Vietnamilaiset tuoreet ja friteeratut kevätrullat

 

Vaikka odotimme vietnamilaiselta ruualta paljon, se onnistui silti yllättämään positiivisesti. Onneksemme saimme nauttia raikkaista, tuoreista, tasapainoisista mauista kokonaisen kuukauden! Vaikka ”Don’t leave Vietnam without trying these foods” -listamme oli kilometrin pitkä, onnistuimme silti lähes täydellisesti Etelä- ja Keski-Vietnamin herkkujen kohdalla.

Vietnamilaiset ovat kovia rullaamaan kaikkea: lettuja, grillattuja possuvartaita ja, usko tai älä, kevätrullia. Riisipaperi täytetään ensin salaatilla, tuoreilla yrteillä ja kevätsipulilla, sitten varsinaisella täytteellä ja sen jälkeen kääritään rullalle ja dipataan herkulliseen soosiin.

Kiitos Little Hoian Boutique Hotel -hotellin keittiömestari Danny Hain kokkikoulun ja reseptien, opimme valmistamaan sekä rullia että rullattavia asioita. Aineksia kaikkiin vietnamilaisiin herkkuihin löytyy ainakin Viivoanista, Hakaniemestä.

Tuoreet kevätrullat eli kesärullat (25 kpl)
500 g jättikatkarapuja
1 porkkana
1 keltainen paprika
1 punainen paprika
1 sipuli
1 pieni kurkku
½ ruukkua tuoretta korianteria
½ ruukkua tuoretta sitruunabasilikaa
5 kevätsipulin vartta
25 riisipaperia (mitä suurempi, sen helpompi työstää)

Marinadi ja dippikastike:
4 limen puristettu mehu
4 rkl sokeria
4 rkl kalakastiketta
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 (tai maun mukaan) tuore punainen chili hienonnettuna

Ensin valmistellaan vihannekset. Porkkana, paprikat, sipuli ja kurkku suikaloidaan pitkiksi, mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Marinadin/dippikastikkeen ainekset mitataan kulhoon ja sekoitetaan kunnes sokeri on kokonaan sulanut. Puolet kastikkeesta sekoitetaan vihannesten joukkoon ja annetaan maustua 20 minuuttia. Vihannekset nostetaan marinadista ja puristetaan kuivaksi.

Jättikatkaravut keitetään vedessä kunnes ne ovat kauniin vaaleanpunaisia ja kuoritaan, tosin monesti pakasteravut ovat jo valmiiksi kuorittuja ja keitettyjä. Kevätsipuli, korianteri ja sitruunabasilika silputaan.

Sitten ruvetaan rullaamaan. Riisipaperi kastetaan kylmään veteen. Sen keskelle asetetaan yksi rapu, vähän vihannessekoitusta, kevätsipuli- ja yrttisilppua. Lähdetään rullaamaan toiselta reunalta, käännetään päät sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Reuna kostutetaan vedellä, jotta se takertuu kunnolla kiinni.

Lohdutuksen sana: riisipaperin käyttö vaatii vähän harjoittelua, koska paperit ovat erilaisia. Jos paperi on liian märkä, se takertuu alustaan ja repeilee ja jos paperi on liian kuiva, se halkeaa taitettaessa. Varaudu henkisesti, että paria ensimmäistä rullaa ei kannata lähettää kauneuskilpailuihin.

Valmiit rullat nautitaan heti lopun dippikastikkeen kera.

Friteeratut kevätrullat Hoi An style (15 kpl)
100 g possua suikaleina
100 g katkarapuja
1 tl kanaliemijauhetta ripaus valkopippuria
5 kevätsipulin vartta
15 isoa riisipaperia
1 kananmunan valkuainen
2 tl vehnäjauhoja
½ dl vettä
kasviöljyä paistamiseen

Riisipaperit leikataan suorakaiteen muotoon, jotta ne on helpompi rullata. Riisipaperit kääritään puhtaaseen, märkään keittiöpyyhkeeseen pehmenemään.

Valmistellaan täyte leikkaamalla kevätsipulin varret suikaleiksi, jotka mahtuvat riisipaperin kapeamman sivun sisään. Possu maustetaan kanaliemijauheella ja valkopippurilla.

Valkuainen, vehnäjauhot ja vesi sekoitetaan tahnaksi, jota käytetään myöhemmin rullien liimaukseen.

Kun riisipaperi on sopivan notkeaa ja yhteistyökykyistä, rullataan. Arkin toiseen kapeaan päähän asetetaan possusuikale, katkarapu ja pari kevätsipulin pätkää ja ryhdytään käärimään. Käännetään reunat sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Pää liimataan valkuaisseoksella tiiviisti kiinni. Toistetaan työvaiheet, kunnes kaikki riisipaperit on käytetty.

Rullat paistetaan kahteen kertaan, minkä ansiosta ne on helppo valmistaa etukäteen ja friteerata vain toiseen kertaan juuri ennen tarjoilua. Eli reilu loraus kasviöljyä, esimerkiksi rypsiä, kuumennetaan wokkipannussa. Rullat paistetaan öljyssä muutama rulla kerrallaan ja nostetaan pois heti kun pinta alkaa ruskistua. Rullat pyöräytetään uudelleen kuumassa öljyssä ennen tarjoilua.

Nautitaan dippikastikkeen (resepti yllä) kera. Bale Well -ravintolassa, Hoi Anissa, nämä rullat siis kääritään yrttien ja salaatin kera uudeksi rullaksi. Mutta se on ihan oma tarinansa!

Kiluvoileivät

Kilud ovat pikkukaloja, joita säilötään monessa muodossa ja napostellaan sellaisenaan tai erilaisten annosten osana oluen tai vodkan kera. Se, mitä nämä pienet, hopeanhohtoiset kalat oikeastaan ovat, on kirvoittanut monia mielenkiintoisia ruokapöytäkeskusteluja. Jos kilud ovat suomeksi kilohaileja niin räim on silakka. Mutta Virossa silk on yhteinen nimitys kaikille verkkoon tarttuville pikkukalalajeille, joita on hankala tai mahdoton erottaa toisistaan.

Kilud ovat edullista syötävää, jota rannikkokaupungeissa on runsaasti tarjolla. Tähän ja viisisataa vuotta vanhaan murhamysteeriin sekä siihen nivoutuvien eri aikakausien tallinnalaisiin tarinoihin viittaa myös Jaak Kilmin ohjaaman ja Kiur Aarman tuottaman dokumentillisen dragikoomedian nimi Tallinna kilud eli suomeksi Sillit suolassa: tarinoita Tallinnasta.

Kiluvoileivät maistuivat herkullisilta ja tänään selviää myös Matin ja pikkukalojen mysteeri Rakkautta ja Anarkiaa -festareilla.

Kiluleivät
1 rukiinen reikäleipä (valmiiksi halkaistuna)
2-3 rkl ruokaöljyä
2 dl hapukoorta tai ranskankermaa
4 rkl mätitahnaa
2 rkl sitruunan mehua
1/2 kurkkua
1 tlk kiluja tai muita säilöttyjä pikkukaloja

Leipä halkaistaan ja puolikkaat sivellään öljyllä. Leipä laitetaan kuumaan uuniin grillivastuksen alle paahtumaan, kunnes se on rapsakkaa ja heiman ruskistunutta reunoista.

Hapukoor, mätitahna ja sitruuna sekoitetaan kastikkeeksi, jota laitetaan nokare leivän kullekin palaselle. Kurkku pilkotaan pieniksi kuutioiksi, joita ripotellaan kastikenokareiden päälle. Jokaiselle palalle asetetaan yksi pikkukala. Säilöttyjen kalojen ruodot ovet pehmeitä ja ne voi syödä sellaisenaan, mutta kaloja valitessa kannattaa ottaa valmiiksi perattuja kaloja, joista on poistettu vatsa ja suoli.

Nautitaan vodkasnapsin tai oluen kera.

Tomaattipiiras Tarte Tatinin tapaan

Helppo ja nopea resepti löytyi Glorian ruoka ja viini -lehdestä. Kuten esikuvassaan, ranskalaisessa omenakakussa tarte tatinissa, kirsikkatomaatit muhivat karamellissa taikinakuoren alla. Makean suolainen piiras silataan pecorinolastuilla ja yrttiöljyllä. Oman ruukkupuutarhamme Jamie-kirsikkatomaatitkin olivat kypsyneet juuri sopivasti punkkien lähes kokonaan kaluamassa, kummitusmaisessa rungossa.

Karamellisoitunut piiras maistuu namille esimerkiksi Casillero Del Diablo Pinot Noirin kanssa. Katso Pienen Vispiläkaupan videolta Pirunkellarin viiniasiantuntijoiden Keken ja Pasin analyysi. Lisää analyysejä Pirunkellarin nettisivuilta.

Tomaattipiiras tarte tatinin tapaan
1 pkt valmista voitaikinaa
250 g rasia kirsikka- tai miniluumutomaatteja (kypsiä ja makeita!)
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
3 rkl voita
2 rkl ruokosokeria
3 rkl korppujauhoja

kananmuna voiteluun

Basilikaöljy
1/2 ruukkua tuoretta basilikaa
1/2 dl oliiviöljyä
päälle pecorinolastuja

Voitaikina kannattaa ottaa huoneen lämpöön sulamaan ja laittaa uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Tomaatit pestään ja halkaistaan. Uuninkestävässä pannussa sulatetaan voi ja sokeri karamelliksi miedolla lämmöllä, sillä sokeri ruskistuu ja palaa helposti kitkerän makuiseksi. Piiras onnistuu myös kakkuvuoassa (ei irtopohja!), jolloin voin ja sokerin voi sulattaa uunissa. Tomaatin puolikkaat asetellaan pannun tai vuoan pohjalle karamellin päälle leikkuupinta alaspäin. Päälle ripotellaan suolaa, pippuria ja korppujauhoa sitomaan liiat nesteet. Taikinasta kaulitaan vuokan kokoinen levy ja asetellaan tomaattien päälle. Levy voi olla hieman reilu, sillä voitaikina kutistuu paistettaessa. Pohja voidellaan munalla ja piirasta paistetaan 225 asteessa noin 25 minuuttia.

Basilikaöljy valmistetaan jauhamalla basilika ja oliiviöljy tehosekoittimessa tasaiseksi. Valmis piiras kumotaan lautaselle ja viimeistellään pecorinolastuilla ja basilikaöljyllä.

Keitettyä latva-artisokkaa vinaigreten kera

Pelkistetty, mutta jotenkin niin ihanan ranskalainen, alkuruoka. Ja ruokahalu kasvaa taatusti lehtiä kerros kerrokselta kuoriessa ja imeskellessä.

Keitettyä latva-artisokkaa vinaigreten kera

4 latva-artisokkaa
suolaa
Vinaigrette
6 rkl oliiviöljyä
2 rkl balsamiviinietikkaa
1 tl dijon-sinappia
2 tl sitruunan mehua
ripaus sokeria
suolaa
mustapippuria

Latva-artisokista poistetaan varsi kääntämällä ja kiertämällä. Artisokkia keitetään suolalla maustetussa, runsaassa vedessä noin 40 minuuttia.

Vinegrette valmistetaan mittaamalla viinietikka, sinappi, sitruunan mehu ja sokeri pieneen pulloon tai kulhoon. Oliiviöljy lisätään ruokalusikallinen kerrallaan kovasti vatkaten. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Kypsien artisokkien päälle valutetaan vinegretteä. Artisokan lehdistä syödään tyven pehmeä osa välillä vinegretteen dippailleen. Artisokkaa syödään lehti lehdeltä kohti keskustaa, kunnes saavutaan artisokan pohjaan, joka on se paras osa.

Kilu-voileivät

Wikipedian mukaan kilu eli kilohaili (Sprattus sprattus) on hyvin paljon silakkaa (räim) muistuttava sillin (heeringas) lähisukuinen kala. Se on hieman silakkaa pienempi ja viihtyy suolaisemmissa ja lämpimämmissä vesissä. Skandinaavien anjovis-niminen säilyke tehdään yleensä kilohailista. Ennen EU-säännöksiä tomaattikastikkeeseen säilöttyä kilohailia myytiin myös sardiinina, mutta nykyään säilykkeestä käytetään nimeä brisling, joka on kilohaili norjaksi ja tanskaksi.

Virossa kiluja nautitaan ruisleivän päällä pakastinkylmän vodka-snapsin kera. Meidän alkupalaleipämme on maustettu italialaisvaikutteisella tillipestolla ja kruunattu viiriäisen uppomunilla.

Kilu-voileivät
6 siivua ruisleipää (linkki ohjeeseen)
1 annos tillipestoa (linkki ohjeeseen)
24 kilufilettä eli mausteliemeen säilöttyä virolaista kilohailia
12 viiriäisen munaa
3 rkl viinietikkaa uppokeittämiseen
merisuolaa myllystä
tilliä koristeluun

Pesto valmistetaan ohjeen mukaan ja levitetään leiville tasaiseksi kerrokseksi. Kilut asetellaan rulliksi peston päälle. Viiriäisen munat uppokeitetään eli vesi kuumennetaan kiehuvaksi laakeassa kattilassa, lisätään viinietikka ja säädetään lämpö niin, että vesi poreilee kevyesti. Viiriäisenmunat rikotaan yksitellen lusikkaan ja kaadetaan varovasti veteen. Uppomuna pidetään kasassa ”keräämällä” lusikalla valkuaista kohti keskustaa. Kun munanvalkuainen on hyytynyt (keittoaika noin 2-3 minuuttia), uppomunat nostellaan vedestä reikäkauhalla lautaselle kuivumaan. Leivät leikataan kahtia ja jokaisen puolikkaan päälle laitetaan yksi halkaistu uppomuna, mauksi ripaus suolaa ja koristeeksi oksa tilliä.

Kananmaksa tomaattikastikkeessa

Lihahaaste, osa 1. On trendikästä taikoa käyttökelvottomilta kuulostavista ruhonosista huipputason ravintola-annoksia. Ravintoloissa annokset on hinnoiteltu kuin fileestä tai parhaista paistiosista tehdyt annokset, vaikka lihakaupasta hankittuna nämä rustoiset, luiset ja monesti pienestä silpusta koostuvat osat ovat hyvinkin edullisia. Eli erittäin suotuisa trendi kotikokin kukkaron kannalta! Haastavien ruhonosien, kuten poskien, niskan, sisäelimien ja muiden vastaavien valmistus vaatii taitoa, jotta lopputulos on murea. Pienen Vispiläkaupan lihahaasteen ideana on oppia tämä taito.

Ensimmäinen lihahaaste oli helppo, sisäelimistä se kaikkein tutuin: maksa. Pakastealtaasta löytyneestä kananmaksasta syntyi herkullinen iltapala tomaattikastikkeen ja tuoreen leivän kera tarjoiltuna. Idea tomaattikastikkeesta tulee ravintola Kadriorgista, missä kananmaksaa tomaattikastikkeessa tarjoillan alkuruokana. Tähän annokseen lisäsimme pekonia, valkosipulia ja chiliä antamaan potkua.


Kananmaksa tomaattikastikkeessa
1 sipuli
75 g pekonia
1/2 tlk tomaattimurskaa
1 dl punaviiniä
2 rkl riistafondia
250 g kananmaksaa
2 valkosipulinkynttä
2 oksaa rosmariinia
kasvisöljyä ja voita ruskistamiseen
1 tl hunajaa
1/2 tl chilijauhetta
mustapippuria myllystä

Aloitetaan kastikepohjasta. Kuoritaan ja hienonnetaan sipuli ja suikaloidaan pekoni. Kuumennetaan iso kasari ja ruskistetaan siinä pekoni. Kun pekoni alkaa kypsyä, lisätään sipuli ja kuullotetaan kunnes sipuli on pehmeää ja pekoni saanut väriä. Lisätään punaviini, tomaattimurska ja fondi ja annetaan kiehua hiljakseen. Maksasta poistetaan kalvot, jos niitä on. Maksa kuivataan talouspaperilla ja ruskistetaan kuumalla pannulla voin ja kasvisöljyn seoksessa. Lisätään valkosipuli ja rosmariinit antamaan makua. Ruskistetaan hetki ja kaadetaan kastikkeen joukkoon, missä maksa saa hautua hiljaisella lämmöllä kunnes se on täysin kypsää eli noin 10-15 minuuttia. Lopuksi makunsa kastikkeelle antaneet rosmariinit noukitaan pois ruuasta, ja kastike maustetaan hunajalla ja pippurilla (ja suolalla, tosi sitä on varmaan tarpeeksi pekonista ja fondista). Tarjoillaan alkupalana vaalean leivän kanssa. 

Vuohenjuustolla kuorrutetut fenkolit

Kuukauden (tai mikä se nyt on kuuden vai seitsemän viikon periodin) paras hetki: postilaatikosta kolahti uusi Glorian ruoka ja viini. Tunnin menun alku- ja pääruoka pääsivät heti testiin. Alkuruoka eli vuohenjuustolla ja rapeilla proscutto-muruilla kuorrutettu fenkoli saa 9 pistettä, ja pääruoka eli porkkanapasta saa täydet 10. Ja plussan, jos niitä saisi jakaa. Fenkoli lähti kisaan ennakkosuosimmina, mutta tästä yksinkertaisesta kasvispastareseptistä tuli uusi lemmikkimme, jota aiomme varioida eri juuresten kanssa. Pastan teimme tällä kertaa itse.

Vuohenjuustolla kuorrutettu fenkoli
1 iso fenkoli
1 rkl merisuolaa
1 sitruuna
3 oksaa timjamia
75 g vuohenjuustoa
2 reilua siivua proscuttoa

Uuni laitetaan kuumenemaan 250 asteeseen. Fenkolit halkaistaan ja liiat tupsut leikataan pois. Kannat jätetään paikalleen, jotta fenkolin puolikkaat pysyvät paremmin kasassa. Isossa kattilassa kuumennetaan vesi, johon lisätään fenkolit, lohkotut sitruunat, merisuola ja timjami. Fenkoleita keitetään noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat pehmenneet, mutta eivät täysin kypsiä. Keittoaika riippuu paljon koosta, joten kypsyyttä kannattaa kokeilla veitsenkärjellä. Proscutto-viipaleet asetetaan uunipellille ja laitetaan kuumaan uuniin. Kun proscutto-viipaleet ovat valmiita muutamassa minuutissa kun ne ovat rapeita, mutta eivät vielä tummia ja sitkeitä. Keitetyt fenkolit asetetaan uunivuokaan kupera puoli alaspäin ja niiden päälle murennetaan vuohenjuustoa. Uunin lämpötilan voi laskea 230 asteeseen. Fenkoleita gratinoidaan uunissa, kunnes juusto on vähän sulanut ja saanut väriä. Valmiiden fenkoleiden päälle ripotellaan vielä murennettua proscuttoa.

Tattipelmenit

Tattisato pääsi illallisen päätähdeksi! Koko virossa vietetyn ajan olemme olleet venäläisen keittiön peruselementteihin kuuluvien pelmenien suurkuluttajia ja miettineet, että näitä pitäisi tehdä itse. Pienet taikinaan kätketyt lihanyytit ovat vaikuttaneet suurtöisiltä, ja niitä saa valmiina jokaisesta kuppilasta ja kaupan pakastealtaasta, ei tullut kokeiltua. Olimme kutsuneet ystäväpariskunnan illalliselle ja kun menua suunnitellessamme huomasimme uudessa Glorian ruoka & viini -lehdessä tattipelmenien ohjeen, tunsimme sopivan hetken koittaneen. Pelmenien valmistus oli aikaa vievää, muttei vaikeaa. Täytyy sanoa, että lopputulos jättää jopa Troika-ravintolan kotusat pelmenit varjoonsa.

Tattipelmenit

taikina

1 dl vettä
4,5 dl vehnäjauhoja
1 kananmuna
1 tl suolaa

täyte
0,5 l hienonnettuja herkkutatteja
50 g amerikanpekonia
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
suolaa
mustapippuria
kananmuna voiteluun

keitinliemi
2 l lihalientä
8 maustepippuria
1-3 laakerinlehteä

lisäksi
smetanaa/hapukoorta

Aloitetaan taikinasta. Ainekset sekoitetaan keskenään pehmeäksi, kimmoisaksi taikinaksi. Pelmeni-taikinaa ei tarvitse vaivata, kuten italialaisten serkkujen eli raviolien taikinaa. Taikina laitetaan muovikelmuun ja jääkaappiin lepäämään noin puoleksi tunniksi.

Sitten tehdään täyte. Sienistä puhdistetaan roskat ja ne pilkotaan pieniksi kuutioiksi. Sipuli ja valkosipuli hienonnetaan ja pekoni pilkotaan pieniksi kuutioiksi. Sienistä haihdutetaan vesi kuumalla pannulla. Ne siirretään syrjään ja pekonipalat paistetaan rapeiksi omassa rasvassa. Sitten kuullotetaan sipulit. Lopuksi täytteen aineet sekoitetaan tasaiseksi mössöksi ja maustetaan suolalla ja pippurilla.

Taikina jaetaan kahteen osaan ja kaulitaan mahdollisimman ohuiksi levyiksi, joista otetaan juomalasilla kiekkoja (pienemmällä lasilla tulee kauniimpia). Jokaiselle kiekolle laitetaan teelusikallinen täytettä. Reunat sivellään vatkatulla kananmunalla ja painellaan kiinni ensin puolikuun muotoisiksi ja sitten nipistetään reunat kiinni ”korvaksi” (ks. kuva).

Pelmenit keitetään maustetussa lihaliemessä kypsiksi (noin 7 min). Pelkäsin, että korvat aukeavat keitettäessä ja täytteet valuvat ulos ja tarjoamme vieraillemme tattisoppaa, jossa on taikinamykyjä. Nipistelin pelmenejä vielä varmuuden vuoksi ennen keittämistä eikä yksikään auennut!

Pelmenit tarjoillaan keitinliemessä smetanan kera.