Ruispalaa ja Nutellaa

Minulle Vaasan Ruispala edustaa aidointa yhdeksänkymmenlukua, aikaa jolloin pussileipä tuli Kouvolan Prismaan syrjäyttämään silloin auttamattoman vanhanaikaiset kiviarinalla paistetut ruislimput ja maalaisleivät. Valmiina paloina! Suorakaiteenmuotoisena! Niin pehmeänä!

Sitten osat vaihtuivat. Limput, rieskat ja maalaisleivät maistuivat taas houkuttelevilta eikä Ruispalat-pussi löytänyt meidän ostoskoriin pitkään aikaan (tosin se on edelleen Suomen suosituin leipä, joten aika monen muun koriin on ilmeisesti löytänyt). Ennen kuin Teresa Välimäen workshopissa niitä taas kokeiltiin. Maistuipa muuten tosi hyvältä.

Ideana oli kehitellä oma leipä kahvi- tai noutopöydässä tarjottavaksi. Ammattilainen luotti lohen, avocadon ja ruisleivän komboon. Lähdin itse seilaamaan siniselle merelle, ilman mitään suuntaa, tuttua ja turvallista. Nyt kun siihen oli kerran mahdollisuus. Kuvissa vispilöimäni miniruispalat:

- Possun savukasler, vaniljatuorejuusto & punaherukka
- Lemoncurd, brie & mustikka
- Nutella, vadelma & sitruunaverbena sekä toinen samanlainen merisuolalla maustettuna (mikä toimi täydellisesti!)

Näitä tarjotaan sitten seuraavassa vauva-joryssä. Tervetuloa!

Juureva ruisleipä

Osallistuin Suomen Gastronomien Seuran kanssa Varpulan ruisleipäkurssille, mistä jokainen osallistuja sai mukaansa palan 107 vuotta vanhaa ruisleipäjuurta sekä tarkat ohjeet. Sitten vaan kokeilemaan kuinka omat ruisleipäleipurin siivet kantavat.

Laitoin juuren heti tekeytymään ohjeen mukaisesti ja kävin välillä kurkkailemassa sen kuulumisia. Juuri selkeästi eli omaa elämäänsä, mutta kun leivonnan aika koitti, se ei enää kuplinut. Varpulan emäntä olikin rohkaissut, että kuplat ovat suotavia mutta eivät pakollisia. Tilanne on vakava vasta kun taikina ei kohoa. Silloin voi kokeilla lisätä taikinaan lämmintä vettä ja ruisjauhoja ja antaa taikinan heräillä pari tuntia. Aikaisempien leipomuksieni kohdalla tilanne on todennäköisesti ollut päinvastainen, sillä kurssilla oppimani perusteella luulen, että taikinani on joskus jopa käynyt ja lopputuloksena on ollut hyvin kitkerä, kova ja hapan leipä. Halutessaan leivästä saa toki happamampaa kypsyttelemällä juurta kolme vuorokautta, mutta silloin juuri vaatii jo hyssyttelyä ja hoivailua aika ajoin.

Varpulan ohjeesta poiketen, minun hauiksillani taikinaan sai sekoitettua vain 2 kg jauhoja. En antanut sen masentaa, koska leipominen onnistui siitä huolimatta. Sain yhdestä taikinasta kuusi pienehköä reikäleipää eli kolme pellillistä, jotka paistoin yhtä aikaa kiertoilmauunissa, sekä kaksi limppua, joista toisen kuorrutin korianterin ja toisen kuminan siemenillä. Paistoin leivät vesihöyryssä leivinkiven päällä, sillä mielestäni ruislimpun kuori ei voi koskaan olla liian rapea. Eikä lämpimän leipäviipaleen päällä voi koskaan olla liikaa voita! Mmmmmm....

Juureva ruisleipä

1. vuorokausi: juuri

noin ½ dl juurta

2 litraa kylmää vettä

3 dl ruisjauhoja

Juuresta, vedestä ja ruisjauhoista sekoitetaan löysä velli, joka jätetään liinalla peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi hapantumaan. Juuren voi lisätä seokseen suoraan pakkasesta, jolloin vesi voi olla kädenlämpöistä, jotta juuri sulaa nopeammin.

2. vuorokausi: juuri

1 litra ruisjauhoja

2 rkl suolaa

Juureen lisätään litra ruisjauhoja sekä suola, joka hidastaa taikinan hapantumista. Sekoitellaan ja jätetään taas vuorokaudeksi tekeytymään.

3. vuorokausi: leivonta

noin 2,5 kg ruisjauhoja

(2 dl ruisrouhetta ja ruissuurimoita)

Juureen lisätään jauhoja, kunnes taikina on niin tiukkaa ja kimmoisaa, että siitä saa pyöriteltyä palloja jauhotetuilla käsillä. Valmis ruistaikina ei anna merkkejä, kuten irtoile kulhon reunoista, vaan leipojan täytyy vain luottaa omiin tuntemuksiinsa. Taikina on paras sekoittaa ainakin loppuvaiheessa käsin, sillä tiukka ruistaikina hyydyttää voimakkaimmankin kodinkoneen ja vääntää puulastat. Käsin vaivatessa jauhojen määrään saa myös parhaan kosketuksen.

Jauhojen sekaan voi lisätä ruisrouhetta tai suurimoita kokojyväfiiliksen aikaansaamiseksi. Jos taikinasta on tarkoitus leipoa reikäleipiä, suurimoiden kanssa kannattaa olla säästäväinen, sillä ne kovettuvat paistettaessa leivän pinnalla. Reikäleivässä kuoren suhteellinen osuus on suuri ja on ikävää, jos kivikovat jyväset raapivat kitalakea leipää nautittaessa .

Kun taikina on muovailtavaa, se jätetään puoleksi tunniksi liinan alle kohoamaan. Valmiista taikinasta otetaan muutama puolen desin pala juurta pakasteeseen! Ainakin kaksi sen varalta, että tämä erittäin tärkeä leivontavaihe unohtuu tai jos juurta haluaa vaikka antaa ystävälle lahjaksi.

Reikäleivät muotoillaan niin, että kohonneesta taikinasta otetaan kahden nyrkin kokoisia palasia, jotka pyöritellään palloiksi ja litistetään sitten leivinpaperilla peitetylle pellille parin sentin paksuisiksi kiekoiksi. Reiän voi tehdä esimerkiksi kuohuviinilasilla, jos kotoa ei satu löytymään sopivaa lehmänsarvea. Reikäleivät pistellään haarukalla tai niihin voi Varpulan tapaan painella kuvioita vaikka piparkakkumuotilla. Limppuihin otetaan vähän reilummin taikinaa, joka pyöritellään kartiomaiseksi keoksi eli limpun esiasteeksi, jotka sitten leviävät uunissa limpuiksi. Limput voi halutessaan kierittää esim. kuminan tai korianterin siemenissä, rosmariinissa ja sormisuolassa. Limppusiivussa on vain vähän kuorta, jolloin mausteet antavat kivan vivahteen olematta liian hallitsevia. Leivät jätetään vielä 30 minuutiksi kohoamaan.

Tällä välillä uunin voi kuumentaa 200 asteeseen. Käsittelen tässä kirjoituksessa vain sähköuunia, jos haluaa ohjeita leivinuunin käyttämiseen, niitä saa Varpulasta. Reikaleipäpeltejä voi nostella kiertoilmauuniin kolme kerrallaan ja limppupeltejä kaksi. Reikäleipiä paistoin 200 asteessa 10 vuotta vanhassa kiertoilmauunissamme noin 40 minuuttia ja pieniä limppuja ensin 250 asteessa 10 minuuttia ja sitten 200 asteessa 40 minuuttia. Limppuja sumuttelin paistamisen alussa vedellä, jotta kuoresta tulisi extrarapea. Kypsän ruisleivän tuntee kuminasta, joka kuuluu pohjaan koputettaessa. Koputtelua ei tarvitse ujostella, sillä ruisleipä ei lässähdä vaikka uunin avaisi tai leivän ottaisi hetkeksi pois uunista kesken paistamisen.

Kypsät reikäleivät kääritään leivinpyyhkeeseen ja limput voi nostella ritilälle ja peittää liinalla. Näin molemmat versiot saavat ideaalisen kuoren rapeuden. Leivät kestävät hyvin pakastamista ja levittävät uunissa sulatettaessa ihanan, tuoreen leivän tuoksun koko asuntoon.

Perinteinen ohraryynirieska

Ilmasto- ja lompakkoystävällinen perinneherkku kiireettömään sunnuntaiaamuun. Keskiviikkona blogattuna.

Ohrarieska
4 dl rikottuja ohraryynejä
1 l piimää
2 muna
2 dl vehnäjauhoja
2 tl ruokasoodaa
50 g sulatettua voita
suolaa

Ohraryynejä liotetaan piimässä vuorokausi tai ainakin yön yli. Rikotaan ja sekoitetaan joukoon munat. Lisätään vähän jäähtynyt voisula sekä vehnäjauhot, joihin on sekoitettu pari teelusikallista soodaa. Taikina sekoitetaan tasaiseksi ja kaadetaan leivinpaperilla vuoratulle leivinpaperille. Paistetaan 250 asteessa noin 20 minuuttia. Maistuu mahtavalta munavoin kanssa.

Amerikkalaistyylinen aamiainen: porkkanakakkuvohvelit ja banaanileipä

Aurinkoinen sunnuntai, herkkuja notkuva brunssipöytä ja koko perhe nauttimassa aamusta, antimista ja kiireettömästä yhdessäolosta. Ihanaa. Niin kuin ovat nämä porkkanakakkuvohvelit, jotka saavat mukaterveellisen vivahteen porkkanaraasteesta ja pähkinöistä, sekä amerikkalaistyylinen banaanileipä, joka on suomalaisen standardin mukaan oikeastaan kakkua. Vohvelit ja banaanileipä kuorrutettiin tuorejuustovaahdolla ja omenahillolla.

Porkkanakakkuvohvelit
200 g porkkanaa
2 dl kermaviiliä
2 dl maitoa
1 kananmuna
25 g sulatettua voita
2 dl vehnäjauhoja
2 dl hiivaleipäjauhoja
1/2 tl suolaa
2 tl leivinjauhetta
1 tl kanelia
1/2 tl muskottipähkinää
2 rkl rouhittua saksanpähkinää

Paistamiseen voita tai öljyä

Porkkanat raastetaan raastimen hienoimmalla terällä. Kuiva-aineet sekoitetaan keskenään. Kermaviili, maito ja sulatettu voi sekoitetaan keskenään ja muna vatkataan joukkoon. Kuivat aineet siivilöidään joukkoon koko ajan sekoitellen. Taikinan annetaan turvota aamutoimien ajan tai yön yli. Vohvelit paistetaan ohukaispannussa tai pienessä paistinpannussa miedolla lämmöllä kypsiksi, pulleiksi ja molemmin puolin kullanruskeiksi.

Nautitaan tuorejuustovaahdon ja omenasoseen kera.

Banaanileipä
1 1/4 dl tummaa ruokosokeria
1 tl ruokasoodaa
1 tl leivinjauhetta
100 g voita
2 munaa
3 banaania
1 tl kanelia
2 1/2 dl jauhoja
1 ts vaniljasokeria
1 tl suolaa
1 dl pekaanipähkinöitä

Leipävuoka voidellaan ja uuni laitetaan kuumenemaan 180 asteeseen. Sokeri ja voi vaahdotetaan vaaleaksi vaahdoksi. Lisätään munat yksitellen hyvin vatkaten. Banaani muussataan haarukalla tai nuijalla tasaiseksi muussiksi ja lisätään voin, sokerin ja munien joukkoon. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään ja lisätään taikinan joukkoon puuhaarukalla sekoittaen. Lisätään lopuksi veitsellä rouhitut pekaanipähkinät, sekoitetaan tasaiseksi ja kaadetaan leipävuokaan. Paistetaan uunin keskitasolla noin 50 minuuttia, kunnes leipä irtoilee reunoista ja on kypsää puutikulla testatessa.

Nautitaan tuorejuustovaahdon kera. Hyvää myös voin kanssa.

Tuorejuustovaahto
200 g maustamatonta tuorejuustoa
1 dl kuohukermaa
1/2 dl tomusokeria
2 rlk sitruunanmehua

Kerma vatkataan löysäksi vaahdoksi ja sekoitetaan tuorejuustoon. Maustetaan tomusokerilla ja sitruunalla.

Speltti-skonssit

Kiireinen työviikko takana ja hyvin ansaittu, rauhallinen viikonloppu edessä. Nautinnollisen viikonloppuaamiaisen ainekset melkein koossa: Hesari, kahvia ja maitoa on, mutta ei yhtään leipää. Leivinjauheella kohotetut speltti-skonssit pelastivat tilanteen ja saattoi jopa vaikuttaa siltä, että kiireetön aamiainen lämpimäisineen meni niin kuin oli suunniteltu.

Speltti-skonssit
100 g spelttijauhoja
150 g vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
50 g voita
1 dl maitoa

Uuni laitetaan kuumenemaan 225 asteeseen. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään ja kylmä voi nypitään muruiksi niiden sekaan. Lisätään maito varovasti sekoittaen taikinaa mahdollisimman vähän. Taikina kaulitaan noin sentin paksuiseksi levyksi, joka leikataan neliöiksi tai siitä irrotetaan lasilla ympyröitä. Skonssit laitetaan leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paistetaan noin 15 minuuttia, kunnes niiden pohja ja pinta ovat rusertavia. Tarjoillaan lämpinä esimerkiksi tuorejuuston ja graavilohen kera tai makeana versiona omenasoseella päällystettynä. Skonssit eivät kestä säilytystä.

Perunarieskat

Maailman paras peruna on puikulaperuna. Siitä syntyy maailman paras perunamuusi täysmaidon, voin ja suolan kanssa perinteisellä perunamuusinuijalla survoen. Ja mitä syntyy ylijäämämuusista? Maailman parhaita perunarieskoja. Tietenkin. Tällä kertaa puolet rieskoista sai italialaisen twistin rosmariinista ja sormisuolasta ja puolet balkanilaisen hengen kuminasta.

Perunarieskat
4 dl perunamuusia (jos muusi on kovin tiukkaa, sitä kannattaa notkistaa maidolla)
2 munaa
4 dl ohrajauhoja
1/2 tl suolaa

Voiteluun ja päälle
maitoa
kuminansiemeniä
rosmariinia
sormisuolaa

Perunarieskojen valmistus on helppoa. Ensin uuni kuumenemaan 250 asteeseen. Muusista, munista, jauhoista ja suolasta sekoitetaan tasainen, löysähkö taikina. Taikina jaetaan neljään isompaan tai kahdeksaan pieneen osaan ja taputellaan noin sentin paksuisiksi rieskoiksi. Rieskat voidellaan maidolla ja pinnalle ripotellaan joko kuminansiemeniä ja tai rosmaariinia ja sormisuolaa. Rieskoja paistetaan uunin keskitasolla 12-20 minuuttia koosta riippuen. Kypsät rieskat ovat kauniin ruskeita alta ja päältä.

Rieskat voi nauttia sellaisenaan voin tai munavoin kera. Kuvassa rieskoilla on kevennettyä munavoita eli keitettyä munaa haarukalla survottuna, maustamatonta tuorejuustoa, tuoreita yrttejä silputtuna, suolaa ja mustapippuria.

Fougasse-leipä

Must leib eli ruisleipä vaati monta harjoituskertaa, mutta vaalean leivän teko on siihen verrattuna pikkutarkkaa taidetta. Rakenteella on todellakin merkitystä. Ja hyvä rakenne vaatii ainekset juuri oikeassa suhteessa, vaivausta ja taittelua, lepoa, sumuttelua ja juuri oikean uunin lämpötilan. Prosessi alkaa uunin ja leivinkiven lämmittämisestä. High-tech!

Fougasse
Valkoinen taikina
10 g tuoretta hiivaa
500 g hiivaleipäjauhoja
10 g suolaa
350 g vettä (350 ml, mutta mitoissa on monesti suuria heittoja)

Uuni ja leivinkivi/uunipelti laitetaan kuumenemaan 250 asteeseen. Uunin lämpö luo myös sopivat olosuhteet taikinan kohotukselle. Jauhot mitataan kulhoon ja hiiva hierotaan jauhoihin sormenpäillä. Lisätään suola ja vesi. Taikinaa sekoitetaan yleiskoneen hitaimmalla nopeudella pari minuuttia ja nostetaan sitten nopeutta yksi pykälä ja jatketaan 6-7 minuuttia. Käsin taikinaa työstetään nostamalla, venyttämällä ja taittelemalla - ei vaivaamalla. Taikinaa alustaessa siihen ei enää saisi lisätä jauhoja, jotta koostumus ei kärsi. Taikina nostetaan pöydälle ja siitä muotoillaan pallo venyttämällä taikinaa ensin yhdeltä reunalta sivulle ja kääntämällä venytetyn osan keskelle ja niin edelleen, kunnes taikinan neljä sivua on käsitelty ja reunat koottu myttyyn keskelle. Taikina pallo käännetään niin, että taitoskohdat jäävät alle ja pallo on sileä ulkopuolelta. Taikina nostetaan kulhoon ja annetaan levätä liinan alla tunnin ajan.

Taikina nostetaan jauhotetulle pöydälle kaapimen avulla varoen, ettei taikina lässähdä. Taikinasta muodostetaan pöydälle iso neliö, jonka päälle ripotellaan runsaasti jauhoja. Taikina leikataan kaapimella kahdeksi suorakulmioksi, jotka leikataan edelleen kolmeksi pienemmäksi suorakulmioksi. Eli yhteensä kuusi suorakulmiota. Jokaisen suorakulmion keskelle leikataan kaapimella pitkä viilto ja pari viiltoa sivuille ikään kuin lehden rangan muotoon. Viillot avataan suuremmiksi niin, etteivät ne mene uunissa leivän kohotessa umpeen.

Leivät nostellaan leivinlapioon tai ylösalaisin käännetyn uunipellin pohjapuolelle ja liu'utetaan uuniin leivinkiven tai pellin päälle. Samalla uuniin sumutetaan vettä sumutepullosta. Vesihöyry tekee leivän kuoresta rapean. Uunin lämpötila lasketaan 230 asteeseen ja leipiä paistetaan noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita.

Must leib eli juureen leivottu ruisvuokaleipä

Virossa ruisleipä on must leib. Aavistuksen makea ja mehevä juureen leivottu leipä muistuttaa hieman suomalaista saaristolaisleipää. Minun leipäni juuri on tehty saarenmaalaisen, sympaattisen Karja pagariärin leivästä. Juuren käytetty leipä maistuu lopputuloksessa, joten kannattaa valita huolella.

Onnistunut must leib vaati useita viikkoja juuren kypsyttelyä, yrittämistä ja epäonnistumista. Ensimmäisen, tarkkaan virolaisesta lehdestä löytyneen ohjeen mukaan leivotun leivän kuoresta tuli niin kovaa, että se katkasi kaksi puulastaa, joilla yritin kammeta sitä ulos vuoasta. Kaksi puulastaa ja monta hikistä hetkeä myöhemmin, leivän sisus valui pöydälle kovan kuorenpalasten välistä. Roskiin! Seuraava satsi oli jälleen liian rakaa sisältä ja sitä seuraavassa juuri oli päässyt jo liian happamaksi. Leivän koostumus oli hyvä, mutta maku liian karvas. Lopuksi sain hiottua ainesten suhteet niin, että leivästä tuli todella hyvää. Laitoin toiseen krõbinat ja kröpsud eli kuivattuja karpaloita ja saksanpähkinöitä tuomaan persoonallisen silauksen.

Must leib

Päivä 1:
Juuri
2 palaa mustaa leipää
2 dl piimää

Leipä murustetaan kannelliseen rasiaan. Lisätään piimä ja muussataan haarukalla. Annetaan tekeytyä huoneenlämmössä 3 vuorokautta.

Päivän 4 ilta:
Juuritaikina
2 dl juurta
1 l vettä
2,5 dl tummaa siirappia
yhteensä 5 dl auringonkukan siemeniä, pellavansiemeniä, kokonaisia rukiinjyviä tms.
2,5 dl ruisleseitä
1 rkl merisuolaa

Ainekset sekoitetaan tasaiseksi, löysäksi taikinaksi ja annetaan tekeytyä 8-10 tuntia yön yli. Juuri saa valmiin taikinan kuplimaan.
Päivä 5 aamu:
Taikina
4 dl vettä
40 g hiivaa
8 dl ruisjauhoja
2,5 dl spelttijauhoja
Halutessa myös
1/2 dl kuivattuja karpaloita
100 g murskattua saksanpähkinää

Voiteluun
2 rkl ruokaöljyä

Ruis- ja spelttijauhot mitataan kulhoon ja hiiva hierotaan jauhojen sekaan hienoksi muruseksi, aivan kuin tekisi murotaikinaa. Taikinaan lisätään vesi ja jauhot vähitellen koko ajan joko yleiskoneella tai käsin sekoittaen. Taikinasta ei tule vehnätaikinan kaltaista kiinteää ja kimmoisaa palloa vaan se jää tahmeaksi, tiukaksi tahnaksi. Taikinan annetaan kohota liinan alla pari tuntia.

Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Uunin pohjalle asetetaan pieni kulhollinen vettä. Kuuma vesihöyry tekee kuoresta rapean. Kaksi leipävuokaa voidellaan ruokaöljyllä ja kohonnut taikina lusikoidaan niihin. Pinta taputellaan tasaiseksi jauhotetuin käsin. Leipiä paistetaan ensin 20 minuuttia 250 asteessa, jonka jälkeen lämpöä lasketaan 230 asteeseen ja kypsentämistä jatketaan noin 40 minuuttia. Vesikulhon voi ottaa pois kypsentämisen puolessa välissä, jotta kuoresta ei tule liian kova. Kypsän leivän tuntee kumeasta äänestä, joka syntyy kun sitä kopauttaa. Hyväksi apuvälineeksi osoittautui myös paistimittari. Kypsän ruisleivän sisälämpötila on 89 astetta.