Vietnamilaiset tuoreet ja friteeratut kevätrullat

 

Vaikka odotimme vietnamilaiselta ruualta paljon, se onnistui silti yllättämään positiivisesti. Onneksemme saimme nauttia raikkaista, tuoreista, tasapainoisista mauista kokonaisen kuukauden! Vaikka ”Don’t leave Vietnam without trying these foods” -listamme oli kilometrin pitkä, onnistuimme silti lähes täydellisesti Etelä- ja Keski-Vietnamin herkkujen kohdalla.

Vietnamilaiset ovat kovia rullaamaan kaikkea: lettuja, grillattuja possuvartaita ja, usko tai älä, kevätrullia. Riisipaperi täytetään ensin salaatilla, tuoreilla yrteillä ja kevätsipulilla, sitten varsinaisella täytteellä ja sen jälkeen kääritään rullalle ja dipataan herkulliseen soosiin.

Kiitos Little Hoian Boutique Hotel -hotellin keittiömestari Danny Hain kokkikoulun ja reseptien, opimme valmistamaan sekä rullia että rullattavia asioita. Aineksia kaikkiin vietnamilaisiin herkkuihin löytyy ainakin Viivoanista, Hakaniemestä.

Tuoreet kevätrullat eli kesärullat (25 kpl)
500 g jättikatkarapuja
1 porkkana
1 keltainen paprika
1 punainen paprika
1 sipuli
1 pieni kurkku
½ ruukkua tuoretta korianteria
½ ruukkua tuoretta sitruunabasilikaa
5 kevätsipulin vartta
25 riisipaperia (mitä suurempi, sen helpompi työstää)

Marinadi ja dippikastike:
4 limen puristettu mehu
4 rkl sokeria
4 rkl kalakastiketta
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 (tai maun mukaan) tuore punainen chili hienonnettuna

Ensin valmistellaan vihannekset. Porkkana, paprikat, sipuli ja kurkku suikaloidaan pitkiksi, mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Marinadin/dippikastikkeen ainekset mitataan kulhoon ja sekoitetaan kunnes sokeri on kokonaan sulanut. Puolet kastikkeesta sekoitetaan vihannesten joukkoon ja annetaan maustua 20 minuuttia. Vihannekset nostetaan marinadista ja puristetaan kuivaksi.

Jättikatkaravut keitetään vedessä kunnes ne ovat kauniin vaaleanpunaisia ja kuoritaan, tosin monesti pakasteravut ovat jo valmiiksi kuorittuja ja keitettyjä. Kevätsipuli, korianteri ja sitruunabasilika silputaan.

Sitten ruvetaan rullaamaan. Riisipaperi kastetaan kylmään veteen. Sen keskelle asetetaan yksi rapu, vähän vihannessekoitusta, kevätsipuli- ja yrttisilppua. Lähdetään rullaamaan toiselta reunalta, käännetään päät sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Reuna kostutetaan vedellä, jotta se takertuu kunnolla kiinni.

Lohdutuksen sana: riisipaperin käyttö vaatii vähän harjoittelua, koska paperit ovat erilaisia. Jos paperi on liian märkä, se takertuu alustaan ja repeilee ja jos paperi on liian kuiva, se halkeaa taitettaessa. Varaudu henkisesti, että paria ensimmäistä rullaa ei kannata lähettää kauneuskilpailuihin.

Valmiit rullat nautitaan heti lopun dippikastikkeen kera.

Friteeratut kevätrullat Hoi An style (15 kpl)
100 g possua suikaleina
100 g katkarapuja
1 tl kanaliemijauhetta ripaus valkopippuria
5 kevätsipulin vartta
15 isoa riisipaperia
1 kananmunan valkuainen
2 tl vehnäjauhoja
½ dl vettä
kasviöljyä paistamiseen

Riisipaperit leikataan suorakaiteen muotoon, jotta ne on helpompi rullata. Riisipaperit kääritään puhtaaseen, märkään keittiöpyyhkeeseen pehmenemään.

Valmistellaan täyte leikkaamalla kevätsipulin varret suikaleiksi, jotka mahtuvat riisipaperin kapeamman sivun sisään. Possu maustetaan kanaliemijauheella ja valkopippurilla.

Valkuainen, vehnäjauhot ja vesi sekoitetaan tahnaksi, jota käytetään myöhemmin rullien liimaukseen.

Kun riisipaperi on sopivan notkeaa ja yhteistyökykyistä, rullataan. Arkin toiseen kapeaan päähän asetetaan possusuikale, katkarapu ja pari kevätsipulin pätkää ja ryhdytään käärimään. Käännetään reunat sisään ja jatketaan rullaamista loppuun. Pää liimataan valkuaisseoksella tiiviisti kiinni. Toistetaan työvaiheet, kunnes kaikki riisipaperit on käytetty.

Rullat paistetaan kahteen kertaan, minkä ansiosta ne on helppo valmistaa etukäteen ja friteerata vain toiseen kertaan juuri ennen tarjoilua. Eli reilu loraus kasviöljyä, esimerkiksi rypsiä, kuumennetaan wokkipannussa. Rullat paistetaan öljyssä muutama rulla kerrallaan ja nostetaan pois heti kun pinta alkaa ruskistua. Rullat pyöräytetään uudelleen kuumassa öljyssä ennen tarjoilua.

Nautitaan dippikastikkeen (resepti yllä) kera. Bale Well -ravintolassa, Hoi Anissa, nämä rullat siis kääritään yrttien ja salaatin kera uudeksi rullaksi. Mutta se on ihan oma tarinansa!

Ruispalaa ja Nutellaa

Minulle Vaasan Ruispala edustaa aidointa yhdeksänkymmenlukua, aikaa jolloin pussileipä tuli Kouvolan Prismaan syrjäyttämään silloin auttamattoman vanhanaikaiset kiviarinalla paistetut ruislimput ja maalaisleivät. Valmiina paloina! Suorakaiteenmuotoisena! Niin pehmeänä!

Sitten osat vaihtuivat. Limput, rieskat ja maalaisleivät maistuivat taas houkuttelevilta eikä Ruispalat-pussi löytänyt meidän ostoskoriin pitkään aikaan (tosin se on edelleen Suomen suosituin leipä, joten aika monen muun koriin on ilmeisesti löytänyt). Ennen kuin Teresa Välimäen workshopissa niitä taas kokeiltiin. Maistuipa muuten tosi hyvältä.

Ideana oli kehitellä oma leipä kahvi- tai noutopöydässä tarjottavaksi. Ammattilainen luotti lohen, avocadon ja ruisleivän komboon. Lähdin itse seilaamaan siniselle merelle, ilman mitään suuntaa, tuttua ja turvallista. Nyt kun siihen oli kerran mahdollisuus. Kuvissa vispilöimäni miniruispalat:

- Possun savukasler, vaniljatuorejuusto & punaherukka
- Lemoncurd, brie & mustikka
- Nutella, vadelma & sitruunaverbena sekä toinen samanlainen merisuolalla maustettuna (mikä toimi täydellisesti!)

Näitä tarjotaan sitten seuraavassa vauva-joryssä. Tervetuloa!

Munajuustoa aidosta raakamaidosta

Maitoa suoraan maitotilalta, ei Maatilatorilta. Auto kyntää sohjoista pihatietä, navetta tuoksahtaa kun jo pihaan käännyttäessä. Jussi-paitaan ja verkkareihin sonnustautunut isäntä täyttää kolmen litran tonkkamme suoraan maitotankista. Maistuvaa, täyteläistä maitoa suoraan lehmistä. Ilman brändiä, design-pakkausta ja värivaloja.

Särmäharjun maidosta syntyi maailman maukkaimmat plätyt suolaisen ja makean täytteen kanssa, creme caramel ja munajuustoa, josta myöhemmin palak paneeria eli juustoa intialaisen pinaattikastikkeen kera.

Munajuusto raakamaidosta
(kaksi juustomuotillista)
7 dl talouspiimää
2 l maitoa
3 munaa
2 rkl suolaa

Talospiimä jätetään vuorokaudeksi huoneenlämpöön hapantumaan. Myös puiset juustomuotit on hyvä laittaa ajoissa veteen likoamaan, jolloin kuiva puu ei ime kaikkea nestettä juustosta ja valmis juusto irtoaa paremmin.

Juuston valmistus aloitetaan rikkomalla munat piimän joukkoon ja vatkaamalla tasaiseksi. Maito kuumennetaan paksupohjaisessa kattilassa kiehumispisteeseen. Piimä-munaseos lisätään maidon joukkoon ja annetaan seoksen kiehahtaa. Kattila nostetaan levyltä ja annetaan seisoa, kunnes juustomassa alkaa erottua nesteestä eli noin puolisen tuntia.

Juustomuotit vuorataan ohuella harsolla. Juustomassa nostetaan kattilasta muotteihin reikäkauhalla. Massa tasoitetaan, nostetaan harson reunat juuston päälle ja laitetaan kannet päälle. Juustoista puristetaan ylimääräiset nesteet pois ennen kuin ne laitetaan jääkaappiin tekeytymään vähintään kolmeksi tunniksi.

Munajuusto on erinomaista sellaisenaan ruisleivän päällä. Sen voi myös paistaa kermassa ja nauttia hillon kera tai tehdä intialaisen palak paneerin Pienen Vispiläkaupan ohjeella.

Jättikatkarapu-chorizo-quesadillat ja guacamole

Ajattelimme laittaa jotain normimättöä perjantain kunniaksi, mutta onneksi vilkaisin Googlesta inspiraatiota ja quesadillarecipes-sivulta reseptin, jossa lättyjen sisään laitetaan tavallisesta jauheliha-texmex-meiningin sijaan jättikatkarapuja, chorizoa ja tietenkin juustoa eli quesoa. Liekö mansikkamargaritojen tai iloisten mariachi-rytmien ansiota, mutta nämä rapeat herkkupalat ja guacamole hävisivät lautasilta silmänräpäyksessä.

Guacamole
2 kypsää avocadoa
1 limen mehu
punaista chiliä maun mukaan
ripaus suolaa
1 dl ranskankermaa

Avocadot halkaistaan, poistetaan kivet ja pehmeä sisus lusikoidaan kulhoon. Puristetaan joukkoon 1 limen mehu ja lisätään ranskankerma. Chili halkaistaan ja siitä poistetaan siemenet ja vaalea osa ja leikataan oman maun ja chilin vahvuuden mukaan sopiva pala. Ainekset sekoitetaan sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Laitetaan jääkaappiin odottelemaan.

Jättikatkarapu-chorizo-quesadillat
200 g jättikatkarapuja
200 g chorizoa
1 valkosipulinkynsi
suolaa
mustapippuria myllystä

4-6 vehnätortillaa
150 g raastettua mozzarellaa tai cheddaria
ruokaöljyä paistamiseen

Chorico viipaloidaan ja paahdetaan hetki kuumassa teflonpannussa. Lisätään tilkka öljyä, valkosipuli ja katkaravut. Paistetaan noin 2-3 minuuttia. Täyte kipataan leikkuulaudalla ja pilkotaan veitsellä sopivan rouheaksi. Maustetaan pippurilla ja suolalla. Chorizo saattaa olla hyvin suolaista, joten kannattaa tarkistaa maku ennen maustamista.

Kuumennetaan isossa pannussa tippa öljyä. Laitetaan pannulle tortilla ja paistetaan ensin toiselta puolelta noin 30 sekuntia, käännetään ja täytetään toinen reuna juustolla ja katkarapu-chorizo-täytteellä. Taitetaan kahtia ja painellaan lastalla niin, että quesadilla pysyy kiinni. Kun alapinta on rapea ja kullanruskea, käännetään ja paistetaan toiselta puolelta.

Valmiit quesadillat puolitetaan annospaloiksi ja tarjoillaan guacamolen ja salaatin kera. Jos chilin kanssa ei innostu liikaa, nämä katkaravulla täytetyt quesadillat voi nauttia vaikka Marlborough sauvignon blancin kanssa.

Täydellinen sushi-ilta

Täydelliseen sushiateriaan tarvitaan:

4 dl sushiriisiä
riisiviinietiikkaa
kalaa esim. siikaa, meriahventa, lohta
rapuja esim. jättikatkarapu, lumirapu
kampasimpukkaa
mätiä
surimi-tikkuja
kurkkua
avocadoa
salaattia
maustamatonta tuorejuustoa
paahdettuja seesaminsiemeniä
nori-levälevyjä

ja lisäksi sushien pyörittelyyn
sushimatto makirullien rullaamista varten
kulhoon kylmää vettä käsien huuhteluun
näppärät sormet

sekä tarjoiluun
wasabia
japanilaista soijaa
säilöttyjä inkiväärilastuja

ja illan kruunajaiseksi
paketti Sommerbird suklaasushia ja kuhunkin namupalaan sovitettua kastiketta.

Riisi keitetään paketin ohjeen mukaan. Sushiriisin koostumus ratkaisee pelin: jos riisi jää liian irtonaiseksi, sushit eivät pysy koossa tai jos se on liian tiukkaa, sushien pyörittely on hankalaa eikä ne maistu kovin hyviltä. Riisi jäähdytetään huolella. Sen pitää olla kylmää ennen sushien rullaamista.

Nigireihin kuoritaan ja avataan katkarapuja tai leikataan siivuja kalafileestä tai vaikka kampasimpukasta. Sushiriisistä pyöritetään kostutetuilla sormilla peukalon kokoinen pötkylä, jonka päälle laitetaan pieni nokare wasabia ja sen päälle kalapala. Suomessa sushit ovat tyypillisesti liian isoja. Ne on hankala syödä ja maistuvat vain riisiltä. Hyvä sushi on kiinteä ja kestää kastamista soijaan sekä niin pieni, että se pysyy vaivatta puikoissa ja mahtuu kerralla suuhun.

Makirullat kootaan asettelemalla ensin norilevälevy bambumatolle ja taputtelemalla sen päälle ohuen ohut riisikerros. Itsensä puoleiseen päähän kootaan täytteet esim. lohta, avocadoa ja tuorejuustoa noin pikkusormen paksuiseksi kaistaleeksi levämaton reunasta reunaan. Toiseen päähän jätetään noin 1,5 cm täytteetön kaistale, joka kastellaan kevyesti. Kostutettu levä liimautuu kiinni. Maki rullataan maton avulla tiukaksi pötkyläksi ja painellaan reuna tiukasti kiinni. Annetaan asettua hetki ja leikataan sitten noin 1,5 cm korkuisiksi paloiksi. Makeihin pätee samat koko- ja kiinteyssäännöt.

Sushit nautitaan kastettuina soijaan, johon on liotettu pieni nokare wasabia. Eri makujen välillä paletin voi puhdistaa säilötyllä inkiväärillä.

Good Pie, joulukinkku! (joulukinkkupiiras)

Roslundin suomalainen luomupossu paistui 100 asteessa ja 10 tunnissa täydellisen mureaksi ja maistui herkulliselta sinappihunnutettuna lanttu- ja porkkanalaatikon kanssa. Mutta rajansa kaikella, nyt: Good Pie, joulukinkku! Onneksi joulu on vasta ensi vuonna.

Joulukinkkupiiras
Pohja:
125 g voita
2,5 dl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
3 rkl kylmää vettä

Täyte:
1 iso sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl voita paistamiseen
1 dl paistettuja suppilovahveroita
200 g joulukinkkua
2 dl ruokakermaa
2 munaa
1 dl raastettua juustoa
1 tl kuivattua timjamia
½ tl raastettua muskottipähkinää
½ tl paprikajauhetta
suolaa
mustapippuria myllystä

Voi (jos sellaista onnistuu kaupasta enää saamaan tai rahat riittävät ostamiseen) ja jauhot mitataan kulhoon ja nypitään sormin murumaiseksi seokseksi. Lisätään suola ja pari ruokalusikallista kylmää vettä ja muotoillaan palloksi. Taikina painellaan piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Pohja päällystetään foliolla, jonka reunoihin laitetaan herneitä, riisiä tai muuta kuivaa ja uuninkestävää painoksi. Pohjaa esipaistetaan 225 asteisessa uunissa noin 7 minuuttia.

Sipulit kuoritaan ja hienonnetaan ja kuullotetaan voissa. Lisätään sienet ja freesaillaan hetki. Sipulit, sienet ja kuutioitu kinkku ripotellaan esipaistetun pohjan päälle. Munat rikotaan kulhoon ja vatkataan kevyesti kerman kanssa. Muna-kermaseos maustetaan suolalla, pippurilla, timjamilla, paprikalla ja muskotilla ja kaadetaan tasaisesti täytteiden päälle. Lopuksi pinnalle ripotellaan juustoraaste ja työnnetään uunin keskitasolle paistumaan noin 35 minuutiksi. Valmiin piiraan pinta on hyytynyt ja kullanruskea.

Kiluvoileivät

Kilud ovat pikkukaloja, joita säilötään monessa muodossa ja napostellaan sellaisenaan tai erilaisten annosten osana oluen tai vodkan kera. Se, mitä nämä pienet, hopeanhohtoiset kalat oikeastaan ovat, on kirvoittanut monia mielenkiintoisia ruokapöytäkeskusteluja. Jos kilud ovat suomeksi kilohaileja niin räim on silakka. Mutta Virossa silk on yhteinen nimitys kaikille verkkoon tarttuville pikkukalalajeille, joita on hankala tai mahdoton erottaa toisistaan.

Kilud ovat edullista syötävää, jota rannikkokaupungeissa on runsaasti tarjolla. Tähän ja viisisataa vuotta vanhaan murhamysteeriin sekä siihen nivoutuvien eri aikakausien tallinnalaisiin tarinoihin viittaa myös Jaak Kilmin ohjaaman ja Kiur Aarman tuottaman dokumentillisen dragikoomedian nimi Tallinna kilud eli suomeksi Sillit suolassa: tarinoita Tallinnasta.

Kiluvoileivät maistuivat herkullisilta ja tänään selviää myös Matin ja pikkukalojen mysteeri Rakkautta ja Anarkiaa -festareilla.

Kiluleivät
1 rukiinen reikäleipä (valmiiksi halkaistuna)
2-3 rkl ruokaöljyä
2 dl hapukoorta tai ranskankermaa
4 rkl mätitahnaa
2 rkl sitruunan mehua
1/2 kurkkua
1 tlk kiluja tai muita säilöttyjä pikkukaloja

Leipä halkaistaan ja puolikkaat sivellään öljyllä. Leipä laitetaan kuumaan uuniin grillivastuksen alle paahtumaan, kunnes se on rapsakkaa ja heiman ruskistunutta reunoista.

Hapukoor, mätitahna ja sitruuna sekoitetaan kastikkeeksi, jota laitetaan nokare leivän kullekin palaselle. Kurkku pilkotaan pieniksi kuutioiksi, joita ripotellaan kastikenokareiden päälle. Jokaiselle palalle asetetaan yksi pikkukala. Säilöttyjen kalojen ruodot ovet pehmeitä ja ne voi syödä sellaisenaan, mutta kaloja valitessa kannattaa ottaa valmiiksi perattuja kaloja, joista on poistettu vatsa ja suoli.

Nautitaan vodkasnapsin tai oluen kera.

Tomaattipiiras Tarte Tatinin tapaan

Helppo ja nopea resepti löytyi Glorian ruoka ja viini -lehdestä. Kuten esikuvassaan, ranskalaisessa omenakakussa tarte tatinissa, kirsikkatomaatit muhivat karamellissa taikinakuoren alla. Makean suolainen piiras silataan pecorinolastuilla ja yrttiöljyllä. Oman ruukkupuutarhamme Jamie-kirsikkatomaatitkin olivat kypsyneet juuri sopivasti punkkien lähes kokonaan kaluamassa, kummitusmaisessa rungossa.

Karamellisoitunut piiras maistuu namille esimerkiksi Casillero Del Diablo Pinot Noirin kanssa. Katso Pienen Vispiläkaupan videolta Pirunkellarin viiniasiantuntijoiden Keken ja Pasin analyysi. Lisää analyysejä Pirunkellarin nettisivuilta.

Tomaattipiiras tarte tatinin tapaan
1 pkt valmista voitaikinaa
250 g rasia kirsikka- tai miniluumutomaatteja (kypsiä ja makeita!)
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
3 rkl voita
2 rkl ruokosokeria
3 rkl korppujauhoja

kananmuna voiteluun

Basilikaöljy
1/2 ruukkua tuoretta basilikaa
1/2 dl oliiviöljyä
päälle pecorinolastuja

Voitaikina kannattaa ottaa huoneen lämpöön sulamaan ja laittaa uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Tomaatit pestään ja halkaistaan. Uuninkestävässä pannussa sulatetaan voi ja sokeri karamelliksi miedolla lämmöllä, sillä sokeri ruskistuu ja palaa helposti kitkerän makuiseksi. Piiras onnistuu myös kakkuvuoassa (ei irtopohja!), jolloin voin ja sokerin voi sulattaa uunissa. Tomaatin puolikkaat asetellaan pannun tai vuoan pohjalle karamellin päälle leikkuupinta alaspäin. Päälle ripotellaan suolaa, pippuria ja korppujauhoa sitomaan liiat nesteet. Taikinasta kaulitaan vuokan kokoinen levy ja asetellaan tomaattien päälle. Levy voi olla hieman reilu, sillä voitaikina kutistuu paistettaessa. Pohja voidellaan munalla ja piirasta paistetaan 225 asteessa noin 25 minuuttia.

Basilikaöljy valmistetaan jauhamalla basilika ja oliiviöljy tehosekoittimessa tasaiseksi. Valmis piiras kumotaan lautaselle ja viimeistellään pecorinolastuilla ja basilikaöljyllä.

Keitettyä latva-artisokkaa vinaigreten kera

Pelkistetty, mutta jotenkin niin ihanan ranskalainen, alkuruoka. Ja ruokahalu kasvaa taatusti lehtiä kerros kerrokselta kuoriessa ja imeskellessä.

Keitettyä latva-artisokkaa vinaigreten kera

4 latva-artisokkaa
suolaa
Vinaigrette
6 rkl oliiviöljyä
2 rkl balsamiviinietikkaa
1 tl dijon-sinappia
2 tl sitruunan mehua
ripaus sokeria
suolaa
mustapippuria

Latva-artisokista poistetaan varsi kääntämällä ja kiertämällä. Artisokkia keitetään suolalla maustetussa, runsaassa vedessä noin 40 minuuttia.

Vinegrette valmistetaan mittaamalla viinietikka, sinappi, sitruunan mehu ja sokeri pieneen pulloon tai kulhoon. Oliiviöljy lisätään ruokalusikallinen kerrallaan kovasti vatkaten. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Kypsien artisokkien päälle valutetaan vinegretteä. Artisokan lehdistä syödään tyven pehmeä osa välillä vinegretteen dippailleen. Artisokkaa syödään lehti lehdeltä kohti keskustaa, kunnes saavutaan artisokan pohjaan, joka on se paras osa.

Tomaatti-kurkku-sipulisalaatti, munakoisotahna ja chutneyllä maustettu tuorejuusto

Iltapala libanolilaiseen tapaan - meidän näkemyksemme. Edelliseltä illalliselta jäi yli munakoisoa ja ideoita googlettaessa eksyin Vihreä Lanka -verkkosivuille, mistä löytyi libanonilaisen munakoisotahnan resepti. Ja siitä se iltapala lähti sitten rakentumaan: raikasta tomaatti-kurkku-sipulisalaattia, munakoisotahnaa, mangochutneyllä maustettua tuorejuustoa ja gruusialaista lavas-leipää.

Tomaatti-kurkku-sipulisalaatti
4 isoa tomaattia
noin 10 cm pätkä kurkkua
2 kesäsipulia varsineen
1/2 sitruunan mehu
kourallinen tuoretta korianteria
reilu loraus oliiviöljyä
suolaa myllystä
pippuria myllystä

Tomaateista poistetaan kannat ja siemenet ja kuutioidaan. Kurkku kuoritaan, poistetaan siemenet ja kuutioidaan. Sipuli kuoritaan ja pilkotaan varsineen. Korianteri ja minttu silputaan. Ainekset sekoitetaan keskenään ja salaatin päälle puristetaan sitruunan mehu ja lorautetaan sopivasti oliiviöljyä. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Munakoisotahna

Alkuperäistä reseptiä sen kummemmin lukematta ja siihen koskaan palaamatta lähdin ennakkoluulottomasti ensin itkettämään munakoisoja ja sitten paahtamaan niitä grillivastuksen alla. Virhe! Kannattaa tsekata miten munakoisotahnan resepti oikeasti menee, sillä minun munakoisoni kuivuivat ikävästi pinnalta. Kypsiä niistä tuli kuitenkin ja öljy ja sitruuna paikkasivat menetetyn mehevyyden.

500 g munakoisoa
3 valkosipulinkynttä
1/4 dl paahdettuja kurpitsansiemeniä
2 rkl tahini-tahnaa
iso nippu persiljaa
1/2 sitruunan mehu
1/4 dl oliiviöljyä
1 tl juustokuminaa
1 tl paprikajauhetta
suolaa myllystä
pippuria myllystä

Munakoiso lohkotaan ja asetellaan uunivuokaan tai pellille yhdessä kokonaisten valkosipulinkynsien kanssa ja paahdetaan noin 225 asteisessa uunissa, kunnes se on pehmeää eli noin 15 minuuttia. Munakoisoista irrotetaan kuori ja pehmeä sisus kuutioidaan kulhoon. Paahdetut valkosipulit puristetaan kuorista kulhoon. Lisätään paahdetut kurpitsansiemenet, tahini-tahna, persilja, sitruunan mehu ja jauhetaan sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Maustetaan ja annetaan jäähtyä ennen tarjoilua.

Mangochutneyllä maustettu kohupiim-ricotta
200 g tuorejuustoa esim. kohupiim-ricotta
2 rkl mangochutneytä

Sekoitetaan ja nautitaan.

Kohupiim ricotta -pannukakut ja marinoidut mansikat

Loman ja joutilaan kesäaamun kunniaksi paistoimme aamiaiseksi kohupiim ricotta -pannukakkuja mukaillen tallinnalaisen Nop-kahvilan reseptiä. Kohupiim ricotta on jotain raejuuston ja tuorejuuston välistä ja nimensä mukaan ilmeisesti kohupiimästä eli rahkasta tehtyä. Proteiinipitoisen ja vähärasvaisen ricottan lisäksi laitoin taikinaan kuitupitoisia täysjyväspelttijauhoja ja vehnäleseitä ja makeutin pikkuisen paremmalla ruskealla ruokosokerilla. Sopivan terveelliset aamiaispannukakut tarjoiltiin inkivääri-rosmariini-chilisiirapissa marinoitujen mansikoiden kera.

Inkivääri-rosmariini-chilisiirappi
1 dl sokeria
2 dl vettä
1 cm pala tuoretta inkivääriä
1/2 chilipalko
pari oksaa rosmariiniä

Inkivääri ja chili paloitellaan muutamaksi isoksi palaksi. Ainekset mitataan kattilaan ja kuumennetaan kohtuullisella
lämmöllä. Sekoitellaan kunnes sokeri on sulanut. Lientä keitetään hiljakseen, kunnes se alkaa olla siirappimaista ja neste on haihtunut noin puoleen. Siirappi siivilöidään lasipurkkiin ja jäädytetään. Siirappia voi käyttää maustamaan kesäistä salaatinkastiketta tai hedelmien tai marjojen marinoimiseen.

Marinoidut mansikat valmistetaan pilkkomalla noin puoli litraa tuoreita mansikoita ja valuttamalla sekaan 3-5 ruokalusikallista inkivääri-rosmariini-chilisiirappia. Marjojen annetaan maustua liemessä noin puoli tuntia ennen tarjoilua.

Kohupiim ricotta -pannukakut
1 pkt (200 g) kohupiim ricottaa (voi korvata rahkalla tai raejuustolla)
6 dl maitoa
4 munaa
2 dl vehnäjauhoja
1 dl spelttitäysjyväjauhoja
1/4 dl vehnäleseitä
1 tl leivinjauhetta
1/2 dl tummaa ruokosokeria
1 tl suolaa
voita paistamiseen

Kohupiim ricotta, maito ja munat vatkataan tasaiseksi. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään ja lisätään taikinaan kokoajan vatkaten. Maustetaan sokerilla ja suolalla. Taikinan annetaan turvota ja tekeytyä noin tunnin ajan.

Taikinasta paistetaan voissa valurautapannulla rapea reunaisia ja kullanruskeita pulleita pannukakkuja. Tarjoillaan aamiaiseksi marinoitujen mansikoiden kera.

Biezpiens, terveisiä Latviasta

Vietimme juhannuksen eli jaanipaevan Etelä-Virossa - niin etelässä kuin mahdollista, sillä naapurit olivat Latvian puolella. Käväisimmekin rajan takana Ruhijan kylässä hakemassa täydennystä ruokavarastoon. Olimme kuulleet naapureilta, että Latvialainen kohupiim eli rahka on erityisen hyvää. Maitohylly olikin täynnä erilaisia valkoista tahnaa sisältäviä Biezpiens-pakkauksia, joiden päättelimme olevan tätä kuuluisaa rahkaa. Ostoskoriin valitsimme Vajpiena Biezpiensin, Valjpiena Lauku biezpiensin ja Pilpiena Biezpiensin 9 %.

Kitchenmousen , jenkeissä asuvan latvialaistytön, mukaan kyseessä on latvialaisten jälkiruokien olennainen aines eli jonkin sortin rahka. Ensimmäinen kokeilu tehdä biezpiens-mansikkajälkiruokaa oli kyllä aikamoinen floppi. Kokkareinen maitotuote oli ehkä lähempänä raejuustoa kuin samettista rahkaa. Seuraavasta pakkauksesta, Lauku biezpiensistä, teimme yrttilevitettä, joka maistuikin erinomaiselle Tuomon Luomun ruisleivän päällä.

Yrtti-biezpiens
150 g biezpiensiä
50 g maustamatonta tuorejuustoa
kourallinen silputtuja yrttejä, kuten basilikaa, orgegaanoa, lehtipersiljaa, timjamia…
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
2 rkl mietoa sinappia
2 rkl sitruunanmehua
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Ainekset sekoitetaan keskenään tasaiseksi tahnaksi ja nautitaan esimerkiksi ruisleivän kera.

Ruisvispipuuro

Ihana aamu ja terveellinen luomu-mannapuuro karpaloista ja Muhun kyläkaupasta löytyneistä Koplimäen luomu-ruismannasta, joka on jauhettu perinteisessä kiviveskissä eli kivimyllyssä. Ja huom: vesiveski tarkoittaa viroksi vesimyllyä ei WC:tä.
 
Kuvan karitsa on keväällä Myllyniemessä syntynyt Pusu.

Ruisvispipuuro
1/2 dl karpaloita
2 dl ruismannaryynejä
1 dl vettä
2 dl maitoa
1 tl suolaa
sokeria maun mukaan

Karpaloita keitellään hetki vedessä, survotaan rikki ja halutessa myös siivilöidään kuoret pois. Lisätään karpaloveteen mannaryynit ja maito. Keitetään muutama minuutti, maustetaan ja nostetaan levyltä hetkeksi hautumaan. Mannapuuro jäähdytetään ja vatkataan sähkövatkaimella kuohkeaksi. Ruispuurossa vatkaús kestää normaalia kauemmin eikä puuro ole yhtä höttöistä. Tai ainakin minun kärsivällisyyteni loppui sitä ennen. Kylmä puuro nautitaan sokerin ja maidon kera.

Herkulliset juhannustuliaiset: silliä salsa verde ja raparperi-chutney

Helppotekoiset ja herkulliset juhannustuliaiset Siimulle: silliä salsa verde ja raparperi-chutneya grillatulle possun sisäfileelle. Kesäisen vihreä sillipurkki on kiva antaa lahjaksi, mutta cutneysta tuli vähän epäilyttävän väristä mönjää. Se kuitenkin kuulunee kuvioon, sillä esimerkiksi eteläafrikkalainen Mrs H.S.Ballsin Original Chutney näyttää vähintäänkin yhtä epäilyttävältä. Ja Mrs Balls, jos kukaan, tietää miltä chutneyn kuuluu näyttää. Maku on molemmissa taivaallinen!

Raparperi-chutney
2 isoa raparperin vartta
4 cm pätkä tuoretta inkivääriä
4 valkosipulinkynttä
1 chilipalko
1 kesäsipuli
2 rkl kuivattuja karpaloita
1 dl fariinisokeria
1/4 dl valkoista balsamicoa
2 suikaletta sitruunankuorta
1 tähtianis
pätkä kanelitankoa
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
ruokaöljyä freesaamiseen

Valkosipuli, kesäsipuli ja inkiväärin pätkä kuoritaan ja hienonnetaan. Chilipalko halkaistaan, siitä poistetaan siemenet, minkä jälkeen se hienonnetaan. Paksupohjaisessa kattilassa kuumennetaan tilkka ruokaöljyä ja valkosipuli, sipuli, inkivääri ja chili kuullotetaan, kunnes ne pehmenevät hieman. Raparperi kuoritaan ja pilkotaan ja lisätään kattilaan. Lisätään etikka, sokeri, sitruunankuori, anis ja kanelitanko ja keitellään noin 15 minuuttia, kunnes ainekset pehmenevät ja chutney hilloutuu. Sitruunankuoret, anis ja kaneli noukitaan pois ja chutney maustetaan suolalla ja pippurilla. Purkitetaan lasipurkkiin ja annetaan jäähtyä ja tiivistyä. Sopii tarjoiltavaksi grillatun lihan kanssa.

Silliä salsa verde
350 g sillifilettä
kourallinen basilikaa
kourallinen minttua
kourallinen persiljaa
kourallinen tilliä
2 kesäsipulia
2 valkosipulinkynttä
kourallinen pieniä kapriksia
1/4 dl oliiviöljyä
2 rkl sitruunanmehua
2 rkl balsamicoa
2 tl Dijon-sinappia
mustapippuria myllystä

Sipulit kuoritaan ja pilkotaan ja suolakurkku kuutioidaan. Yrtit, sipulit, kaprikset, sitruunanmehu, balsamico, öljy ja sinappi mitataan tehosekoittimeen ja jauhetaan tasaiseksi kastikkeeksi. Maustetaan pippurilla ja tarkistetaan maku. Jos silli on kovin suolaista, sitä voi liottaa vedessä. Silli paloitellaan annospaloiksi ja sekoitetaan salsa verdeen. Nautitaan uusien perunoiden kanssa.

Tuorejuusto turkkilaisesta jugurtista

Legendaarista karppiaineksesta, turkkilaisesta jugurtista, tehtyä todella karppia tuorejuustoa. Oletin, että siivilässä valuttamalla tehdystä juustosta tulisi rakenteeltaan perinteisen munajuuston kaltaista, mutta kahden päivän valuttelun jälkeen juusto oli edelleen pehmeää ja levittyvää. Siitä huolimatta tarjoilin juuston makeiden miniluumutomaattien ja rucolan kera.

Turkkilainen tuorejuusto
500 g turkkilaista jugurttia
1 tl suolaa
loraus hyvää oliiviöljyä
kourallinen tuoreita yrttejä esim. mintunlehtiä

Tiheä siivilä tai lävikkö vuorataan harsokankaalla tai keittiöpyyhkeellä. Jugurtti suolataan, lusikoidaan siivilään ja peitellään reunojen yli menevällä kankaalla. Siivilä nostetaan kulhon päälle niin, että tippuva neste valuuu kulhoon. Juusto laitetaan valumaan jääkaappiin noin kahdeksi vuorokaudeksi. Valmis juusto kumotaan lautaselle ja sen päälle lorautetaan oliiviöljyä ja ripotellaan yrttejä.

Kilu-voileivät

Wikipedian mukaan kilu eli kilohaili (Sprattus sprattus) on hyvin paljon silakkaa (räim) muistuttava sillin (heeringas) lähisukuinen kala. Se on hieman silakkaa pienempi ja viihtyy suolaisemmissa ja lämpimämmissä vesissä. Skandinaavien anjovis-niminen säilyke tehdään yleensä kilohailista. Ennen EU-säännöksiä tomaattikastikkeeseen säilöttyä kilohailia myytiin myös sardiinina, mutta nykyään säilykkeestä käytetään nimeä brisling, joka on kilohaili norjaksi ja tanskaksi.

Virossa kiluja nautitaan ruisleivän päällä pakastinkylmän vodka-snapsin kera. Meidän alkupalaleipämme on maustettu italialaisvaikutteisella tillipestolla ja kruunattu viiriäisen uppomunilla.

Kilu-voileivät
6 siivua ruisleipää (linkki ohjeeseen)
1 annos tillipestoa (linkki ohjeeseen)
24 kilufilettä eli mausteliemeen säilöttyä virolaista kilohailia
12 viiriäisen munaa
3 rkl viinietikkaa uppokeittämiseen
merisuolaa myllystä
tilliä koristeluun

Pesto valmistetaan ohjeen mukaan ja levitetään leiville tasaiseksi kerrokseksi. Kilut asetellaan rulliksi peston päälle. Viiriäisen munat uppokeitetään eli vesi kuumennetaan kiehuvaksi laakeassa kattilassa, lisätään viinietikka ja säädetään lämpö niin, että vesi poreilee kevyesti. Viiriäisenmunat rikotaan yksitellen lusikkaan ja kaadetaan varovasti veteen. Uppomuna pidetään kasassa ”keräämällä” lusikalla valkuaista kohti keskustaa. Kun munanvalkuainen on hyytynyt (keittoaika noin 2-3 minuuttia), uppomunat nostellaan vedestä reikäkauhalla lautaselle kuivumaan. Leivät leikataan kahtia ja jokaisen puolikkaan päälle laitetaan yksi halkaistu uppomuna, mauksi ripaus suolaa ja koristeeksi oksa tilliä.