Rakastan ranskalaista hapanjuureen tehtyä, rapeakuorista, kuohkeaa, valkoista leipää. Tämä on ollut hyvin jännittävä projekti, joka on kestänyt koko viikon. Keittiön nurkassa on kuplinut hapanjuuri, jota olemme parin päivän välein rakkaudella ruokkineet ja hoivanneet. Lopputulos oli hyvä ja kannustaa eteenpäin. Leipä ei ollut niin kuohkea, kuin olisin toivonut, mikä johtunee että kohotin taikinaa vain reilun tunnin. Taikinassa on niin vähän hiivaa, että kohotusaika olisi hyvä olla tuplat. Lisäksi vähennän grahamjauhojen määrää seuraavalla kerralla. Uusi juuri kuplii jo!
Ranskalainen maalaisleipä
Juuri
1 pieni omena
2 dl vettä
6 dl vehnäjauhoja
Leipätaikina
12,5 g hiivaa
5 dl haaleaa vettä
3 dl hapanjuurta
1,5 dl grahamjauhoja
12 dl vehnäjauhoja
tilkka oliiviöljyä
1 rkl suolaa
Juuri kuplii 5-6 päivää, mikä kannattaa huomioida ateriaa suunnitellessa. Ensimmäisenä päivänä pieni omena kuoritaan ja raastetaan ja sekoitetaan veteen. Lisätään noin 3 dl vehnäjauhoja. Ja annetaan kuplia huoneenlämmössä.
Kolmen päivän kuluttua lisätään 1 dl vettä ja 3 dl vehnäjauhoja ja annetaan kuplia vielä peri-kolme päivää.
Kun juuri on valmis, kuohkea, tumma ja hapan, se liotetaan 5 dl haaleaa vettä. Mukaan liotetaan hiiva ja sekoitetaan tasaiseksi. Jauhot lisätään vähitellen koko ajan sekoittaen. Kun taikina on tarpeeksi tiivistä, se siirretään jauhotetulle pöydälle ja vaivataan noin 20 minuuttia. Tietenkin taikinakulhollinen, vahva monitoimikone helpottaa asiaa... Vaivaaminen on tärkein vaihe, sillä se määrittää leivän rakenteen. Lisätään 1 rkl suolaa taikinaan ja vaivataan vielä noin 10 minuuttia.
Taikinapallo laitetaan öljyllä kevyesti voideltuun kulhoon kohoamaan noin kahdeksi tunniksi.
Kohonneesta taikinasta painellaan ilmat pihalle ja siitä muotoillaan kaksi tasaista limppua, jotka laitetaan jälleen kohoamaan leivinliinojen alle reiluksi tunniksi. Kohonneiden leipien pintaan viilletään ristikko terävällä veitsellä.
Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Uunissa kuumennetaan kaksi peltiä, joihin kohonneet leivät laitetaan. Mielellään ilman leivinpaperia, jos pellit suinkin ovat niin hygieeniset. Leivät laitetaan uuniin ja sinne sumutetaan reilusti vettä sumutinpullolla. Noin 5 minuutin paistamisen jälkeen uunin lämpö lasketaan 180 asteeseen. Paiston aikana leipien paikkoja kannattaa vaihtaa pariin kertaan ja samalla suihkia lisää vettä. Vesi tekee kuoresta rapean.
Leivät ovat valmiit noin 45 minuutin paistamisen kuluttua. Kypsä leipä kumisee, kun sitä koputtaa pohjasta. Leivät nostetaan ritilälle ja peitetään kevyellä pyyhkeellä, jotta kuori säilyy rapeana.
