Grillattua bataattia tortillassa



Näin ruokahalun herättävän kuvan tacoista, joiden täytteenä oli grillattua bataattia. En ryhtynyt sen enempää selvittelemään annoksen anatomiaa, vaan marssin suoraan lähi-Alepaan hakemaan aineksia. Harmikseni en löytänyt maissitortilloja enkä valmiita taco-kuoria, vaikka Meksikossa tortillojen raaka-aine on nimenomaan aromikas maissi. Luulisi, että varsinkin nyt gluteenittomuustrendin aallonharjalla ne myisivät velttoja vehnäisiä lättyjä paremmin. Kaikesta huolimatta, hyvää tuli!
Grillatut bataatit
1 iso bataatti (n. 500 g)
loraus ruokaöljyä
pippuria myllystä
suolaa myllystä
Paputahna
1 tlk mustia papuja
1 valkosipulinkynsi
4 rkl sitruunamehua
loraus oliiviöljyä
1 tl juustokuminaa
1 tl jauhettua korianteria
½ tl cayennepippuria
mustapippuria myllystä
suolaa myllystä
Lisäksi
1 pkt maissitortilloja
1 punasipuli renkaina
100 g juustoraastetta
½ ruukkua tuoretta korianteria
1 dl ranskankermaa tai hapukoorta  
Grillausajan lyhentämiseksi bataatteja voi keittää kuorineen sillä aikaa kun lämmittää uunin, valmistelee uunipellin ja etsii tarvikkeet kaapista. Kiehahtaneet, mutta edelleen kiinteät bataatit kuoritaan ja pilkotaan veneiksi. Veneet pyöräytetään öljyssä isossa kulhossa ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Bataatit levitellään uunipellille ja paistetaan grillivastuksen alla noin 15-25 minuuttia, riippuen siitä kuinka kauan ne ehtivät kiehua.
Bataattien grillaantuessa pavut huuhdellaan ja laitetaan blenderiin tai sauvasekoittimen kulhoon kuoritun valkosipulinkynnen, mausteiden ja sitruunamehun kanssa. Ajetaan tasaiseksi tahnaksi, jota notkistetaan tarvittaessa öljyllä.
Kun bataatit ovat kypsiä ja saaneet hieman väriä pintaan, ryhdytään kokoamaan annoksia. Tortillan päälle levitetään lusikallinen paputahnaa, jonka päälle asetetaan pari bataattiviipaletta, punasipulirenkaita ja juustoraastetta. Koko komeus taitetaan kahtia ja asetellaan uunipellille mahdollisimman väljästi. Pirskotellaan vähän öljyä päälle ja paistetaan uunissa 220 asteessa noin 5 minuuttia.
Viimeistellään korianterisilpulla ja tarjoillaan ranskankerman kera.

suklaa-salmiakkikakku, vattuja ja kermavaahtoa



Synttäritarvikeostoksilla ostoskoriin löysi tiensä myös pussillinen salmiakkijauhetta. Syntyi ajatus salmiakilla maustetusta kakusta. Sekä koti- että ulkomaisissa lähteissä suosikkiyhdistelmänä näytti olevan suklaa ja salmiakki, joten valitsin Call me cupcake -blogin ohjeen, jossa suklaa-salmiakkikakku tarjottiin vadelmajäätelön kera. Tarkemmin reseptiä tutkittuani huomasin, että pohja oli sama kuin vanhaan reseptivihkoon pyöreällä teinin käsialalla rustaamani ”Meritan suklaaherkku” - paitsi Merita ei maustanut herkkuaan salmiakilla. Tämä yhdeksänkymmenluvun suosikkireseptini on kuin köyhän miehen mudcake: sisältä ihanan tahmainen suklaapommi, johon käytetään vain kaakaojauhetta suklaan asemesta. Tällä kertaa minulla ei ollut aikaa ryhtyä jäädyttelemään jäätelöä, joten kuorrutin kakun vadelmakermavaahdolla.

Suklaa-salmiakkikakku
100 g sulatettua voita
2,5 dl sokeria
2 munaa
1,5 dl vehnäjauhoja
4 rkl kaakaojauhetta
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
2 tl salmiakkijauhetta


Vadelmakermavaahto
2 dl kuohukermaa
4 rkl tomusokeria
1 dl vadelmia


Pohjan valmistaminen on yksinkertaista. Sokeri ja munat sekoitetaan jäähtyneeseen voisulaan. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään ja sitten voi-sokeri-munaseokseen. Sekoitetaan vain sen verran, että taikinasta tulee tasaista. Vatkaaminen saa vehnäjauhojen sitkon heräämään ja kakkupohjasta kumimaisen. Taikina kaadetaan voideltuun vuokaan (kuvan kakussa vuoan halkaisija on 18 cm) ja paistetaan 180 asteessa noin 25 min. Pohjan voi jättää hieman raaksi, jolloin kakkuun tulee kiva mudcake-efekti. Kakun annetaan jäähtyä vuoassa ja kumotaan sitten kakkulautaselle.
Kuohukerma vatkataan napakaksi, pursotuksen kestäväksi vaahdoksi ja maustetaan tomusokerilla. Puolet vadelmista rikotaan haarukalla ja lisätään kermavaahtoon ja puolet käytetään koristeluun. Kermavaahto pursotetaan tai lusikoidaan kakun päälle oman näkemyksen ja taitojen mukaan. Jos kakku joutuu seisomaan ennen kuorrutusta, minkä pohja hyvin kestää, sen voi kostuttaa vadelmien mehulla maustetulla maidolla maksimaalisen muhevuuden takaamiseksi.

 

 

Mansikka-lime-basilikahillo ja raparperi-kaneli-vaniljahillo


Mansikat ovat suhteellisen arvokasta hillottavaa, varsinkin tänä vuonna satokausi tuntui todella lyhyeltä eikä marjojen hinta ehtinyt laskea viimevuotiselle tasolle, joten jatkoin mansikkahilloa raparperillä, joka edelleen puskee maasta valtavia varsia ja pienen kahvipöydän kokoisia lehtiä. Tämän tutun ja hyväksi havaitun mansikka-raparperihillon lisäksi maustoin osan mansikkahillosta limellä ja basilikalla ja hillosin loput raparperit kanelin, vaniljan ja fariinisokerin kera.

Hilloja syömme talven mittaan jälkiruuissa esim. pannacottan päällä, kakuissa ja kääretortuissa sekä paahtoleivällä ja aamupuuron kera.

Nyt odotellaan, että omenat kypsyvät ja saadaan viimeisteltyä purkkivarasto omenasoseella!

Perushillo
2 kg marjoja
1 kg hillosokeria
1 dl vettä

1) Marjat perataan ja pilkotaan kattilaan, lisätään vesi ja sokeri.
2) Keitellään hiljalleen pehmeitä marjoja 10 minuuttia ja kovakuorisia marjoja 15-20 minuuttia välillä sekoitellen. Pintaan nousevan vaahdon voi kuoria pois reikäkauhalla. Marjat voi halutessa soseuttaa tai siivilöidä kuoret pois.
3) Hillon annetaan jäähtyä noin 30 minuuttia. Sen jälkeen se purkitetaan puhtaisiin, kuumiin purkkeihin ja suljetaan heti kuumilla kansilla. Kannet voi tarvittaessa käyttää säilöntäaineveden kautta.

Sitten lähdetään varioimaan:

Mansikka-lime-basilikahillo

1 kg mansikoita
500 g hillosokeria
3 rkl vettä
1 limen mehu
1 rkl tuoretta basilikaa silputtuna
1 rkl limen kuorta raastettuna

Mansikat perataan ja pilkotaan kattilaan, lisätään vesi, limemehu ja sokeri. Keitellään 10 minuuttia. Maustetaan basilikasilpulla ja raastetulla limen kuorella. Annetaan jäähtyä ja purkitetaan kuten perushillo.

Raparperi-kaneli-vaniljahillo
1 kg raparperia kuorittuna ja pilkottuna
500 g hillosokeria
½ dl fariinisokeria
½ dl vettä
1 tl kanelia pari kierrosta vaniljamyllystä

Kuoritut, pilkotut raparperit ja vesi mitataan kattilaan. Keitetään hiljalleen noin 20 minuuttia, kunnes palat alkavat hajoilla tasaiseksi mössöksi. Lisätään sokeri ja mausteet ja jatketaan keittämistä vielä 5 minuuttia. Purkitetaan kuten perushillo.

Mustekalapastaa kreikkalaisittain


Tällä helteellä ei auta muu kuin kreikkalainen ruoka. Tosin en valita! Helteestä enkä kreikkalaisista herkuista. Löysin yksinkertaisen ”Htapodi me kofto makaronaki” eli mustekalapastan reseptin Tessa Kiroksen, lontoolaistuneen suomalais-kreikkalaisen ruokakirjailijan, Food from many Greek kitchens -kirjasta, jonka laitoimme pari vuotta sitten tilaukseen heti Kyklaadien saaristosta palattuamme. Koska tuore, kokonainen mustekala ei kuulu lähikauppamme kalatiskin valikoimiin, käytimme kastikkeeseen pakastettuja baby-mustekaloja, joita löytyy (huippuedullisesti) ainakin aasialaisia elintarvikkeita myyvistä kaupoista. Tässä meidän versiomme kesäisestä reseptistä.

Mustekalapasta kreikkalaisittain
500 g baby-mustekalaa pakastettuna
5 rkl oliiviöljyä
1 punasipuli
½ tl paprikajauhetta
3 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
hyppysellinen chilijauhetta
1,25 dl punaviiniä
1 tlk tomaattimurskaa
1 tl hunajaa
½ sitruunan mehu
½ ruukkua lehtipersiljaa silputtuna
400 g pastaa esim. Rigatoni

Punasipuli hienonnetaan ja kuullotetaan pehmeäksi öljyssä. Lisätään joukkoon sulatettu, valutettu ja kuivattu mustekala, paprikajauhe, valkosipuli, laakerinlehdet ja chili. Jatketaan paistamista, kunnes mustekala muuttuu sille tyypillisen violetin punertavaksi. Kaadetaan joukkoon viini ja annetaan hetki kuplia ja keittyä kasaan. Sitten pienennetään lämpöä ja lisätään tomaattimurska, hunaja, sitruunanmehu sekä puolet lehtipersiljasta ja annetaan kiehua kokoon noin 20 minuuttia, kunnes mustekalat ovat mureita. Kastikkeen kiehuessa keitetään pasta väljässä, suolalla maustetussa vedessä. Kypsä pasta ja loput lehtipersilja sekoitetaan kastikkeen joukkoon juuri ennen tarjoilua.

Vietnamilaiset tuoreet ja friteeratut kevätrullat



 
Vaikka odotimme vietnamilaiselta ruualta paljon, se onnistui silti yllättämään positiivisesti. Onneksemme saimme nauttia raikkaista, tuoreista, tasapainoisista mauista kokonaisen kuukauden! Vaikka ”Don’t leave Vietnam without trying these foods” -listamme oli kilometrin pitkä, onnistuimme silti lähes täydellisesti Etelä- ja Keski-Vietnamin herkkujen kohdalla.

Vietnamilaiset ovat kovia rullaamaan kaikkea: lettuja, grillattuja possuvartaita ja, usko tai älä, kevätrullia. Riisipaperi täytetään ensin salaatilla, tuoreilla yrteillä ja kevätsipulilla, sitten varsinaisella täytteellä ja sen jälkeen kääritään rullalle ja dipataan herkulliseen soosiin.

Kiitos Little Hoian Boutique Hotel -hotellin keittiömestari Danny Hain kokkikoulun ja reseptien, opimme valmistamaan sekä rullia että rullattavia asioita. Aineksia kaikkiin vietnamilaisiin herkkuihin löytyy ainakin Viivoanista, Hakaniemestä.

Tuoreet kevätrullat eli kesärullat (25 kpl)
500 g jättikatkarapuja
1 porkkana
1 keltainen paprika
1 punainen paprika
1 sipuli
1 pieni kurkku
½ ruukkua tuoretta korianteria
½ ruukkua tuoretta sitruunabasilikaa
5 kevätsipulin vartta
25 riisipaperia (mitä suurempi, sen helpompi työstää)

Marinadi ja dippikastike:
4 limen puristettu mehu
4 rkl sokeria
4 rkl kalakastiketta
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 (tai maun mukaan) tuore punainen chili hienonnettuna

Ensin valmistellaan vihannekset. Porkkana, paprikat, sipuli ja kurkku suikaloidaan pitkiksi, mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Marinadin/dippikastikkeen ainekset mitataan kulhoon ja sekoitetaan kunnes sokeri on kokonaan sulanut. Puolet kastikkeesta sekoitetaan vihannesten joukkoon ja annetaan maustua 20 minuuttia. Vihannekset nostetaan marinadista ja puristetaan kuivaksi.

Jättikatkaravut keitetään vedessä kunnes ne ovat kauniin vaaleanpunaisia ja kuoritaan, tosin monesti pakasteravut ovat jo valmiiksi kuorittuja ja keitettyjä. Kevätsipuli, korianteri ja sitruunabasilika silputaan.

Sitten ruvetaan rullaamaan. Riisipaperi kastetaan kylmään veteen. Sen keskelle asetetaan yksi rapu, vähän vihannessekoitusta, kevätsipuli- ja yrttisilppua. Lähdetään rullaamaan toiselta reunalta, käännetään päät sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Reuna kostutetaan vedellä, jotta se takertuu kunnolla kiinni.

Lohdutuksen sana: riisipaperin käyttö vaatii vähän harjoittelua, koska paperit ovat erilaisia. Jos paperi on liian märkä, se takertuu alustaan ja repeilee ja jos paperi on liian kuiva, se halkeaa taitettaessa. Varaudu henkisesti, että paria ensimmäistä rullaa ei kannata lähettää kauneuskilpailuihin.

Valmiit rullat nautitaan heti lopun dippikastikkeen kera.

Friteeratut kevätrullat Hoi An style (15 kpl)
100 g possua suikaleina
100 g katkarapuja
1 tl kanaliemijauhetta ripaus valkopippuria
5 kevätsipulin vartta
15 isoa riisipaperia
1 kananmunan valkuainen
2 tl vehnäjauhoja
½ dl vettä
kasviöljyä paistamiseen

Riisipaperit leikataan suorakaiteen muotoon, jotta ne on helpompi rullata. Riisipaperit kääritään puhtaaseen, märkään keittiöpyyhkeeseen pehmenemään.

Valmistellaan täyte leikkaamalla kevätsipulin varret suikaleiksi, jotka mahtuvat riisipaperin kapeamman sivun sisään. Possu maustetaan kanaliemijauheella ja valkopippurilla.

Valkuainen, vehnäjauhot ja vesi sekoitetaan tahnaksi, jota käytetään myöhemmin rullien liimaukseen.

Kun riisipaperi on sopivan notkeaa ja yhteistyökykyistä, rullataan. Arkin toiseen kapeaan päähän asetetaan possusuikale, katkarapu ja pari kevätsipulin pätkää ja ryhdytään käärimään. Käännetään reunat sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Pää liimataan valkuaisseoksella tiiviisti kiinni. Toistetaan työvaiheet, kunnes kaikki riisipaperit on käytetty.

Rullat paistetaan kahteen kertaan, minkä ansiosta ne on helppo valmistaa etukäteen ja friteerata vain toiseen kertaan juuri ennen tarjoilua. Eli reilu loraus kasviöljyä, esimerkiksi rypsiä, kuumennetaan wokkipannussa. Rullat paistetaan öljyssä muutama rulla kerrallaan ja nostetaan pois heti kun pinta alkaa ruskistua. Rullat pyöräytetään uudelleen kuumassa öljyssä ennen tarjoilua.

Nautitaan dippikastikkeen (resepti yllä) kera. Bale Well -ravintolassa, Hoi Anissa, nämä rullat siis kääritään yrttien ja salaatin kera uudeksi rullaksi. Mutta se on ihan oma tarinansa!

Kookos-valkosuklaajäätelö kotikonstein ilman konetta

 





Pumpulin pehmeää ja sileää kotijäätelöä ilman konetta ja massaa kertaakaan sekoittamatta! Jäädytysaika on niin lyhyt, että jäätelö valmistuu grillaamisen ja ruokailun aikana!! Viime kesänä hairahduin kokeilemaan glukoosisiirappia, mikä teki ilman konetta tehdystä jäätelöstä huomattavasti parempaa kuin hileinen, jäätynyt kerma, mutta ei läheskään tämän ranskalaisen jäädykkeen veroista. Reseptin juju on sula sokeri, joka vatkataan valkuaisten kanssa vaahdoksi, joka jähmettyessään ja kovettuessaan muodostaa ikään kuin tukirakenteen.

Kuvan jätski on maustettu kookoksella ja valkosuklaalla ja sen kaverina on mustikkamelbaa. Kookos-valkosuklaajäätelömassan maku oli niin erinomaisen herkullinen, että jouduin tarkistamaan sen muutaman kerran. (Onneksi sain jostain selkärangasta kerättyä itsehillintäni rippeet niin, että jotain jäi myös pakastettavaksi.) Muita suosikkimakujani ovat esimerkiksi kirsikka-tummasuklaa (tuoreita kirsikoita ja tummaa suklaarouhetta), kinuski-suolamanteli (kinuski keitetään kokoon kondenssimaidosta ja mantelit paahdetaan, rouhitaan karkeaksi ja maustettu hippusella sormisuolaa) sekä kookos-limesiirappi (limesiirappi keitellään kokoon limemehusta ja sokerista).

Kookos-valkosuklaajäätelö
5 dl kuohukermaa
2 kananmunanvalkuaista
1,25 dl sokeria
1 rkl vaaleaa siirappia tai hunajaa
3 rkl vettä
2 rkl Cointreau-likööriä
4 rkl kookoshiutaleita (tai maun mukaan)
70 g valkoista suklaata rouheena (tai maun mukaan)

Mustikka-melba
1 dl jäisiä mustikoita
3 rkl sokeria
1 rkl Cointreau-likööriä

Kerma vaahdotetaan ja nostetaan jääkaappiin odottamaan. Munan valkuaiset erotellaan vatkauskulhoon. Sokeri, siirappi/hunaja ja vesi mitataan paksupohjaiseen kattilaan ja seos kuumennetaan 121-asteiseksi (käytä apuna digitaalista paistomittaria, sillä oikea lämpö takaa kestävän rakenteen). Kuuma sokeriseos valutetaan ohuena nauhana valkuaisten joukkoon koko ajan täysillä vatkaten. Vatkataan kunnes vaahto jäähtyy.

Kookos, suklaa (tai muut sattumat), likööri ja kermavaahto sekoitetaan valkuaisvaahtoon. Massa kaadetaan terriini- tai rengasvuokaan, jossa massa levittyy sopivan ohueksi kerrokseksi. Annetaan jäätyä 1-2 tuntia (riippuen vuoan koosta). Jäädyke säilyy pakastimessa hyvänä pari viikkoakin. Jäädyke nostetaan lämpimään 10-15 minuuttia ennen tarjoilua. Mustikka-melban aineet blendataan sileäksi kastikkeeksi juuri ennen tarjoilua.

Sitruunamousse



Melkein samaa kuin viimeksi, mutta vähän eri muodossa. Gloriasta löytyneen sitruunavaahdon pohjana on lemoncurd tai sitruunakiisseli, johon sekoitetaan kerma- ja valkuaisvaahtoa. Unelmapehmeä mousse viimeistellään kermavaahdolla, valkosuklaaströsseleillä ja marengilla. Tai niiden puuttuessa vaikka kaapista löytyneillä mansikoilla kuten kuvassa. Käytin  mousseen samaa kiisselireseptiä kuin sitruuna-marenkitorttuun - hyvällä menestyksellä - mutta tässä alkuperäinen ohje.
 
Sitruunamousse
4 kananmunaa
1,5 dl sokeria
ripaus suolaa
2 sitruunan raastettu kuori
2 dl kuohukermaa
2 tl vaniljasokeria

Koristeeksi
Marenkia, sitruunankuorta, valkosuklaaströsseleitä

Ensin tehdään kiisseli, joka saa jäähtyä kunnolla ennen seuraavaa vaihetta. Kaksi kokonaista munaa ja kaksi keltuaista (valkuaiset säästetään vaahtoon) laitetaan kattilaan sokerin, suolan, sitruunankuoriraasteen ja sitruunamehun kera. Seosta kuumennetaan koko ajan sekoittaen noin 10 minuuttia tai kunnes se paksuuntuu. Kaadetaan kulhoon ja laitetaan jäähtymään.

Kiisselin jäähtyessä vatkataan kerma ja valkuaiset omissa kulhoissaan. Kermavaahto maustetaan vaniljasokerilla ja siitä otetaan muutama ruokalusikallinen sivuun koristelua varten.

Jäähtynyt kiisseli lisätään siivilän läpi kermavaahdon sekaan. Lopuksi joukkoon nostellaan kovaksi, pysyväksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset.

Mousse annostellaan neljään annoskulhoon ja laitetaan vielä puoleksi tunniksi kylmään ennen tarjoilua. Koristellaan oman maun mukaan.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...