taitavissa käsissä kaksi virheetöntä, nahatonta fileetä!

Sahrami-kala-äyriäispata
ruokaöljyä
2 valkosipulinkynttä
1 keltasipuli
30 g porkkanaa
30 g juuriselleriä
30 g purjoa
1 tlk tomaatteja
½ punainen chili
2 tl fenkolinsiemeniä
ripaus sahramia
1 sitruunan kuori ja mehu
1 tl kanelia
1,5 dl valkoviiniä
1,5 l kalalientä (fondista tai liemikuutiosta)
5 anjovisfileetä
1 pieni kuha fileoituna ja paloiteltuna
500 g sinisimpukoita

tarjoiluun: hapukoorta tai smetanaa 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

Ensin hienonnetaan chili (poista siemenet), sipulit ja kuutioidaan porkkana, selleri ja purjo. Paksupohjaisessa kattilassa tai kasarissa tilkka öljyä ja siinä kuullotetaan valkosipulit ja chili. Pannulle lisätään sipuli ja freesataan pehmeäksi, sitten lisätään porkkanat ja selleri ja annetaan karamellisoitua muutama minuutti ja lopuksi sekaan heitetään purjo. Kasviksia freesataan taas muutama minuutti. Lisätään valutetut ja lohkotut tomaatit, mausteet ja sitruunankuori. Pyöräytetään pannussa ja kaadetaan sekaan valkoviini. Seoksen annetaan kiehua, kunnes alkoholi on haihtunut. Lopuksi pannuun kaadetaan kalaliemi ja keitetään noin 10 minuuttia.

Keittopohja soseutetaan tasaiseksi sauvasekoittimella. Keitto kuumennetaan uudelleen ja siihen lisätään pakastesimpukat ja minuutin tai kahden päästä kuha- ja anjovispalat. Keitetään noin 4 minuuttia, kunnes kuhat ovat kypsiä. Keitto nautitaan valkosipulilla maustetun hapukooren tai smetanan sekä rapeakuorisen leivän kera.

PS. Voitteko kuvitella, että Jamie ei vaan kokkaa ja kirjoita keittokirjoja ja tee TV-ohjelmia, hänellä on oma keittiötarvikkeiden sekä kodinsisustussarjat, viinimyymälä, lasten tarvikkeita… Ja kuusi kertaa vuodessa ilmestyvässä lehdessä Jamie kokkaa ja promoaa keittokirjaansa, myy viinejä ja tyrkyttää tuotteitaan. Nerokasta markkinointia, mutta niin tuohduttavaa!