Parempi pizza




Vispel kolusi vanhasta kunnon Artie Buccosta inspiroituneena kaapinpohjat ja ryhtyi pitkän viikonlopun päätteeksi pizzanpaistoon. Jälleen kerran maailman, tai vähintäänkin kaupunginosan parhaan, sellaisen. Tiedostaen, että pizzaa on Pienessä Vispiläkaupassa paisteltu aiemminkin, tulkoon resepti ja makumatka newjerseyläisen puhtaanapitolaitoksen arkeen kertauksena, joka on aina opintojen äiti.

Koska kyseessä oli pitkän viikonlopun päättävä sunnuntai-ilta ja pizza tulisi paistettavaksi uudenuutukaisen paistokiven päällä, valittiin laadukkaaksi oletetun pizzan kyytipojaksi samaten laadukas italialainen chianti: Borgo Salcetinon Lucarello Riserva 2001, jonka Viini-lehti valitsi vuoden (2006) viiniksi. Tämä siksi, että entinen pomo totesi laatikon tätä samaa ostettuaan, että ”oivallinen pizzaviini” ja nyt oltiin tekemässä oivallista pizzaa. Viisi vuotta kaapissa odottanut italian herkku siis auki ja hengittelemään.

Pizzapohja:
Puoli pakettia hiivaa
3 ¼ dl kädenlämpöistä vettä (lämpömittaria käytettäessä huomaa, että 37-astetta tuntuu vähintäänkin kuumeelta!)
9 dl vehnäjauhoja taikinaan ja jonkin verran pöytää, käsiä ja muuta touhua varten.
2 tl suolaa

Napsauta taikinakoukku mielellään punaisen ja kiiltävän yleiskoneen kylkeen ja kippaa jauhot ja suola yleiskoneen suureen kulhoon. Liota hiiva veteen ja lorottele kulhoon jauhojen kaveriksi ja napsauta kone rauhalliseen vaivausvauhtiin. Ainekset saavat kymmenen minuutin ajan sekoittua kimmoisaksi, jonka jälkeen ne kipataan jauhotetulle pöydälle, jossa loppu vaivaus tapahtuu käsin. Taikinasta näet muotoillaan pallo taittelemassa reunat aina taikinamöykyn keskustaan ja painelemalla ne peukalolla siitä taikinan uumenin. Tätä ”reunat keskelle ja peukulla sisään” -menetelmää vielä muutaman minuutin ajan käyttäen tulee taikinasta todellakin kimmoisa ja kaunis pallo, joka siirretään kevyesti öljyttyyn kulhoon, peitetään kelmulla ja asetetaan lämpimään keittiönnurkkaan kohoamaan kaksinkertaiseksi. Siihen menee aikaa noin puolitoista tuntia. Eli, hyvä aika valmistaa tomaattikastike.

Sitä varten kalttaa vajaa kilo tomaatteja, poista siemenet ja hienonna tomaattien lisäksi koosta riippuen myös kaksi-kolme valkosipulinkynttä. Freesaa valkosipulit oliiviöljyssä ja lisää hienonnetut tomaatit. Anna porista hiljalleen sakeaksi ja kokoon, noin 20 minuuttia, välillä sekoittaen. Rouhi mausteeksi suolaa ja pippuria, lisää lopuksi kourallinen pilkottua basilikaa ja anna kastikkeen jäähtyä.

Kuumenna uuni 225 asteeseen ja jos sinulla on käytössäsi uunikivi, laita se kylmään uuniin mukaan lämpenemään. Tomaatinystävät voivat laittaa uuniin mukaan myös puolitettuja kirsikkatomaatteja paahtumaan ja kuivahtamaan. Antavat mukavaa makeutta ja lisäväriä pizzaan kuin pizzaan.

Tomaattien paahtumista odotellessa kannattaa varata loput täytteet esille. Tällä kertaa otimme täytteiksi buffalomozzarellaa, parmankinkkua, virolaista gouda-raastetta (Suomessa se tunnetaan Salaneuvoksena, Virossa Valio Red Label Goudaa ja pidempään kypsytetty Musta Salaneuvos on Black Label -goudaa), artisokansydämiä ja mustia oliiveja.

Ota taikina jääkaapista ja jaa se kahteen osaan. Survo taikinapallot litteiksi ja venyttele ja painele pyöreiksi, ohuiksi pizzapohjiksi. Levitä tomaattikastiketta pohjien päälle ja nosta leipälapion kanssa tai uunipellin avulla uunikivelle paistumaan noin 5 minuutiksi. Mikäli ei ole uunikiveä, kannatta uunipellit kuumentaa uunissa ennen pizzanpaistoa.

Juustot ja muut täytteet, kinkkuja lukuun ottamatta, lisätään pizzojen päälle jahka pohjat ovat rapeutuneet. Takaisin uuniin hetkeksi, että juustot hieman sulavat. Ennen tarjoilua asettele päälle vielä pienemmäksi revityt kinkkusiipaleet ja tuoreita yrttejä maun mukaan, lasiin viini ja malja pizzalle, jonka voi hyvällä syyllä asettaa gourmet-kategoriaan!

Grillibileiden kingi: Gourmet-hampurilainen





Isomega-tuplafeast-gourmet-purilainen eli ehkä maailman mahtavin hampurilainen, jollaista yksikään pikaruokala ei voi tarjota. Ainoa parantamisen varana seuraavaan kertaan jäivät sämpylät, joita en leiponut itse vaan hain lähikaupasta. Tosin näiden valmissämpylöiden puolustukseksi täytyy sanoa, että täysin säilöntäaineettomat Primulan täysjyväsämpylät olivat maukkaita, kuoresta mukavan rapsakoita, sisältä pehmeitä ja antoivat hampurilaiselle mukavan rakenteen. Mielestäni juuri lötkö, vetinen ja mauton pullasämpylä pilaa monesti hampurilaiskokonaisuuden - puhumattakaan limaisesta suolakurkusta.

Täydelliset hampurilaiset vaativat hieman etukäteisvalmisteluja, joten kannattaa tehdä samalla vähän isommalle joukolle. Kiitos Mikolle ja perheelle kivasta sunnuntaista!

Punasipulihilloke
500 g punasipulia
1/2 dl vettä
1/2 dl punaviinietikkaa
1/2 dl sokeria

Punasipulit kuoritaan ja viipaloidaan ohuiksi renkaiksi. Vesi, etikka ja sokeri mitataan kattilaan ja kiehautetaan. Lisätään sipulit ja annetaan porista noin 15-20 minuuttia. Purkitetaan lasipurkkiin ja jäähdytetään jääkaapissa.

Sinappimajoneesi
1 kananmuna
2,5 dl rypsiöljyä
2 tl karkeaa Dijon-sinappia
suolaa
valkopippuria

Kananmuna rikotaan kapeaan ja korkeaan astiaan ja mitataan öljy ja sinappi sekaan. Sauvasekoitin laitetaan astian pohjalle ja käynnistetään. Sauvasekoitinta nostetaan ylös kohti pintaa sitä mukaan kun majoneesi emulgoituu. Valmis majoneesi maustetaan suolalla ja valkopippurilla.

Hampurilaispihvi
400 g laadukasta paistijauhelihaa
150 g pekonia
2 viipaletta kuivahtanutta vaaleaa leipää
2 valkosipulinkynttä
1/2 tl korianterinsiemeniä
1/2 tl juustokuminaa eli jeeraa
2 tl karkeaa Dijon-sinappia
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 kananmuna
1 dl kermaa

Pekoni ja leipä leikataan kuutioiksi ja jauhetaan blenderissä tai sauvasekoittimella tasaiseksi mössöksi. Jauheliha sekoitetaan joukkoon ja taikina maustetaan hienonnetulla valkosipulilla, murskatuilla korianterin siemenillä, jeeralla, sinapilla, suolalla ja pippurilla. Rikotaan mukaan kananmuna ja lisätään kerma. Sekoitetaan tasaiseksi taikinaksi. Maun voi tarkistaa paistamalla pienen kakkusen pannulla tai vaikka mikrossa. Taikinasta pyöritellään öljytyin käsin 4-5 palloa, jotka litistetään sämpylän kokoisiksi pihveiksi. Pihvit kutistuvat grillissä, joten pihvit saavat olla melko paksuja, jotta ne säilyvät mehevinä rasvan tiristessä grilliin. Paistetaan grillissä tai paistinpannulla molemmin puolin. Kypsentämisen lopuksi lisätään siivu cheddar-juustoa jokaisen pihvin päälle ja annetaan sen lämmetä ja sulaa.

Lisäksi:
4-5 sämpylää
4-5 siivua cheddar-juustoa
rucolaa tai muuta napakkaa sallaattia
ketsuppia
öljyä grillaamiseen

Sämpylät kuumennetaan grillillä hiljaisella tulella tai uunissa grillivastuksen alla. Pohjalle levitetään sinappimajoneesia, nostellaan vähän salaattia ja pihvi, jonka päälle on sulatettu juusto. Lusikoidaan vielä punasipulihilloketta ja nostetaan päälle kansi, jonka alapinnalle on levitetty ketsuppia. Nautitaan salaatin ja esimerkiksi grillivartaassa kypsennettyjen uusien perunoiden kanssa.

Parsaohrattoa ja rosmariinikanaa


Tällä aterialla ohrasta ja tuoreesta tankoparsasta tehty lisuke oli pääosassa. Rosmariinikanan ohjetta en jaksa tähän edes kirjoitella.

Ohra on kotimainen, ekologinen vaihtoehto riisille. Karuissa oloissa ja vähällä vedellä kasvavasta runsaskuituisesta viljasta voi tehdä useita riisiruokia: puuroa, alkoholijuomaa ja risottoa eli ohrattoa. Sushia en ehkä irtonaisesta ohrasta lähtisi yrittämään. Ohraa saa nykyään myös monessa muodossa. Tähän ateriaan käytin Torinon litistettyjä ja esikypsytettyjä täysjyväsuurimoita, joita piti keitellä vain kymmenisen minuuttia.

Parsaohratto (neljälle)
300-400 g tankoparsaa (vihreästä syntyy kauniimpi annos)
3 rkl voita
3 dl Torino täysjyväohraa
6 dl vettä
3 rkl kasvisfondia
2 rkl sitruunanmehua
1/2 dl parmesaaniraastetta
suolaa
mustapippuria
nippu tuoretta oreganoa
paahdettuja auringonkukansiemeniä

Parsat kuoritaan tarkoitukseen valmistetulla veitsellä tai tavallisella perunankuorimaveitsellä. Puumainen kanta leikataan pois. Parsat pilkotaan kolmeen osaan ja keitetään runsaassa suolalla maustetussa vedessä muutama minuutti. Kattila otetaan liedeltä ja parsat nostetaan pois keitinvedestä, kun ne ovat hieman pehmeitä mutta eivät vielä kypsiä. Otetaan talteen 6 dl keitinlientä ja lisätään siihen fondi. Voi sulatetaan kasarissa, lisätään ohra ja hämmennellään hiljaisella lämmöllä kunnes voi on imeytynyt ohraan. Lisätään kasvislientä niin, että ohrasuurimot peittyvät. Annetaan kiehua hiljaisella tulella välillä lientä lisäillen ja hämmennellen yhteensä noin 10 minuuttia. Kun ohra on sopivan al dente, lisätään parsat, sitruunanmehu ja juusto ja ohratto maustetaan suolalla ja pippurilla. Ohratton kuuluu olla melko löysää, pehmeää ja valuvaa. Juusto tekee rakenteesta helposti tiukan, joten lopuksi voi vielä lisätä vähän kasvislientä tarpeen mukaan. Viimeistellään paahdetuilla auringonkukansiemenillä ja silputulla oreganolla.

Kampasimpukkasalaatti



TV:ssä kampasimpukat ratkaisevat monesti kokkikokelaan kohtalon. Hell's Kitchen, Top Chef tai Master Chef -kilpailijat saavat rankan tuomion: kumimaista - ei jatkoon! Halusin välttää tämän tuomion ja etsin apua itse Hell's Kitchenin isännän, Gordon Ramsayn, kirjasta. Ilmeisesti kampasimpukoihin ei ole muuta niksia kuin täydellinen ajoitus. Gordon neuvoo, että kampasimpukoita paistetaan öljyssä kuumalla pannulla tasan minuutti kummaltakin puolelta. Jotta ajoitus osuisi nappiin, simpukat käännetään siinä järjestyksessä kun ne on ladottu pannulle ja vastaavasti nostetaan pois pannulta siinä järjestyksessä kun ne on alunperin laitettu pannulle.

Kampasimpukkasalaatti
1 tlk papuja esim. Bionan papusekoitus
1/4 dl oliiviöljyä
3 rkl sitruunamehua
1 valkosipulinkynsi
suolaa ja mustapippuria myllystä
nippu tuoreita yrttejä esim. timjami ja basilika
4-6 siivua ilmakuivattua kinkkua esim. Landen
6 kirsikkatomaattia
tuoretta pinaattia tai rucolaa
8 kampasimpukka
öljyä paistamiseen

Pavut valutetaan lävikössä ja huuhdotaan huolella juoksevalla vedellä. Oliiviöjystä, sitruunamehusta, hienonnetusta valkosipulista ja silputuista yrteistä sekoitetaan marinadi, johon pavut kipataan. Ilmakuivattu kinkku pilkotaan pieniksi kuutioiksi. Tomaatit ja salaatti/pinaatti huuhdellaan ja kuivataan. Paistinpannu kuumennetaan kuumaksi ja lorautetaan siihen hieman ruokaöljyä. Kampasimpukat ladotaan pannulle hyvään järjestykseen ja käännetään tasan minuutin kuluttua juuri siinä järjestyksessä kun ne on laitettua pannulle. Paistetaan toiselta puolelta minuutti ja nostetaan pannulta lämmitetylle lautaselle - taas kääntämisjärjestyksessä. Hyvä kampasimpukka on päältä ruskistunut, sisältä lämmin, mutta ei kumimainen.

Salaatti kasataan lautasille aloittaen pinaatista/salaatista ja edeten tomaattien kautta marinoituihin papuihin ja kinkkuun. Kampasimpukat nostellaan viimeiseksi annoksen päälle. Papujen marinadista salaatti saa hyvän kastikkeen. Nautitaan pian, sillä kampasimpukat jäähtyvät nopeasti - mikä on muuten myös ratkaissut muutaman TV-kokkimittelöön.

Suklaa-vadelmakakku äidille




Vietimme viikonloppuna triplajuhlaa äitienpäivän, pyöreiden vuosien sekä pitkän työuran päättymisen ja oman ajan kunniaksi. Etsin inspiraatiota täydelliseen triplajuhlakakkuun, kun törmäsin Kodin Kuvalehden kakkukilpailun raadin suosikkiohjeeseen, jossa suklaakakkupohjaan oli lisätty mangososetta. Suklaakuorrutteinen kakku on hyvin samantapainen kuin ikivihreä ysärikakkusuosikkini, jossa suklaakakkupohja mehevöitettiin vadelmahillolla. Ja jos kerran Kodin Kuvalehden raati suosittelee, onhan sen pakko olla hyvää. Niin oli!

Muutaman opin otin onkeeni: vuokani halkaisija oli liian iso. Pienemmässä vuoassa kakusta tulee korkeampi ja sen voi leikata kolmeen osaan. Nyt kahden raskaan suklaapohjan välissä oleva hyytelö tutisi ja hytisi uhkaavasti kakkua leikattaessa. Kakku toimisi paremmmin, jos siinä olisi kaksi ohuempaa täytekerrosta. Eikä hyytelöä välttämättä tarvita lainkaan: kakku voisi toimia hyvin Sacher-tyylisesti marmeladilla täytettynä.

Suklaa-vadelmakakku ädille
150 g tummaa suklaata (kaakaota 70 %)
150 g voita
125 g vadelmahilloa
1 dl vehnäjauhoja
2 rkl kaakaojauhetta (esim. Van Holten)
1 tl leivinjauhetta
3 munaa
1,5 dl sokeria

täyte
200 g vadelmia
1/2 dl tomusokeria
2 dl kuohukermaa
4 dl kohupiimää tai maitorahkaa
1 tl vaniljasokeria
3 liivatelehteä

kuorrute
1 dl kuohukermaa
150 g tummaa suklaata
1 rkl voita

koristeluun
jogurttivadelmia (esim. Parrots)
tuoreita vadelmia
Voidellaan halkaisijaltaan noin 22 cm irtopohjavuoka ja laitetaan uuni kuumenemaan 175 asteeseen.

Pohja valmistetaan pilkkomalla suklaa ja voi pieneen kattilaan tai vastaavaan metalliastiaan ja sulattamalla se vesihauteessa. Kun seos on tasaista, astia nostetaan vesihauteesta ja annetaan jäähtyä hetki. Lisätään huoneenlämpöinen hillo (jääkaappikylmänä saattaa jähmettää suklaan ikävän rakeiseksi). Jauhot ja kaakaojauhe mitataan ja sekoitetaan keskenään ja lisätään suklaa-voi-hilloseokseen. Munat ja sokeri vatkataan sähkövatkaimella vaaleaksi, pysyväksi vaahdoksi, joka nostellaan suklaa-voi-hillo-jauhoseokseen ja sekoitetaan varovasti, kunnes taikina on tasaista. Taikina kaadetaan vuokaan ja kakkua paistetaan 175 asteessa noin tunti. Kypsyyden voi testata puutikulla. Kypsä kakku ei tartu tikkuun.

Liivatteet laitetaan likoamaan kylmään veteen noin kymmeneksi minuutiksi. Kerma vatkataan vaahdoksia ja lisätään rahka, vadelmat ja sokerit. Kuumennetaan 2 rkl vettä kiehuvaksi ja liotetaan liivatteet siihen. Annetaan jäähtyä, mutta ei jähmettyä, ja lisätään täytteeseen.

Jäähtynyt kakku irrotetaan pohjasta ja leikataan kolmeen osaan. Pohja asetetaan takaisin vuokaan ja rengas kliksautetaan paikoilleen. Puolet täytteestä kaadetaan pohjalle, nostetaan keskikerros päälle ja loput täytteet ja lopuksi kakun kansi. Kakku peitetään kelmulla ja laitetaan jääkaappiin hyytymään vähintään 6 tunniksi.

Kuorrutteen aineet mitataan metalliastiaan, joka laitetaan vesihauteeseen kuumenemaan. Kuorrutetta sekoitellaan hiljalleen, kunnes kaikki ainekset ovat sulateen silkkiseksi suklaakuorrutteeksi. Hieman jäähtynyt kuorrute valutetaan kakun päälle ja sulaa suklaata valutetaan päältä reunoille esimerkiksi voiveitsen tai ohuen lastan avulla, kunnes koko kakku on tasaisen suklaakerroksen peitossa. Kakun voi koristella esimerkiksi jogurttivadelmilla tai tuoreilla vadelmilla.

Yksinkertaisesti parempaa thaimaalaista















Vispilöimme pääsiäisen aikaan Thaimaassa ja Myanmarissa eli siis Burmassa, missä nautiskelimme paikallisista raaka-aineista, varsinkin tuoreista meren antimista, sekä rikkaista mauista. Makupaloja matkalta ylhäältä alas: dim sum aamiainen Khok Kloissa, kokonaisena höyrytetty kala kookosmaidossa, morning glory osterikastikkeessa, peakock mantis shrimp Macleod-saaren edustalla, mantis shrimp paistettuna valkosipulissa, punaista currya torikauppiaan pöydällä, kanaa punaisessa curryssä, kalamureketta banaaninlehdessä, possunpotkaa kanelilimessä ja sticky ricea ja mangoa.

Ehdottomasti parhaan aterian nautimme ystävien luona Khok kloissa. Perheen äiti, Jing, valmisti runsaan illallisen ja opetti samalla hyödyllisiä niksejä. Olemme selvästikin aikaisemmin yrittäneet liikaa hankkimalla pulloarmeijan erilaisia eksoottisia kastikkeita, pussikaupalla mausteita ja lisäämällä jokaiseen Thai-ruokaan mahdollisimman paljon makuja. Jotka sitten loppujen lopuksi peittivät alleen sen oikean ja aidon maun. Jing pärjäsi hienosti kahdella pullolla, valkosipulilla ja tuoreilla yrteillä. Yksinkertaisesti parempaa!

Hän opetti samalla muutaman hyödyllisen tekniikan, joilla ruuan mausta ja koostumuksesta saa täydelliset. Esimerkiksi vihannekset dipataan ensin kiehuvassa vedessä, huuhdellaan sen jälkeen kylmällä vedellä, valutetaan lävikössä ja wokataan vasta sitten. Tuloksena on sopivan kypsät ja täydellisen rapeat. Kana-curryn salaisuus on Khok Kloin torilta ostettu valmis tahna, joka annetaan poreilla öljyssä kypsäksi ja on valmista oikeastaan sellaisenaan. Valmiin tahnan makujen tasapainoa ei tarvitse horjuttaa ylimääräisillä kastikkeilla tai mausteilla.

Alkuun herkuttelimme baananinlehteen käärityllä kalamurekkeella, sen jälkeen kanalla punaisessa curryssä. paistetuilla vihanneksilla ja illan päätähtenä kaneliliemessä mureaksi haudutettu possunpotka, josta muuten tulee myös seuraavan joulupöytämme tähti. Lopuksi nautimme kookosmaidolla ja sokerilla maustettua sticky ricea ja makeaa, auringon kypsyttämää mangoa.

Ostimme tuliaisiksi riisinhöyrytyskorin, jossa aiomme opetella tekemään sticky riceä mausteilla ja ilman. Kentällä huomasimme pari muutakin farangia, jotka olivat hankkineet torilta samanlaisen kapistuksen - ja pistäneet ne päähänsä. Sama kori käy näemmä riisin kypsentämiseen sekä pään suojaamiseen.

Kanaa punaisessa curryssä
400 g broilerfilettä suikaleina
1/4 dl ruokaöljyä
3 valkosipulinkynttä
2 rkl punaista Thai curry -tahnaa
1 rkl ruokosokeria
4 tuoretta tai pakastettua Kaffir-limen lehteä

Valkosipulinkynnet kuoritaan viipaloidaan. Öljy kuumennetaan kuumaksi ja lasketaan hieman lämpöä, jotta öljy ei ala räiskyä ja polta. Valkosipulit lisätään öljyyn ja annetaan porista, kunnes ne alkavat ruskistua hieman. Lisätään kanasuikaleet ja wokataan kypsiksi öljyssä. Kana ja valkosipuli siirretään wokin laidoille niin, että keskustaan syntyy hyvä tila, johon lisätä curry ja antaa sen kiehua öljyssä viitisen minuuttia välillä sekoitellen. Kaffir lime -lehdistä irroitetaan kova ranka ja lehdet leikataan ohuiksi suikaleiksi. Kanat sekoitetaan curryyn joukkoon ja lisätään sokeri sekä silputut Kaffir-limen lehdet. Ja curry on valmista nautittavaksi riisin ja paistettujen vihannesten kera. Jos maku on liian tulinen, sitä voi loiventaa lorauksella kermaa tai kookosmaitoa.

Paistetut vihannekset
1 valkosipulinkynsi
1 porkkana
10 cm pätkä kesäkurpitsaa
6 herkkusientä
6 nuppua parsakaalia
1/4 dl ruokaöljyä
2 rkl thaimaalaista soijapapukastiketta
2 rkl osterikastiketta

Valkosipulinkynsi kuoritaan ja viipaloiseen ja vihannekset kuoritaan ja pilkotaan sopiviksi suupaloiksi. Isossa kattilassa kuumennetaan noin litra vettä kiehuvaksi. Vihannekset kaadetaan veteen ja kuumennetaan kunnes vesi kiehahtaa uudelleen. Vihannekset kaadetaan lävikköön, huuhdellaan jääkylmällä vedellä ja lopuksi ravistellaan lävikössä kuiviksi. Öljy kuumennetaan wokissa. Lisätään valkosipulit ja annetaan ruskistua hetki. Lisätään vihannekset ja wokataan hetki. Lisätään kastikkeet ja sekoitetaan.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...