Herkkutattirisotto






Näitä herkullisia sienireseptejä tulee syksyn ja talven mittaan lisää, sillä meitä kohtasi todellinen sienionni. Onni ensinnäkin siksi, että palasimme sieniretkeltä korit, kassit ja taskut täynnä herkkutatteja, kanttarelleja ja rouskuja ja toiseksin siksi, että raikkaassa syksyisessä metsäsässä tuli hyvä mieli ja onni. Meistä tuli haperohöperöjä.

Ostimme viime viikolla Jens Linderin ja Pelle Holmbergin kirjan Sienionni, jossa on ohjeita sekä sienten tunnistamiseen että valmistamiseen todellisiksi gourmet-elämyksiksi. Kirjan avulla laajensimme kanttarelli-suppilavahvero-herkkutatti-repertuaariamme ruskotateilla sekä haapa- ja kangasrouskuilla. Osasta mahtavan aromikkaista, pähkinäisistä herkkutateista keitimme risottoa ja loput sienet käsittelimme Pellen ja Jensin innoittavien ohjeiden mukaisesti syksyn- ja talven varalle. Pelkästään herkkutateista tuli kolme kiloa pakastettavaa!

Tattirisotto
3 dl risottoriisiä
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
25 g voita
2 dl valkoviiniä
1,8 l kasvislientä
4 dl tuoreita tatteja / 2 dl paistettuja, pakastettuja, sulatettuja tatteja
suolaa
pippuria
timjamia
1 dl raastettua parmesania

Sipulit kuoritaan ja hienonnetaan. Jos käytetään tuoreita tatteja, ne putsataan, pilkotaan ja freestaan voissa ja siirretään syrjään odottamaan. Voi sulatetaan kattilassa ja lisätään riisi, jota kuullotetaan hetki pannulla. Lisätään sipulit ja kuullotetaan vähän lisää. Lisätään 1 dl valkoviiniä ja kiehautetaan niin, että kuuma riisi imaisee maut. Lisätään kasvislientä, annetaan kiehua hiljakseen noin 15 minuuttia lientä vähitellen lisäillen. Lisätään sienet ja annetaan kiehua hiljakseen, kunnes risottoriisi on sopivan kypsää. Lopuksi risotto maustetaan, siihen lisätään loput valkoviinistä sekä parmesanraaste ja sekoitettaan tasaiseksi. Hyvä risotto on, vasten monien ravintoloiden tyyliä, melko löysää. Jos juusto kiinteyttää risoton kouluaikojen kaurapuuroksi, jossa lusikka seisoo, lisätään vähän kasvislientä tai viiniä. Tarkistetaan maku.

Kohupiim-vaahto, marjoja ja rommisiirappia


M-m-mm. Ehkä onnistunein kohupiim-jälkiruokani tähän asti: viileän samettinen kohupiim-vaahto yhdistetty mehukkaisiin marjoihin ja makeaan, mutta terävään rommisiirappiin. Viro on sen verran etelässä, että kirsikat viihtyvät ja kasvavat meheviksi ja pulleiksi. Laatuja on kaksi: makeita ja happamia. Tähän annokseen käytettiin niitä makeita sekä mustikoita, jotka poimittiin kotimatkalla metsästä.

Kohupiim-vaahto, marjoa ja rommisiirappia
Rommisiirappi
0,75 dl rommia
0,25 dl sokeria

Kohupiim-vaahto
2 dl kohupiimää
1 dl kuohukermaa
tomusokeria
vaniljasokeria

marjoja tai hedelmiä

Rommisiirappi valmistetaan mittaamalla ainekset kattilaan ja keitettelemällä hiljalleen, kunnes sokeri on sulanut ja seos alkaa muuttua siirappiseksi. Seoksen määrä vähenee noin puoleen. Kun siirappi tekeytyy hellalla, kerma vaahdotetaan ja yhdistetään kohupiimään. Maustetaan sokerilla oman maun mukaan. Kannattaa maistella usein. Annokset kootaan lusikoimalla pohjalle kohupiim-vaahtoa, ripottelemalla päälle marjoja ja valuttamalla siirappia koko komeuden päälle.

Pizza kanttarelleistä, tomaatista ja ilmakuivatusta kinkusta




Juhlien jälkeisen sunnuntain suosikkiruoka täytettiin kesäisessä hengessä tuoreista kanttarelleista ja virolaisista miniluumutomaateista, jotka olivat kypsyneet auringossa makeiksi kuin karkit. Mikä myös sopii dagen efter -teemaan, ainakin minun mielestäni. Aloitin taikinan Glorian ruoka & viini -lehden ohjeen mukaan, koska kevään numeron kansi kirkui "maailman parasta pizzaa". Taikinasta tuli löysää ja mahdotonta työstää. En tosin antanut sen kohota yön yli jääkaapissa, vaan noin 1,5 tuntia työpöydällä. Jouduin lisäämään taikinaan jauhoja, ehkä liikaakiin, koska taikinan rakenne oli tiiviihkö. Kun huomasin, ettei homma toimi, etsin pelastusta Bertinetin kirjasta Leipää monella tavalla. Taittelin ja painelin ja venyttelin ohjeiden mukaan, mutta löysä ja yhteistyöhaluton taikina osin virui seitinohueksi ja repeili ja osin jäi liian paksuksi. Lisäksi Gloriassa kehoitettiin käyttämään kiertoilmaa, minkä luulen vaikuttaneen siihen, että paistoaika oli pitkä ja pohjista tuli hieman sitkeitä. Onneksi pohja oli kaikesta huolimatta siedettävä ja erinomaiset täytteet sekä Malborough sauvignon blanc pelastivat sunnuntai-illan mässyhetken.

Pizzapohja (päätelkää itse, mikä meni vikaan...)
2 dl kädenlämpöistä vettä
25 g hiivaa
4 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 rkl oliiviöljyä

Hiiva liuotetaan käden lämpöiseen veteen, johon lisätään jauhot hyvin alustaen. Lisätään oliiviöljy ja suola ja alustetaan vielä lisää. Taikinana annetaan kohota jääkaapissa leivinliinalla peitettynä yön yli noin 15-20 tuntia. Kohonnut taikina kaavitaan jauhotetulle pöydälle ja pyöritetään kahdeksi palloksi. Palloista muotoillaan venyttämällä kaksi ohutta pizzanmuotoista levyä.

Pizzoja varten laitetaan uuniin kaksi peltiä ja uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Kuumilla pelleillä pizzapohja paistuu rapeaksi (jos paistuu...?).

Kanttarelli-ilmakuivattukinkkutäyte
3 rkl hapukoorta tai rasvaista ranskankermaa
1 valkosipulinkynsi
2 rkl sitruunanmehua
2 dl kanttarellejä
75 g ilmakuivattua kinkkua
oliiviöljyä
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
tuoretta salviaa

Pizzapohjaa esipaistetaan noin 10 minuuttia. Sillä aikaa hienonnettu valkosipuli ja sitruunanmehu sekoitetaan hapukooreen. Kun pohja alkaa saada vähän väriä, hapukoor-seos levitetään tasaisesti pohjan päällä ja laitetaan takaisin uuniin muutamaksi minuutiksi. Sienet putsataan ja freesataan voissa pehmeiksi, mutta ei kuiviksi. Kun pohja alkaa olla melkein valmis lisätään sienet ja ilmakuivattukinkku ja paistataan vielä 1-3 minuuttia. Valmis pizza maustetaan pirskoittelemalla siihen oliiviöljyä ja maustamalla suolalla, pippurilla ja tuoreella salvialla.

Kanttarelli-tomaatti-mozzarellatäyte
2 dl tuoreita kanttarelleja
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
10 miniluumutomaattia
1 pallo mozzarellaa
tuoretta basilikaa
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
oliiviöljyä

Sipuli ja valkosipuli hienonnetaan ja freesataan voissa. Sienet putsataan ja lisätään pannulle. Sienet paistetaan pehmeiksi, muttei kuiviksi. Luumutomaatit pilkotaan sopiviksi puolikkaiksi tai lohkoiksi. Sipulit, sienet ja tomaatit ripotellaan pizzapohjan päälle. Lopuksi revitään mozzarella ja ripotellaan tasaisesti pizzan päälle. Pizzaa paistetaan noin 15 minuuttia. Kun pohja ja reunat ovat saaneet väriä ja mozzarella on sulanut, pizza otetaan uunista ja maustetaan oliiviöljyllä, basilikala, suolalla ja pippurilla.

Kohupiim-marjapiirakka versio 2


Kohupiim-marjapiirakan toisen version pohjataikinassa osa voista on korvattu kohupiimalla eli pohja on nyt entistäkin keveämpi. Jos nyt yli 10 prosenttia rasvaa sisältävää rahkaa voi sanoa kevyeksi. Lisäksi leivoin piirakan halkaisijaltaan pienempään, mutta korkeareunaisempaan vuokaan, jolloin lopputuloksena oli vähän tuhdimpaa tavaraa. Marjat kerättiin omalta pihamaalta: mustikoita, mustaviinimarjoja ja vadelmia.

Brita-torttu




Ihastuin Brita-torttuun joskus vuosia sitten, jolloin tarjosin ihanan tahmaista ja makeaa marenkikakkua kaikennäköisissä kekkereissä. Norjassa asuessani tutustuin sikäläiseen versioon verdens beste -kakkuun, jossa taikina-marenkilevyjen väliin laitetaan kerman ja marjojen sijaan custard-tyyppistä vaniljatäytettä. Kokeilin leipoa Britaa pitkästä aikaa, ja kyllä - se maistuu edelleen yhtä herkulliselta. Ainakin kesäisessä puutarhassa kotimaisen Werlan luomukuohuviinin kanssa nautittuna.

Brita-torttu
pohja
125 g voita
1 dl sokeria
2 kananmunan keltuaista
1,5 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 dl maitoa

marenki
3 kananmunan valkuaista
2,5 dl tomusokeria
0,5 dl pähkinärouhetta

täyte
(4 dl kohupiimää)
2 dl kuohukermaa
sokeria maun mukaan
vaniljasokeria
(2 rkl Galliano-likööriä)
vadelmia/mansikoita/kiiviä tai muita marjoja tai hedelmiä
(kermavaahtoa koristeluun)

Alkuvalmisteluina uuni kannattaa laittaa kuumenemaan 175 asteeseen ja vuorata yksi uunipelti leivinpaperilla. Sitten valmistetaan pohjataikina vatkaamalla ensin pehmennyt voi ja sokeri vaahdoksi ja lisäämällä siihen keltuaiset hyvin vatkaten. Otathan valkuaiset myös talteen, sillä niitä tarvitaan marenkiin. Leivinjauhe sekoitetaan jauhoihin ja seos lisätään taikinaan vuorotellen maidon kanssa. Sekoitetaan tasaiseksi ja levitetään ohuelti uunipellille. Kakku leikataan valmiina kahtia ja palat pinotaan päällekkäin, joten pohjasta kannattaa muotoilla symmetrinen.

Marenki valmistetaan vatkaamalla valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisäämällä vaahtoon sokeri vähitellen. Marenki levitetään tasaisesti pohjataikinan päälle ja lopuksi ripotellaan pinnalle pähkinärouhe. Torttua paistetaan 175 asteessa noin 20 minuuttia tai kunnes marenki on saanut väriä ja pohja on kypsä.

Tortun annetaan jäähtyä ennen kuin se leikataan kahtia ja irrotetaan leivinpaperista. Kuumana mareinki repeilee pahasti, joten kannattaa olla kärsivällinen. Täyte valmistetaan vatkaamalla kermavaahto (sekoittamalla joukkoon kohupiim) ja maustamalla se sokerilla ja halutessa liköörillä. Marjat ripotellaan jäähtyneen pohjan päälle, lusikoidaan pohjalle täytettä (jos pohjaan laittaa kohupiimaa osan voi jättää koristeluun) ja nostetaan toinen levy kakun päälle. Jos marenki on kaunis ja tasainen, sen voi laittaa ylöspäin, jolloin marenki toimii koristeena. Jos tortun haluaa koristella kermavaahdolla tai kerma-kohupiimvaahdolla ja marjoilla tai syötävillä kukilla, marengin voi laittaa alaspäin. Kuvan kakussa päällimmäisen levyn marenki on alaspäin ja kakun pinnalla on täytettä ja syötäviä orvokkeja.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...