Kurpitsa-vuohenjuustopasteijat

Koska kurpitsa taipuu niin makeiden kuin suolaisten ruokien ja leivonnaisten raaka-aineeksi, kannattaa sitä paahtaa samalla vähän reilumpi satsi. Tällä kertaa kurpitsa-gnoccheista ylijääneestä paahdetusta, täyteläisestä myskikurpitsasta ja vuohenjuustosta syntyi suolaisia pasteijoita ja loput käytin pieniin kurpitsapiirakoihin.  

Kurpitsa-vuohenjuustopasteijat

taikina

125 g voita
1,5 dl kuumaa vettä
250 g jauhoja 
½ rkl merisuolaa
1 muna

täyte
100 g maustamatonta tuorejuustoa

150 g chevreä
½ myskikurpitsaa paahdettuna
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
1 rkl kuivattua salviaa

voiteluun
1 muna

Myskikurpitsa halkaistaan ja laitetaan leikkauspinnat ylöspäin uunivuokaan. Kurpitsan päälle pirskotellaan vähän rypsiöljyä ja laitetaan noin tunniksi 200-asteiseen uuniin paahtumaan. Siemenet ja rihmat irtoavat kypsästä kurpitsasta lusikalla kaapien. Kurpitsa kuoritaan, lohkotaan ja leikataan ohuiksi siivuiksi.

Pasteijataikina valmistetaan vähän eri metodilla kuin tavallinen piiraspohja, koska taikinan täytyy olla helposti leivottavaa eikä se saa murentua. Vesi ja voi mitataan kattilaan, ja seosta kuumennetaan miedolla lämmöllä välillä hämmennellen kunnes voi on sulanut. Sen jälkeen seokseen lisätään vähitellen suola ja jauhot koko ajan puuhaarukalla sekoitellen. Kun seoksesta alkaa muodostua joustava taikina, se kumotaan jauhotetulle alustalle ja muovaillaan palloksi. Taikina pallo laitetaan takaisin jauhotettuun kulhoon, peitetään kelmulla ja laitetaan jääkaappiin puoleksi tunniksi lepäämään.

Taikina kaulitaan ohueksi levyksi, ja siitä otetaan esimerkiksi pienellä kulholla tai isolla lasilla ympyröitä. Jokaisen ympyrän toiselle puolelle sipaistaan tuorejuustoa, ladotaan pari kurpitsasiivua ja chevre-siivu ja lopuksi mausteet. Tyhjä puoli taitetaan täytteen päälle puolikuuksi, reunat kostutetaan vedellä ja painellaan huolella kiinni. Pasteijat voidellaan munalla ja lopuksi kansiin pistellään haarukalla reikiä, jotta kuuma höyry ei avaa pasteijoita. Paistetaan 180 asteessa noin 15-20 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea. (huomaa muuten, että kuvan kalvakoita pasteijoita ei ole voideltu!)

Herkkutattipizza

”Nyt löytyy herkkutatteja!”, sanoivat sieniasiantuntijat. Sipoonkorven ruuhkasta päätellen saman jutun oli lukenut muutama muukin helsinkiläinen. Onneksi sateet olivat nostattaneet tatteja siinä määrin, että löysimme reilun tunnin etsinnän tuloksena korin kukkuralle täydellisen pulleita, nuoria ja napakoita herkkutatteja. Onnistuneen tattiretken jälkeen palkitsimme itsemme tattipizzalla.

Tattipizza (2 isoa pizzaa)

pohja
350 g vehnäjauhoja
1 pss kuivahiivaa
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
2 ¼ dl lämmintä vettä

täyte
3-4 pientä herkkutattia
nokare voita paistamiseen
2 dl ranskankermaa (tai hapukoorta)
suolaa
mustapippuria
1 dl mustaleima Emmentalia raasteena
125 g sinihomejuustoa
muutama oksa tuoretta timjamia

Helpoin ja nopein tapa tehdä taikina on mitata jauhot, kuivahiiva ja suola yleiskoneen kulhoon, napsauttaa kone päälle ja lisätä joukkoon öljy ja lämmin vesi. Kuivahiivaa käytettäessä vesi saa olla reilusti kättä lämpimämpää, ei kuitenkaan kuumaa. Hyvän rakenteen aikaansaamiseksi koneen annetaan vaivata aineksia taikinakoukulla 7 minuuttia. Taikinapallo peitetään liinalla ja annetaan kohota noin tunti kunnes se on kaksinkertainen.

Sillä aikaa perataan ja viipaloidaan sienet ja paistetaan voissa niin, että ylimääräinen neste haihtuu. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Uuni laitetaan kuumenemaan 250 asteeseen. Kun taikina on kohonnut, se kumotaan jauhotetulle pöydälle ja painellaan siitä ilmakuplat pois. Taikina jaetaan kahteen (tai jos haluaa pienempiä pizzoja, useampaan) osaan, jotka kaulitaan ohuiksi pohjiksi ja asetetaan pellille leivinpaperin tai pizzakiven päälle.

Täyte kootaan levittämällä pohjalle ensin ranskankerma, latomalla sen päälle tattiviipaleet ja ripottelemalla päälle mustaleimaraaste ja murustettu sinihomejuusto. Pizzat voi laittaa yhtä aikaa kiertoilmauuniin ja paistaa noin 12-15 minuuttia kunnes pohja on rapea ja hieman ruskea. Viimeistellään tuoreella timjamilla. Nautitaan heti!

Juureva ruisleipä

Osallistuin Suomen Gastronomien Seuran kanssa Varpulan ruisleipäkurssille, mistä jokainen osallistuja sai mukaansa palan 107 vuotta vanhaa ruisleipäjuurta sekä tarkat ohjeet. Sitten vaan kokeilemaan kuinka omat ruisleipäleipurin siivet kantavat.

Laitoin juuren heti tekeytymään ohjeen mukaisesti ja kävin välillä kurkkailemassa sen kuulumisia. Juuri selkeästi eli omaa elämäänsä, mutta kun leivonnan aika koitti, se ei enää kuplinut. Varpulan emäntä olikin rohkaissut, että kuplat ovat suotavia mutta eivät pakollisia. Tilanne on vakava vasta kun taikina ei kohoa. Silloin voi kokeilla lisätä taikinaan lämmintä vettä ja ruisjauhoja ja antaa taikinan heräillä pari tuntia. Aikaisempien leipomuksieni kohdalla tilanne on todennäköisesti ollut päinvastainen, sillä kurssilla oppimani perusteella luulen, että taikinani on joskus jopa käynyt ja lopputuloksena on ollut hyvin kitkerä, kova ja hapan leipä. Halutessaan leivästä saa toki happamampaa kypsyttelemällä juurta kolme vuorokautta, mutta silloin juuri vaatii jo hyssyttelyä ja hoivailua aika ajoin.

Varpulan ohjeesta poiketen, minun hauiksillani taikinaan sai sekoitettua vain 2 kg jauhoja. En antanut sen masentaa, koska leipominen onnistui siitä huolimatta. Sain yhdestä taikinasta kuusi pienehköä reikäleipää eli kolme pellillistä, jotka paistoin yhtä aikaa kiertoilmauunissa, sekä kaksi limppua, joista toisen kuorrutin korianterin ja toisen kuminan siemenillä. Paistoin leivät vesihöyryssä leivinkiven päällä, sillä mielestäni ruislimpun kuori ei voi koskaan olla liian rapea. Eikä lämpimän leipäviipaleen päällä voi koskaan olla liikaa voita! Mmmmmm....

Juureva ruisleipä

1. vuorokausi: juuri

noin ½ dl juurta

2 litraa kylmää vettä

3 dl ruisjauhoja

Juuresta, vedestä ja ruisjauhoista sekoitetaan löysä velli, joka jätetään liinalla peitettynä huoneenlämpöön vuorokaudeksi hapantumaan. Juuren voi lisätä seokseen suoraan pakkasesta, jolloin vesi voi olla kädenlämpöistä, jotta juuri sulaa nopeammin.

2. vuorokausi: juuri

1 litra ruisjauhoja

2 rkl suolaa

Juureen lisätään litra ruisjauhoja sekä suola, joka hidastaa taikinan hapantumista. Sekoitellaan ja jätetään taas vuorokaudeksi tekeytymään.

3. vuorokausi: leivonta

noin 2,5 kg ruisjauhoja

(2 dl ruisrouhetta ja ruissuurimoita)

Juureen lisätään jauhoja, kunnes taikina on niin tiukkaa ja kimmoisaa, että siitä saa pyöriteltyä palloja jauhotetuilla käsillä. Valmis ruistaikina ei anna merkkejä, kuten irtoile kulhon reunoista, vaan leipojan täytyy vain luottaa omiin tuntemuksiinsa. Taikina on paras sekoittaa ainakin loppuvaiheessa käsin, sillä tiukka ruistaikina hyydyttää voimakkaimmankin kodinkoneen ja vääntää puulastat. Käsin vaivatessa jauhojen määrään saa myös parhaan kosketuksen.

Jauhojen sekaan voi lisätä ruisrouhetta tai suurimoita kokojyväfiiliksen aikaansaamiseksi. Jos taikinasta on tarkoitus leipoa reikäleipiä, suurimoiden kanssa kannattaa olla säästäväinen, sillä ne kovettuvat paistettaessa leivän pinnalla. Reikäleivässä kuoren suhteellinen osuus on suuri ja on ikävää, jos kivikovat jyväset raapivat kitalakea leipää nautittaessa .

Kun taikina on muovailtavaa, se jätetään puoleksi tunniksi liinan alle kohoamaan. Valmiista taikinasta otetaan muutama puolen desin pala juurta pakasteeseen! Ainakin kaksi sen varalta, että tämä erittäin tärkeä leivontavaihe unohtuu tai jos juurta haluaa vaikka antaa ystävälle lahjaksi.

Reikäleivät muotoillaan niin, että kohonneesta taikinasta otetaan kahden nyrkin kokoisia palasia, jotka pyöritellään palloiksi ja litistetään sitten leivinpaperilla peitetylle pellille parin sentin paksuisiksi kiekoiksi. Reiän voi tehdä esimerkiksi kuohuviinilasilla, jos kotoa ei satu löytymään sopivaa lehmänsarvea. Reikäleivät pistellään haarukalla tai niihin voi Varpulan tapaan painella kuvioita vaikka piparkakkumuotilla. Limppuihin otetaan vähän reilummin taikinaa, joka pyöritellään kartiomaiseksi keoksi eli limpun esiasteeksi, jotka sitten leviävät uunissa limpuiksi. Limput voi halutessaan kierittää esim. kuminan tai korianterin siemenissä, rosmariinissa ja sormisuolassa. Limppusiivussa on vain vähän kuorta, jolloin mausteet antavat kivan vivahteen olematta liian hallitsevia. Leivät jätetään vielä 30 minuutiksi kohoamaan.

Tällä välillä uunin voi kuumentaa 200 asteeseen. Käsittelen tässä kirjoituksessa vain sähköuunia, jos haluaa ohjeita leivinuunin käyttämiseen, niitä saa Varpulasta. Reikaleipäpeltejä voi nostella kiertoilmauuniin kolme kerrallaan ja limppupeltejä kaksi. Reikäleipiä paistoin 200 asteessa 10 vuotta vanhassa kiertoilmauunissamme noin 40 minuuttia ja pieniä limppuja ensin 250 asteessa 10 minuuttia ja sitten 200 asteessa 40 minuuttia. Limppuja sumuttelin paistamisen alussa vedellä, jotta kuoresta tulisi extrarapea. Kypsän ruisleivän tuntee kuminasta, joka kuuluu pohjaan koputettaessa. Koputtelua ei tarvitse ujostella, sillä ruisleipä ei lässähdä vaikka uunin avaisi tai leivän ottaisi hetkeksi pois uunista kesken paistamisen.

Kypsät reikäleivät kääritään leivinpyyhkeeseen ja limput voi nostella ritilälle ja peittää liinalla. Näin molemmat versiot saavat ideaalisen kuoren rapeuden. Leivät kestävät hyvin pakastamista ja levittävät uunissa sulatettaessa ihanan, tuoreen leivän tuoksun koko asuntoon.

Saaristolaisleipä

Helppo ja mehevä saaristolaisleipä oli yllättävän helppotekoinen. Kun ei pihtaile siirapin kanssa, kostuttaa leivät huolella ja antaa valmiin leivän tekeytyä kylmässä pari päivää, itse tehty leipä päihittää silakkamarkkinoilla 7 euron kappalehintaan myydyt limput mennen ja tullen. Resepti löytyi kesäisestä Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Saaristolaisleipä

1 l piimää
75 g hiivaa
3 dl siirappia
3 dl olutmaltaita
3 dl vehnäleseitä
3 dl ruisjauhoja
1 rkl suolaa
10 dl vehnäjauhoja
2 rkl voita vuokien voiteluun

siirappivesi voiteluun
1 ½ dl vettä
½ dl siirappia

Taikinasta tulee kaksi leipää. Kaksi 2 litran vetoista vuokaa voidellaan valmiiksi odottamaan.

Piimä lämmitetään kädenlämpöiseksi ja murennetaan hiiva joukkoon puuhaarukalla sekoitellen. Lisätään kuivat aineet ja siirappi ja sekoitetaan taikina tasaiseksi. Taikinaa ei vaivata, sillä vehnäjauhoihin ei haluta syntyvän sitkoa. Taikina jaetaan vuokiin ja annetaan nousta leivinliinalla peitettynä 1 ½ tuntia.

Uuni kuumennetaan 175 asteeseen ja leipiä paistetaan keskitasolla noin kaksi tuntia. Kun leivät ovat olleet uunissa 1 ½ tuntia, ne valellaan kauttaaltaan siirappivedellä. Paistamista jatketaan vielä 30 minuuttia. Jos pinta tummuu liikaa, vuokien päälle voi asettaa leivinpaperin.

 Kypsien leipien annetaan jäähtyä vuoissaan. Leivät ovat parhaimmillaan parin päivän päästä, kun niiden annetaan tekeytyä kylmässä.

Sopii loistavasti mausteisten silakoiden ja sillien tai savukalatahnan kanssa tai toast skagenin pohjaksi.

Perinteinen ohraryynirieska

Ilmasto- ja lompakkoystävällinen perinneherkku kiireettömään sunnuntaiaamuun. Keskiviikkona blogattuna.

Ohrarieska
4 dl rikottuja ohraryynejä
1 l piimää
2 muna
2 dl vehnäjauhoja
2 tl ruokasoodaa
50 g sulatettua voita
suolaa

Ohraryynejä liotetaan piimässä vuorokausi tai ainakin yön yli. Rikotaan ja sekoitetaan joukoon munat. Lisätään vähän jäähtynyt voisula sekä vehnäjauhot, joihin on sekoitettu pari teelusikallista soodaa. Taikina sekoitetaan tasaiseksi ja kaadetaan leivinpaperilla vuoratulle leivinpaperille. Paistetaan 250 asteessa noin 20 minuuttia. Maistuu mahtavalta munavoin kanssa.

Good Pie, joulukinkku! (joulukinkkupiiras)

Roslundin suomalainen luomupossu paistui 100 asteessa ja 10 tunnissa täydellisen mureaksi ja maistui herkulliselta sinappihunnutettuna lanttu- ja porkkanalaatikon kanssa. Mutta rajansa kaikella, nyt: Good Pie, joulukinkku! Onneksi joulu on vasta ensi vuonna.

Joulukinkkupiiras
Pohja:
125 g voita
2,5 dl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
3 rkl kylmää vettä

Täyte:
1 iso sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl voita paistamiseen
1 dl paistettuja suppilovahveroita
200 g joulukinkkua
2 dl ruokakermaa
2 munaa
1 dl raastettua juustoa
1 tl kuivattua timjamia
½ tl raastettua muskottipähkinää
½ tl paprikajauhetta
suolaa
mustapippuria myllystä

Voi (jos sellaista onnistuu kaupasta enää saamaan tai rahat riittävät ostamiseen) ja jauhot mitataan kulhoon ja nypitään sormin murumaiseksi seokseksi. Lisätään suola ja pari ruokalusikallista kylmää vettä ja muotoillaan palloksi. Taikina painellaan piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Pohja päällystetään foliolla, jonka reunoihin laitetaan herneitä, riisiä tai muuta kuivaa ja uuninkestävää painoksi. Pohjaa esipaistetaan 225 asteisessa uunissa noin 7 minuuttia.

Sipulit kuoritaan ja hienonnetaan ja kuullotetaan voissa. Lisätään sienet ja freesaillaan hetki. Sipulit, sienet ja kuutioitu kinkku ripotellaan esipaistetun pohjan päälle. Munat rikotaan kulhoon ja vatkataan kevyesti kerman kanssa. Muna-kermaseos maustetaan suolalla, pippurilla, timjamilla, paprikalla ja muskotilla ja kaadetaan tasaisesti täytteiden päälle. Lopuksi pinnalle ripotellaan juustoraaste ja työnnetään uunin keskitasolle paistumaan noin 35 minuutiksi. Valmiin piiraan pinta on hyytynyt ja kullanruskea.

Suppilovahveropiiras

Nyt ei säästellä suppiksissa. Tyypillisesti säästelemme aina metsän aarteita ja matkojen ruokatuliaisia ihan pilaantumisen rajamaille. Vaikka söisimme suppilovahveroita joka viikko, tämän sadon säilykkeet riittävät kesään asti.

Suppilovahveropiiras

Pohja
125 g voita
2,5 dl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
3 rkl kylmää vettä

Täyte
3 dl suppilovahveroita (paistettuna noin 1 dl)
1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
4 siivua pekonia
mustapippuria myllystä
(suolaa)
pari oksaa tuoretta timajmia
2 dl ruokakermaa
1 muna
1 dl raastettua mustaleima emmentalia

Voi ja jauhot mitataan kulhoon ja nypitään sormin murumaiseksi seokseksi. Lisätään suola ja pari ruokalusikallista kylmää vettä ja muotoillaan palloksi. Taikina painellaan piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Pohja päällystetään foliolla, jonka reunoihin laitetaan herneitä, riisiä tai muuta kuivaa ja uuninkestävää painoksi. Pohjaa esipaistetaan 225 asteisessa uunissa noin 7 minuuttia.

Sipuli ja valkosipuli kuoritaan ja hienonnetaan ja pekoni kuutioidaan pieniksi kuutioiksi. Pekoni laitetaan kuumalle pannulle ja paistetaan niin, että rasva irtoaa. Lisätään sipuli ja valkosipuli ja jatketaan paistamista, kunnes sipuli muuttuu kuultavaksi. Lopuksi lisätään sienet, joita paistetaan vielä hetki. Maustetaan pippurilla ja tarvittaessa suolalla. Täyte levitetään esipaistetulle pohjalle.

Muna rikotaan kulhoon ja vatkataan rakenne rikki ja lisätään kerma. Muna-kermaseos kaadetaan tasaisesti piiraspohjalle täytteen päälle. Lopuksi ripotellaan juustoraaste piiraan pinnalle. Paistetaan 225 asteessa noin 35 minuuttia, kunnes pohja on kypsä ja pinta on saanut kullanruskeaa väriä.

Tomaattipiiras Tarte Tatinin tapaan

Helppo ja nopea resepti löytyi Glorian ruoka ja viini -lehdestä. Kuten esikuvassaan, ranskalaisessa omenakakussa tarte tatinissa, kirsikkatomaatit muhivat karamellissa taikinakuoren alla. Makean suolainen piiras silataan pecorinolastuilla ja yrttiöljyllä. Oman ruukkupuutarhamme Jamie-kirsikkatomaatitkin olivat kypsyneet juuri sopivasti punkkien lähes kokonaan kaluamassa, kummitusmaisessa rungossa.

Karamellisoitunut piiras maistuu namille esimerkiksi Casillero Del Diablo Pinot Noirin kanssa. Katso Pienen Vispiläkaupan videolta Pirunkellarin viiniasiantuntijoiden Keken ja Pasin analyysi. Lisää analyysejä Pirunkellarin nettisivuilta.

Tomaattipiiras tarte tatinin tapaan
1 pkt valmista voitaikinaa
250 g rasia kirsikka- tai miniluumutomaatteja (kypsiä ja makeita!)
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
3 rkl voita
2 rkl ruokosokeria
3 rkl korppujauhoja

kananmuna voiteluun

Basilikaöljy
1/2 ruukkua tuoretta basilikaa
1/2 dl oliiviöljyä
päälle pecorinolastuja

Voitaikina kannattaa ottaa huoneen lämpöön sulamaan ja laittaa uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Tomaatit pestään ja halkaistaan. Uuninkestävässä pannussa sulatetaan voi ja sokeri karamelliksi miedolla lämmöllä, sillä sokeri ruskistuu ja palaa helposti kitkerän makuiseksi. Piiras onnistuu myös kakkuvuoassa (ei irtopohja!), jolloin voin ja sokerin voi sulattaa uunissa. Tomaatin puolikkaat asetellaan pannun tai vuoan pohjalle karamellin päälle leikkuupinta alaspäin. Päälle ripotellaan suolaa, pippuria ja korppujauhoa sitomaan liiat nesteet. Taikinasta kaulitaan vuokan kokoinen levy ja asetellaan tomaattien päälle. Levy voi olla hieman reilu, sillä voitaikina kutistuu paistettaessa. Pohja voidellaan munalla ja piirasta paistetaan 225 asteessa noin 25 minuuttia.

Basilikaöljy valmistetaan jauhamalla basilika ja oliiviöljy tehosekoittimessa tasaiseksi. Valmis piiras kumotaan lautaselle ja viimeistellään pecorinolastuilla ja basilikaöljyllä.

Kesäkurpitsapizza leivinuunissa

Uuden Grlorian ruoka ja viini -lehden kansiresepti innosti meitä viettämään kesäisen pizzaperjantain. Pizzainnostuksemme juontaa juurensa luultavasti siitä, että olemme tämän niin yleisen ja arkisen pikaruuan suhteen erittäin nirsoja. Vain ohuen ohut, rapeakuorinen ja niukasti laadukkailla raaka-aineilla täytetty pizza kelpaa.

Vaikka vispiläkaupassa on ollut maailman parhaita pizza-reseptejä useaan kertaan, nämä leivinuunissa rapeapohjaisiksi paistuneet kesäpizzat todellakin olivat ehdottomasti parhaita tähän asti. Taikinan koostumus ja maku olivat täydelliset ja valkosipuli, tuoreet yrtit, mozzarella ja suolainen salami muodostivat sopivan kevyen silti täyteläisen makuisen kokonaisuuden. Lisäksi leipälapion kokoisten pikkupizzojen paistaminen oli mukavaa ryhmätyötä, jossa jokaisella oli oma tärkeä tehtävänsä. Etenkin lamppumiehellä, joka huolehti, ettei yksikään pizza päässyt kärähtämään kuuman leivinuunin uumenissa.
Pizzataikina (2-3 pizzaa)
2 dl vettä
1/5 pkt tuorehiivaa
3/4 dl suolaa
4 1/2 dl vehnäjauhoja
1 rkl oliiviöljyä

Hiiva liuotetaan 37-asteiseen veteen. Lisätään jauhoja puuhaarukalla sekoittaen, kunnes taikina alkaa irtoilla reunoista ja on muotoiltavaa. Taikinaa vaivataan yleiskoneella noin 5 minuuttia tai käsin noin 10 minuuttia. Taikinaan lisätään suola ja oliiviöljy ja jatketaan vaivaamista viitisen minuuttia. Kulho peitetään leivinliinalla ja annetaan kohoto jääkaapissa yön yli tai huoneenlämmössä 1-2 tuntia.

Provencen pesto
1 dl basilikaa
1/2 dl muita tuoreita yrttejä, kuten timjamia, kynteliä, meiramia, rosmariinia jne.
1/2 dl oliiviöljyä
1 rkl sitruunanmehua
1 dl kuorittuja manteleita
(1-2 rkl vettä)
mustapippuria myllystä
suolaa myllystä
ripaus ruokosokeria

Yrttien lehdet laitetaan tehosekoittimeen, lisätään öljy ja sitruunamehu ja soseutetaan tasaiseksi. Mantelit jauhetaan morttelissa ja lisätään pestoon. Jos pesto on liian tiivistä, sitä voi ohentaa vedellä. Maustetaan pippurilla, suolalla ja sokerilla.

Kesäkurpitsatäyte
200 g kesäkurpitsaa
2 pientä sipulia
3-7 valkosipulinkynttä
1 rkl sitruunan kuorta
2 rkl sitruunan mehua
3 rkl hienonnettua timjamia
2-3 rkl oliiviöljyä
1/2 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria

Lisäksi
noin 1 dl pestoa
150 g mozzarellaa
75 g salamia

Kesäkurpitsat ja sipuli viipaloidaan seitinohuiksi viipaleiksi. Valkosipuli hienonnetaan ja siitä sekoitetaan raastetun sitruunan kuoren, sitruunan mehun, oliiviöljyn, suolan ja mustapippurin kanssa marinadi. Kesäkurpitsa ja sipuli laitetaan marinadiin ja annetaan marinoitua leipomisen ajan.

Taikina jaetaan 2-3 osaan ja kaulitaan ohuiksi, pyöreiksi pohjiksi. Jos pizzat paistetaan sähköuunissa, leivinkivi tai pari peltiä kuumennetaan 250 asteisessa uunissa. Pohjia esipaistetaan noin 5 minuuttia ennen täyttämistä. Kuuman leivinuunin pestylle kiviarinalle voi laittaa raa'an pizzan täytteineen.

Pizzapohjat täytetään levittämällä pohjalle ensin pestoa, sitten marinoituja kasviksia ja marinadia, revittyä mozzarellaa ja salamit. Jälleen, jos pizza valmistetaan sähköuunissa, salami kannattaa laittaa pizzan päälle vasta paistamisen loppuvaiheessa, jottei se kuivu ja käpristy.

Pizzoja paistetaan non 5-10 minuuttia, kunnes reunat ovat saaneet väriä ja juusto sulanut.Kypsät pizzat koristellaan tuoreella timjamilla.

Parempi pizza

Vispel kolusi vanhasta kunnon Artie Buccosta inspiroituneena kaapinpohjat ja ryhtyi pitkän viikonlopun päätteeksi pizzanpaistoon. Jälleen kerran maailman, tai vähintäänkin kaupunginosan parhaan, sellaisen. Tiedostaen, että pizzaa on Pienessä Vispiläkaupassa paisteltu aiemminkin, tulkoon resepti ja makumatka newjerseyläisen puhtaanapitolaitoksen arkeen kertauksena, joka on aina opintojen äiti.

Koska kyseessä oli pitkän viikonlopun päättävä sunnuntai-ilta ja pizza tulisi paistettavaksi uudenuutukaisen paistokiven päällä, valittiin laadukkaaksi oletetun pizzan kyytipojaksi samaten laadukas italialainen chianti: Borgo Salcetinon Lucarello Riserva 2001, jonka Viini-lehti valitsi vuoden (2006) viiniksi. Tämä siksi, että entinen pomo totesi laatikon tätä samaa ostettuaan, että ”oivallinen pizzaviini” ja nyt oltiin tekemässä oivallista pizzaa. Viisi vuotta kaapissa odottanut italian herkku siis auki ja hengittelemään.

Pizzapohja:
Puoli pakettia hiivaa
3 ¼ dl kädenlämpöistä vettä (lämpömittaria käytettäessä huomaa, että 37-astetta tuntuu vähintäänkin kuumeelta!)
9 dl vehnäjauhoja taikinaan ja jonkin verran pöytää, käsiä ja muuta touhua varten.
2 tl suolaa

Napsauta taikinakoukku mielellään punaisen ja kiiltävän yleiskoneen kylkeen ja kippaa jauhot ja suola yleiskoneen suureen kulhoon. Liota hiiva veteen ja lorottele kulhoon jauhojen kaveriksi ja napsauta kone rauhalliseen vaivausvauhtiin. Ainekset saavat kymmenen minuutin ajan sekoittua kimmoisaksi, jonka jälkeen ne kipataan jauhotetulle pöydälle, jossa loppu vaivaus tapahtuu käsin. Taikinasta näet muotoillaan pallo taittelemassa reunat aina taikinamöykyn keskustaan ja painelemalla ne peukalolla siitä taikinan uumenin. Tätä ”reunat keskelle ja peukulla sisään” -menetelmää vielä muutaman minuutin ajan käyttäen tulee taikinasta todellakin kimmoisa ja kaunis pallo, joka siirretään kevyesti öljyttyyn kulhoon, peitetään kelmulla ja asetetaan lämpimään keittiönnurkkaan kohoamaan kaksinkertaiseksi. Siihen menee aikaa noin puolitoista tuntia. Eli, hyvä aika valmistaa tomaattikastike.

Sitä varten kalttaa vajaa kilo tomaatteja, poista siemenet ja hienonna tomaattien lisäksi koosta riippuen myös kaksi-kolme valkosipulinkynttä. Freesaa valkosipulit oliiviöljyssä ja lisää hienonnetut tomaatit. Anna porista hiljalleen sakeaksi ja kokoon, noin 20 minuuttia, välillä sekoittaen. Rouhi mausteeksi suolaa ja pippuria, lisää lopuksi kourallinen pilkottua basilikaa ja anna kastikkeen jäähtyä.

Kuumenna uuni 225 asteeseen ja jos sinulla on käytössäsi uunikivi, laita se kylmään uuniin mukaan lämpenemään. Tomaatinystävät voivat laittaa uuniin mukaan myös puolitettuja kirsikkatomaatteja paahtumaan ja kuivahtamaan. Antavat mukavaa makeutta ja lisäväriä pizzaan kuin pizzaan.

Tomaattien paahtumista odotellessa kannattaa varata loput täytteet esille. Tällä kertaa otimme täytteiksi buffalomozzarellaa, parmankinkkua, virolaista gouda-raastetta (Suomessa se tunnetaan Salaneuvoksena, Virossa Valio Red Label Goudaa ja pidempään kypsytetty Musta Salaneuvos on Black Label -goudaa), artisokansydämiä ja mustia oliiveja.

Ota taikina jääkaapista ja jaa se kahteen osaan. Survo taikinapallot litteiksi ja venyttele ja painele pyöreiksi, ohuiksi pizzapohjiksi. Levitä tomaattikastiketta pohjien päälle ja nosta leipälapion kanssa tai uunipellin avulla uunikivelle paistumaan noin 5 minuutiksi. Mikäli ei ole uunikiveä, kannatta uunipellit kuumentaa uunissa ennen pizzanpaistoa.

Juustot ja muut täytteet, kinkkuja lukuun ottamatta, lisätään pizzojen päälle jahka pohjat ovat rapeutuneet. Takaisin uuniin hetkeksi, että juustot hieman sulavat. Ennen tarjoilua asettele päälle vielä pienemmäksi revityt kinkkusiipaleet ja tuoreita yrttejä maun mukaan, lasiin viini ja malja pizzalle, jonka voi hyvällä syyllä asettaa gourmet-kategoriaan!

Ranskalainen piiraskaksikko: endiivi Tarte Tatin ja Quiche Lorraine

Sopivaa iltapurtavaa ja vierastarjottavaa: endiivipiiras tarte tatin ja klassinen quiche lorraine. Tyhjensimme lähikaupan endiiveistä ja silti saalis jäi laihaksi. Vaikka ohjeessa oli kuusi endiiviä, ihan komea piiras tuli kolmestakin. Ehkä vuokamme oli vähän pienempi? Quiche Lorrainesta tuli hyvää tutulla reseptillä, kuten aina.

Endiivi tarte tatin
Pohja
2,25 dl vehnäjauhoja
0,5 tl cayennepippuria
75 g huoneenlämpöistä voita
50 g voimakasta, kovaa juustoa raastettuna
3 rkl kylmää vettä

Täyte
3-6 endiiviä
2 rkl sokeria
3 rkl voita
2 rkl punaviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
muutama rosmariininoksa
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria myllystä
3 rkl punaviiniä

Taikinan voi ensin valmistaa jääkaappiin vetäytymään. Jauhot ja cayennepippuri mitataan kulhoon ja sekoitetaan. Voi kuutioidaan ja nypitään jauhojen joukkoon niin, että lopputuloksena on hienoa murusta. Lisätään juustoraaste ja vesi ja taikina sekoitetaan ja muotoillaan tiiviiksi palloksi. Taikina kääritään kelmuun ja laitetaan jääkaappiin odottamaan.

Täytteen valmistus aloitetaan poistamalla endiiveistä ulommaiset lehdet ja osa kannasta. Endiivit lohkotaan pitkittäisessä suunnassa. Voi ja sokeri mitataan pannuun ja sulatetaan miedolla lämmöllä. Lisätään viinietikka, öljy ja rosmariini ja sekoitetaan. Endiivit ladotaan pannuun leikkauspinta alaspäin ja niiden päälle ripautetaan suolaa ja pippuria. Endiivejä paistetaan alhaisella lämmöllä kannen alla, välillä varovasti käännellen, kunnes ne ovat pehmeitä. Tähän menee noin puoli tuntia. Paistamisen lopuksi kansi nostetaan pois ja annetaan nesteen kiehua pois. Lisätään viini ja annetaan kiehua, kunnes seos on muuttunut siirappimaiseksi. Ttaisin ahneena lorauttaa vähän reilumpia kauhallisia, mutta tulos oli tosi mehevä, kun viini karamellisoitui paksuksi tahnaksi.

Pohjataikina otetaan jääkaapista ja kaulitaan vuoan kokoiseksi, ohueksi levyksi. Endiivit ladotaan irtopohjavuoan pohjalle ja karamellisoitunut kastike valutetaan päälle. Lopuksi nostetaan taikina kanneksi. Piirasta paistetaan 200 asteessa noin 20 minuuttia, kunnes taikina on kypsä ja saanut väriä. Piiras kumotaan vadille ja tarjoillaan salaatin kera.

Quiche Lorraine
Pohja
3,25 dl vehnäjauhoja (kuten kuvasta näkyy, käytin osan spelttiä)
0,5 tl suolaa
125 g huoneenlämpöistä voita
3 rkl kylmää vettä

Täyte
100 g pekonia
1 iso keltasipuli
0,5 tl kuivattua rosmariinia
0,5 tl kuivattua timjamia
100 g voimakasta juustoa raastettuna
1,5 dl kuohukermaa
2 munaa
suolaa
pippuria

Aloitetaan taas pohjasta: jauhot mitataan kulhoon ja sekoitetaan suola jauhojen joukkoon. Kuutioitu voi nypitään jauhojen joukkoon ja hienoon, murumaiseen seokseen lisätään vesi ja taikina muovataan palloksi. Taikinapallo kääritään kelmuun ja laitetaan jääkaappiin lepäämään.

Sipuli kuoritaan ja hienonnetaan ja pekoni pilkotaan pieniksi suikaleiksi. Pekoni paistetaan kuumalla pannulla. Paistamisen puolessa välissä lisätään sipuli ja kuullotetaan kunnes sipuli on pehmeä ja kullankeltainen ja pekoni rapea. Maustetaan yrteillä.

Taikina otetaan jääkaapista ja kaulitaan levyksi, joka painellaan vuoan pohjalle ja reunoille. Taikina peitetään foliolla ja reunoille laitetaan painoksi riisiä, kuivia herneitä - tai tässä tapauksessa linssejä, joita sattui kaapista löytymään. Pohjaa esipaistetaan 200 asteessa vajaat 10 minuuttia.

Kerma mitataan kulhoon ja lisätään munat. Vatkataan kevyesti niin, että munien rakenne menee rikki. Lisätään juustoraaste ja maustetaan ripauksella suolaa ja pippuria - ei kannata liioitella, sillä pekoni ja juusto ovat suolaisia. Pekoni-sipulitäyte levitetään esipaistetulle pohjalle ja muna-kerma-juustoseos kipataan päälle. Piiras laitetaan takaisin uuniin noin 20-30 minuutiksi, kunnes piiraan pohja on kypsä, täyte hyytynyt ja pinta saanut rusertavan sävyn. Tasasin vielä reunat leikkaamalla terävällä veitsellä ylimääräisen taikinan pois kun pohja oli vielä kuuma ja pehmeä.

Pizza kanttarelleistä, tomaatista ja ilmakuivatusta kinkusta

Juhlien jälkeisen sunnuntain suosikkiruoka täytettiin kesäisessä hengessä tuoreista kanttarelleista ja virolaisista miniluumutomaateista, jotka olivat kypsyneet auringossa makeiksi kuin karkit. Mikä myös sopii dagen efter -teemaan, ainakin minun mielestäni. Aloitin taikinan Glorian ruoka & viini -lehden ohjeen mukaan, koska kevään numeron kansi kirkui "maailman parasta pizzaa". Taikinasta tuli löysää ja mahdotonta työstää. En tosin antanut sen kohota yön yli jääkaapissa, vaan noin 1,5 tuntia työpöydällä. Jouduin lisäämään taikinaan jauhoja, ehkä liikaakiin, koska taikinan rakenne oli tiiviihkö. Kun huomasin, ettei homma toimi, etsin pelastusta Bertinetin kirjasta Leipää monella tavalla. Taittelin ja painelin ja venyttelin ohjeiden mukaan, mutta löysä ja yhteistyöhaluton taikina osin virui seitinohueksi ja repeili ja osin jäi liian paksuksi. Lisäksi Gloriassa kehoitettiin käyttämään kiertoilmaa, minkä luulen vaikuttaneen siihen, että paistoaika oli pitkä ja pohjista tuli hieman sitkeitä. Onneksi pohja oli kaikesta huolimatta siedettävä ja erinomaiset täytteet sekä Malborough sauvignon blanc pelastivat sunnuntai-illan mässyhetken.

Pizzapohja (päätelkää itse, mikä meni vikaan...)
2 dl kädenlämpöistä vettä
25 g hiivaa
4 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 rkl oliiviöljyä

Hiiva liuotetaan käden lämpöiseen veteen, johon lisätään jauhot hyvin alustaen. Lisätään oliiviöljy ja suola ja alustetaan vielä lisää. Taikinana annetaan kohota jääkaapissa leivinliinalla peitettynä yön yli noin 15-20 tuntia. Kohonnut taikina kaavitaan jauhotetulle pöydälle ja pyöritetään kahdeksi palloksi. Palloista muotoillaan venyttämällä kaksi ohutta pizzanmuotoista levyä.

Pizzoja varten laitetaan uuniin kaksi peltiä ja uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Kuumilla pelleillä pizzapohja paistuu rapeaksi (jos paistuu...?).

Kanttarelli-ilmakuivattukinkkutäyte
3 rkl hapukoorta tai rasvaista ranskankermaa
1 valkosipulinkynsi
2 rkl sitruunanmehua
2 dl kanttarellejä
75 g ilmakuivattua kinkkua
oliiviöljyä
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
tuoretta salviaa

Pizzapohjaa esipaistetaan noin 10 minuuttia. Sillä aikaa hienonnettu valkosipuli ja sitruunanmehu sekoitetaan hapukooreen. Kun pohja alkaa saada vähän väriä, hapukoor-seos levitetään tasaisesti pohjan päällä ja laitetaan takaisin uuniin muutamaksi minuutiksi. Sienet putsataan ja freesataan voissa pehmeiksi, mutta ei kuiviksi. Kun pohja alkaa olla melkein valmis lisätään sienet ja ilmakuivattukinkku ja paistataan vielä 1-3 minuuttia. Valmis pizza maustetaan pirskoittelemalla siihen oliiviöljyä ja maustamalla suolalla, pippurilla ja tuoreella salvialla.

Kanttarelli-tomaatti-mozzarellatäyte
2 dl tuoreita kanttarelleja
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
10 miniluumutomaattia
1 pallo mozzarellaa
tuoretta basilikaa
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
oliiviöljyä

Sipuli ja valkosipuli hienonnetaan ja freesataan voissa. Sienet putsataan ja lisätään pannulle. Sienet paistetaan pehmeiksi, muttei kuiviksi. Luumutomaatit pilkotaan sopiviksi puolikkaiksi tai lohkoiksi. Sipulit, sienet ja tomaatit ripotellaan pizzapohjan päälle. Lopuksi revitään mozzarella ja ripotellaan tasaisesti pizzan päälle. Pizzaa paistetaan noin 15 minuuttia. Kun pohja ja reunat ovat saaneet väriä ja mozzarella on sulanut, pizza otetaan uunista ja maustetaan oliiviöljyllä, basilikala, suolalla ja pippurilla.

Punajuuri-vuohenjuustopiiras

Taas meillä vispilöitiin piirasta. Tällä kertaa punajuuresta ja vuohenjuustosta iltapäivän teehetkeen serkkujen ja pienenpienen kummipojan seurassa. Ruiskuoreen leivotussa piiraassa yhdistyivät harmonisesti kotimaiset, juurevat maut. Mistään lähiruuasta ei voi kuitenkaan puhua, sillä arki-iltana oikasin sen verran, että ostin ruistaikinan valmiina.

Punajuuri-vuohenjuustopiiras
1 levy valmista rukiista piirastaikinaa

Täyte
2 punajuurta

1 iso punasipuli

2 rkl balsamicoa

1 rkl hunajaa

n. 75 pehmeää vuohenjuustoa

1 prk ranskankermaa

2 munaa

suolaa

mustapippuria

Punajuuret kuoritaan, lohkotaan ja keitetään pienessä vesitilkassa. Kun vettä on vain vähän, punajuuret säilyttävät kauniin värinsä.

Pane uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Lähes kokonaan sulanut, mutta ei vielä lötkistynyt taikinalevy kaulitaan ja painellaan piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Pohjaa esipaistetaan (folio ja herneet!) noin 4 minuuttia.

Sipuli kuoritaan ja hienonnetaan. Kypsä punajuuri kuutioidaan pieniksi kuutioiksi. Sipulia kuullotetaan pannulla nokareessa voita. Kun sipuli on hieman pehmennyt, lisätään punajuurikuutiot, balsamico ja hunaja. Seoksen annetaan kuplia hiljalleen kasaan ja karamellisoitua. Maustetaan suolalla ja pippurilla, tarkistetaan maku. Punajuuriseos kaadetaan esikypsennetylle pohjalle ja murustetaan vuohenjuusto tasaisesti sattumiksi täytteen pinnalle. Ranskankerma ja munat vatkataan tasaiseksi seokseksi, joka kaadetaan piiraan päälle. Piirasta paistetaan 200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes pohja on kypsä ja pinta saanut vähän väriä.

Stilton-parsakaalipiiras

Piiraan idea on varastettu Jamie-lehden juustojutusta. Yhteistä on suolaisen stiltonin ja miedon, pähkinäisen parsakaalin liitto. Pohjaan on käytetty isoäidin jauhamia, karkeita vehnäjauhoja, oikeaa maalaisvoita ja eestiläistä hapukoorta. Tuloksena oli ehkä paras piiras tähän asti!

Stilton-parsakaalipiiras
Pohja
125 g voita
0,5 dl grahamjauhoja
n. 2 dl jauhoja
0,5 tl suolaa
1 muna

Täyte
75 g stilton-juustoa
200 g parsakaalia
1 iso sipuli
200 g hapukoorta tai ranskankermaa
1 muna
0,5 tl tl muskottipähkinää
suolaa
pippuria

Taikina valmistetaan murustamalla jauhot ja voi tasaiseksi muruseokseksi, joka maustetaan suolalla. Kananmunan rakenne rikotaan ja se kaadetaan muruseokseen. Taikina muotoillaan tasaikseksi palloksi. Jos taikina on kananmunan lisäämisen jälkeen liian kuiva, eikä pallon muotoilu onnistu, siihen voi lisätä 1 rkl kylmää vettä. Taikinapallo laitetaan noin 15 minuutiksi jääkaappiin vetäytymään.

Uuni kuumennetaan 200 asteeseen. Taikinasta kaulitaan pyöreä levy, joka painellaan vuoan pohjalle ja reunoille. Taikinan päälle asetetaan esikypsentämisen ajaksi folio, jonka reunoille laitetaan painoksi kuivia herneitä tai riisiä. Pohjaa esipaistetaan noin 7 minuuttia.

Parsakaali leikataan nupuiksi ja keitetään suolalla maustetussa vedessä pari minuuttia. Parsakaalia ei saa päästää liian lötköksi. Parsakaali kuivataaan huolella siivilässä. Sipuli pilkotaan ja kuullotetaan kevyesti pannulla. Parsakaali ja sipuli sirotellaan tasaisesti pohjalle. Päälle murustetaan stilton-nokareita. Hapukoor ja muna vatkataan kulhossa tasaiseksi, maustetaan raastetulla muskottipähkinällä, suolalla (huom. Stilton on todella suolaista, ei kannata liioitella suolan kanssa) ja pippurilla ja valutetaan tasaisesti piiraan päälle.

Piirasta paistetaan 200 asteessa noin 40 minuuttia, kunnes pohja on ruskistunut ja täyte hyytynyt. Piiras maistuu hyvälle raikkaan salaatin ja vaalean lager-oluen kera.

Ranskalainen maalaisleipä - erä II

Ensimmäisen erän jälkeen ruokin juurta vehnäjauhoilla ja vedellä ja annoin sen porista huoneen lämmössä pari yötä. Sen jälkeen laitoin sen jääkaappiin säilöön odottamaan pääsiäislomaa ja matkaa isoäidin ja leivinuunin luokse Myllyniemeen. Siellä juuri ruokittiin ja annettiin kuplia ennen leiväksi leipomista. Toiseen erään tuli grahamjauhojen tilalle noin 1 dl vastajauhettua, karkeaa vehnää ja vähän runsaammin suolaa. Taikina kohosi leivinuunin lämmössä ensin 2 tuntia ja leivät ennen paistamista vielä yhden tunnin. Leivinuuni taisi olla vähän liian kuuma, sillä leivät kypsyivät noin 15 minuutissa ja olivat pohjasta aika mustanpuhuvia. Kiviarinalla paistettu leipä oli kuitenkin huimasti maukkaampaa kuin sähköuuniversio ja lähempänä tavoitetulosta. Kolmas kerta toden sanoo...

Ranskalainen maalaisleipä

Rakastan ranskalaista hapanjuureen tehtyä, rapeakuorista, kuohkeaa, valkoista leipää. Tämä on ollut hyvin jännittävä projekti, joka on kestänyt koko viikon. Keittiön nurkassa on kuplinut hapanjuuri, jota olemme parin päivän välein rakkaudella ruokkineet ja hoivanneet. Lopputulos oli hyvä ja kannustaa eteenpäin. Leipä ei ollut niin kuohkea, kuin olisin toivonut, mikä johtunee että kohotin taikinaa vain reilun tunnin. Taikinassa on niin vähän hiivaa, että kohotusaika olisi hyvä olla tuplat. Lisäksi vähennän grahamjauhojen määrää seuraavalla kerralla. Uusi juuri kuplii jo!

Ranskalainen maalaisleipä

Juuri

1 pieni omena

2 dl vettä

6 dl vehnäjauhoja

Leipätaikina

12,5 g hiivaa

5 dl haaleaa vettä

3 dl hapanjuurta

1,5 dl grahamjauhoja

12 dl vehnäjauhoja

tilkka oliiviöljyä

1 rkl suolaa

Juuri kuplii 5-6 päivää, mikä kannattaa huomioida ateriaa suunnitellessa. Ensimmäisenä päivänä pieni omena kuoritaan ja raastetaan ja sekoitetaan veteen. Lisätään noin 3 dl vehnäjauhoja. Ja annetaan kuplia huoneenlämmössä.

Kolmen päivän kuluttua lisätään 1 dl vettä ja 3 dl vehnäjauhoja ja annetaan kuplia vielä peri-kolme päivää.

Kun juuri on valmis, kuohkea, tumma ja hapan, se liotetaan 5 dl haaleaa vettä. Mukaan liotetaan hiiva ja sekoitetaan tasaiseksi. Jauhot lisätään vähitellen koko ajan sekoittaen. Kun taikina on tarpeeksi tiivistä, se siirretään jauhotetulle pöydälle ja vaivataan noin 20 minuuttia. Tietenkin taikinakulhollinen, vahva monitoimikone helpottaa asiaa... Vaivaaminen on tärkein vaihe, sillä se määrittää leivän rakenteen. Lisätään 1 rkl suolaa taikinaan ja vaivataan vielä noin 10 minuuttia.

Taikinapallo laitetaan öljyllä kevyesti voideltuun kulhoon kohoamaan noin kahdeksi tunniksi.

Kohonneesta taikinasta painellaan ilmat pihalle ja siitä muotoillaan kaksi tasaista limppua, jotka laitetaan jälleen kohoamaan leivinliinojen alle reiluksi tunniksi. Kohonneiden leipien pintaan viilletään ristikko terävällä veitsellä.

Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Uunissa kuumennetaan kaksi peltiä, joihin kohonneet leivät laitetaan. Mielellään ilman leivinpaperia, jos pellit suinkin ovat niin hygieeniset. Leivät laitetaan uuniin ja sinne sumutetaan reilusti vettä sumutinpullolla. Noin 5 minuutin paistamisen jälkeen uunin lämpö lasketaan 180 asteeseen. Paiston aikana leipien paikkoja kannattaa vaihtaa pariin kertaan ja samalla suihkia lisää vettä. Vesi tekee kuoresta rapean.

Leivät ovat valmiit noin 45 minuutin paistamisen kuluttua. Kypsä leipä kumisee, kun sitä koputtaa pohjasta. Leivät nostetaan ritilälle ja peitetään kevyellä pyyhkeellä, jotta kuori säilyy rapeana.

Italialainen kinkkupiiras

Suomalaiset tekevät perunan ja makkaran tähteistä pyttipannua, venäläiset keittävät jämistä seljankaa ja italialaiset hukkaavat ruuantähteensä pizzaan. Hiivapohjan kohottaminen kestää liian kauan, joten loihdimme jääkaapin uumenista löytyneistä aarteista piiraan.

Italialainen kinkkupiiras
Pohja
100 g voita
1 dl vehnäjauhoja
1 dl grahamjauhoja
ripaus suolaa
2 rkl kylmää vettä

Täyte
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
nokare voita paistamiseen
1 ruukku tuoretta pinaattia
suolaa
pippuria
2 dl hapukoorta tai ranskankermaa
1 muna
1/2 tl jauhettuamuskottipähkinää
100 g ilmakuivattua kinkkua
rosmariinitupsuja

Pohja valmistetaan sekoittamalla jauhot kulhossa ja nyppimällä huoneenlämpöinen voi sekaan. Hienoon jauhomuruun lisätään suola ja vesi. Taikina sekoitetaan ja muotoillaan tasaiseksi palloksi, joka kääritään kelmuun ja laitetaan jääkaappiin vetäytymään.

Uuni kuumennetaan 200 asteeseen. Taikina pallo kaulitaan ja painellaan piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Pohjan päälle taitellaan folio, jonka reunoille laitetaan painoksi kuivia herneitä tai riisiä, jotta piiraan reunat eivät lässähdä esikypsennyksen aikana. Piiraspohjaa kypsennetään noin 7 minuuttia.

Hienonnettu sipuli ja valkosipulinkynsi freesataan voissa. Pehmenneen sipulin joukkoon lisätään hienonnettu pinaatti. Pyörätytetään pannulla pari kertaa, maustetaan suolalla ja pippurilla. Täyte levitetään esipaistetulle piiraspohjalle. Hapukoore ja muna vatkataan tasaiseksi ja maustetaan muskottipähkinällä. Hapukoore kaadetaan täytteen päälle ja levitetään tasaisesti.

Piirasta paistetaan noin 30 minuuttia. Kun pohja on saanut hieman väriä ja täyte hyytynyt, ohuet kinkkuviipaleet ja rosmariinitupsut asetellaan piiraan päälle. Piirasta paistetaan vielä noin 5 minuuttia, kunnes kinkku on ihanan rapeaa. Koristellaan parmesaanilastuilla ja tarjoillaan salatin kera.

Piimäleipä

Olen aina, tai ainakin usein miettinyt, että pitäisi laittaa perjantai- tai lauantai-iltana leipätaikina jääkaappiin kohoamaan ja leipoa seuraavana aamuna ihanaa, lämmintä, tuoretta leipää. Mutta en ole saanut aikaiseksi. Soodalla kohoava piimäleipä valmistuu ilman kohottamista ja on hyvää juuri uunista tulleen tuoreena.

Piimäleipä
4 dl grahamjauhoja
4 dl vehnäjauhoja
2 tl soodaa
100 g voita
4,5 dl piimää
suolaa

Savi- tai emalipata voidellaan kevyesti öljyllä ja laitetaan uuniin, joka kuumennetaan 225 asteeseen. Soodaleipä kypsyy rapeaksi valmiiksi kuumennetussa padassa.

Jauhot ja sooda sekoitetaan leivontakulhossa. Huoneenlämpöinen voi nypitään jauhojen joukkoon. Piimä listään vähitellen taikinaa koko ajan sekoitellen. Kun taikina alkaa muotoutua, sen voi nostaa jauhotetulle pöydälle ja vaivata tasaiseksi leiväksi. Leivän pintaan leikataan viillot terävällä veitsellä.

Leipä asetetaan kuumaan pataan, kansi laitetaan kiinni ja pata uuniin. Leipää kypsennetään ensin kannen alla noin 30 minuuttia. Kansi nostetaan pois ja leipää kypsytetään vielä noin 10 minuuttia.

Valmis leipä kipataan pois padasta, sillä kuumassa padassa se jatkaa kypsenemistä ja kuivuu. Leipä kääritään pyyhkeeseen ja tarjoillaan lämpimänä.

Sunnuntaibrunssi: sieni-pekonipannari ja mansikka-smoothie

Kiireetön sunnuntaiaamu omistettiin herkuttelulle: aamu alkoi mimosalla, jatkui sieni-pekonipannarilla, mansikka-inkivääri-smoothiella, kahvilla ja vähän terveellisimmillä aprikoosipiirakoilla. Nautinto olisi ollut täydellinen, jos henkeä olisi voinut ravita paksulla sunnuntai-Hesarilla. Eestissä sanomalehdet eivät ilmesty sunnuntaisin, mikä on ihan hassua. Sunnuntai on paras päivä lukea lehteä.

Sieni-pekonipannari

2 munaa

5 dl maitoa

2 dl vehnäjauhoja

pari nokaretta voita

Täyte

3 siivua pekonia

kourallinen sieniä

50 g maustamatonta tuorejuustoa esim. kohupiim-ricotta

timjamia

mustapippuria

suolaa

ripaus parmesan-lastuja

Kaada maito kulhoon ja vatkaa joukkoon jauhot ja munat. Anna taikinan turvota 30 minuutista tuntiin. Uuni kuumennetaan 225 asteeseen. Valurautapannulle tai metalliseen vuokaan laitetaan pari nokaretta voita ja työnnetään uuniin kuumenemaan. Pannari taikina kaadetaan sulaneen voin päälle ja paistetaan noin 25-30 minuuttia, kunnes se on kullanruskea ja hyytynyt.

Pekonit viipaloidaan paistetaan rapeiksi kuumalla pannulla. Pannulle lisätään kuutioidut sienet sekä liraus ruokaöljyä, jos tarpeen. Lisätään nokare tuorejuustoa ja mausteet. Täyte kaadetaan valmiin pannukakun päälle ja viimeistellään parmesanilla.

Mansikka-inkivääri-smoothie

4 isoa, jäistä mansikkaa

puolikas banaani

0,5 cm pätkä tuoretta inkivääriä

5 dl maustamatontajogurttia

2 tl hunajaa

Ainekset mitataan blenderiin ja ajetaan tasaiseksi. Tarkistetaan maku ennen tarjoilua.

Voitokkaat ahvenpiiraat

Kolmen tähden voitokkat ahvenpiiraat. Mehevyyden ja täyteläisen maun taika on tattarissa, jota käytin perinteisen riisin sijaan. Ja tietenkin tuoreessa ahvenessa, jonka suosittelen ostamaan valmiiksi fileoituna. Nahan ja ruotojen poisto vaati aikamoista taikuruutta ja huomasin olevani taitavampi tekemään suikaleita kuin fileitä.

1 ptk valmista lehtitaikinaa

täyte

1 ahven fileoituna

1 dl tattaria

2 dl vettä

3 rkl kalafondia

1/2 dl tilliä silputtuna

1 sitruunan mehu

1/2 dl kermaviiliä

2 kananmunaa

suolaa

pippuria

kananmunaa voiteluun

Tattari keitetään kalaliemessä kypsäksi, noin 20 minuuttia. Ahvenfileet ruskistetaan voissa ja hienonnetaan haarukalla kulhossa. Sekaan lisätään tattari ja seos maustetaan tillillä, sitruunalla, suolalla ja pippurilla. Täytteeseen lisätään kermaviiliä ja munat, joiden rakenne on vatkattu rikki. Tarkistetaan maku ennen piiraiden täyttämistä.

Voitaikina kaulitaan ohueksi levyksi, josta leikataan kuusi suurempaa ja kuusi pienempää neliötä. Suuret neliöt painellaan annosvuokien pohjalle ja reunoille ja keskelle lusikoidaan täytettä. Ylijäävät reunat taitellaan täytteen päälle ja voidellaan kananmunalla. Pienempi neliö painellaan kanneksi ja ylimääräiset reunat leikataan pois. Niistä voi taiteilla vaikka kalakoristeet piiraiden päälle. Lopuksi kansiin pistellään reikiä terävällä veitsellä. Piiraat voidellaan munalla ja paistetaan 225-asteisessa uunissa kullanruskeiksi (noin 20 minuuttia). Piiraat maistuvat hyviltä raikkaan salaatin kera.