Pienet kurpitsakakut

No nyt on viimeisetkin myskikurpitsan rippeet paahdettu, soseutettu ja leivottu piirakoiksi. Olen tehnyt perinteistä, amerikkalaista kurpitsapiirakkaa, mutta tällä kertaa tein kakuista minikokoisia ja koristelin kermavaahdolla ja karamellisoiduilla, merisuolalla maustetuilla pekaanipähkinöillä.  

Pienet kurpitsakakut

Taikina 
175 g vehnäjauhoja
100 g voita pieninä kuutioina
1 rkl tomusokeria
1 keltuainen 

Täyte
noin 1 kg talvikurpitsaa tai myskikurpitsaa (minun tekemät kakut oli myskikurpitsasta)
1 ½ dl sokeria
½ tl suolaa
½ tl raastettua muskottipähkinää
1 tl kanelia
2 munaa
25 g voita
175 ml täysmaitoa tai kermaa
2 rkl (vaahtera)siirappia

Suolakaramellipähkinät
70 g pekaanipähkinöitä
2 rkl sokeria
2 rkl voita
hyppysellinen merisuolaa

1 dl kuohukermaa

Kurpitsa kannattaa valmistella hyvissä ajoin halkaisemalla se kahtia ja asettamalla uunipellille leikkuupinta ylöspäin ja paahtamalla 200 asteessa noin tunti, kunnes siemenet, rihmat ja malto on lusikoitavissa irti kuoresta. Kurpitsan malto soseutetaan silkkisen tasaiseksi. 

Taikina valmistetaan nyppimällä voi, sokeri ja jauhot pieniksi muruiksi. Lisätään keltuainen ja ruokalusikallinen kylmää vettä ja muovataan taikina palloksi. Taikinaa ei saa työstää liikaa, jotta vehnään ei synny sitkoa. Taikinasta kaulitaan jauhotetulla pöydällä mahdollisimman ohut levy, josta irrotetaan pieniin muffini- tai piirasvuokiin sopivia ympyröitä tai yksi irtopohjavuoan pohjan ja reunat peittävä levy. Taikina nostetaan varovasti vuokiin/vuokaan, painellaan paikoilleen ja leikataan reuna tasaiseksi. Pieni repeily nostettaessa tai painellessa ei haittaa, sillä taikina leviää paistettaessa. Pohjaan pistellään haarukalla reikiä ja vuorataan foliolla kiiltävä puoli taikinaa vasten. Taikinan annetaan levätä kylmässä puolesta tunnista tuntiin. 

Uuni kuumennetaan 180 asteeseen. Piiraspohjia peittävälle foliolle levitetään painoksi esimerkiksi kuivia herneitä tai riisiä, jotta taikina pysyy varmasti paikoillaan. Paistetaan ensin folion kanssa noin 10 minuuttia ja sitten vielä ilman foliota 5-10 minuuttia.

Munien rakenne vatkataan kevyesti rikki ja ne, sokeri, mausteet, sulatettu voi, maito ja siirappi sekoitetaan kurpitsamassaan. Tarkistetaan maku ja kaadetaan kypsälle piiraspohjalle/pohjille. Pienille piirakoille riittää noin 15-20 minuuttia ja isoa piirakkaa paistetaan noin 40 minuuttia 180 asteessa, kunnes täyte on hyytynyt, mutta ei ruskettunut. Piirakan/piirakoiden annetaan jäähtyä vuoassa ennen kumoamista ja koristelua.

Sokeri, voi ja pekaanipähkinät mitataan teflonpannuun ja kuumennetaan koko ajan sekoitellen kunnes voi ja sokeri ovat sulaneet tahmeaksi karamelliksi. Karamellisoituneet pähkinät levitellään leivinpaperille, ripotellaan pari suolakidettä päälle ja annetaan jähmettyä.

Jäähtyneet piirakat koristellaan kermavaahdolla ja karamellisoiduilla, merisuolalla maustetuilla pekaanipähkinöillä.  

Kurpitsa-vuohenjuustopasteijat

Koska kurpitsa taipuu niin makeiden kuin suolaisten ruokien ja leivonnaisten raaka-aineeksi, kannattaa sitä paahtaa samalla vähän reilumpi satsi. Tällä kertaa kurpitsa-gnoccheista ylijääneestä paahdetusta, täyteläisestä myskikurpitsasta ja vuohenjuustosta syntyi suolaisia pasteijoita ja loput käytin pieniin kurpitsapiirakoihin.  

Kurpitsa-vuohenjuustopasteijat

taikina

125 g voita
1,5 dl kuumaa vettä
250 g jauhoja 
½ rkl merisuolaa
1 muna

täyte
100 g maustamatonta tuorejuustoa

150 g chevreä
½ myskikurpitsaa paahdettuna
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
1 rkl kuivattua salviaa

voiteluun
1 muna

Myskikurpitsa halkaistaan ja laitetaan leikkauspinnat ylöspäin uunivuokaan. Kurpitsan päälle pirskotellaan vähän rypsiöljyä ja laitetaan noin tunniksi 200-asteiseen uuniin paahtumaan. Siemenet ja rihmat irtoavat kypsästä kurpitsasta lusikalla kaapien. Kurpitsa kuoritaan, lohkotaan ja leikataan ohuiksi siivuiksi.

Pasteijataikina valmistetaan vähän eri metodilla kuin tavallinen piiraspohja, koska taikinan täytyy olla helposti leivottavaa eikä se saa murentua. Vesi ja voi mitataan kattilaan, ja seosta kuumennetaan miedolla lämmöllä välillä hämmennellen kunnes voi on sulanut. Sen jälkeen seokseen lisätään vähitellen suola ja jauhot koko ajan puuhaarukalla sekoitellen. Kun seoksesta alkaa muodostua joustava taikina, se kumotaan jauhotetulle alustalle ja muovaillaan palloksi. Taikina pallo laitetaan takaisin jauhotettuun kulhoon, peitetään kelmulla ja laitetaan jääkaappiin puoleksi tunniksi lepäämään.

Taikina kaulitaan ohueksi levyksi, ja siitä otetaan esimerkiksi pienellä kulholla tai isolla lasilla ympyröitä. Jokaisen ympyrän toiselle puolelle sipaistaan tuorejuustoa, ladotaan pari kurpitsasiivua ja chevre-siivu ja lopuksi mausteet. Tyhjä puoli taitetaan täytteen päälle puolikuuksi, reunat kostutetaan vedellä ja painellaan huolella kiinni. Pasteijat voidellaan munalla ja lopuksi kansiin pistellään haarukalla reikiä, jotta kuuma höyry ei avaa pasteijoita. Paistetaan 180 asteessa noin 15-20 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea. (huomaa muuten, että kuvan kalvakoita pasteijoita ei ole voideltu!)

Kurpitsa-gnocchit

Outo juttu. Vaikka olen oppinut nauttimaan kurpitsaherkuista ja tekemään samettista kurpitsakeittoa ja mehevää kurpitsapiirakkaa, silti sana kurpitsa assosioituu mielessäni aina lapsuuteni inhokkiin, p#!!@nkeltaiseen säilykekurpitsaan. Miten tästä mielleyhtymästä pääsisi eroon?

Halloween on vasta kuukauden kuluttua, mutta kurpitsasesonki käy jo kuumana. Keräsin lähinnä amerikkalaisista lehdistä ja blogeista tukun herkullisia reseptejä ja kävin hakemassa marketista ison talvikurpitsan ja myskikurpitsan, johon muuten tutustuimme paremmin Etelä-Afrikassa joitain vuosia sitten. Halkaisin kurpitsat, pirskottelin puolikkaiden päälle öljyä ja paahdoin 200-asteisessa uunissa pehmeiksi. Myskikurpitsasta tulee gnoccheja ja vuohenjuustopasteijoita ja talvikurpitsasta ainakin kahvikakkua. Lisää reseptejä löytyy meidän Pinterestistä. 

Kurpitsa-gnocchit

½ myskikurpitsaa tai keskikokoista talvikurpitsaa
4 rkl oliiviöljyä
200 g ricottaa
1 kananmuna
n. 2 dl vehnäjauhoja (+ kourallinen gnocchien pyörittelyyn)
1 tl muskottipähkinää
suolaa
mustapippuria
kourallinen raastettua parmesania

tarjoiluun
½ ruukkua lehtipersiljaa
parmesan-raastetta
oliiviöljyä
babypinaattia, vuonankaalia tai rucolaa

Halkaistu kurpitsa asetellaan uunivuokaan leikkauspinta ylöspäin. Sen päälle pirskotellaan öljyä ja työnnetään 200-asteiseen uuniin paahtumaan noin 45 minuutiksi. Vaikka gnoccheja tekisikin vain puolikkaasta kurpitsasta, koko kurpitsa kannattaa paahtaa samalla esimerkiksi keittoa, piirakkaa tai pasteijoita varten.

Kypsästä kurpitsasta siemenet ja niitä kiinnittävät rihmat saa helposti irti lusikalla kaapimalla. Kurpitsan liha/malto (mikä lie oikea termi?) kaavitaan sekoituskulhoon ja ajetaan tasaiseksi mössöksi sauvasekoittimella. Sekoitetaan joukkoon ricotta, kananmuna, mausteet ja niin paljon jauhoja, että taikinasta saa muovailtavaa tai vähintään lusikoitavaa. Jauhojen määrä riippuu halutusta lopputuloksesta ja juuston laadusta. Mitä enemmän lisää jauhoja ja vaivaa taikinaa, sitä pastamaisempia gnoccheista tulee. Itse pidän pehmeästä taikinasta, joten jätin sen juuri ja juuri muotoiltavaksi. Gnocchien ulkonäkö oli rujo, mutta maku erinomainen. Lopuksi taikinaan sekoitetaan parmesan ja tarkistetaan maku.

Taikinasta pyöritellään peukalon paksuisia tankoja, jotka leikataan 1,5 sentin pituisiksi pötköiksi. Gnocchit pudotellaan varovasti runsaaseen, isoilla kuplilla kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen (jos vesi ei kiehu kunnolla, gnocchit möykkyyntyvät kattilan pohjalle)  ja keitetään kypsiksi noin 10-15 minuuttia, riippuen palojen koosta.

Gnocchit nostellaan kattilasta reikäkauhalla ja annetaan valua hetki, päälle lorautetaan oliiviöljyä ja ripotellaan silputtu lehtipersilja ja raastettua parmesania. Nautitaan heti salaatin kera. 

Herkkutattipizza

”Nyt löytyy herkkutatteja!”, sanoivat sieniasiantuntijat. Sipoonkorven ruuhkasta päätellen saman jutun oli lukenut muutama muukin helsinkiläinen. Onneksi sateet olivat nostattaneet tatteja siinä määrin, että löysimme reilun tunnin etsinnän tuloksena korin kukkuralle täydellisen pulleita, nuoria ja napakoita herkkutatteja. Onnistuneen tattiretken jälkeen palkitsimme itsemme tattipizzalla.

Tattipizza (2 isoa pizzaa)

pohja
350 g vehnäjauhoja
1 pss kuivahiivaa
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
2 ¼ dl lämmintä vettä

täyte
3-4 pientä herkkutattia
nokare voita paistamiseen
2 dl ranskankermaa (tai hapukoorta)
suolaa
mustapippuria
1 dl mustaleima Emmentalia raasteena
125 g sinihomejuustoa
muutama oksa tuoretta timjamia

Helpoin ja nopein tapa tehdä taikina on mitata jauhot, kuivahiiva ja suola yleiskoneen kulhoon, napsauttaa kone päälle ja lisätä joukkoon öljy ja lämmin vesi. Kuivahiivaa käytettäessä vesi saa olla reilusti kättä lämpimämpää, ei kuitenkaan kuumaa. Hyvän rakenteen aikaansaamiseksi koneen annetaan vaivata aineksia taikinakoukulla 7 minuuttia. Taikinapallo peitetään liinalla ja annetaan kohota noin tunti kunnes se on kaksinkertainen.

Sillä aikaa perataan ja viipaloidaan sienet ja paistetaan voissa niin, että ylimääräinen neste haihtuu. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Uuni laitetaan kuumenemaan 250 asteeseen. Kun taikina on kohonnut, se kumotaan jauhotetulle pöydälle ja painellaan siitä ilmakuplat pois. Taikina jaetaan kahteen (tai jos haluaa pienempiä pizzoja, useampaan) osaan, jotka kaulitaan ohuiksi pohjiksi ja asetetaan pellille leivinpaperin tai pizzakiven päälle.

Täyte kootaan levittämällä pohjalle ensin ranskankerma, latomalla sen päälle tattiviipaleet ja ripottelemalla päälle mustaleimaraaste ja murustettu sinihomejuusto. Pizzat voi laittaa yhtä aikaa kiertoilmauuniin ja paistaa noin 12-15 minuuttia kunnes pohja on rapea ja hieman ruskea. Viimeistellään tuoreella timjamilla. Nautitaan heti!

Mustikkaiset juustokakkupalat

Savitaipaleen mustikat pyrkivät amerikkalaiseen Blueberrycounciliin eli mustikkaneuvostoon. Järjestö ilmeisesti edistää mustikoiden oikeuksia ja mustikkabisnestä. Savitaipaleen mustikat ja harrastelijapoimijat tarvitsevat todellakin tukea, sillä vaikka lähdimme sankoinemme metsään kun mustikat olivat juuri ja juuri kypsiä, ehdimme kerätä vain yhden ämpärillisen pakastettavaksi ennen kuin ammattipoimijat tyhjensivät rohmuillaan koko metsän. Hienoa, että Suomen metsien arvokkaat raaka-aineet saadaan hyödynnettyä. Mutta olisi kiva, jos mökin ympärille jäisi edes kapea kaistale, josta mökkiläiset voisivat hakea piirakkamarjat makeannälkään. Mutta onneksi saimme talteen edes tämän yhden ämpärillisen, sillä mustikkaneuvoston mustikkaiset juustokakkupalat (Lemon Blueberry Cheesecake Bars) olivat taivaallisia. Rapea murupohja (todellakin muru eikä murotaikina), jonka päällä on kerros sitruunaista tuorejuustotäytettä, reilusti mustikoita ja viimeiseksi silaukseksi kanelilla maustettua muruseosta ja mantelirouhetta.

Vaikka piirakassa on paljon komponentteja ja työvaiheita, se valmistuu kuitenkin näppärästi. Aikataulutuksessa kannattaa ottaa huomioon, että piirakan pitää jäähtyä ainakin pari tuntia ennen leikkaamista, jotta pohja pysyy koossa.

Mustikkaiset juustokakkupalat

Pohja
1 ¼ dl sulatettua voita
1 ¼ dl sokeria
4 ¾ dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa

Tuorejuustotäyte
1 ½ - 2 rasiaa maustamatonta tuorejuustoa
½ dl sokeria
2 tl raastettua sitruunankuorta
½ sitruunan mehu
2 kananmunaa

Muruseos
6 rkl pehmeää voita
1 ¼ dl ruokosokeria
1 tl kanelia
1 ¼ dl manteleita ruohittuna tai lastuina

5 dl tuoreita mustikoita

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Sulatettu voi ja sokeri sekoitetaan keskenään. Lisätään jauhot, leivinjauhe ja suola ja sekoitellaan kunnes seos muuttuu muruiksi. Murut levitetään leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja taputellaan tasaiseksi levyksi. Pohjaa paistetaan 10 minuuttia kunnes pinta kuivuu, mutta ei vielä ruskistu.

Sillä aikaa kun pohja paistuu, sekoitetaan tuorejuusto ja munat tasaiseksi seokseksi. Maustetaan sokerilla, sitruunamehulla ja raastetulla sitruunankuorella. Tuorejuustotäyte levitetään tasaiseksi kerrokseksi esipaistetun pohjan päälle ja jatketaan paistamista noin 15 minuuttia kunnes juustotäyte on hyytynyt.

Lopuksi valmistellaan pinnalle tuleva muruseos. Hiero pehmeä voi sokerin ja jauhojen joukkoon. Mausta suolalla ja kanelilla ja lisää lopuksi mantelit.

Piirakan päälle levitellään ensin mustikat tasaiseksi kerrokseksi ja sitten ripotellaan muruseos. Pakastemustikat kannattaa sulattaa ja valuttaa huolella ja sekoittaa joukkoon vielä pari ruokalusikallista perunajauhoja, jotta mehu ei sotke kaunista lopputulosta. Koko piirakkaa paistetaan vielä 5-10 minuuttia, kunnes muruseos on kuivunut ja muuttunut rapeaksi.

Piirakan annetaan jäähtyä pari tuntia, mielellään kylmässä, ennen leikkaamista. Palaset on helppo pakata esimerkiksi piknikevääksi tai tuliaisiksi.

Grillattua bataattia tortillassa

Näin ruokahalun herättävän kuvan tacoista, joiden täytteenä oli grillattua bataattia. En ryhtynyt sen enempää selvittelemään annoksen anatomiaa, vaan marssin suoraan lähi-Alepaan hakemaan aineksia. Harmikseni en löytänyt maissitortilloja enkä valmiita taco-kuoria, vaikka Meksikossa tortillojen raaka-aine on nimenomaan aromikas maissi. Luulisi, että varsinkin nyt gluteenittomuustrendin aallonharjalla ne myisivät velttoja vehnäisiä lättyjä paremmin. Kaikesta huolimatta, hyvää tuli!

Grillatut bataatit
1 iso bataatti (n. 500 g)
loraus ruokaöljyä
pippuria myllystä
suolaa myllystä

Paputahna
1 tlk mustia papuja
1 valkosipulinkynsi
4 rkl sitruunamehua
loraus oliiviöljyä
1 tl juustokuminaa
1 tl jauhettua korianteria
½ tl cayennepippuria
mustapippuria myllystä
suolaa myllystä

Lisäksi
1 pkt maissitortilloja
1 punasipuli renkaina
100 g juustoraastetta
½ ruukkua tuoretta korianteria
1 dl ranskankermaa tai hapukoorta  

Grillausajan lyhentämiseksi bataatteja voi keittää kuorineen sillä aikaa kun lämmittää uunin, valmistelee uunipellin ja etsii tarvikkeet kaapista. Kiehahtaneet, mutta edelleen kiinteät bataatit kuoritaan ja pilkotaan veneiksi. Veneet pyöräytetään öljyssä isossa kulhossa ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Bataatit levitellään uunipellille ja paistetaan grillivastuksen alla noin 15-25 minuuttia, riippuen siitä kuinka kauan ne ehtivät kiehua.

Bataattien grillaantuessa pavut huuhdellaan ja laitetaan blenderiin tai sauvasekoittimen kulhoon kuoritun valkosipulinkynnen, mausteiden ja sitruunamehun kanssa. Ajetaan tasaiseksi tahnaksi, jota notkistetaan tarvittaessa öljyllä.

Kun bataatit ovat kypsiä ja saaneet hieman väriä pintaan, ryhdytään kokoamaan annoksia. Tortillan päälle levitetään lusikallinen paputahnaa, jonka päälle asetetaan pari bataattiviipaletta, punasipulirenkaita ja juustoraastetta. Koko komeus taitetaan kahtia ja asetellaan uunipellille mahdollisimman väljästi. Pirskotellaan vähän öljyä päälle ja paistetaan uunissa 220 asteessa noin 5 minuuttia.

Viimeistellään korianterisilpulla ja tarjoillaan ranskankerman kera.

Mansikka-lime-basilikahillo ja raparperi-kaneli-vaniljahillo

Mansikat ovat suhteellisen arvokasta hillottavaa, varsinkin tänä vuonna satokausi tuntui todella lyhyeltä eikä marjojen hinta ehtinyt laskea viimevuotiselle tasolle, joten jatkoin mansikkahilloa raparperillä, joka edelleen puskee maasta valtavia varsia ja pienen kahvipöydän kokoisia lehtiä. Tämän tutun ja hyväksi havaitun mansikka-raparperihillon lisäksi maustoin osan mansikkahillosta limellä ja basilikalla ja hillosin loput raparperit kanelin, vaniljan ja fariinisokerin kera.

Hilloja syömme talven mittaan jälkiruuissa esim. pannacottan päällä, kakuissa ja kääretortuissa sekä paahtoleivällä ja aamupuuron kera.

Nyt odotellaan, että omenat kypsyvät ja saadaan viimeisteltyä purkkivarasto omenasoseella!

Perushillo
2 kg marjoja
1 kg hillosokeria
1 dl vettä

1) Marjat perataan ja pilkotaan kattilaan, lisätään vesi ja sokeri.
2) Keitellään hiljalleen pehmeitä marjoja 10 minuuttia ja kovakuorisia marjoja 15-20 minuuttia välillä sekoitellen. Pintaan nousevan vaahdon voi kuoria pois reikäkauhalla. Marjat voi halutessa soseuttaa tai siivilöidä kuoret pois.
3) Hillon annetaan jäähtyä noin 30 minuuttia. Sen jälkeen se purkitetaan puhtaisiin, kuumiin purkkeihin ja suljetaan heti kuumilla kansilla. Kannet voi tarvittaessa käyttää säilöntäaineveden kautta.

Sitten lähdetään varioimaan:

Mansikka-lime-basilikahillo

1 kg mansikoita
500 g hillosokeria
3 rkl vettä
1 limen mehu
1 rkl tuoretta basilikaa silputtuna
1 rkl limen kuorta raastettuna

Mansikat perataan ja pilkotaan kattilaan, lisätään vesi, limemehu ja sokeri. Keitellään 10 minuuttia. Maustetaan basilikasilpulla ja raastetulla limen kuorella. Annetaan jäähtyä ja purkitetaan kuten perushillo.

Raparperi-kaneli-vaniljahillo
1 kg raparperia kuorittuna ja pilkottuna
500 g hillosokeria
½ dl fariinisokeria
½ dl vettä
1 tl kanelia pari kierrosta vaniljamyllystä

Kuoritut, pilkotut raparperit ja vesi mitataan kattilaan. Keitetään hiljalleen noin 20 minuuttia, kunnes palat alkavat hajoilla tasaiseksi mössöksi. Lisätään sokeri ja mausteet ja jatketaan keittämistä vielä 5 minuuttia. Purkitetaan kuten perushillo.

Mustekalapastaa kreikkalaisittain

Tällä helteellä ei auta muu kuin kreikkalainen ruoka. Tosin en valita! Helteestä enkä kreikkalaisista herkuista. Löysin yksinkertaisen ”Htapodi me kofto makaronaki” eli mustekalapastan reseptin Tessa Kiroksen, lontoolaistuneen suomalais-kreikkalaisen ruokakirjailijan, Food from many Greek kitchens -kirjasta, jonka laitoimme pari vuotta sitten tilaukseen heti Kyklaadien saaristosta palattuamme. Koska tuore, kokonainen mustekala ei kuulu lähikauppamme kalatiskin valikoimiin, käytimme kastikkeeseen pakastettuja baby-mustekaloja, joita löytyy (huippuedullisesti) ainakin aasialaisia elintarvikkeita myyvistä kaupoista. Tässä meidän versiomme kesäisestä reseptistä.

Mustekalapasta kreikkalaisittain
500 g baby-mustekalaa pakastettuna
5 rkl oliiviöljyä
1 punasipuli
½ tl paprikajauhetta
3 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
hyppysellinen chilijauhetta
1,25 dl punaviiniä
1 tlk tomaattimurskaa
1 tl hunajaa
½ sitruunan mehu
½ ruukkua lehtipersiljaa silputtuna
400 g pastaa esim. Rigatoni

Punasipuli hienonnetaan ja kuullotetaan pehmeäksi öljyssä. Lisätään joukkoon sulatettu, valutettu ja kuivattu mustekala, paprikajauhe, valkosipuli, laakerinlehdet ja chili. Jatketaan paistamista, kunnes mustekala muuttuu sille tyypillisen violetin punertavaksi. Kaadetaan joukkoon viini ja annetaan hetki kuplia ja keittyä kasaan. Sitten pienennetään lämpöä ja lisätään tomaattimurska, hunaja, sitruunanmehu sekä puolet lehtipersiljasta ja annetaan kiehua kokoon noin 20 minuuttia, kunnes mustekalat ovat mureita. Kastikkeen kiehuessa keitetään pasta väljässä, suolalla maustetussa vedessä. Kypsä pasta ja loput lehtipersilja sekoitetaan kastikkeen joukkoon juuri ennen tarjoilua.

Vietnamilaiset tuoreet ja friteeratut kevätrullat

 

Vaikka odotimme vietnamilaiselta ruualta paljon, se onnistui silti yllättämään positiivisesti. Onneksemme saimme nauttia raikkaista, tuoreista, tasapainoisista mauista kokonaisen kuukauden! Vaikka ”Don’t leave Vietnam without trying these foods” -listamme oli kilometrin pitkä, onnistuimme silti lähes täydellisesti Etelä- ja Keski-Vietnamin herkkujen kohdalla.

Vietnamilaiset ovat kovia rullaamaan kaikkea: lettuja, grillattuja possuvartaita ja, usko tai älä, kevätrullia. Riisipaperi täytetään ensin salaatilla, tuoreilla yrteillä ja kevätsipulilla, sitten varsinaisella täytteellä ja sen jälkeen kääritään rullalle ja dipataan herkulliseen soosiin.

Kiitos Little Hoian Boutique Hotel -hotellin keittiömestari Danny Hain kokkikoulun ja reseptien, opimme valmistamaan sekä rullia että rullattavia asioita. Aineksia kaikkiin vietnamilaisiin herkkuihin löytyy ainakin Viivoanista, Hakaniemestä.

Tuoreet kevätrullat eli kesärullat (25 kpl)
500 g jättikatkarapuja
1 porkkana
1 keltainen paprika
1 punainen paprika
1 sipuli
1 pieni kurkku
½ ruukkua tuoretta korianteria
½ ruukkua tuoretta sitruunabasilikaa
5 kevätsipulin vartta
25 riisipaperia (mitä suurempi, sen helpompi työstää)

Marinadi ja dippikastike:
4 limen puristettu mehu
4 rkl sokeria
4 rkl kalakastiketta
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 (tai maun mukaan) tuore punainen chili hienonnettuna

Ensin valmistellaan vihannekset. Porkkana, paprikat, sipuli ja kurkku suikaloidaan pitkiksi, mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Marinadin/dippikastikkeen ainekset mitataan kulhoon ja sekoitetaan kunnes sokeri on kokonaan sulanut. Puolet kastikkeesta sekoitetaan vihannesten joukkoon ja annetaan maustua 20 minuuttia. Vihannekset nostetaan marinadista ja puristetaan kuivaksi.

Jättikatkaravut keitetään vedessä kunnes ne ovat kauniin vaaleanpunaisia ja kuoritaan, tosin monesti pakasteravut ovat jo valmiiksi kuorittuja ja keitettyjä. Kevätsipuli, korianteri ja sitruunabasilika silputaan.

Sitten ruvetaan rullaamaan. Riisipaperi kastetaan kylmään veteen. Sen keskelle asetetaan yksi rapu, vähän vihannessekoitusta, kevätsipuli- ja yrttisilppua. Lähdetään rullaamaan toiselta reunalta, käännetään päät sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Reuna kostutetaan vedellä, jotta se takertuu kunnolla kiinni.

Lohdutuksen sana: riisipaperin käyttö vaatii vähän harjoittelua, koska paperit ovat erilaisia. Jos paperi on liian märkä, se takertuu alustaan ja repeilee ja jos paperi on liian kuiva, se halkeaa taitettaessa. Varaudu henkisesti, että paria ensimmäistä rullaa ei kannata lähettää kauneuskilpailuihin.

Valmiit rullat nautitaan heti lopun dippikastikkeen kera.

Friteeratut kevätrullat Hoi An style (15 kpl)
100 g possua suikaleina
100 g katkarapuja
1 tl kanaliemijauhetta ripaus valkopippuria
5 kevätsipulin vartta
15 isoa riisipaperia
1 kananmunan valkuainen
2 tl vehnäjauhoja
½ dl vettä
kasviöljyä paistamiseen

Riisipaperit leikataan suorakaiteen muotoon, jotta ne on helpompi rullata. Riisipaperit kääritään puhtaaseen, märkään keittiöpyyhkeeseen pehmenemään.

Valmistellaan täyte leikkaamalla kevätsipulin varret suikaleiksi, jotka mahtuvat riisipaperin kapeamman sivun sisään. Possu maustetaan kanaliemijauheella ja valkopippurilla.

Valkuainen, vehnäjauhot ja vesi sekoitetaan tahnaksi, jota käytetään myöhemmin rullien liimaukseen.

Kun riisipaperi on sopivan notkeaa ja yhteistyökykyistä, rullataan. Arkin toiseen kapeaan päähän asetetaan possusuikale, katkarapu ja pari kevätsipulin pätkää ja ryhdytään käärimään. Käännetään reunat sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Pää liimataan valkuaisseoksella tiiviisti kiinni. Toistetaan työvaiheet, kunnes kaikki riisipaperit on käytetty.

Rullat paistetaan kahteen kertaan, minkä ansiosta ne on helppo valmistaa etukäteen ja friteerata vain toiseen kertaan juuri ennen tarjoilua. Eli reilu loraus kasviöljyä, esimerkiksi rypsiä, kuumennetaan wokkipannussa. Rullat paistetaan öljyssä muutama rulla kerrallaan ja nostetaan pois heti kun pinta alkaa ruskistua. Rullat pyöräytetään uudelleen kuumassa öljyssä ennen tarjoilua.

Nautitaan dippikastikkeen (resepti yllä) kera. Bale Well -ravintolassa, Hoi Anissa, nämä rullat siis kääritään yrttien ja salaatin kera uudeksi rullaksi. Mutta se on ihan oma tarinansa!

Kookos-valkosuklaajäätelö kotikonstein ilman konetta

 

Pumpulin pehmeää ja sileää kotijäätelöä ilman konetta ja massaa kertaakaan sekoittamatta! Jäädytysaika on niin lyhyt, että jäätelö valmistuu grillaamisen ja ruokailun aikana!! Viime kesänä hairahduin kokeilemaan glukoosisiirappia, mikä teki ilman konetta tehdystä jäätelöstä huomattavasti parempaa kuin hileinen, jäätynyt kerma, mutta ei läheskään tämän ranskalaisen jäädykkeen veroista. Reseptin juju on sula sokeri, joka vatkataan valkuaisten kanssa vaahdoksi, joka jähmettyessään ja kovettuessaan muodostaa ikään kuin tukirakenteen.

Kuvan jätski on maustettu kookoksella ja valkosuklaalla ja sen kaverina on mustikkamelbaa. Kookos-valkosuklaajäätelömassan maku oli niin erinomaisen herkullinen, että jouduin tarkistamaan sen muutaman kerran. (Onneksi sain jostain selkärangasta kerättyä itsehillintäni rippeet niin, että jotain jäi myös pakastettavaksi.) Muita suosikkimakujani ovat esimerkiksi kirsikka-tummasuklaa (tuoreita kirsikoita ja tummaa suklaarouhetta), kinuski-suolamanteli (kinuski keitetään kokoon kondenssimaidosta ja mantelit paahdetaan, rouhitaan karkeaksi ja maustettu hippusella sormisuolaa) sekä kookos-limesiirappi (limesiirappi keitellään kokoon limemehusta ja sokerista).

Kookos-valkosuklaajäätelö
5 dl kuohukermaa
2 kananmunanvalkuaista
1,25 dl sokeria
1 rkl vaaleaa siirappia tai hunajaa
3 rkl vettä
2 rkl Cointreau-likööriä
4 rkl kookoshiutaleita (tai maun mukaan)
70 g valkoista suklaata rouheena (tai maun mukaan)

Mustikka-melba
1 dl jäisiä mustikoita
3 rkl sokeria
1 rkl Cointreau-likööriä

Kerma vaahdotetaan ja nostetaan jääkaappiin odottamaan. Munan valkuaiset erotellaan vatkauskulhoon. Sokeri, siirappi/hunaja ja vesi mitataan paksupohjaiseen kattilaan ja seos kuumennetaan 121-asteiseksi (käytä apuna digitaalista paistomittaria, sillä oikea lämpö takaa kestävän rakenteen). Kuuma sokeriseos valutetaan ohuena nauhana valkuaisten joukkoon koko ajan täysillä vatkaten. Vatkataan kunnes vaahto jäähtyy.

Kookos, suklaa (tai muut sattumat), likööri ja kermavaahto sekoitetaan valkuaisvaahtoon. Massa kaadetaan terriini- tai rengasvuokaan, jossa massa levittyy sopivan ohueksi kerrokseksi. Annetaan jäätyä 1-2 tuntia (riippuen vuoan koosta). Jäädyke säilyy pakastimessa hyvänä pari viikkoakin. Jäädyke nostetaan lämpimään 10-15 minuuttia ennen tarjoilua. Mustikka-melban aineet blendataan sileäksi kastikkeeksi juuri ennen tarjoilua.

Sitruunamousse

Melkein samaa kuin viimeksi, mutta vähän eri muodossa. Gloriasta löytyneen sitruunavaahdon pohjana on lemoncurd tai sitruunakiisseli, johon sekoitetaan kerma- ja valkuaisvaahtoa. Unelmapehmeä mousse viimeistellään kermavaahdolla, valkosuklaaströsseleillä ja marengilla. Tai niiden puuttuessa vaikka kaapista löytyneillä mansikoilla kuten kuvassa. Käytin  mousseen samaa kiisselireseptiä kuin sitruuna-marenkitorttuun - hyvällä menestyksellä - mutta tässä alkuperäinen ohje.

 

Sitruunamousse
4 kananmunaa
1,5 dl sokeria
ripaus suolaa
2 sitruunan raastettu kuori
2 dl kuohukermaa
2 tl vaniljasokeria

Koristeeksi
Marenkia, sitruunankuorta, valkosuklaaströsseleitä

Ensin tehdään kiisseli, joka saa jäähtyä kunnolla ennen seuraavaa vaihetta. Kaksi kokonaista munaa ja kaksi keltuaista (valkuaiset säästetään vaahtoon) laitetaan kattilaan sokerin, suolan, sitruunankuoriraasteen ja sitruunamehun kera. Seosta kuumennetaan koko ajan sekoittaen noin 10 minuuttia tai kunnes se paksuuntuu. Kaadetaan kulhoon ja laitetaan jäähtymään.

Kiisselin jäähtyessä vatkataan kerma ja valkuaiset omissa kulhoissaan. Kermavaahto maustetaan vaniljasokerilla ja siitä otetaan muutama ruokalusikallinen sivuun koristelua varten.

Jäähtynyt kiisseli lisätään siivilän läpi kermavaahdon sekaan. Lopuksi joukkoon nostellaan kovaksi, pysyväksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset.

Mousse annostellaan neljään annoskulhoon ja laitetaan vielä puoleksi tunniksi kylmään ennen tarjoilua. Koristellaan oman maun mukaan.

Pariisilaisäidin jugurttikakku

Tätä kakkua Pamela Druckermanin kirjan Kuinka kasvattaa bébé mukaan pariisilaisäidit ja -tyttäret leipovat yhdessä joka sunnuntai. Kauniisti puetut lapset eivät kinaa eivätkä kitise, keittiö pysyy siistinä ja äidin pinna roikkuu rentona kuin riippukeinu. Makeaa maistellaan pikkuisen joka päivä, eivätkä ihannepainoiset lapset saa infernaalisia raivareita marketin makeisosastolla tai ahda ahneuksissaan kerralla suuhunsa koko megamättömixpussia ja sen jälkeen riehu sekopäisinä sokerihumalassa. No, meillä elellään hyvin perihelsinkiläisessä arjessa, mutta saahan äiti unelmoida... Ja tämä pariisilainen päiväuni maistuu makeammalta mansikoilla ja kermavaahdolla päällystetyn suklaisen jugurttikakun kera!

Alkuperäisessä reseptissä oli kaksi munaa, mutta kakusta tuli mielestäni liian tiivis. Mietin, että mummon piimäpohjainen omenapiirakkakin pysyy koossa ilman munaa niin miksei jugurttikakkukin. Tulos oli ilmavampi ja kakku pysyi hyvin koossa, kun käytin taikinaan tukevaa turkkilaisjugurttia ja kohotukseen soodaa.

Jugurttikakku

2 prk (à 200 g) maustamatonta jugurttia (ei rasvatonta!)

1 prk voisulaa (tai rypsiöljyä)

(2 munaa)

1-2 prk sokeria (maun ja täytteiden mukaan)

1 tl vaniljasokeria

2 prk vehnäjauhoja

2 tl soodaa (leivinjauhetta)

Lisäksi taikinaan voi sekoittaa esim.:

marjoja

hedelmäpaloja

omenasosetta

suklaa- tai karkkirouhetta

kuivattuja hedelmiä

pähkinöitä

Uuni lämmitetään 200-asteiseksi. Kakkuvuoka voidellaan ja korppujauhotetaan. Jogurtti kipataan kulhoon ja tyhjällä purkilla mitataan mukaan voisula, sokeri sekä vaniljasokeri (ja rikotaan munat) ja sekoitetaan varovasti. Lisätään jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe. Lopuksi taikinan voi maustaa suklaarouheella marjoilla, hedelmillä, omenasoseella jne. kulloisenkin mieliteon ja kaapin sisällön mukaan. Kakkua paistataan noin 35 minuuttia. Kumotun ja hieman jäähtyneen kakun voi halutessaan päällystää ranskankermalla, johon on sekoitettu tomusokeria tai kermavaahdolla ja marjoilla.

Pulled Pork Jack & Ginger

Possun halvemmat ja rasvaisemmat ruhonosat ovat kohonneet salonkikelpoiseksi trendisapuskaksi. Kevään jokaisessa ruokalehdessä on ollut vähintään yksi resepti, jossa neuvotaan kuinka potkaa, kylkeä, etuselkää, lapaa tai poskea pitkään kypsentämällä loihditaan suussa sulavan mureita herkkuja. Myös Taste of Helsinki -tapahtuman 12 ravintolasta kuusi tarjoili pitkään kypsennettyä possua!

Possun liha ei itsessään ole mitenkään maukasta – vaikka sitä kuinka hauduttelisi. Tarvitaan kehiin kunnon soosit. Pienessä Vispiläkaupassa olemme aikaisemmin haudutelleet karamellipossua ja nyt kokeilimme Pulled Porkia eli revittyä possua, jonka tarjoilimme coleslawn eli kaali-porkkanasalaatin kera leipäviipaleiden välissä.

Pulled Pork

Noin kilo kasleria (myös luuton kylki käy)

1 rkl savustettua paprikajauhetta

1 rkl suolaa

½ rkl mustapippuria

1 rkl kuivattua valkosipulia

1 ½ rkl tummaa ruokosokeria

Maustekastike Jack & Ginger

2 dl lihalientä

2 dl inkivääriolutta

½ dl valkoviinietikkaa

½ dl ruokosokeria

3 rkl viskiä

2 rkl raastettua inkivääriä

1 raastettu valkosipulinkynsi

500 g paseerattua tomaattia

Coleslaw

½ kerä kaalia

2 porkkanaa

Kastike:

1 munankeltuainen

1,5 dl rypsiöljyä

1 tl Worcestershire-kastiketta

ripaus sokeria

suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Lisäksi

Leipää esim. chiabattaaa tai sämpylöitä

Tuoretta tomaattia

Salaattia

Juustoviipaleita

Possun mausteet sekoitetaan keskenään ja hierotaan lihan pintaan. Liha jätetään tunniksi huoneenlämpöön maustumaan. Possu laitetaan reunalliseen uunivuokaan ja työnnetään paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Possu laitetaan 90-asteiseen uuniin ja annetaan paistua, kunnes se on reippaasti ylikypsää eli sisälämpö on 93 astetta. Tähän menee lihapalan koosta ja uunista riippuen noin 6-7 tuntia. Jos possu näyttää olevan vaarassa kuivua, sen voi peittää foliolla heti tai vaikka kypsentämisen puolessa välissä.

Kastikeainekeset mitataan kattilaan ja annetaan kiehua hiljakseen kasaan ainakin puolisen tuntia. Kun possun sisälämpö on 93 astetta, sen pinta kostutetaan maustekastikkeella ja karamellisoidaan nopeasti 225 asteen lämössä. Possu kääritään folioon ja annetaan lepäillä vielä tunnin verran ennen repimistä. 

Ylikypsän, murean lihan repiminen käy helpoimmin kahdella tukevalla haarukalla. Loput kastikkeesta kaadetaan revityn lihan päälle. Lihan voi hyvin valmistaa edellisenä päivänä ja laittaa jääkaappiin odottamaan, jolloin se kuumennetaan uudelleen uunissa tai paistinpannussa.

Coleslawta varten porkkanat kuoritaan ja raastetaan sekä kaali leikataan ohuiksi suikaleiksi. Munankeltuaiset laitetaan pieneen, korkeareunaiseen kulhoon ja vatkataan niiden rakenne rikki. Lisätään öljyä koko ajan voimakkaasti vatkaten ensin tippa kerrallaan ja vähän isompana norona, kun majoneesi muuttuu vaaleaksi ja kiinteäksi. Kastike maustetaan ja sekoitetaan kaalin ja porkkanan joukkoon. 

Possu ja coleslaw annostellaan leipäviipaleiden tai sämpylöiden väliin. Maun mukaan väliin voi lisätä vaikka majoneesia, tuoretta tomaattia, salaattia ja juustoa.

Kevyesti savustettu nieriä, punajuuriletut, punajuurichipsit sekä nokare vuohenjuustoa

Saimme Pieneen Vispiläkauppaan kunniavieraiksi uusia uusiseelantilaisia ystäviä, joten harjoittelimme etukäteen rentoa ruokapöytäjutustelua. Kolmannen luokan englanninkirja neuvoi hyviä keskustelunavauksia: ”What is your favourite food?”. Eli lempiruoka… sehän on tietenkin pinaattiletut! ”My favourite food is painat pläts!”

Lisäksi pohdimme millaiset suomalais- ja viroalaismaut voisivat sopia Uuden-Seelannin upeiden viinien seuraksi sekä herättää lämpimiä ruokamuistoja suomalaisessa, joka on asunut pitkään ulkomailla. Päädyimme tarjoamaan suppilovahverokeittoa Myllyniemen kotimetsän sienistä virolaisten sienipiirakoiden kanssa, kevyesti savustettua nieriää ja punajuurilettuja vuohenjuuston ja punajuuri chipsien kanssa sekä jälkkäriksi tyrnimarja creme brule.

Yleensä olemme savustaneet kalat perinteisesti pöntössä grillin päällä, mutta nyt kokeilimme savustusta kerrostalo-olosuhteissa wokkipannussa. Kala kypsyi yllättävän nopeasti eikä asuntommekaan savustunut liikaa, kun pidimme liesituulettimen koko ajan päällä. Kalasta ei tullut liian voimakkaan savuista tai kuivaa, kuten monesti valmiiksi savustettu kala on, vaan se jäi täydellisen pehmeäksi, kosteaksi ja juuri sopivan punervaksi keskeltä.

Kevyesti savustettu nieriä
800 g nahallista nieriäfilettä
merisuolaa
noin 1 rkl sokeria
kourallinen savustuslastuja
valkopippuria

Nieriäfileen pintaan hierotaan vähän suolaa. Wokkipannun pohja vuorataan foliolla, jonka päälle laitetaan kourallinen savustuslastuja. Lastujen joukkoon laitetaan ruokalusikallinen sokeria. Kala asetellaan ritilälle, joka laitetaan wokkiin ja lopuksi laitetaan kansi tiukasti päälle. Wokki laitetaan kuumalle levylle ja annetaan savun kehittyä ja kypsyttää kala. Nieriä kypsyy fileen paksuudesta riippuen noin 15­-20 minuutissa kypsäksi. Fileen voi jättää keskeltä mehevän punaiseksi. Maustetaan valkopippurilla.

Punajuuriletut
1 peruna
4 punajuurta
1 kanamuna
2 rkl vehnäjauhoja
suolaa
mustapippuria
voita paistamiseen

Punajuuret keitetään kypsäksi etikalla maustetussa vedessä. Myös peruna keitetään kypsäksi. Kypsät punajuuret ja peruna kuoritaan ja raastetaan karkeaksi raasteeksi. Kananmuna rikotaan kulhoon, vatkataan kevyesti ja sekoitetaan raasteen joukkoon. Lisätään vehnäjauhot ja sekoitetaan tasaiseksi massaksi. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Taikinasta paistetaan pieniä lettuja voissa molemmin puolin kauniin ruskeiksi ja rapeiksi. Letut voi myös paistaa etukäteen ja kuumentaa uunissa ennen tarjoilua.

Punajuuri-chipsit
punajuuri
1 dl ruokaöljyä
sormisuolaa

Punajuuresta höylätään ohuita siivuja perunankuorimaveitsellä. Öljy kuumennetaan pienessä pannussa 130 asteiseksi. Punajuurisiivuja friteerataan öljyssä, kunnes ne alkavat kypsyä ja käpertyä. Jotta punajuurista tulisi rapeita, öljyn täytyy pysyä koko ajan tasaisen kuumana. Kypsät punajuurilastut nostetaan talouspaperin päälle, ripotellaan päälle hieman sormisuolaa ja jätetään kuivumaan.

Annokseen lisäksi
Pehmeää vuohenjuustoa
Tuoretta timjamia

Herkullinen annos kootaan laittamalla lautasella pari punajuurilettua, pala nieriää ja päälle nokare vuohenjuustoa, pari chipsiä sekä muutama oksa timjamia.

Tyrnimarja creme brule

Tyrnimarja creme brule
3 rkl tyrnimarjahilloa tai tyrnimehua
2 dl kuohukermaa
2 tl vaniljasokeria
4 munankeltuaista
¼ dl sokeria

Pinnalle
1 dl ruokosokeria

Kerma kuumennetaan kiehuvaksi pienessä kattilassa ja maustetaan vaniljasokerilla ja tyrnihillolla. Kananmunan keltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi, johon lisätään ensin tipoittain ja sitten hieman suurempina lorauksina vähän jäähtynyttä kermaa. Massa jaetaan pieniin annosvuokiin, jotka laitetaan syvälle uunipellille. Pellille kaadetaan kuumaa vettä hauteeksi, jossa creme bruleet saavat kypsyä 120 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Valmis creme brule on hyytynyt, mutta vielä pehmeä sisältä.

Creme bruleiden annetaan jäähtyä ja laitetaan jääkaappiin vähintään kolmeksi tunniksi. Ennen tarjoilua vanukkaiden päälle ripotellaan ruokosokeria, joka sulatetaan rapeaksi kerrokseksi ”tohottimella”. Tarjoillaan heti.

Creme caramel raakamaidosta

Tämä upean täyteläinen creme caramel ja muut maitoherkut syntyivät Särmäharjun raakamaidosta. Lue lisää maitoreseptejä.

Creme caramel
1/2 dl sokeria karamellia varten
6 dl maitoa
1 vaniljatanko
1/2 tl raastettua sitruunankuorta
3 kananmunaa
3 keltuaista
2 dl sokeria

Uuni laitetaan kuumenemaan 180 asteeseen ja etsitään 6 pientä annosvuokaa ja isompi uunivuoka valmiiksi. Kuuman karamellin kanssa pitää olla nopea!

½ dl sokeria sulatetaan kuumalla pannulla vaaleanruskeaksi varoen polttamasta sitä. Karamelli jaetaan annosvuokien pohjalle. Karamelli sulla uudelleen uunissa, joten se saa jähmettyä vuokiin.

Kokonaiset kananmunat, keltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi. Maito kaadetaan kattilaan ja halkaistusta vaniljatangolla kaivetaan siemenet maidon sekaan. Maito kuumennetaan kiehumispisteeseen ja lisätään vähitellen munavaahtoon koko ajan sekoittaen. Jos maito on liian kuumaa, kananmuna kypsyy kokkareiseksi. Lopuksi lisätään raastettu sitruunankuori.

Seos jaetaan vuokiin sulaneen sokerin päälle. Annosvuoat asetellaan yhteen isoon korkeareunaiseen uunivuokaan, joka täytetään kiehuvalla vedellä annosvuokien puolen välin yläpuolelle. Vuoka laitetaan uuniin ja vanukkaiden annetaan kypsyä vesihauteessa noin 45-60 minuuttia. Jos pinta lähtee ruskettumaan liian nopeasti, vuoat voi peittää foliolla.
Vanukkaat nostetaan vesihauteesta, annetaan jäähtyä ja laitetaan vielä kahdeksaksi tunniksi jääkaappiin. Kun on tarjoilun aika, vanukas irrotetaan vuoan reunoilta pyöräyttämällä pientä veistä reunaa pitkin ja kumotaan lautasille.

Madekeitto

Muistan kun olimme jälleen kerran papan kanssa nostamassa verkkoja, yksinäinen alamittainen matikka oli tarttunut silmään. Päästimme sen menemään, mutta made kiintyikin meidän mökkirantaan ja jäi laiturin alle lymyilemään. Olin niin shokissa siitä, että järven pinnan alla asusteli tuollaisia viiksiniekkoja, etten uskaltanut mennä viikkoon uimaan.

Mateen liha on pehmää ja maukasta, ehkä vähän jopa makeaa. Soppa saa mukavasti makua ja erilaista rakennetta mateen maksasta, joka kannattaa ehdottomasti laittaa mukaan.

Madesoppa
1 kg painoinen nyljetty made
1 iso sipuli
6 maustepippuria
½ litraa kalalientä
4 pientä perunaa
2 porkkanaa
2 dl maitoa
2 dl kuohukermaa
1 rkl voita
¼ dl silputtua ruohosipulia ja/tai tilliä

Made paloitellaan noin neljään isoon poalaan. Perunat ja porkkana kuoritaan ja paloitellaan. Sipuli hienonnetaan. Kalat, perunat, porkkanat ja sipuli laitetaan soppakattilaan ja lisätään kalaliemi sekä pippurit. Sopan annetaan kiehua hiljalleen 15 minuuttia, kunnes kala on kypsää ja liha irtoaa helposti ruodoista. Kalapalat nostetaan reikakauhalla leikkuualustalle ja liha erotellaan ruodoista. Kalapalat laitetaan takaisin soppaan, lisätään maito ja kuohukerma ja kuumennetaan kiehuvaksi. Lopuksi keittoon tipautetaan nokare voita ja reippaasti silputtua yrttiä.

Täytetyt sipulit ja sikurisalaatti sellaisenaan tai pihvin seuraksi

Saimme Lontoon tuliaisina Yotam Ottolenghin keittokirjan Plenty. Nimensä mukaisesti runsas teos on yksi niistä mahtavista keittokirjoista, jossa jokainen resepti tuntuu herkulliselta, omaan makuun sopivalta ja kotioloissa toteutettavalta. Plenty on kasviskeittokirja, ylistys parhaille raaka-aineille: munakoisolle, kurpitsalle, fenkolille, pavuille ja linsseille sekä riisille, pastalle, coucousille, kvinoalle ja monille muille. Ottolenghi tunnustaa jo alkupuheessa, ettei hän itse ole vegetaristi, ja kirjan reseptit sopivat yhtä hyvin vegetaristeille, flexitaristeille kuin tällaisille tavallisille sekasyöjille. Tarjosimmekin karamellisoituneita, fetatäytteisiä sipuleita ja voimakkaasti maustettua sikurisalaattia naudan ulkofilepihvin lisäkkeinä.

Täytetyt sipulit
5 dl kasvislientä
3,5 dl valkoviiniä
3-4 isoa sipulia
3 pientä tomaattia
120 g vaaleaa leipää murusina
90 g fetajuustoa
80 g lehtipersiljaa
3 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
3 kevätsipulin vartta
suolaa
mustapippuria

Uuni laitetaan kuumenemaan 180 asteeseen ja voidellaan pieni uunin kestävä vuoka. Sipuleiden kannasta ja lakista leikataan puolen sentin pala pois ja ne halkaistaan ja kuoritaan. Sipuleiden sisemmät kerrokset poistetaan varovasti niin, että jäljelle jää 2-3 ulommaista kerrosta. Sisimmäiset kerrokset voi säästää myöhempää käyttöä varten. Kasvisliemi ja viini kuumennetaan kiehuvaksi laakeassa kasarissa ja laitetaan sipulit kiehuvaan liemeen 3-4 minuutiksi niin, että ne pehmenevät hieman. Sipulit nostetaan liemestä, annetaan valua ja jäähtyä hieman. Liemi säästetään sipuleiden kypsentämistä varten.

Tomaattien pehmeä sisus raastetaan kulhoon karkealla raastimella niin, että jäljelle jää vain kuori, jonka voi heittää pois. Samoin kulhoon raastetaan vaalea leipä ja fetajuusto. Valkosipuli kuoritaan ja hienonnetaan ja lisätään täytteeseen, samoin kuin silputti persilja ja loraus oliiviöljyä. Maustetaan suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Jokaiseen sipulikuoren toiselle laidalle lusikoidaan noin ruokalusikallinen täytettä ja käännetään toinen puoli päälle. Valmis, täytetty sipuli nostetaan uunivuokaan saumakohta alas. Kun kaikki sipulit on täytetty, vuokan pohjalle kaadetaan sipuleiden keitinlientä niin, että pohja juuri ja juuri peittyy. Sipuleita paistetaan noin 40-50 minuuttia. Jos pohja näyttää kuivuvan, keitinlientä voi lisätä paistamisen aikana. Valmiit sipulit ovat pehmeitä ja päältä hieman karamellisoituneita.


Sikurisalaatti
1 keräsalaatti
½ friseesalaattia
1 endiivi
3 kevätsipulin vartta
20 retiisiä
150 g puolikuivattuja tomaatteja
2 rkl kapriksia

Kastike
1 valkosipulinkynsi
1 ½ rkl sitruunamehua
1 ½ rkl oliiviöljyä
1 rkl rapsiöljyä
suolaa
mustapippuria

Salaatit pestään, lingotaan/kuivataan ja revitään isoiksi paloiksi salaattikulhoon. Endiivistä leikataan kova kanta ja lehdet erotellaan salaatin joukkoon. Lisätään silputtu kevätsipuli, puolitetut tomaatit ja kaprikset.

Hienonnettu valkosipuli, sitruunanmehu ja öljyt sekoitetaan kastikkeeksi, joka maustetaan suolalla ja pippurilla. Kipataan salaatin joukkoon ja sekoitellaan varovasti.

Good Pie, joulukinkku! (joulukinkkupiiras)

Roslundin suomalainen luomupossu paistui 100 asteessa ja 10 tunnissa täydellisen mureaksi ja maistui herkulliselta sinappihunnutettuna lanttu- ja porkkanalaatikon kanssa. Mutta rajansa kaikella, nyt: Good Pie, joulukinkku! Onneksi joulu on vasta ensi vuonna.

Joulukinkkupiiras
Pohja:
125 g voita
2,5 dl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
3 rkl kylmää vettä

Täyte:
1 iso sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl voita paistamiseen
1 dl paistettuja suppilovahveroita
200 g joulukinkkua
2 dl ruokakermaa
2 munaa
1 dl raastettua juustoa
1 tl kuivattua timjamia
½ tl raastettua muskottipähkinää
½ tl paprikajauhetta
suolaa
mustapippuria myllystä

Voi (jos sellaista onnistuu kaupasta enää saamaan tai rahat riittävät ostamiseen) ja jauhot mitataan kulhoon ja nypitään sormin murumaiseksi seokseksi. Lisätään suola ja pari ruokalusikallista kylmää vettä ja muotoillaan palloksi. Taikina painellaan piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Pohja päällystetään foliolla, jonka reunoihin laitetaan herneitä, riisiä tai muuta kuivaa ja uuninkestävää painoksi. Pohjaa esipaistetaan 225 asteisessa uunissa noin 7 minuuttia.

Sipulit kuoritaan ja hienonnetaan ja kuullotetaan voissa. Lisätään sienet ja freesaillaan hetki. Sipulit, sienet ja kuutioitu kinkku ripotellaan esipaistetun pohjan päälle. Munat rikotaan kulhoon ja vatkataan kevyesti kerman kanssa. Muna-kermaseos maustetaan suolalla, pippurilla, timjamilla, paprikalla ja muskotilla ja kaadetaan tasaisesti täytteiden päälle. Lopuksi pinnalle ripotellaan juustoraaste ja työnnetään uunin keskitasolle paistumaan noin 35 minuutiksi. Valmiin piiraan pinta on hyytynyt ja kullanruskea.

Jouluinen kuiva... eikun meheväkakku: Vironperän juhlakakku

Siis voiko perinteinen joulumaustettu kuivakakku olla näin hyvää ja mehevää? Mahtavan mehevä ja ilmeisesti paljon versioitu resepti löytyi Marttojen keskustelupalstalta.

Vironperän juhlakakku
3 dl talouspiimää
3 dl sokeria
4,5 dl vehnäjauhoja
2 tl soodaa
2 tl kanelia
1 tl neilikkaa
1 tl inkivääriä
1,5 dl voisulaa
1 dl omenasosetta
3 rkl Calvadosta

Ainekeset sekoitetaan kulhossa rivakasti käsin sekoittaen. Taikina kaadetaan voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan. Kakkua paistetaan uunissa 175 asteessa runsas tunti.

Kakun maku on parhaimmillaan vasta kolmen vuorokauden päästä ja se säilyy jääkaapissa hyvänä pitkään.

Halutessa kakun voi kuorruttaa esimerkiksi tuorejuusto-sitruunamehu-tomusokerikuorrutteella. Kakku oli herkullista myös kohupiimricotta-kreemin kanssa tarjoiltuna.