Creme caramel raakamaidosta

Tämä upean täyteläinen creme caramel ja muut maitoherkut syntyivät Särmäharjun raakamaidosta. Lue lisää maitoreseptejä.

Creme caramel
1/2 dl sokeria karamellia varten
6 dl maitoa
1 vaniljatanko
1/2 tl raastettua sitruunankuorta
3 kananmunaa
3 keltuaista
2 dl sokeria

Uuni laitetaan kuumenemaan 180 asteeseen ja etsitään 6 pientä annosvuokaa ja isompi uunivuoka valmiiksi. Kuuman karamellin kanssa pitää olla nopea!

½ dl sokeria sulatetaan kuumalla pannulla vaaleanruskeaksi varoen polttamasta sitä. Karamelli jaetaan annosvuokien pohjalle. Karamelli sulla uudelleen uunissa, joten se saa jähmettyä vuokiin.

Kokonaiset kananmunat, keltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi. Maito kaadetaan kattilaan ja halkaistusta vaniljatangolla kaivetaan siemenet maidon sekaan. Maito kuumennetaan kiehumispisteeseen ja lisätään vähitellen munavaahtoon koko ajan sekoittaen. Jos maito on liian kuumaa, kananmuna kypsyy kokkareiseksi. Lopuksi lisätään raastettu sitruunankuori.

Seos jaetaan vuokiin sulaneen sokerin päälle. Annosvuoat asetellaan yhteen isoon korkeareunaiseen uunivuokaan, joka täytetään kiehuvalla vedellä annosvuokien puolen välin yläpuolelle. Vuoka laitetaan uuniin ja vanukkaiden annetaan kypsyä vesihauteessa noin 45-60 minuuttia. Jos pinta lähtee ruskettumaan liian nopeasti, vuoat voi peittää foliolla.
Vanukkaat nostetaan vesihauteesta, annetaan jäähtyä ja laitetaan vielä kahdeksaksi tunniksi jääkaappiin. Kun on tarjoilun aika, vanukas irrotetaan vuoan reunoilta pyöräyttämällä pientä veistä reunaa pitkin ja kumotaan lautasille.

Munajuustoa aidosta raakamaidosta

Maitoa suoraan maitotilalta, ei Maatilatorilta. Auto kyntää sohjoista pihatietä, navetta tuoksahtaa kun jo pihaan käännyttäessä. Jussi-paitaan ja verkkareihin sonnustautunut isäntä täyttää kolmen litran tonkkamme suoraan maitotankista. Maistuvaa, täyteläistä maitoa suoraan lehmistä. Ilman brändiä, design-pakkausta ja värivaloja.

Särmäharjun maidosta syntyi maailman maukkaimmat plätyt suolaisen ja makean täytteen kanssa, creme caramel ja munajuustoa, josta myöhemmin palak paneeria eli juustoa intialaisen pinaattikastikkeen kera.

Munajuusto raakamaidosta
(kaksi juustomuotillista)
7 dl talouspiimää
2 l maitoa
3 munaa
2 rkl suolaa

Talospiimä jätetään vuorokaudeksi huoneenlämpöön hapantumaan. Myös puiset juustomuotit on hyvä laittaa ajoissa veteen likoamaan, jolloin kuiva puu ei ime kaikkea nestettä juustosta ja valmis juusto irtoaa paremmin.

Juuston valmistus aloitetaan rikkomalla munat piimän joukkoon ja vatkaamalla tasaiseksi. Maito kuumennetaan paksupohjaisessa kattilassa kiehumispisteeseen. Piimä-munaseos lisätään maidon joukkoon ja annetaan seoksen kiehahtaa. Kattila nostetaan levyltä ja annetaan seisoa, kunnes juustomassa alkaa erottua nesteestä eli noin puolisen tuntia.

Juustomuotit vuorataan ohuella harsolla. Juustomassa nostetaan kattilasta muotteihin reikäkauhalla. Massa tasoitetaan, nostetaan harson reunat juuston päälle ja laitetaan kannet päälle. Juustoista puristetaan ylimääräiset nesteet pois ennen kuin ne laitetaan jääkaappiin tekeytymään vähintään kolmeksi tunniksi.

Munajuusto on erinomaista sellaisenaan ruisleivän päällä. Sen voi myös paistaa kermassa ja nauttia hillon kera tai tehdä intialaisen palak paneerin Pienen Vispiläkaupan ohjeella.

Tryffeli-kanttarellirisotto

Tähän ruokaan liittyy hieno tarina! (Yllätyksellisiä käänteitä sisältävän tarinan päähenkilöinä on pörröisiä eläimiä ja siinä on onnellinen loppu, kuten kaikissa oikeasti hienoissa tarinoissa.) Eräänä kauniina päivänä, 11.11.2006, lahtelainen perheen Lagoto Romagnolo -rotuinen koira alkoi luontaisen vaistonsa johdattamanakuopia maata ja löysi yllättävän aarteen lähimetsän lenkkipolulta. Kaikkien suomalaisten herkkusuiden iloksi löytöä tarkemmin tutkittua todettiin, että koira oli löytänyt villitryffeliesiintymän. Suomalaisesta metsästä! Nyt näitä veden kielelle herauttavia herkkuja voi ostaa Tryffdelistä. Me saimme siskoltani lahjaksi purkin kotimaisella villitryffelillä maustettua tuorejuustoa, josta pyöräytimme herkullisen risoton kanttarellien kera. Jotka on vainunnut Myllyniemen takametsästä taitavat sienestäjäpojat.

Tryffelituorejuustolla maustettu kanttarellirisotto
3 dl risottoriisiä
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
25 g voita
2 dl valkoviiniä
1,8 l kasvislientä
1-2 dl paistettuja kanttarelleja
suolaa
pippuria
1 prk tryffdeli tryffelituorejuustoa
tuoretta timjamia

Salottisipuli ja valkosipuli kuoritaan ja hienonnetaan. Kanttarellit puhdistetaan, revitään reiluiksi paloiksi ja paistetaan voissa. Voi sulatetaan kattilassa ja kuullotetaan siinä riisiä muutama minuutti. Lisätään sipuli ja jatketaan kuullottamista, kunnes sipulit ovat läpikuultavia. Lisätään valkoviini ja kiehautetaan reippaalla lämmöllä niin, että viini imeytyy riisiin. Lisätään desi kuumaa kasvislientä ja annetaan kiehua hiljakseen noin 15 minuuttia lientä vähitellen lisäillen. Lisätään lopuksi paistetut sienet ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Kun riisi on sopivan kypsää, mutta napakkaa sekoitetaan joukkoon tuorejuusto ja silputtu timjami. Hyvä risotto on - vasten monien ravintoloiden tyyliä - melko löysää, joten juuston lisäämisen jälkeen risottoa voi vielä pehmentää tilkalla viiniä tai kasvislientä.

Suppilovahvero-chutney on juustojen kaveri

Jos olemme tähän mennessä lahjoneet punaviinin, liköörin ja rommin/marsipaanin ystäviä niin onko tämä sitten juustojen vai sienten ystävälle? Ainakin suppilovahvero-chutney on hyvä idea sienestäjälle, sillä syötävän hyvän lahjan voi keitellä hyvin myös pakastetuista sienistä ja pakata herkkukoriin juustojen kanssa.

Suppilovahverochutney
2 dl paistettuja suppilovahveroita
1/2 dl väkiviinaetikkaa
2 rkl hunajaa
1 dl vettä
2 dl hyytelösokeria
1 laakerinlehti
1 kanelitanko
pala tuoretta inkivääriä
puolikkaan sitruunan kuori
suolaa
muutama mustapippuri

Inkivääri pilkotaan isoiksi lastuiksi kuten myös sitruunan kuori, jotta ne on helppo noukkia pois valmiista chutneysta. Kaikki muut ainekset, paitsi sienet, mitataan kattilaan ja kuumennetaan kiehuvaksi. Lisätään sienet ja keitellään hiljalleen noin 45 minuuttia. Lisätään vettä tarvittaessa. Mausteet noukitaan pois valmiista chutneystä ja se purkitetaan kuumaan lasipurkkiin, missä se säilyy viileässä useita kuukausia. Maistuu hyvälle juustojen kera.

PS. Virkkaus on myös Pienen Vispiläkaupan uusin villitys. Yritän laittaa näitä kyhäelmiäni jokaiseen kuvaan, vaikka käsityöblogia tästä tuskin koskaan kehkeytyy.

Suppilovahveropiiras

Nyt ei säästellä suppiksissa. Tyypillisesti säästelemme aina metsän aarteita ja matkojen ruokatuliaisia ihan pilaantumisen rajamaille. Vaikka söisimme suppilovahveroita joka viikko, tämän sadon säilykkeet riittävät kesään asti.

Suppilovahveropiiras

Pohja
125 g voita
2,5 dl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
3 rkl kylmää vettä

Täyte
3 dl suppilovahveroita (paistettuna noin 1 dl)
1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
4 siivua pekonia
mustapippuria myllystä
(suolaa)
pari oksaa tuoretta timajmia
2 dl ruokakermaa
1 muna
1 dl raastettua mustaleima emmentalia

Voi ja jauhot mitataan kulhoon ja nypitään sormin murumaiseksi seokseksi. Lisätään suola ja pari ruokalusikallista kylmää vettä ja muotoillaan palloksi. Taikina painellaan piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Pohja päällystetään foliolla, jonka reunoihin laitetaan herneitä, riisiä tai muuta kuivaa ja uuninkestävää painoksi. Pohjaa esipaistetaan 225 asteisessa uunissa noin 7 minuuttia.

Sipuli ja valkosipuli kuoritaan ja hienonnetaan ja pekoni kuutioidaan pieniksi kuutioiksi. Pekoni laitetaan kuumalle pannulle ja paistetaan niin, että rasva irtoaa. Lisätään sipuli ja valkosipuli ja jatketaan paistamista, kunnes sipuli muuttuu kuultavaksi. Lopuksi lisätään sienet, joita paistetaan vielä hetki. Maustetaan pippurilla ja tarvittaessa suolalla. Täyte levitetään esipaistetulle pohjalle.

Muna rikotaan kulhoon ja vatkataan rakenne rikki ja lisätään kerma. Muna-kermaseos kaadetaan tasaisesti piiraspohjalle täytteen päälle. Lopuksi ripotellaan juustoraaste piiraan pinnalle. Paistetaan 225 asteessa noin 35 minuuttia, kunnes pohja on kypsä ja pinta on saanut kullanruskeaa väriä.

Hirvi-suppilovahveropata

Mitä tehdä kun mökkireissulta jää tähteeksi hirveä ja hirveästi suppilovahveroita? Pistetään pataan ja lorautetaan kermaa joukkoon.

Hirvi-suppilovahveropata
300 g hirvenpaistia suikaleina
2 rkl voita paistamiseen
1 iso keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
3 dl suppilovahveroita
1-2 dl vahvaa lihalientä
2 dl kuohukermaa
1 tl vahvaa sinappia
1 tl hunajaa
suolaa
mustapippuria myllystä

Hirvi suikaloidaan ohuiksi suikaleiksi, sipulit kuoritaan ja hienonnetaan ja suppilovahverot puhdistetaan ja suurimmat revitään reiluiksi paloiksi. Sulatetaan voi isossa valurautapannussa tai padassa ja ruskistetaan siinä ensin hirvisuikaleet ja sitten valkosipuli ja sipuli ja lopuksi suppilovahverot. Kun hirvi on ruskistunut ja sipuli kuullottunut läpikuultavaksi, lisätään noin lihalientä niin että liha ja sipuli peittyvät ja annetaan porista hiljalleen noin puoli tuntia. Kun liha on pehmeää ja mureaa, lisätään kerma ja maustetaan pata sinapilla, hunajalle, suolalla ja mustapippurilla. Tarjoillaan esimerkiksi perunamuusin tai uunijuuresten kera.

Amerikkalainen juustokakku ja karamellisoidut omenat

Uudesta Glorian ruoka & viini -lehdestä löytyi ihana, syksyinen idea. Päätimme herkkuviikonlopun amerikkalaiseen juustokakkuun, jonka päällä oli kerros karamellisoituneita omenoita. Kotimaista satoa, tietenkin.

Juustokakku valmistetaan tavalliseen tapaan. Ohje löytyy Pienestä Vispiläkaupasta New York cheese cake - nimellä. Jäähtyneen kakun päälle laitetaan kunnon keko ihanasti voissa ja fariinisokerissa karamellisoituneita omenoita.

Amerikkalainen juustokakku

Karamellisoidut omenat
1 kg omenoita
100 g voita
1 dl fariinisokeria
1 tl inkivääriä

Omenoista poistetaan siemenkodat ja ne lohkotaan reiluiksi lohkoiksi. Voi ja fariinisokeri sulatetaan paistinpannussa koko ajan hämmentäen, kunnes seos on kullanruskeaa ja kinuskimaista. Lisätään omenalohkot ja kypsennetään muutama minuutti, kunnes omenat alkavat pehmetä. Omenat asetellaan juustokakulle ja kruunataan lusikoimalla kinuskia päälle. Tarjoillaan heti.

PS. Olethan jo käynyt äänestämässä Pienen Vispiläkaupan ihanan aamun reseptiä makuparit kilpailussa?

Taivaallinen suppilovahverokeitto

Legendaarinen JAOS supergourmet-viikonloppu vietettiin tällä kertaa aurinkoisissa merkeissä Karjalohjan suotuisissa suppismaastoissa. Herkkupainotteisena viikonloppuna nautittiin kauden antimista: suppiksista, kotimaisista juureksista, riistasta ja omenoista. Kiitos JAO :)

Suppilovahverokeitto
3 salottisipulia
1 palsternakka
1/4 juuriselleriä
1 valkosipulinkynsi
50 g savukylkeä tai pekonia
5 dl kanalientä
5 dl suppilovahveroita
3 kpl laakerinlehteä
3 dl kermaa
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
tuoretta timjamia
4 rkl vehnäjauhoja
3-4 rkl voita paistamiseen

Salottisipuli, palsternakka, juuriselleri ja valkosipuli kuoritaan ja kuutioidaan. Savukylki pilkotaan kuutioiksi. Pari ruokalusikallista voita kuumennetaan paksupohjaisessa kattilassa ja lisätään savukylki, sipuli- ja juureskuutioit sekä noin puolet suppilovahveroista. Kuullotetaan voissa, kunnes sipuli ja juurekset ovat hieman pehmeitä. Lisätään kanaliemi ja laakerinlehdet ja annetaan kiehua ainakin 30 minuuttia, mieluummin kauemmin esimerkiksi saunomisen ajan.

Maustunut liemi siivilöidään talteen ja suurustetaan vehnäjauhoilla. Lisätään kerma ja keitetään noin 10 minuuttia, kunnes vehnäjauhot ovat kypsiä. Tarkistetaan maku ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Loput sienet paistetaan nopeasti voissa ja annostellaan soppakulhojen pohjalle. Keitto annostellaan sienten päälle ja nautitaan.

Hirvenfileetä ja suklaakastiketta

noin 200 g hirven fileetä per nassu

Suklaakastike Gordon Ramsayn tapaan
3-4 rkl vehnäjauhoja
250 g salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
2 isoa porkkanaa
2 sellerin vartta
pari timjaminoksaa
2 laakerinlehteä
2 rkl erilaisia pippureita
5 dl punaviiniä
5 dl lihalientä
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
2 rkl vadelmaviinietikkaa
25 g tummaa suklaata (70 % kaakaota)

Kuori ja kuutioi salottisipulit, porkkana ja valkosipuli ja viipaloi sellerin varret.Kuullota kuutiota, yrttejä ja murskattuja pippureita isossa pannussa välillä sekoitellen noin 8 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmeitä. Lisää punaviini ja kuumenna kiehumispisteeseen ja lisää sitten lihaliemi. Anna kiehua, kunnes liemestä on noin puolet jäljellä. Siivilöi kastike, lisää suklaa ja sekoittele, kunnes se on sulanut. Mausta vadelmaviinietikalla, suolalla ja pippurilla.

Kuumenna uuni 100 asteeseen. Kuumenna valurautapannu kuumaksi ja sulata siinä nokare voita. Leikkaa hirvifilee pihveiksi ja paista pinnat kauniin ruskeiksi. Siirrä pihvit uunivuokaan ja jatka paistamista uunissa kunnes hirven sisälämpö on noin 50-60 astetta riippuen halutusta kypsyysasteesta. Ota hirvi pois uunista ja kääri tiukkaan foliopakettiin ja anna vetäytyä muutama minuutti ennen tarjoilua. Hirvi maistuu hyvältä suklaakastikkeen ja uunijuuresten kera.

Vispiläkauppa Pauligin makuparikilpailussa: Cafe au lait ja mustikkaritarit

Maitokahvi, eli ranskalaisittain café au lait, italialaisittain café latte ja espanjalaisittain café con leche, on erottamaton osa miljoonien aamiaispöytien perusvarustelua kodeissa ympäri maailman. Niin myös Pienessä Vispiläkaupassa. Jos aamiainen täytyy kiireessä karsia yhteen ainoaan ruokalajiin, jäljelle jää tummapaahtoisesta kahvista ja luomumaidosta mestaroitu iso ja sielun lempeästi herättävä maitokahvi. Tämän vuoksi makuparin luominen juuri aamiaispöytään tuntui meille luontevimmalta. Käy äänestämässä Vispiläkauppa voittoon Pauligin Makuparit -kilpailussa.

Pitkällisten tutkimusten, analyysien ja herkullisten maisteluiden jälkeen päädyimme siihen, että kahville täydellinen yksittäinen makupari on voi. Perusteluksi tälle kerrottakoon, että voi pehmentää mielestämme kahvipavun luonnollista kitkeryyttä ja tuo esille herkän kasvin pehmeät aromit. Juuri voin ansiosta ranskalaiset voisarvet, eli croissantit, tai vastaavasti meikäläisten isoäitien tuhdit voisilmäpullat ovatkin täydellisyyttä hivelevä makupari kahville. Eräs nimeltä mainitsematon Suomen menestynein keittiömestari vielä vahvisti vispiläkauppiaiden valinnan kertomalla, että ennen vanhaan Mansen-mummo sipaisi nisun päälle vielä reilun kerroksen voita ja kastoi sen mokkaan. Näin kahvikupillisen päälle syntyi auringon lailla hohkaava voikuori.

Ja siitä se Pienen Vispiläkaupan makupari sitten syntyikin: maitokahvista, miljoonista aamiaispöydistä, voista, isoäidin puuusteista ja lämpimistä muistoista. Erittäin tummaksi paahdetusta Paulig Parisien -kahvista valmistettu Cafe au lait on maultaan tumma ja pehmeä ja se saa makuparikseen kaikkea muuta kuin köyhän ritarin, eli French toastin. Voissa paistettu perinteinen vaalea maalaisleipä saa rikastusta kardemummasta, kanelista ja vaniljasta sekä lisukkeiden lempeästä mustikkahillokkeetsa ja kinuskiaromilla säväytetystä kermavaahdosta. Tässä harmonisessa makukokonaisuudessa pariisilainen hienostuneisuus yhdistyy posiolaisiin perinnemakuihin.

Paistetut ahvenet, kukkakaalipyree ja mätikastike

Kalle oli tuonut markkinoille tuorejuuston, johon on sekoitttu mätitahnaa. Kokeilimme samaa kikkaa hapukooren kanssa ja tuloksena oli pehmeä, mukavan suolainen kastike paistetuille ahvenille ja lempeälle kukkakaalipyreelle.

Paistetut ahvenet
2 ahvenfilettä ruokailijaa kohden
voita paistamiseen
suolaa myllystä
valkopippuria myllystä
4 salvian lehteä

Ahvenfileistä saa kaikki ruodot kätevästi pois v:n muotoisella viillolla. Voi sulatetaan pannussa ja ahvenfileet paistetaan voissa molemmin puolin kullanruskeiksi. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Salvian lehdet lisätään pannuun ja paistetaan miedolla lämmöllä molemmin puolin, kunnes lehdet painuvat vähän kasaan ja tulevat rapeiksi.

Mätikastike
1 dl hapukoorta tai ranskankermaa
2 rkl mätitahnaa
2 rkl sitruunamehua

Ainekset sekoitetaan keskenään ja annetaan maustua ja vetäytyä.

Kukkakaalipyree
1 pieni kukkakaali
1 dl hapukoorta tai ranskankermaa
1 rkl voita
1/2 tl muskottipähkinää raastettuna
2 rkl hienoksi raastettua parmesaania
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Kukkakaalista erotellaan nuput ja keitetään suolalla maustetussa vedessä pehmeäksi (noin 10 minuuttia). Vesi kaadetaan pois, lisätään kukkakaalien joukkoon ranskankerma ja soseutetaan sauvasekoittimella tasaiseksi pyreeksi. Maustetaan parmesaanilla, suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Annos kootaan laittamalla lautaselle ensin kukkakaalipyreetä, ahvenfilee, kastiketta ja lopuksi rapea salvian lehti.

Pienen Vispiläkaupan parhaat sienireseptit

Blogikirjoituksistamme on ehkä saattanut välittyä, että sienestäminen on mieleistä puuhaa. Blogissamme on julkaistu monia herkullisia sienireseptejä tateista, kanttarelleista, suppilovahveroista, rouskuista ja muista metsän aarteista. Toivottavasti ne inspiroivat myös muita syksyiseen metsään ja keittiöön!

• Tattipelmenit  taikinanyyttien sisältä löytyy tattiyllätys
• Herkkutattirisotto klassikko!
• Kanttarellipizza kesäinen vaihtoehto perinteiselle pizzalle
• Mushroom n'chips sienestäjän versio suositusta brittiklassikosta
• Tatticappucino vie kielen mennessään
• Rahkalettuset ja sienisalaatti täyteläiset lettuset maistuvat kipakan haaparouskusalaatin kera
• Tateilla täytetty kananpoika hienostunutta sunnuntairuokaa vaikka illallisvieraille
• Paistetut ahvenet, kanttarellikastike ja juuresmuusi juurevaa maalaisruokaa oman tilan antimista
• Sieniwokki punikkitateista eksotiikkaa koivumetsästä bambukoriin
• Suppilovahverokeitto salaisuus piilee taidolla tehdyssä liemessä

PS. Olethan käynyt äänestämässä Pienen Vispiläkaupan ihanan aamun reseptiä makuparit-kilpailussa?

Sieniwokki punikkitateista

Ei vieläkään kunnon herkkutattilöytöä! Punikkitatit ovat Sienionni-kirjan mukaan kuitenkin lähes yhtä hyviä ruokasieniä, joten poimimme taas niitä. Punikkitatteja on monia lajeja, mutta niiden välillä ei ole suuriakaan eroja, joten ei ole tarpeen opetella tarkkoja nimiä. Nämä taisivat olla koivun punikkitatteja? Punikkitatit sopivat kirjan mukaan itämaisiin ruokiin, joten kokeilimme kiinalaishenkistä wokkia. Asian Trading -liikkeen pakastealtaasta löytyi alkupalaksi herkullisia dim sumeja.


Sieniwokki
200 g naudan ulkofilettä
4 rkl ruokaöljyä
5 dl sieniä esim. punikkitatteja tai kangasrouskuja
3 valkosipulinkynttä
1 iso sipuli
2 porkkanaa
n. 200 g pala kaalia
3 rkl soijaa
1 rkl riisiviinietikkaa
1 rkl seesamiöljyä
1/2 tl chilijauhetta
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Naudanfile suikaloidaan sopiviksi suupaloiksi. Valkosipuli ja sipuli hienonnetaan, sienet puhdistetaan ja suikaloidaan, porkkanat kuoritaan ja pilkotaan ja kaali suikaloidaan. Ruokaöljy kuumennetaan wokkipannussa. Lisätään lihat ja käännellään hetki. Lasketaan lämpöä ja listään sipulit ja jatketaan kuullottamista. Lisätään porkkanat ja kaali ja jatketaan kuullottamista vielä hetki. Lisätään mausteet ja annetaan tekeytyä hiljaisella tulella, kunnes liha on mureaa ja kasvikset pehmeitä. Tarjoillaan keitetyn riisin kera.

Paistetut ahvenet, kanttarellikastike ja juuresmuusi

Sienionnen lisäksi meitä potkaisi myös kalaonni. Ensimmäisellä heitolla Myllyn koskesta nousi Pikku-Hauki, joka palautettiin jokeen kasvamaan isoksi. Seuraavalla heitolla kuvan hotkaisi Iso-Hauki (kuvassa). Yli kahden kilon painoinen jötkäle joutui kalapulliksi. Koskesta nousi myös kivan kokoisia ahvenia, jotka fileoimme, paistoimme rapeiksi ja tarjoilimme perinteisen kanttarelli-kermakastikkeen ja juuresmuusin kera.

Paistetut ahvenfileet
4 ahvenfilettä
voita paistamiseen
merisuolaa myllystä

Ahvenfileet paistetaan kuumassa valurautapannussa voissa molemmin puolin kullanruskeiksi.

Kanttarellikastike
1 sipuli
2 rkl voita
3 dl kanttarelleja
2 dl ruokakermaa
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Sipuli hienonnetaan ja kuullotetaan voissa läpikuultavaksi. Kanttarellit revitään käsin suupaloiksi pannulle sipulin joukkoon. Käännellään, kunnes sienet pehmenevät ja sienistä tuleva neste haihtuu. Lisätään kerma ja haudutetaan noin 10 minuuttia. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Juuresmuusi
4 perunaa
2 isoa porkkanaa
pala lanttua
2 rkl kasvisfondia
loraus maitoa
nokare voita
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Perunat, porkkanat ja lanttu kuoritaan ja pilkotaan isoiksi lohkoiksi. Juureksia keitetään suolalla maustetussa vedessä noin 20 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä. Vettä kaadetaan pois niin, että kattilan pohjalle jää pari senttiä vettä. Juurekset soseutetaan survimella tai sähkövatkaimella. Lisätään voi ja maitoa tilkka kerallaan niin, että muusi on sopivan löysää. Kuumennetaan uudelleen ja maustetaan suolalla ja pippurilla.

Mummon omenapiirakka - maailman paras!

Tässä reseptissä maistuu lapsuuden syksyt: tämä omenapiirakka oli mummoni bravuuri, ja minulle se ainoa oikea omenapiirakkaresepti. Piimällä ja voilla mehevöitetty ja soodalla kohotettu pohja jää kosteaksi ja mukavan taikinaiseksi ja paranee vain vanhetessaan. Uunipellillä paistettu, reilun kokoinen omenapiirakka kestää hyvin pakastamista, joten valmistimme sitä samalla pari pellillistä säilöttäväksi myöhäissyksyn kahvihetkiin.

Mummon omenapiirakka
4-5 omenaa
4 rkl fariinisokeria
3 tl kanelia

Pohja
1 kahvikuppi sokeria
2 kk vehnäjauhoja
2 tl ruokasoodaa
2 kk piimää
1 kk voita sulatettuna

Omenat kuoritaan ja kuutioidaan. Omenakuutiot, fariinisokeria ja kaneli sekoitetaan kulhossa ja annetaan maustua. Pohjan kuivat aineet mitataan kulhoon ja sekoitetaan keskenään. Voi sulatetaan ja lisätään vuorotellen piimän kanssa jauhoseokseen. Sekoitetaan tasaiksi. Taikanaa ei saa vatkata liikaa. Taikina kaadetaan leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Omenat ripotellaan pohjan päälle ja piirakkaa paistetaan uunin keskitasolla 200 asteessa noin 25 minuuttia kunnes pohja on hyytynyt ja ruskettunut pohjasta ja päältä tasaisesti. Omenapiirakka leikataan sopiviksi annospaloiksi ja tarkoillaan vaniljakastikkeen tai -jäätelön kera.

Omenasose ja omenakompotti

Syksyssä on ehdottomasti parasta sienet. Ei kun omenat. Ei. Sienet! No oli miten oli, kävimme viikonloppuna vuosi sitten ennätyssaaliin antaneessa huippusalaisessa sienipaikassa, mutta meitä odotti ikävä yllätys. Maanomista oli laittanut kuusikon matalaksi, minkä vuoksi viime vuonna tatteja notkuneet ojanpielet olivat kuivuneet ja paksun risukon peitossa. Onneksi olimme opetelleet uusia sienilajeja ja saimme muutaman herkkutatin lisäksi korjattua edes punikkitatteja, haapa- ja kangasrouskuja ja vähän kanttarelleja. Ensi viikolla parempi sienionni.

Sen sijaan omenapuut olivat täynnä kypsiä, punaisia Sariola-omenia. Ja kun porukan kevein kiipesi oksalle ravistamaan ja painavammat poimivat maahan pudonneet talteen, ei kulunut kauaakaan kun omenoita oli jo kymmenisen kiloa. Sunnuntaina meillä oli oikea omenateatteri, kun kuorimme, pilkoimme, survoimme, säilöimme ja leivoimme koko kassillisen omenasoseeksi, omenakompotiksi ja omenapiirakaksi pakkaseen talvipäivien varalle. Omena päivässä pitää lääkärin loitolla, eikö niin?

Omenasose
2,5 kg omenoita, joista tulee noin 2 kg omenasosetta
1 kg hillosokeria
1 sitruunan mehu
(säilöntätabletti)

Omenat lohkotaan ja siemenet ravistellaan pois. Jos ei omista kunnon sosemyllyä, myös siemenkodat kannattaa myös poistaa. Omenoita keitetään vähässä vedessä, kunnes ne ovat pehmeitä ja soseutuvat. Lajikkeesta riippuen tähän menee noin 15-30 minuuttia. Omenat survotaan siivilän läpi puunuijalla tai puukauhalla. Sose punnitaan ja siihen lisätään puolet sen painosta hillosokeria (esim. 2 kg sosetta = 1 kg sokeria) sekä sitruunan mehu ja kiehautetaan noin 5-10 minuuttia.

Purkit ja kannet keitetään isossa kattilassa kuumiksi. Keitinveteen voi lisätä säilöntäainetta, koska omena alkaa helposti käymään. Sose purkitetaan kiehuvan kuumiin purkkeihin ja niin ikään kuumat kannet suljetaan tiiviisti. Soseen voi myös purkittaa pakasterasioihin ja pakastaa, jolloin säilöntäainetta ei tarvita. Tai sitten vain syödä nopeasti ennen kuin se ehtii mennä huonoksi.

Omenakompotti
2,5 kg omenoita
1/4 dl vettä
1 dl fariinisokeria
2 dl hillosokeria
2 tl kanelia
2 tl inkivääriä
1 dl rusinoita
1/2 dl calvadosta tai rommia

Omenat kuoritaan, siemenkodat poistetaan ja omenat pilkotaan kuutioiksi. Omenat, vesi ja sokerit laitetaan kattilaan ja keitellään hiljakseen noin 15-20 minuuttia, kunnes omenapalat ovat pehmeitä, mutta ei vielä soseudu. Lisätään rusinat ja mausteet sekä loraus hyvää alkoholia, kuten calvadosta tai rommia. Sekoitetaan ja annetaan tekeytyä ja jäähtyä rauhassa. Nautitaan heti tai pakastetaan kylmien talvipäivien varalle.

Lisää omenakompottivariaatioita Pienen Vispiläkaupan ensimmäisestä reseptistä!

Nokkospesto

Keräsimme lammaslaitumen pientareelta ja saunan takaa monta säkilistä arvokasta pestoainesta eli nokkosta. Kotoinen rikkakasvi sopii melkein mihin tahansa korvaamaan pinaatin. Nyt niin trendikkäiden luonnonyrttijuttujen innoittamina testasimme nokkosta basilikan korvikkeena pestossa, jota söimme ensin karitsanfileiden ja vihreän salaatin kera, sitten seuraavana päivänä paahdettujen leipien päällä ja sen jälkeen viimeiset rippeet sekoitettiin raejuustoon ja laitettiin kellumaan täyteläisen tomaattikeiton silmäksi. Lapsetkin pitivät pestosta, vaikka polttava nokkosen laittaminen suuhun ensin vähän epäilytti.

Nokkospesto

pari kourallista nokkosenlehtiä
20-30 g auringonkukan siemeniä
2 valkosipulinkynttä
5-6 rkl raastettua parmesaania
1-2 dl oliiviöljyä
merisuolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Nokkosen lehdet ryöpätään eli laitetaan kiehuvaan veteen, keitetään pari minuuttia, huuhdotaan ja puristetaan kuiviksi. Auringonkukan siemeniä paahdetaan hetki kuumalla, kuivalla teflon-pannulla. Valkosipuli kuoritaan ja hienonnetaan ja parmesaani raastetaan karkeaksi. Nokkoset, siemenet, valkosipuli, parmesaani ja noin puolet oliiviöljystä mitataan tehosekoittimeen. Tehosekoittimen annetaan käydä valuttaen samalla öljyä pestoon, kunnes se on omaan makuun sopivan löysää tai tiukkaa. Maustetaan ripauksella suolaa ja pippuria.

Raparperikeikauskakku

Heikun keikun. Aikaisemmin oleme vispilöineet keikauskakkua banaanista ja klassisen Tarte Tatinin omenoista. Tällä kertaa karamellissa taikinakuoren alla pehmenivät raparperit. Pohja on suurinpiirtein sama kuin banaanikeikauskakussa, jonka ohjetta voi helposti varioida erilaisilla hedelmillä ja marjoilla.

Raparperikeikauskakku
4-5 raparperin vartta
1 dl fariinisokeria
50 g voita

Taikina:
4,2 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
½ tl jauhettua kanelia
½ tl jauhettua neilikkaa
1/2 tl jauhettua inkivääriä
¼ tl suolaa
50 g voita
1,8 dl sokeria
2 munaa
2 tl tummaa rommia
2 tl vaniljasokeria
1 3/4 dl täysmaitoa

Raparperit kuoritaan ja pilkotaan vuokaan sopiviksi. Voi ja fariinisokeri mitataan kakkuvuokaan (ei irtopohja, koska muuten karamelli valuu uunin pohjalle) ja laitetaan uuniin. Uuni laitetaan kuumenemaan 200 asteeseen. Kun voi on sulanut se sekoitetaan sokerin kanssa tasaiseksi karamelliksi ja raparperit asetellaan voi-sokeriseoksen päälle vuokan pohjalle. Laitetaan takaisin uuniin ja annetaan kuumentua sillä aikaa kun valmistetaan taikina.

Jauhot, leivinjauhe, kaneli, inkivääri, neilikkä, vaniljasokeri ja suola mitataan kulhoon ja sekoitetaan. Pehmennyt voi ja sokeri vatkataan sähkövatkaimella, kunnes seos on vaaleaa ja tasaista (noin 3 min). Munat lisätään yksitellen hyvin vatkaten. Taikina maustetaan rommilla. Kuivat aineet ja maito lisätään taikinaan vuorotellen koko ajan tasaiseksi sekoittaen. Vuoka nostetaan uunista ja taikina lusikoidaan raparperien päälle.

Kakkua paistetaan kunnes pinta on kauniin ruskea ja kakku irtoilee vuoan reunoista noin 40 minuuttia. Kypsän kakun annetaan vetäytyä noin 5 minuuttia, minkä jälkeen se kumotaan lautaselle ja annetaan vetäytyä vuoan alla.

Hirvistroganoff

Pakasteemme uumenissa piilotteli iso pussi hirvenlihaa. Pussiin ei oltu kirjoitettu mitään vihjettä millaisesta lihasta oli kyse, joten päätimme haudutella lihan täysin kypsäksi hiljaisella tulella ja hosumatta. Matti J. Särömaan Metsästäjän riistaherkut -kirjasta (joka on todennäköisesti saatu isoisältä vihjeenä, että metsästyskortti on edelleen uusimatta...) hirvistroganoff-ohjeen. Stroganoffissa liha suikaloidaan, jolloin siihen sopii hyvin paistiliha. Tosin kun tästä kyseistä hirvikimpaleesta oli leikattu ensimmäinen siivu, oli selvää, että siinä olisi ainesta vaikka paahtopaistiksi. Särömaa kirjoittaa, että stroganoff on kreivien ruokaa, joten päätimme pysyä alkuperäisessä suunnitelmassa. Paistoimme lihan pinnat kuumalla valurautapannulla ja käytimme padan vain nopeasti 100-asteisessa uunissa. Lihasta tuli ihan käsittämättömän mureaa.

Hirvistroganoff
noin 1 kg hirven paistia tai ulkofilettä
suolaa
mustapippuria
2 sipulia
3 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl vettä
4 rkl riistafondia
2 prk smetanaa
1 rkl Dijon-sinappia

tarjoiluun
suolakurkkua

Liha leikataan suikaleiksi ja paistetaan nopeasti kuumalla pannulla. Paistetun lihan päälle kieritetään muutama kierros mustapippuria ja merisuolaa myllystä. Sipuli kuoritaan ja kuullotetaan voissa. Lihat ja sipuli siirretään pataan. 3 rkl voita sulatetaan kattilassa ja lisätään jauhot. Fondista ja vedestä tehty lihaliemi lisätään kattilaan koko ajan vispaten. Kastiketta keitetään muutama minuutti, kunnes jauhot ovat kypsiä ja kastike muuttuu sakeaksi. Kastike kaadetaan pataan lihojen päälle ja Stroganoffia haudutetaan hiljalleen noin kolme tuntia, kunnes liha on mureaa. Pataan lisätään smetana ja Dijon-sinappi ja sekoitellaan tasaiseksi. Kuumennetaan, mutta ei anneta enää kiehua. Stroganoff maistuu suolakurkkujen, perunamuusin tai uunijuuresten sekä tuhdin punaviinin kera.

Lampaanfilee ja sienihöystö

Lähilampaan fileet yhdistettynä itse poimittuihin sieniin on tuttu herkkuyhdistelmä ruokapöydässämme. Tällä kertaa teimme sienihöystön kirkkaaseen liemeen, tavallisesta hapukooresoosista poiketen. Annos on yksinkertainen yhdistelmä aitoja makuja, että oikeastaan lihan laatu ratkaisee koko pelin. Isoäidin lampaan lihalle on annettava kymmenen pistettä mureudesta.

Lampaanfilee
180 g lampaanfileetä per ruokailija (marinadi on neljälle)
2 oksaa rosmariiniä
2 oksaaa timjamia
1 valkosipulinkynsi
1/4 dl oliiviöljyä
1/4 dl punaviiniä
mustapippuria
suolaa
voita paistamiseen

Sienihöystö
300 g paistettuja kanttarelleja tai suppilovahveroita
2 rkl kasvisöljyä
1 sipuli
2 rkl kasvisfondia
1/2 dl vettä
1/4 dl kuivaa sherryä
1/4 tl rakuunaa
suolaa
mustapippuria

Oliiviöljystä, punaviinistä, hienonnetusta valkosipulista ja yrteistä ja mausteista sekoitetaan marinadi, johon putsatut fileet laitetaan marinoitumaan vähintään pariksi tunniksi.

Sipuli hienonnetaan ja kuullotetaan kasvisöljyssä kasarissa. Lisätään sienet, sherry, vesi ja fondi ja annetaan muhia miedolla lämmöllä. Loppuvaiheessa lisätään yrtit ja mausteet ja tarkistetaan maku.

Uuni laitetaan kuumenemaan 120 asteeseen. Paistinpannu kuumennetaan erittäin kuumaksi, sulatetaan voi pannulla ja fileisiin paistetaan ruskea pinta. Fileet siirretään uunipellille ja uuniin kunnes sisälämpö on 50 astetta (filee on vielä rosee). Fileet kääritään folioon vetäytymään muutamaksi minuutiksi.

Filee ja höystö tarjoillaan esimerkiksi saalaatin ja tuoreen leivän kera.