Juureva ruisleipä

Osallistuin Suomen Gastronomien Seuran kanssa Varpulan ruisleipäkurssille, mistä jokainen osallistuja sai mukaansa palan 107 vuotta vanhaa ruisleipäjuurta sekä tarkat ohjeet. Sitten vaan kokeilemaan kuinka omat ruisleipäleipurin siivet kantavat.

Laitoin juuren heti tekeytymään ohjeen mukaisesti ja kävin välillä kurkkailemassa sen kuulumisia. Juuri selkeästi eli omaa elämäänsä, mutta kun leivonnan aika koitti, se ei enää kuplinut. Varpulan emäntä olikin rohkaissut, että kuplat ovat suotavia mutta eivät pakollisia. Tilanne on vakava vasta kun taikina ei kohoa. Silloin voi kokeilla lisätä taikinaan lämmintä vettä ja ruisjauhoja ja antaa taikinan heräillä pari tuntia. Aikaisempien leipomuksieni kohdalla tilanne on todennäköisesti ollut päinvastainen, sillä kurssilla oppimani perusteella luulen, että taikinani on joskus jopa käynyt ja lopputuloksena on ollut hyvin kitkerä, kova ja hapan leipä. Halutessaan leivästä saa toki happamampaa kypsyttelemällä juurta kolme vuorokautta, mutta silloin juuri vaatii jo hyssyttelyä ja hoivailua aika ajoin.

Varpulan ohjeesta poiketen, minun hauiksillani taikinaan sai sekoitettua vain 2 kg jauhoja. En antanut sen masentaa, koska leipominen onnistui siitä huolimatta. Sain yhdestä taikinasta kuusi pienehköä reikäleipää eli kolme pellillistä, jotka paistoin yhtä aikaa kiertoilmauunissa, sekä kaksi limppua, joista toisen kuorrutin korianterin ja toisen kuminan siemenillä. Paistoin leivät vesihöyryssä leivinkiven päällä, sillä mielestäni ruislimpun kuori ei voi koskaan olla liian rapea. Eikä lämpimän leipäviipaleen päällä voi koskaan olla liikaa voita! Mmmmmm....

Juureva ruisleipä

1. vuorokausi: juuri

noin ½ dl juurta

2 litraa kylmää vettä

3 dl ruisjauhoja

Juuresta, vedestä ja ruisjauhoista sekoitetaan löysä velli, joka jätetään liinalla peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi hapantumaan. Juuren voi lisätä seokseen suoraan pakkasesta, jolloin vesi voi olla kädenlämpöistä, jotta juuri sulaa nopeammin.

2. vuorokausi: juuri

1 litra ruisjauhoja

2 rkl suolaa

Juureen lisätään litra ruisjauhoja sekä suola, joka hidastaa taikinan hapantumista. Sekoitellaan ja jätetään taas vuorokaudeksi tekeytymään.

3. vuorokausi: leivonta

noin 2,5 kg ruisjauhoja

(2 dl ruisrouhetta ja ruissuurimoita)

Juureen lisätään jauhoja, kunnes taikina on niin tiukkaa ja kimmoisaa, että siitä saa pyöriteltyä palloja jauhotetuilla käsillä. Valmis ruistaikina ei anna merkkejä, kuten irtoile kulhon reunoista, vaan leipojan täytyy vain luottaa omiin tuntemuksiinsa. Taikina on paras sekoittaa ainakin loppuvaiheessa käsin, sillä tiukka ruistaikina hyydyttää voimakkaimmankin kodinkoneen ja vääntää puulastat. Käsin vaivatessa jauhojen määrään saa myös parhaan kosketuksen.

Jauhojen sekaan voi lisätä ruisrouhetta tai suurimoita kokojyväfiiliksen aikaansaamiseksi. Jos taikinasta on tarkoitus leipoa reikäleipiä, suurimoiden kanssa kannattaa olla säästäväinen, sillä ne kovettuvat paistettaessa leivän pinnalla. Reikäleivässä kuoren suhteellinen osuus on suuri ja on ikävää, jos kivikovat jyväset raapivat kitalakea leipää nautittaessa .

Kun taikina on muovailtavaa, se jätetään puoleksi tunniksi liinan alle kohoamaan. Valmiista taikinasta otetaan muutama puolen desin pala juurta pakasteeseen! Ainakin kaksi sen varalta, että tämä erittäin tärkeä leivontavaihe unohtuu tai jos juurta haluaa vaikka antaa ystävälle lahjaksi.

Reikäleivät muotoillaan niin, että kohonneesta taikinasta otetaan kahden nyrkin kokoisia palasia, jotka pyöritellään palloiksi ja litistetään sitten leivinpaperilla peitetylle pellille parin sentin paksuisiksi kiekoiksi. Reiän voi tehdä esimerkiksi kuohuviinilasilla, jos kotoa ei satu löytymään sopivaa lehmänsarvea. Reikäleivät pistellään haarukalla tai niihin voi Varpulan tapaan painella kuvioita vaikka piparkakkumuotilla. Limppuihin otetaan vähän reilummin taikinaa, joka pyöritellään kartiomaiseksi keoksi eli limpun esiasteeksi, jotka sitten leviävät uunissa limpuiksi. Limput voi halutessaan kierittää esim. kuminan tai korianterin siemenissä, rosmariinissa ja sormisuolassa. Limppusiivussa on vain vähän kuorta, jolloin mausteet antavat kivan vivahteen olematta liian hallitsevia. Leivät jätetään vielä 30 minuutiksi kohoamaan.

Tällä välillä uunin voi kuumentaa 200 asteeseen. Käsittelen tässä kirjoituksessa vain sähköuunia, jos haluaa ohjeita leivinuunin käyttämiseen, niitä saa Varpulasta. Reikaleipäpeltejä voi nostella kiertoilmauuniin kolme kerrallaan ja limppupeltejä kaksi. Reikäleipiä paistoin 200 asteessa 10 vuotta vanhassa kiertoilmauunissamme noin 40 minuuttia ja pieniä limppuja ensin 250 asteessa 10 minuuttia ja sitten 200 asteessa 40 minuuttia. Limppuja sumuttelin paistamisen alussa vedellä, jotta kuoresta tulisi extrarapea. Kypsän ruisleivän tuntee kuminasta, joka kuuluu pohjaan koputettaessa. Koputtelua ei tarvitse ujostella, sillä ruisleipä ei lässähdä vaikka uunin avaisi tai leivän ottaisi hetkeksi pois uunista kesken paistamisen.

Kypsät reikäleivät kääritään leivinpyyhkeeseen ja limput voi nostella ritilälle ja peittää liinalla. Näin molemmat versiot saavat ideaalisen kuoren rapeuden. Leivät kestävät hyvin pakastamista ja levittävät uunissa sulatettaessa ihanan, tuoreen leivän tuoksun koko asuntoon.

Älä lähde Japanista ennen kuin olet maistanut...

 

Ruokamatka Japaniin on hyvä syy ja tyylikäs tapa palata ”äitiyslomalta” vispilöimään. Blogin kirjoittaminen loppui raskauspahoinvointiin, jonka aikana ruokavalio koostui ensin rasvaisesta ja mielikuvituksettomasta pikaruuasta ja sitten järkyttävän närästyksen alettua maustamattomattomista ja hyvin kypsennetyistä mössöistä.Emme siis kokkailleet mitään kiinnostavaa.

Mutta Japanista voisi tarinoida vaikka kokonaisen romaanin. Ruoka on keskeinen osa kulttuuria ja yhteiskuntaa ja raaka-aineisiin, valmistukseen ja esillepanon estetiikkaan suhtaudutaan suurella vakavuudella. Kioto-Kobe-Isejingu-reissun ehdottomia huippukohtia oli Nishiki-ruokamarkkinat, äitienpäivälounas Kobessa sekä kaiseki-illallinen ryokanissa eli perinteisssä japanilaisessa majatalossa paperiseinineen ja tatamimattoineen. Muita ”Don't leave Japan without trying these foods” -listallamme oli wa-gyūn eli japanilaisen pihvilihan lisäksi:

• Unagi eli ankerias. Tätä arvostettua kalaherkkua maistoimme Kioton Nishiki-ruokamarkkinoilla vartaassa sekä nigiri sushissa.
• Kaiseki eli japanilainen haute cuisine. Ateriat ovat valmistettu parhaista raaka-aineista uskomattomalla hienostuneisuudella ja taidolla. Ruokaelämyksen kruunavat silmiä hivelevä esillepano, kauniit astiat sekä perinteikäs tarjoiluseremonia.
• Ramen eli nuudelikeitto. Maukasta, yksinkertaista ja herkullista. Ramen-paikkojen valikoima on suuri, mutta onneksi ikkunoissa olevat muoviannokset helpottavat paikan valitsemista. Saa ryystää!
• Okonomiyaki eli japanilainen ”pizza”. Kanamunasta ja raastetuista kasviksista tehdystä taikinasta paistetaan teppanilla eli pyötään upotetulla parilalla lettu, joka täytetään lihalla tai merenelävillä sekä maustetaan kastikkeilla, majoneesilla ja mausteilla. Ravintolasta riippuen pöytään tulee taikina ja täytteet, joista ruokalaijat valmistavat lettusensa alusta asti itse tai sitten valmis lettu, joka paistellaan valmiiksi ja maustetaan oman maun mukaan. Mukavaa puuhastelua, jonka lomassa ehtii nauttia pari Asahia ja hyvästä seurasta.
• Sushi. Tällä ei ole mitään tekemistä lounastarjouksen mielikuvituksettomasti lohella päällystettyjen maustamattomien riisipallukoiden kanssa. Perinteikkäässä sushissa ison kulhon pohja on peitetty tuhdilla riisikerroksella, jonka päällä lekottelevat raa'at kala-, äyriäispalat sekä munakas ja pikkelöidyt kasvikset. Parisataa vuotta sitten Tokiolaiset keksivät modernin sushin eli valmiit suupalat, jotka ovat saavuttaneet suuremman suosion niin japanilaisten kuin gaijinien keskuudessa.
• Yakitori eli hiiligrillissä grillatut vartaat. Matkamme kallein ja ainoa syömättä jäänyt ateria. Raakaa kanaa, raakaa possua, kitkeriä paprikoita sekä sisäelimiä, joiden kypsyysastetta emme edes uskaltaneet kokeilla... Viiriäisenmunat olivat ainoat syötäväksi kelpaavat koko take away -annoksessamme. Onneksi olimme varustaneet hotellihuoneen kaikenlaisella naposteltavalla ja Asahi super dry -oluella!
• Sukiyaki eli pyötägrillissä valmistettu liha. Sukiyaki-ravintolassa grillailimme eksklusiivista Matsusaka-härkää, jota pidetään Kobe- ja Yonezava-härän ohella yhtenä arvostetuimpana lihana. Täytyy sanoa, että kaikki hullulta kuulostavat kasvatusmetodit, kuten karjan hierominen, rentouttavan musiikin soittaminen ja oluen juottaminen kannattaa, sillä liha suli suussa. Harmittaa, että tätä sanontaa viljellään niin paljon, koska tämä liha kirjaimellisesti SULI suussa. Pelkkä muisto tästä upeasta makuelämyksestä saa hyrisemään mielihyvästä!
• Tempura eli taikinoituina uppopaistetut kasvikset ja merenelävät. Tällä hienostuneella, kauniilla ja kevyellä ruualla ei ole mitään yhteistä uppokeittimessä liotettujen ranskalaisten kanssa.
• Shofin-ryori eli budhalainen kasviskeittiiö jäi kokematta pienen kartanlukuvirheen takia. Mutta nyt meillä on hyvä syy palata Japaniin!

Ruokaelämysten listaan voisi vielä lisätä omaksi kohdakseen samuraimiekkamestari Aritsugun veitset, sillä ilman sellaista kenenkään herkkusuun ei kannata lähteä kotiin. Veitsi painuu kuin itsestään tomaattien tai vaikka lihan läpi. En ole ennen ymmärtänytkään, millainen nautinto on leikata terävällä, oikein painotetulla veitsellä.

Saaristolaisleipä

Helppo ja mehevä saaristolaisleipä oli yllättävän helppotekoinen. Kun ei pihtaile siirapin kanssa, kostuttaa leivät huolella ja antaa valmiin leivän tekeytyä kylmässä pari päivää, itse tehty leipä päihittää silakkamarkkinoilla 7 euron kappalehintaan myydyt limput mennen ja tullen. Resepti löytyi kesäisestä Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Saaristolaisleipä

1 l piimää
75 g hiivaa
3 dl siirappia
3 dl olutmaltaita
3 dl vehnäleseitä
3 dl ruisjauhoja
1 rkl suolaa
10 dl vehnäjauhoja
2 rkl voita vuokien voiteluun

siirappivesi voiteluun
1 ½ dl vettä
½ dl siirappia

Taikinasta tulee kaksi leipää. Kaksi 2 litran vetoista vuokaa voidellaan valmiiksi odottamaan.

Piimä lämmitetään kädenlämpöiseksi ja murennetaan hiiva joukkoon puuhaarukalla sekoitellen. Lisätään kuivat aineet ja siirappi ja sekoitetaan taikina tasaiseksi. Taikinaa ei vaivata, sillä vehnäjauhoihin ei haluta syntyvän sitkoa. Taikina jaetaan vuokiin ja annetaan nousta leivinliinalla peitettynä 1 ½ tuntia.

Uuni kuumennetaan 175 asteeseen ja leipiä paistetaan keskitasolla noin kaksi tuntia. Kun leivät ovat olleet uunissa 1 ½ tuntia, ne valellaan kauttaaltaan siirappivedellä. Paistamista jatketaan vielä 30 minuuttia. Jos pinta tummuu liikaa, vuokien päälle voi asettaa leivinpaperin.

 Kypsien leipien annetaan jäähtyä vuoissaan. Leivät ovat parhaimmillaan parin päivän päästä, kun niiden annetaan tekeytyä kylmässä.

Sopii loistavasti mausteisten silakoiden ja sillien tai savukalatahnan kanssa tai toast skagenin pohjaksi.

Hoku

Helsingin Punavuoreen on keväällä ilmestynyt kuin varkain erinomainen pieni ravintola. Tämä siisti, valoisa ja pelkistetty lokaali löytyy Albertinkadun ja Merimiehenkadun kulman kolosesta, jossa kulman kundit ja muut ammattilaiset ovat aiemmin imuroineet bisseä ja pitsoja kalenteriin tai kelloon katsomatta. Hokun keittiöstä löytyy sekä havaijilaista että japanilaista osaamista, joten maut ovat kaikessa eksoottisuudessaan, pohjoisen olosuhteet toki huomioon ottaen, erinomaisen autenttiset.

Maistoimme kaverin kanssa Bi Bim Bap:in (ohuita beef teriyaki -siivuja pikkelöityjen vihannesten ja riisin kera, päällä höyrytetty muna ja mausteinen kocuchung-kastike) sekä aivan erinomaisen herkullisen Crispy Pork Bellyn. Kuriositeettina mainittakoon, että mausteisen kimchin kanssa tarjoiltu possunkylki oli niin hyvää, että sitä piti ehdottomasti saada vielä lisää. Ystävällinen tarjoilija sitten kokin kanssa loihtikin vielä ylimääräiset makupalat, vaikka keittiö oli jo kiinni ja tarjoilijat odottivat kärsivällisinä kotiinpääsyään. Mutkattomasta ja ystävällisestä palvelusta siten vielä erityiskiitos.

BI BIM BAP, 19 eur.

BRAISED CRISPY PORK BELLY, 17 eur.

Hokun viinilista on ruokien haastavista mauista johtuen ymmärrettävän kompakti, mutta oluita voisi olla muutama lisää. Yhden käynnin perusteella voimme lämpimästi suositella Hokua yhtenä Eteläisen Helsingin hinta-laatusuhteeltaan parhaan maun suuhun jättävistä ravintoloista. Tila on pieni, joten varaus suositeltava.

Rätistä asiaa, eli näppärä viinigadget

Kirkas lasi, parempi viini. Mielestä puhumattakaan.

Kävimme Helsingin Decanter-shopissa täydentämässä viinilasivarustustamme. Viini-messuilta tutut maistelulasit, Riedelin perus-Ouverturet, ovat  näppäriä ja varmoja joka paikan laseja, jotka kenties juuri siitä syystä tuppaavat silloin tällöin tippua tai kolahtaa esimerkiksi astianpesukoneessa. Puodin ystävällinen emäntä antoi meille lasiostostemme kaupanpäällisiksi saman lasifirman mikrokuituliinan kokeiltavaksi. Se on kuulemma varta vasten tehty lasinkiillotusta varten. Humpuukia tai ei, mutta sitähän oli kokeiltava.

Täytyy myöntää, että räteillä on eroja. Olemme aikaisemmin kokeilleet Clas Ohlsonin halpoja mikrokuituliinoja, jotka paitsi koppuroituivat, myös jättivät kirkkaiksi toivottuihin pintoihin tuhruisia raitoja. Ne päätyivätkin nopeasti jääkaapin ja liesitason pyyhkimiseen. Viinilasien kiillotukseen tarkoitettu erikoisrätti sen sijaan teki mitä lupasi, eli miedolla saippualla suoritetun kevyen pesun jälkeen kuivasi ja kiillotti ne kristallin kirkkaiksi. Vaikka käsin tiskaamisen ei olettaisi kuuluvan kenenkään mielipuuhiin, niin tämän rätin saavuttua eivät herkät lasit ole Vispiläkaupassa konemyllytykseen enää päätyneet.

Tärkein ohje viinilasin kuivaamiseen ja kiillottamiseen on, että lasia ei saa koskaan pyörittää kannasta kiinni pitäen. Kuivausrätti onkin tarpeeksi suuri, jotta sitä voi tunkea tarpeeksi paljon lasin sisään ja sitä riittää silti lasin ympärille, jotta kuppia voi hellästi pyöritellä kämmentä vasten. Kuulostaa perin epämiehekkäältä ja pikkusormi pystymäiseltä hifistelyltä, mutta lopputulos on palkitseva ja uutta viinikaatoa sisäänsä suorastaan kutsuva. Suosittelemme.

Tuotteen virallinen tuoteseloste on kaikessa liinamaisuudessaan tällainen:

Riedel mikrokuituliina on suunniteltu lasien puhdistukseen, kiillotukseen ja huoltamiseen. Liinalla on erinomainen imukyky, eikä se jätä lainkaan nukkaa laseihin. Liina helpottaa lasien huoltoa tehden niistä säihkyvän kirkkaat. Liinaa voi käyttää myös esimerkiksi ikkunoiden, peilien ja silmälasien kiillotukseen. Konepesu 60 astetta, viinitahrojen poistoon liinaa kannattaa keittää.  Hinta: 24,90 €

Vicarage Lane: hyviä uutisia Uudesta-Seelannista!

Karviaista, hikeä ja (ilon)kyyneleitä.

Vispiläkauppiaat saivat mielenkiintoisen kutsun viinimaahantuojan edustajalta: hän kutsuisi uusi-seelantilaisen viinintekijäpariskunnan, itsensä ja kyseisten viinien tuotepäällikön Pieneen Vispiläkauppaan illalliselle. Eihän tällaisesta kutsusta voinut kieltäytyä, sillä tiesimme, että ruoka olisi ainakin hyvää ja kyytipojaksi luvattiin riittävästi lempiviinejämme uudesta maailmasta. Marlborough'n alueen Sauvignon Blanc on kuulunut Vispiläkaupan vakiovarusteisiin blogimme perustamisesta lähtien ja viime aikoina myös samojen kylien Pinot Noirit ovat löytäneet paikkansa laseistamme.

Kylään olisi siis kunnia saada Vicarage Lanen viinintekijäpariskunta, Suomesta pelkkää hyvää ajattelevat ja puhuvat uusiseelantilaiset John Kennard ja Satu Lappalainen legendaariselta sumujen lahdelta Cloudy Baysta. He saapuivat sikäläisten kesälomien alta emännän kotikulmille talvea viettämään. Matkallaan Pohjolan sydänmaille he pysähtyivät päiväksi Helsinkiin antamaan haastattelun Glorian Ruoka ja Viinille ja illallistamaan luonamme Pienessä Vispiläkaupassa.



Enologian lisäksi pruuvasimme tietenkin John Kennardin rallitaidot PlayStationin avulla, eikä nuoriso kuvia kumartanut. Voittajasta ei jäänyt epäselvyyttä.



Vicarage Lanen tila sijaitsee Blenheimissa, Marlboroughin maailmankuulun viinialueen sydämessä, kuuluisan sumuisen lahden poukamassa. Blenheim on yksi Uuden Seelannin aurinkoisimmista kaupungeista ja Kennard-Lappalaisten lähes 8 hehtaarin suuruiset, pääosin Sauvignon Blancia kasvavat tilukset sijaitsevat aivan sen kaikista tunnetuimman Cloudy Bay -tilan naapurissa. Tilan nimi juontaa juurensa perin hauskaan sattumaan: John-isäntä oli viinintekijäuransa alkumetreillä käymässä Lontoossa ja joutui puhelimitse ohjeistamaan kotopuolessa olevaa lakimiestä, joka oli jättämässä sisään yhtiön perustamispapereita. Lakimiehen tiedustellessa perustettavalle yhtiölle annettavaa nimeä, vilkaisi John kämpän ikkunasta ulos ja huomasi talon seinässä kivalta kuulostavan kadunnimen. Itä-Lontoolaisen lähiön lisäksi myös yhdeltä maailman arvostetuimmalta viinialueelta löytyy nyt Vicarage Lane. Tilan päätuote on Sauvignon Blanc, jonka rypäleitä kasvaa sadosta riippuen vajaat 100 tonnia vuodessa. Siitä saadaan 75-80.000 litraa valmista viiniä, josta merkittävä osa viedään/tuodaan Suomeen. Sauvignon Blancin lisäksi tila tuottaa myös Pinot Noiria ja Rieslingiä. John Kennard on viinin lisäksi mestari myös rallissa, sillä hän toimii kartanlukijana kansainvälisellä WRC-tasolla. Kuluvan rallikauden aloittaneessa Ruotsin rallissa John tuli kuskinsa Hayden Paddenin kanssa Super2000-luokassa neljänneksi.



Skagen Jesus Morientes



Alkuruoksi nautimme kutsun esittäjän, Suomen mukaansatempaavimpiin alkoholialan ammattilaisiin kuuluvan Heikki Hilpelän itse leipomaa saaristolaislimppua tymäkän valkosipulisen katkarapu-skagenin kera. Perinteinen herkku toimi erinomaisena makuparina Vicarage Lanen 2010-vuosikerran Rieslingille (14,99 €), joka oli riittävän “off dry” ja mausteinen tukeakseen katkisleipää. Riesling on hunajainen ja sen hapokas kukkeus kantaa pitkään. Annoimme hyväksi havaitulle viinille vielä lisähaasteen jatkamalla sen kanssa toisen pitkät perinteet omaavan alkuruoan, eli suppilovahverokeiton ja virolaisten seenepirukaiden läpi. Hyvin toimi viini niillekin ja koko porukka ihastui makujen yhdistelmiin. Sumuisella lahdella ei viinintekijätkään kuulemma saa saaristolaisleipää ja suppiscappucinoa viiniensä verrokiksi, joten tulikoe Vicarage Lanen kaukomaiden päämarkkina-alueella oli tervetullut. Voimme lämpimästi suositella tätä Rieslingiä mausteisten kala-, äyriäis- ja kasvisruokien seuraan.



Wokkipannu, dim sum -kori, foliota, sokeria ja leppää. Muista irrottaa palohälyttimestä patteri savustuksen ajaksi..

Sumuisen lahden vieraille savustimme pääruoaksi nieriää, joka sai kaverikseen kutunjuustoa ja punajuurilättysiä. Kokonaisuus ei ruokana liene yllätys kenellekään Sauvignon Blancin ystävälle, mutta antoi meille sen sijaan erinomaisen verrokin viinille. Vicarage Lane Marlborough Sauvignon Blanc 2011 (11,99 €) on tuoksultaan hyökkäävän aromikas ja onnistui yllättämään vispiläkauppiaat. Vispel joutui pariin otteeseen vaivihkaa tarkistamaan, ettei oma dödö olisi pettänyt, sillä lasista puski karviaisen, mustaherukan ja vihreän omenan kaverina tymäkkä toimistohiki. Se ei onneksi seurannut viinin makuun saakka, joka on kuiva, terhakan hapokas ja reilun hedelmäinen. Viinintekijä-John kertoi, että on hakenut tuoksuun tätä kaikista parhaisiin Sauvignon Blanceihin kuuluvaa ominaishikeä jo pitkään ja uuden vuosikertansa kanssa siinä vihdoin onnistunut: “You need sweat to win competitions!” Peukut pystyyn, viini ainakin on hyvää.
Testasimme pääruoan kanssa myös Vicarage Lane Canterbury Pinot Noir 2009 (14,99 €), jolle savunieriä, vuohenjuusto ja punajuurilettuset olisivat riittävän rotevaa purtavaa. Eteläisen saaren keskivaiheilla kasvanut viini on tuoksultaan kirsikkainen, mutta siitä puuttuivat odottamamme selkeät ominaispiirteet, kuten maa, syksyn tippuneet tammilehdet ja voimakkaat marjat. Olimme aiemmin ihastuneet saman viinin mielestämme erinomaiseen 2008-vuosikertaan, johon verratuna tämä uusi oli valitettavasti lievä pettymys. Hinta-laatu -suhteeltaan ollaan edelleen voiton puolella. Pääruoan viiniparin voittajaksi nousi kuitenkin aromaattinen Sauvignon Blanc.

Vicarage Lanen viineistä voi lukea lisää viinitalon kotisivuilta ja Sadun ja Johnin kuulumisia voi seurata myös Vicarage Lanen Facebook-ryhmässä. Siellä kerrottiin esimerkiksi juuri etiketöidyistä Vicarage Lanen kuplivista kuohareista, jotka lastataan kohta kohti Suomea. Seuraavia testauksia siis odotellessa..

Kevyesti savustettu nieriä, punajuuriletut, punajuurichipsit sekä nokare vuohenjuustoa

Saimme Pieneen Vispiläkauppaan kunniavieraiksi uusia uusiseelantilaisia ystäviä, joten harjoittelimme etukäteen rentoa ruokapöytäjutustelua. Kolmannen luokan englanninkirja neuvoi hyviä keskustelunavauksia: ”What is your favourite food?”. Eli lempiruoka… sehän on tietenkin pinaattiletut! ”My favourite food is painat pläts!”

Lisäksi pohdimme millaiset suomalais- ja viroalaismaut voisivat sopia Uuden-Seelannin upeiden viinien seuraksi sekä herättää lämpimiä ruokamuistoja suomalaisessa, joka on asunut pitkään ulkomailla. Päädyimme tarjoamaan suppilovahverokeittoa Myllyniemen kotimetsän sienistä virolaisten sienipiirakoiden kanssa, kevyesti savustettua nieriää ja punajuurilettuja vuohenjuuston ja punajuuri chipsien kanssa sekä jälkkäriksi tyrnimarja creme brule.

Yleensä olemme savustaneet kalat perinteisesti pöntössä grillin päällä, mutta nyt kokeilimme savustusta kerrostalo-olosuhteissa wokkipannussa. Kala kypsyi yllättävän nopeasti eikä asuntommekaan savustunut liikaa, kun pidimme liesituulettimen koko ajan päällä. Kalasta ei tullut liian voimakkaan savuista tai kuivaa, kuten monesti valmiiksi savustettu kala on, vaan se jäi täydellisen pehmeäksi, kosteaksi ja juuri sopivan punervaksi keskeltä.

Kevyesti savustettu nieriä
800 g nahallista nieriäfilettä
merisuolaa
noin 1 rkl sokeria
kourallinen savustuslastuja
valkopippuria

Nieriäfileen pintaan hierotaan vähän suolaa. Wokkipannun pohja vuorataan foliolla, jonka päälle laitetaan kourallinen savustuslastuja. Lastujen joukkoon laitetaan ruokalusikallinen sokeria. Kala asetellaan ritilälle, joka laitetaan wokkiin ja lopuksi laitetaan kansi tiukasti päälle. Wokki laitetaan kuumalle levylle ja annetaan savun kehittyä ja kypsyttää kala. Nieriä kypsyy fileen paksuudesta riippuen noin 15­-20 minuutissa kypsäksi. Fileen voi jättää keskeltä mehevän punaiseksi. Maustetaan valkopippurilla.

Punajuuriletut
1 peruna
4 punajuurta
1 kanamuna
2 rkl vehnäjauhoja
suolaa
mustapippuria
voita paistamiseen

Punajuuret keitetään kypsäksi etikalla maustetussa vedessä. Myös peruna keitetään kypsäksi. Kypsät punajuuret ja peruna kuoritaan ja raastetaan karkeaksi raasteeksi. Kananmuna rikotaan kulhoon, vatkataan kevyesti ja sekoitetaan raasteen joukkoon. Lisätään vehnäjauhot ja sekoitetaan tasaiseksi massaksi. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Taikinasta paistetaan pieniä lettuja voissa molemmin puolin kauniin ruskeiksi ja rapeiksi. Letut voi myös paistaa etukäteen ja kuumentaa uunissa ennen tarjoilua.

Punajuuri-chipsit
punajuuri
1 dl ruokaöljyä
sormisuolaa

Punajuuresta höylätään ohuita siivuja perunankuorimaveitsellä. Öljy kuumennetaan pienessä pannussa 130 asteiseksi. Punajuurisiivuja friteerataan öljyssä, kunnes ne alkavat kypsyä ja käpertyä. Jotta punajuurista tulisi rapeita, öljyn täytyy pysyä koko ajan tasaisen kuumana. Kypsät punajuurilastut nostetaan talouspaperin päälle, ripotellaan päälle hieman sormisuolaa ja jätetään kuivumaan.

Annokseen lisäksi
Pehmeää vuohenjuustoa
Tuoretta timjamia

Herkullinen annos kootaan laittamalla lautasella pari punajuurilettua, pala nieriää ja päälle nokare vuohenjuustoa, pari chipsiä sekä muutama oksa timjamia.