Jouluinen karpalokakku


Tästä kakusta tuli helposti ja pienellä vaivalla upea kahvipöydän kruunu. Laitoin mukaan alkuperäisestä ohjeesta poiketen myös kuivattuja karpaloita, jotka olivat turvonneet rommissa. Ensimmäisestä kakusta tuli kuivahkoa, koska hätiköin kostutuksen kanssa. Kannattaa siis varata tarpeeksi aikaa vetäytymiselle. Pelkkien hasselpähkinöiden sijaan käytin koristeluun pähkinäsekoitusta, jonka eriväriset ja muotoiset pähkinät muodostivat kauniin ja mielenkiintoisen kokonaisuuden. Tässä kuitenkin alkuperäinen resepti.

Calva-karpalokakku
Calvados-karpalot
1,5 dl pakastettuja tai tuoreita karpaloita
1 dl calvadosta
0,5 dl tummaaa muscovadosokeria

Kakkupohja
150 g pehmeää voita
3,5 dl fariinisokeria
3 huoneenlämpöistä kananmunaa
2 tl kanelia
1 tl neilikkaa
1 tl inkivääriä
1,5 tl leivinjauhetta
4,5 dl erikoisvehnäjauhoja
0,75 dl hapukoorta tai ranskankermaa

Kostutusliemi
1 dl sokeroitua karpalomehua
0,5 dl calvadosia

Hasselpähkinä-hunajakrokantti
2 dl hasselpähkinöitä
1 rkl tomusokeria
2 rkl juoksevaa hunajaa

Tuorejuustokuorrutus
300 g maustamatonta tuorejuustoa
1 dl tomusokeria
2 tl vaniljasokeria

Karpalot laitetaan marinoitumaan calvadosiin ja sokeriin. Kulhon annetaan olla huoneenlämmössä yön yli.

Kakku valmistellaan laittamalla ensin uuni lämpiämään 175 asteeseen ja voitelemalla ja korppujauhottamalla pitkänomainen kakku- tai leipävuoka noin 2 l. Taikina valmistetaan vaahdottamalla ensin voi ja sokeri kuohkeaksi ja lisäämällä kananmunat yksitellen joukkoon koko ajan sekoittaen. Mausteet, leivinjauhe ja jauhot mitataan kulhoon ja seos käännellään taikinan joukkoon vuorotellen hapukooren/ranskankerman ja marinoitujen karpaloiden kanssa. Taikina kaadetaan vuokaan ja kakkua paistetaan uunin alatasossa noin tunti. Jos pinta saa liikaa väriä, se kannattaa peittää leivinpaperilla. Kypsyyden voi testata puutikulla.

Hieman jäähtynyt kakku kumotaan ritilälle leivinpaperin päälle. Kakkuun pistellään reikiä cocktail-tikulla ja kakun päälle suditaan karpalomehusta ja calvadosista sekoitettua kostutuslientä. Kakun annetaan vetäytyä huoneenlämmössä leivinpaperilla ja vuoalla peitettynä noin kolme tuntia tai mielellään yön yli.

Hasselpähkinä-hunajakrokantti valmistetaan sekoittamalla pähkinät ja tomusokeri kulhossa ja kaatamalla seos levyksi leivinpaperilla päällystetylle pellille. Hunaja valutetaan pähkinöiden päälle. Kannattaa pitää silmällä kakun muotoa, sillä krokantti kovettuu valmiina. Pähkinöitä paahdetaan 175 asteisen uunin ylätasolla 5-10 minuuttia, kunnes hunaja kuplii ja alkaa tummua.

Vedä valmiit pähkinät leivinpaperilla pöydälle ja anna jäähtyä. Tuorejuustokuorrutusta varten sekoitetaan juusto ja tomu- ja vaniljasokeri sähkövatkaimella tasaiseksi massaksi. Kuorrute levitetään kakun päälle ja reunoille. Pinnalle asetellaan pähkinäkrokanttia koristeeksi.

Fougasse-leipä


Must leib eli ruisleipä vaati monta harjoituskertaa, mutta vaalean leivän teko on siihen verrattuna pikkutarkkaa taidetta. Rakenteella on todellakin merkitystä. Ja hyvä rakenne vaatii ainekset juuri oikeassa suhteessa, vaivausta ja taittelua, lepoa, sumuttelua ja juuri oikean uunin lämpötilan. Prosessi alkaa uunin ja leivinkiven lämmittämisestä. High-tech!

Fougasse
Valkoinen taikina
10 g tuoretta hiivaa
500 g hiivaleipäjauhoja
10 g suolaa
350 g vettä (350 ml, mutta mitoissa on monesti suuria heittoja)

Uuni ja leivinkivi/uunipelti laitetaan kuumenemaan 250 asteeseen. Uunin lämpö luo myös sopivat olosuhteet taikinan kohotukselle. Jauhot mitataan kulhoon ja hiiva hierotaan jauhoihin sormenpäillä. Lisätään suola ja vesi. Taikinaa sekoitetaan yleiskoneen hitaimmalla nopeudella pari minuuttia ja nostetaan sitten nopeutta yksi pykälä ja jatketaan 6-7 minuuttia. Käsin taikinaa työstetään nostamalla, venyttämällä ja taittelemalla - ei vaivaamalla. Taikinaa alustaessa siihen ei enää saisi lisätä jauhoja, jotta koostumus ei kärsi. Taikina nostetaan pöydälle ja siitä muotoillaan pallo venyttämällä taikinaa ensin yhdeltä reunalta sivulle ja kääntämällä venytetyn osan keskelle ja niin edelleen, kunnes taikinan neljä sivua on käsitelty ja reunat koottu myttyyn keskelle. Taikina pallo käännetään niin, että taitoskohdat jäävät alle ja pallo on sileä ulkopuolelta. Taikina nostetaan kulhoon ja annetaan levätä liinan alla tunnin ajan.

Taikina nostetaan jauhotetulle pöydälle kaapimen avulla varoen, ettei taikina lässähdä. Taikinasta muodostetaan pöydälle iso neliö, jonka päälle ripotellaan runsaasti jauhoja. Taikina leikataan kaapimella kahdeksi suorakulmioksi, jotka leikataan edelleen kolmeksi pienemmäksi suorakulmioksi. Eli yhteensä kuusi suorakulmiota. Jokaisen suorakulmion keskelle leikataan kaapimella pitkä viilto ja pari viiltoa sivuille ikään kuin lehden rangan muotoon. Viillot avataan suuremmiksi niin, etteivät ne mene uunissa leivän kohotessa umpeen.

Leivät nostellaan leivinlapioon tai ylösalaisin käännetyn uunipellin pohjapuolelle ja liu'utetaan uuniin leivinkiven tai pellin päälle. Samalla uuniin sumutetaan vettä sumutepullosta. Vesihöyry tekee leivän kuoresta rapean. Uunin lämpötila lasketaan 230 asteeseen ja leipiä paistetaan noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita.

Must leib eli juureen leivottu ruisvuokaleipä



Virossa ruisleipä on must leib. Aavistuksen makea ja mehevä juureen leivottu leipä muistuttaa hieman suomalaista saaristolaisleipää. Minun leipäni juuri on tehty saarenmaalaisen, sympaattisen Karja pagariärin leivästä. Juuren käytetty leipä maistuu lopputuloksessa, joten kannattaa valita huolella.

Onnistunut must leib vaati useita viikkoja juuren kypsyttelyä, yrittämistä ja epäonnistumista. Ensimmäisen, tarkkaan virolaisesta lehdestä löytyneen ohjeen mukaan leivotun leivän kuoresta tuli niin kovaa, että se katkasi kaksi puulastaa, joilla yritin kammeta sitä ulos vuoasta. Kaksi puulastaa ja monta hikistä hetkeä myöhemmin, leivän sisus valui pöydälle kovan kuorenpalasten välistä. Roskiin! Seuraava satsi oli jälleen liian rakaa sisältä ja sitä seuraavassa juuri oli päässyt jo liian happamaksi. Leivän koostumus oli hyvä, mutta maku liian karvas. Lopuksi sain hiottua ainesten suhteet niin, että leivästä tuli todella hyvää. Laitoin toiseen krõbinat ja kröpsud eli kuivattuja karpaloita ja saksanpähkinöitä tuomaan persoonallisen silauksen.

Must leib

Päivä 1:
Juuri
2 palaa mustaa leipää
2 dl piimää

Leipä murustetaan kannelliseen rasiaan. Lisätään piimä ja muussataan haarukalla. Annetaan tekeytyä huoneenlämmössä 3 vuorokautta.

Päivän 4 ilta:
Juuritaikina
2 dl juurta
1 l vettä
2,5 dl tummaa siirappia
yhteensä 5 dl auringonkukan siemeniä, pellavansiemeniä, kokonaisia rukiinjyviä tms.
2,5 dl ruisleseitä
1 rkl merisuolaa

Ainekset sekoitetaan tasaiseksi, löysäksi taikinaksi ja annetaan tekeytyä 8-10 tuntia yön yli. Juuri saa valmiin taikinan kuplimaan.
Päivä 5 aamu:
Taikina
4 dl vettä
40 g hiivaa
8 dl ruisjauhoja
2,5 dl spelttijauhoja
Halutessa myös
1/2 dl kuivattuja karpaloita
100 g murskattua saksanpähkinää

Voiteluun
2 rkl ruokaöljyä

Ruis- ja spelttijauhot mitataan kulhoon ja hiiva hierotaan jauhojen sekaan hienoksi muruseksi, aivan kuin tekisi murotaikinaa. Taikinaan lisätään vesi ja jauhot vähitellen koko ajan joko yleiskoneella tai käsin sekoittaen. Taikinasta ei tule vehnätaikinan kaltaista kiinteää ja kimmoisaa palloa vaan se jää tahmeaksi, tiukaksi tahnaksi. Taikinan annetaan kohota liinan alla pari tuntia.

Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Uunin pohjalle asetetaan pieni kulhollinen vettä. Kuuma vesihöyry tekee kuoresta rapean. Kaksi leipävuokaa voidellaan ruokaöljyllä ja kohonnut taikina lusikoidaan niihin. Pinta taputellaan tasaiseksi jauhotetuin käsin. Leipiä paistetaan ensin 20 minuuttia 250 asteessa, jonka jälkeen lämpöä lasketaan 230 asteeseen ja kypsentämistä jatketaan noin 40 minuuttia. Vesikulhon voi ottaa pois kypsentämisen puolessa välissä, jotta kuoresta ei tule liian kova. Kypsän leivän tuntee kumeasta äänestä, joka syntyy kun sitä kopauttaa. Hyväksi apuvälineeksi osoittautui myös paistimittari. Kypsän ruisleivän sisälämpötila on 89 astetta.

Talvikurpitsakeitto

Reseptikirjojen kurpitsa-asiat ovat aina pirtsakan oransseja. Miksi? Raakana kurpitsa on oranssia, mutta kypsyessä väri haalistuu. Pitäisikö käyttää etikkaa, kuten punajuurten kanssa? Tai ehkä kurpitsoja on useampia laatuja? Oli syy mikä tahansa, meidän oranssista luomukurpitsasta tuli iljettävän vihertävää, mutta fantastisen makuista, keittoa.

Talvikurpitsakeitto
oliiviöljyä vuoan voiteluun
noin 1 kg raakaa kurpitsaa siemenineen (josta noin puolet syömäkelpoista maltoa)
1 kokonainen valkosipuli
5 dl kasvislientä
2 reilua palaa vaaleaa leipää
2 dl kevytkermaa
1 tl hunajaa
suolaa
pippuria

Tarjoiluun
4 rkl paahdettuja kurpitsansiemeniä
ranskankermaa

Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Kurpitsa ja perunat kuoritaan ja lohkotaan reiluiksi paloiksi. Laakea uunivuoka voidellaan öljyllä Kurpitsa- ja perunalohkot sekä kokonainen valkosipuli laitetaan uunivuokaan ja kuumaan uuniin. Kasvisten annetaan paahtua noin 5 minuuttia, minkä jälkeen lämpöä lasketaan noin 180 asteeseen. Kasviksen paahdetaan kypsiksi noin 30 minuuttia.

Paahdetut perunat ja kurpitsat siirretään kattilaan. Valkosipulit puristetaan ulos kuorista kattilaan. Lisätään kasvisliemi ja kuumennetaan keitellään pari minuuttia. Leivistä leikataan kuoret pois ja ne revitään keiton joukkoon. Keitto soseutetaan blenderissä tai sauvasekoittimella tasaiseksi ja samettiseksi. Lisätään kerma ja maustetaan hunajalla, suolalla ja pippurilla. Kuumennetaan kiehumispisteeseen. 

Keittoannosten päälle voi laittaa nokareen ranskankermaa ja paahdettuja kurpitsansiemeniä.

Smashing Pumpkins ja kurpitsasalaatti


Taas on luettu uutta Glorian ruoka ja viiniä. Lehdestä löytyi tulevan Halloweenin kunniaksi rokkaavaa kurpitsasalaattia. Inhosin pienenä säilöttyä kurpitsaa, ja kieltämättä säilyketölkin kirkkaankeltaiset kuutiot häilyivät mielessä, kun ensimmäisen kerran kokeilin kokata talvikurpitsasta. Saman lapsuuden kauhukokemuksen jakaville voin kertoa, että paahdettu talvikurpitsa on todella hyvää. Kurpitsa oli tosi iso. Huomenna tehdään kurpitsakeittoa.

Kurpitsa-juustosalaatti
500 g talvikurpitsaa
2 valkosipulin kynttä
1 tl sinapinsiemeniä
suolaa
3 rkl öljyä paistamiseen
tuoretta pinaattia
salaattia (esim. jääsalaatti, rucola)
50 g kuttu-cheddaria
50 sinihomejuustoa esim. Aura Gold
pakastekarpaloita

kastike
4 rkl oliiviöljyä
1 rkl juoksevaa hunajaa
sormisuolaa
pippuria

Kurpitsa kuoritaan ja kuutioidaan. Öljy kuumennetaan pannulla ja kurpitsat paistetaan ensin kovemmalla lämmöllä muutama minuutti, jonka jälkeen lämpöä lasketaan ja kurpitsoiden annetaan kypsyä kannen alla noin 10 minuuttia. Sillä aikaa inaatti ja salaatti pestään, kuivataan ja revitään. Juustot leikataan sopiviksi paloiksi. Karpalot voi ottaa sulamaan (varo, ettei sula ihan lössöiksi). Valkosipuli kuoritaan ja hienonnetaan ja lisätään pannulle rosmariinin ja sinapinsiementen kera ja pyöräytellään muutaman kerran.

Kastike valmistetaan sekoittamalla öljy, hunaja ja mausteet. Kastike sekoitetaan salaatin ja pinaatin sekaan ja salaatti asetellaan lautaselle, sen päälle kurpitsat ja juustot. Annokset viimeistellään karpaloilla.

Ranskalainen piiraskaksikko: endiivi Tarte Tatin ja Quiche Lorraine



Sopivaa iltapurtavaa ja vierastarjottavaa: endiivipiiras tarte tatin ja klassinen quiche lorraine. Tyhjensimme lähikaupan endiiveistä ja silti saalis jäi laihaksi. Vaikka ohjeessa oli kuusi endiiviä, ihan komea piiras tuli kolmestakin. Ehkä vuokamme oli vähän pienempi? Quiche Lorrainesta tuli hyvää tutulla reseptillä, kuten aina.

Endiivi tarte tatin
Pohja
2,25 dl vehnäjauhoja
0,5 tl cayennepippuria
75 g huoneenlämpöistä voita
50 g voimakasta, kovaa juustoa raastettuna
3 rkl kylmää vettä

Täyte
3-6 endiiviä
2 rkl sokeria
3 rkl voita
2 rkl punaviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
muutama rosmariininoksa
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria myllystä
3 rkl punaviiniä

Taikinan voi ensin valmistaa jääkaappiin vetäytymään. Jauhot ja cayennepippuri mitataan kulhoon ja sekoitetaan. Voi kuutioidaan ja nypitään jauhojen joukkoon niin, että lopputuloksena on hienoa murusta. Lisätään juustoraaste ja vesi ja taikina sekoitetaan ja muotoillaan tiiviiksi palloksi. Taikina kääritään kelmuun ja laitetaan jääkaappiin odottamaan.

Täytteen valmistus aloitetaan poistamalla endiiveistä ulommaiset lehdet ja osa kannasta. Endiivit lohkotaan pitkittäisessä suunnassa. Voi ja sokeri mitataan pannuun ja sulatetaan miedolla lämmöllä. Lisätään viinietikka, öljy ja rosmariini ja sekoitetaan. Endiivit ladotaan pannuun leikkauspinta alaspäin ja niiden päälle ripautetaan suolaa ja pippuria. Endiivejä paistetaan alhaisella lämmöllä kannen alla, välillä varovasti käännellen, kunnes ne ovat pehmeitä. Tähän menee noin puoli tuntia. Paistamisen lopuksi kansi nostetaan pois ja annetaan nesteen kiehua pois. Lisätään viini ja annetaan kiehua, kunnes seos on muuttunut siirappimaiseksi. Ttaisin ahneena lorauttaa vähän reilumpia kauhallisia, mutta tulos oli tosi mehevä, kun viini karamellisoitui paksuksi tahnaksi.

Pohjataikina otetaan jääkaapista ja kaulitaan vuoan kokoiseksi, ohueksi levyksi. Endiivit ladotaan irtopohjavuoan pohjalle ja karamellisoitunut kastike valutetaan päälle. Lopuksi nostetaan taikina kanneksi. Piirasta paistetaan 200 asteessa noin 20 minuuttia, kunnes taikina on kypsä ja saanut väriä. Piiras kumotaan vadille ja tarjoillaan salaatin kera.

Quiche Lorraine
Pohja
3,25 dl vehnäjauhoja (kuten kuvasta näkyy, käytin osan spelttiä)
0,5 tl suolaa
125 g huoneenlämpöistä voita
3 rkl kylmää vettä

Täyte
100 g pekonia
1 iso keltasipuli
0,5 tl kuivattua rosmariinia
0,5 tl kuivattua timjamia
100 g voimakasta juustoa raastettuna
1,5 dl kuohukermaa
2 munaa
suolaa
pippuria

Aloitetaan taas pohjasta: jauhot mitataan kulhoon ja sekoitetaan suola jauhojen joukkoon. Kuutioitu voi nypitään jauhojen joukkoon ja hienoon, murumaiseen seokseen lisätään vesi ja taikina muovataan palloksi. Taikinapallo kääritään kelmuun ja laitetaan jääkaappiin lepäämään.

Sipuli kuoritaan ja hienonnetaan ja pekoni pilkotaan pieniksi suikaleiksi. Pekoni paistetaan kuumalla pannulla. Paistamisen puolessa välissä lisätään sipuli ja kuullotetaan kunnes sipuli on pehmeä ja kullankeltainen ja pekoni rapea. Maustetaan yrteillä.

Taikina otetaan jääkaapista ja kaulitaan levyksi, joka painellaan vuoan pohjalle ja reunoille. Taikina peitetään foliolla ja reunoille laitetaan painoksi riisiä, kuivia herneitä - tai tässä tapauksessa linssejä, joita sattui kaapista löytymään. Pohjaa esipaistetaan 200 asteessa vajaat 10 minuuttia.

Kerma mitataan kulhoon ja lisätään munat. Vatkataan kevyesti niin, että munien rakenne menee rikki. Lisätään juustoraaste ja maustetaan ripauksella suolaa ja pippuria - ei kannata liioitella, sillä pekoni ja juusto ovat suolaisia. Pekoni-sipulitäyte levitetään esipaistetulle pohjalle ja muna-kerma-juustoseos kipataan päälle. Piiras laitetaan takaisin uuniin noin 20-30 minuutiksi, kunnes piiraan pohja on kypsä, täyte hyytynyt ja pinta saanut rusertavan sävyn. Tasasin vielä reunat leikkaamalla terävällä veitsellä ylimääräisen taikinan pois kun pohja oli vielä kuuma ja pehmeä.

Mushroom n'chips




Perinteisellä fish & chips -idealla toteutettu mushroom n'chips eli maalaisranskalaisia ja rapeaksi paneroituja sienipuikkoja sekä valkosipulidippiä. Vispel soitti innoissaan, että löysi matkan varrelta lampaankääpiä. Kaivoin esiin Sienionnen, syksyisen kokkausraamattumme, ja etsin lampaankäävälle sopivan reseptin. Mutta kun tutkimme vaaleita, kiinteämaltoisia ja puhtaita sieniä, totesimme, että kyseessä olikin vaaleaorakas, joka on helppo tunnistaa heltan alapuolella olevista pilleistä. Yksi parhaista ruokasienistä, kirjoittavat Pelle ja Jens. Päätimme kuitenkin pysyä plan A:ssa ja paneerata sienet.

1 l lampaankääpää, ukonsientä, portobelloa tai muita isolakkisia sieniä eli tällä kertaa vaaleaorakkaita

Leivittämiseen ja friteeraamiseen
vehnäjauhoja
4 vatkattuja munaa
2 dl korppujauhoja
suolaa
pippuria
0,5 l ruokaöljyä

Sienet putsataan ja lakit leikataan noin 1,5 cm suikaleiksi. Öljy kuumennetaan noin 160 asteiseksi. Munat rikotaan ja vatkataan tasaikseksi laakealla, syvällä lautasella. Toiselle lautaselle kaadetaan jauhot, joihin sekoitetaan korppujauho ja mausteet. Sienet kieritellään ensin kananmunassa ja sen jälkeen ja sen jälkeen  jauhoissa ja friteerataan kullankeltaisiksi (noin 10 min) öljyssä. Ennen ensimmäistä sientä öljyn lämpötila kannattaa testata kananmuna-jauhomytyllä.

Paneroidut sienet dipataan valkosipulikastikkeeseen ja tarjoillaan maalaisranskalaisten kera.

Valkosipulidippi
1 dl hapukoorta
2 rkl pieniä kapriksia
1 iso valkosipulinkynsi hienonnettuna

Sekoitetaan ja annetaan maustua hetki.

Rahkalettuset ja sienisalaatti



Tänä syksynä olemme viettäneet monta onnenhetkeä kirpeässä ilmassa, keltaisten lehtien keskellä sienikoreinemme ja -kirjoinemme sekä eväinemme. Tattien, suppiksien ja kanttiksien kaverina, uusina tuttavuuksina, noukimme talteen vaaleita orakkaita, haapa- ja kangasrouskuja. Teimme rouskuista Sienionni-kirjan suosituksen mukaan sienisalaattia ja paistoimme kaveriksi kohupiimästä rahkalettuja. Rahkaletuista tuli täyteläisiä, mutta esimerkiksi blineihin verrattuna terveellisemmällä tavalla täyttäviä, sillä vähärasvaiseen ja proteiinipitoiseen kohupiimään tarvitsee lisätä vain murto-osa blinien jauhosta ja rasvasta. Vähän jännitti syödä ensimmäistä kertaa uusia sieniä, joten valmistimme kaiken varalta lettujen päälle myös sillikaviaaria ja kaivoimme myrkytyskeskuksen numeron esiin. Sienisalaatti oli taivaallinen pari rahkalettusille eikä myrkytyskeskuksen numerolle ollut käyttöä.

Sienisalaatti
1 iso, hapan omena
2 suolakurkkua
1 punasipuli
1,5 dl rouskuja hienonnettuina, ryöpättyinä ja paistettuina
1 dl hapukoorta tai smetanaa
1 rkl dijon-sinappia
1 tl paprikaa
suolaa
pippuria

Omena ja sipuli kuoritaan ja hienonnetaan. Suolakurkku pilkotaan pieniksi kuutioiksi. Kastike sekoitetaan kulhossa lisäämällä hapukooreen sinappi ja mausteet. Omena, sipuli, kurkku ja sienet sekoitetaan kastikkeen joukkoon. Tarkistetaan maku ja maustetaan suolalla ja pippurilla.

Sillikaviaari
1 iso sillifile mausteliemessä
1 pieni punasipuli
1 kovaksi keitetty kananmuna
1 dl hapukoorta tai smetanaa

Punasipuli kuoritaan ja hienonnetaan, silli pilkotaan pieniksi paloiksi ja muussataan haarukalla, kananmuna hienonnetaan haarukalla. Silli, sipuli, kananmuna ja hapukoor sekoitetaan keskenään tahnaksi. Tarkistetaan maku. Silli on niin suolaista, että kaviaari ei yleensä muuta maustetta kaipaa.

Rahkaletut
500 g kohupiimää tai maitorahkaa
3 munaa
noin 1 dl maitoa
noin 1 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
suolaa
voita paistamiseen

Kohupiimää tai maitorahkaa notkistetaan hieman maidolla. Virolainen kohupiim on paljon pehmeämpää ja juoksevampaa kuin suomalainen maitorahka, joten kohupiimästä tehty taikina kaipaa vähemmän maitoa kuin maitorahkasta valmistettu. Munat lisätään kohupiimän ja maidon joukkoon hyvin vatkaten. Leivinjauhe sekoitetaan jauhoihin ja seos lisätään taikinaan koko ajan sekoitellen. Hyvä taikina on paksua, mutta juoksevaa. Jauhojenkin tarve riippuu käytetystä pohjaraaka-aineesta. Lopuksi taikina maustetaan ripauksella suolaa ja hyppysellisellä sokeria. Suomalainen maitorahka on myös happamampaa kuin kohupiim, joten taikina tarvitsee sokeria, jotta happamuus ei puske läpi. Taikinan annetaan turvota puolisen tuntia ennen paistamista. Parhaat lettuset paistuvat valurautaisessa lettupannussa.

Tatticappucino



Olisikohan pisin tauko ikinä? Meinasi vispilät jäädä nurkkaan. Ruokaintoilu ei ole yhtään laimentunut, päin vastoin olemme olleet todella innoissamme tänä syksynä kohdanneesta sienionnesta. Ehkä paras keitos satumaisesta tattisadosta oli tatticappucino, joka rehellisesti vie kielen mennessään.


Tatticappucino
noin 1 dl paistettuja tatteja
1 keltainen sipuli
nokare voita paistamiseen
3 dl kanalientä
3 dl vasikanlientä
1 dl kuivaa sherryä
2 dl kuohukermaa
suolaa
pippuria

1 dl rasvatonta maitoa

Sipuli hienonnetaan ja freesataan voissa kauniin, kullan keltaiseksi kattilassa. Lisätään pilkotut tatit ja jatketaan freesaamista. Kattilaan lisätään liemet ja annetaan keiton porista miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia. Keitto soseutetaan. Sherry ja kuohukerma lisätään juuri ennen tarjoilua ja keitto lämmitetään uudelleen kiehumispisteeseen. Maito kuummennetaan toisessa kattilassa koko ajan vispaten, kunnes siitä syntyy pehmeä, täyteläinen vaahto. Keitto annostellaan keittokulhoihin ja päälle nostetaan lusikallinen maitovaahtoa.

Chorizo-linssikeitto


Kylmenevien syysiltojen takuuvarma lämmittäjä on chorizo-linssikeittö. Yksinkertaista, helppotekoista ja todella maukasta.

Chorizo-linssikeitto
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 dl punaisia linssejä
2 porkkanaa
pala juuriselleriä
2 pötköä chorizo-makkaraa
1 dl sieniä esim. siitake tai herkkusieni
5 dl lihalientä
4 rkl tomaattipyreetä
4 rkl hienonnettua persiljaa
suolaa
pippuria

Tarjoiluun hapukoorea

Chorizo pilkotaan ja paistetaan pannulla rapeaksi. Makkarat siirretään syrjään odottamaan. Sipuli ja valkosipuli kuoritaan ja hienonnetaan, porkkana ja selleri kuoritaan ja kuutioidaan. Kattilassa kuumennetaan tilkka öljyä, jossa freesataan ensin sipuli ja valkosipuli. Kun sipulit ovat hieman pehmenneet, lisätään porkkana ja selleri. Lopuksi kattilaan lisätään pilkotut sienet. Lisätään lihaliemi ja tomaattipyre, makkarat sekä huuhdotut linssit. Keitetään, kunnes linssit ja kasvikset ovat kypsiä eli noin 15 minuuttia. Lopuksi tarkistetaan maku ja maustetaan suolalla, pippurilla ja persiljasilpulla. Kuuma keitto maistuu hyvältä hapukoore-silmän kera.







Vispiläkauppa tien päällä

Vispiläkauppa teki makumatkan maakuntaan ja kävi tutustumassa virunmaalaiseen maatilamatkailuun ja siinä samassa myös virolaiseen luomu- ja lähiruokatuotantoon. Retki vei Rakveren lähistölle villin biisonin saluunaan, jossa vispiläkauppiaat ystävineen kokkasivat yhdessä Viron ruokamaailman yhden kirkkaimman tähden, ravintola Vertigon omistaja-kokki Imre Kosen kanssa.

Vaikka biisonifarmi onkin omavarainen lähestulkoon kaikessa (erityisesti lihassa), kävimme varmuuden vuoksi hakemassa Tallinnan vanhalta keskustorilta korillisen tuoreita herkkuja, kuten basilikaa, rucolaa, grillauksen erinomaisesti kestäviä häränsydän-tomaatteja, kantarelleja, minikokoista rosamundaa ja järkiruoaksi marjoja. Suosittelemme torikäyntiä jokaiselle Tallinnan kävijälle, sillä täällä on paitsi edullista, myös monipuolista. Kanttarellien päivän hinta on 3.5-4 euroa kilo (eikä litra).

Herkkukorin ja kokin kanssa matka suuntautui siis Tallinnasta itään, noin tunnin ja vartin ajomatkan päässä sijaitsevaan Metsiku Piisoni Salooniin. Tila on tunnettu paitsi parista kymmenestä järkälemäisestä Amerikan biisonista, myös ensiluokkaisesta angus-karjastaan siitä valmistettavine pihvibakkanaaleineen. Lihakarjan lisäksi biisoni-isäntä Indrek kasvattaa muiden muassa maatiaissikoja, joista hän valmistaa meidän leveysasteillamme harvinaista pata negra -tyylistä ja makuista ilmakuivattua kinkkua. Tammenterhoilla kasvaneet ja saunassa savustetut kinkut kuivavat saluunan katossa kahden vuoden ajan ennen herkkulautaselle viiluttamista.

Ruoaksi halusimme tehdä alkusyksyn sadonkorjuuaikaa mahdollisimman pitkälle hyödyntävän, lähiruokaperiaatteella koottavan aterian. Eli, kaiken piti olla tuoretta ja juuri maasta tai torilta korjattua. Raaka-ainekatsauksen jälkeen ruokalistalle kelpuutettiin vasikan kielestä ja kanttarellibalsamicosta rakennettu maalaissalaatti ja pääruoaksi Vana Tallinn -marinoitu lampaan kare perunasurvoksen ja paahdettujen punajuurien kera.

Kanttarellibalsamico
Litra kanttarelleja
Puolitoista sipulia hienonnettuna
Sinappia
Oliiviöljyä
Punaviinietikkaa, eli balsamicoa
Suolaa ja pippuria
Paista kanttarellit ja sipulit pannulla ja soseuta tehosekoittimella hienoksi tahnaksi. Jatka tahnaa koostumuksen mukaan oliiviöljyllä ja mausta maun mukaan sinapilla ja balsamicolla.

Grillattu vasikankieli
Keitä kieltä matalalla poreella laakerinlehdellä , porkkanalla ja sipulilla (yksi molempia), suolalla ja pippureilla maustetussa matalassa vedessä noin puolitoista tuntia. Poista pinnalle noussutta vaahtoa keittämisen aikana. Kun kieli on läpikypsä, nosta se joko suoraan tai jäähtyneenä kuumalle grillille, jossa voi olla jopa avotuli. Nahan kanssa grilli kestää hyvin grillausta ja saa hiilloksesta erinomaisen maun. Sisältä kieli on mitä pehmeintä lihaa, joka sopii ohuina viiluina erinomaisesti ruokaisaan salaattiin, mutta vedä kielen nahka pois ennen leikkausta.


Härjänsydäntomaatti
Tämä mainio ja lihaisa tomaatti ei kaipaa muuta kuin kuumaa grilliä. Halkaise näyttävä häränsydän ja anna ruskistua. Valele rosmariiniöljyllä ja ripota suolaa päälle.

Salaatti kasataan kauden aineksista, eli pohjalle vihreää salaatin ja al dente –keitettyjen papujen muodossa. Päälle kieltä ja tomaattia, kylkeen erinomaista ja yllättävää kanttarellibalsamicoa kastikkeeksi.

Maukkaan piisonifarmivierailun järjesti Viron matkailun edistämiskeskus, jonka Vironautti-sivuilla voi lukea myös muiden suomalaisten reissutarinoita Viron-matkoiltaan.

Marmoripihvít sinihomejuustovoilla ja walla walla sipulirenkaat



Yksi elämän suuria epäkohtia oli Gourmet-lehden lopetettaminen. Tilaajille tarjottiin korvikkeeksi Bon Appetit, joka muistuttaa lähinnä 70-luvun K-kaupan mainoslehtistä ohuine papereineen ja kellertävine kuvineen. Emme ole kertaakaan löytäneet lehdestä mitään kokkailuun innostavaa, ja uudet lehdet ovat päätyneet lukemattomina lehtikoriin. Tällä kertaa Vispel kuitenkin selaili lehteä, ja hänen silmänsä alkoivat kiilua. Lehdessä nimittäin esiteltiin Yhdysvaltojen parhaat pihviravintolat, burgeripaikat ja pubiruuat, joiden mukana oli Laurelhurst Marketin Rib-Eye Steak with Blue Cheese Butter and Walla Walla Onion Rings. Luulen, että reseptissä olleet olut ja vodka vetosivat kokin suomalaiseen sydämeen. Kumpikaan meistä ei ole koskaan maistanut parempia sipulirenkaita!
2 marmoroitua pihviä
voita paistamiseen

Sinihomejuustovoi
1 tl raastettua sitruunankuorta
2 rkl sinihomejuustoa
2 rkl voita
2 rkl persiljasilppua
mustapippuria

Sipulirenkaat
1 dl jauhoja
0,5 tl suolaa
0,5 tl leivinjauhetta
0,5 dl olutta
2 rkl vodkaa
3 makeaa sipulia
n. 2 dl kasvisöljyä paistamiseen (riippuen pannun koosta)

Maustevoi valmistetaan sekoittamalla pehmeä voi ja sinihomejuusto haarukalla tasaiseksi tahnaksi, joka maustetaan raastetulla sitruunankuorella, persiljasilpulla ja mustapippurilla. Voin voi kääriä esimerkiksi folioon tiukaksi pötköksi ja laittaa jääkaappiin jähmettymään. Pötköstä leikataan sitten nappeja kuumien pihvien päälle.

Sipulirenkaat valmistetaan mittaamalla taikinan kuivat aineet kulhoon ja sekoitetaan keskenään. Kulhoon lisätään olut ja vodka ja sekoitetaan sakeaksi, tasaiseksi taikinaksi. Sipulit leikataan ohuiksi renkaiksi, jotka pyöritellään huolella taikinassa. Kasvisöljy kuumennetaan teräskattilassa. Lämpötilan voi kokeilla pienellä taikinanokareella. Taikina ei saisi palaa, vaan sen tulisi ruskettua parissa minuutissa kauniin kullanruskeaksi. Taikinoituja sipulirenkaita paistetaan öljyssä pari minuuttia aina muutama rengas kerrallaan. Kypsät renkaat nostellaan reikäkauhalla talouspaperin päälle kuivumaan.

Lopuksi paistetaan pihvit. Voi kuumennetaan pannussa ja pihvien pinnat ruskistetaan molemmin puolin. Pihvit laitetaan noin 120 asteiseen uuniin lämpiämään noin 10 minuutiksi halutusta kypsyysasteesta riippuen. Lopuksi pihvit kääritään folioon ja annetaan vetäytyä muutama minuutti ennen tarjoilua.

Gorgonzola-kanasalaatti



Tämä on suosikkikanasalaattimme. Voimakkaan sinihomejuuston ja mehukkaan, makean persikan yhdistelmä vie arkisen kanasalaatin uudelle makuelämystasolle. Uskokaa tai älkää, olen napannut reseptin ollessani joululoman ABC-huoltoaseman kokkina. Muut huoltoaseman herkut, kuten Bonuspannut, Härkäruukut ja lehtipihvit ovat painuneet jo ansaitusti unholaan, mutta tämä resepti on ollut ahkerassa käytössä yli 15 vuotta. Tosin aika on saattanut kullata muistot ja resepti hioutua huippuunsa ja raaka-aineiden laatu parantua valmistuskertojen myötä.


Gorgonzola-kanasalaatti
2 broilerin rintafilettä
suolaa
pippuria
100 g Gorgonzolaa
2 kypsää persikkaa (tai nektariiniä)
1 ruukku jääsalaattia
2 tomaattia
pätkä kurkkua

Kastike
3 rkl hedelmämehua
1 rkl valkoista balsamicoa
3 rkl oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Broilerin rintafileet paistetaan voissa kypsiksi ja pinnalta kullanruskeiksi. Maustetaan suolalla ja pippurilla ja kääritään folioon vetäytymään. Salaatti revitään, tomaatit ja kurkku pilkotaan ja sekoitetaan salaatin pohjaksi. Persikat halkaistaan, niistä poistetaan kivet ja lohkotaan annospaloiksi ja ripotellaan salaatin päälle. Gorgonzola pilkotaan (käytännössä juusto on niin pehmeää, että lusikka on paras työväline) salaatin päälle. Lopuksi broilerfileet leikataan siivuiksi ja asetellaan salaatin päälle.

Salaattikastike valmistetaan mittaamalla mehu ja balsamico pieneen kuppiin ja vatkaamalla öljy pikkuhiljaa joukkoon. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Kastike valutetaan valmiiden salaattiannosten päälle.

Paistettu nieriä ja fenkolihöystö



Fenkoli on hieno kaveri kalalle ja äyriäisille. Varsinkin yhdistettynä omenaan ja valkoviiniin. Helppo arkiruoka syntyi kalatiskillä herkullisen nieriätarjouksen ansiosta.

Paistettu nieriä ja fenkolihöystö
2  kalafilettä esimerkiksi nieriää
voita paistamiseen
suolaa
valkopippuria

Fenkolihöystö
1 fenkoli
2 tomaattia
1 hapokas omena
1 iso, makea keltasipuli
0,5 dl valkoviiniä
0,5 dl hapukoorta tai creme fraichea
puolen sitruunan mehu
suolaa
pippuria
tilkka öljyä paistamiseen

Omena kuoritaan ja suikaloidaan, sipuli kuoritaan ja leikataan ohuiksi renkaiksi ja fenkoli viipaloidaan. Kasarissa kuumennetaan tilkka kasvisöljyä, jossa fenkoli ja sipuli freesataan. Kun ne ovat hieman pehmenneet, lisätään omenat ja viimeiseksi tomaatit. Kasariin lisätään valkoviini ja annetaan hautua, kunnes kasvikset ovat sopivan kypsiä. Höystö maustetaan sitruunanmehulla, suolalla ja pippurilla. Hapukoore lisätään juuri ennen tarjoilua.

Kalafileistä poistetaan ruodot ja ne paistetaan voissa kullanruskeiksi. Lohen tai nieriän voi jättää keskeltä tumman punaiseksi ja meheväksi. Kalat maustetaan suolalla ja valkopippurilla.

Herkkutattirisotto






Näitä herkullisia sienireseptejä tulee syksyn ja talven mittaan lisää, sillä meitä kohtasi todellinen sienionni. Onni ensinnäkin siksi, että palasimme sieniretkeltä korit, kassit ja taskut täynnä herkkutatteja, kanttarelleja ja rouskuja ja toiseksin siksi, että raikkaassa syksyisessä metsäsässä tuli hyvä mieli ja onni. Meistä tuli haperohöperöjä.

Ostimme viime viikolla Jens Linderin ja Pelle Holmbergin kirjan Sienionni, jossa on ohjeita sekä sienten tunnistamiseen että valmistamiseen todellisiksi gourmet-elämyksiksi. Kirjan avulla laajensimme kanttarelli-suppilavahvero-herkkutatti-repertuaariamme ruskotateilla sekä haapa- ja kangasrouskuilla. Osasta mahtavan aromikkaista, pähkinäisistä herkkutateista keitimme risottoa ja loput sienet käsittelimme Pellen ja Jensin innoittavien ohjeiden mukaisesti syksyn- ja talven varalle. Pelkästään herkkutateista tuli kolme kiloa pakastettavaa!

Tattirisotto
3 dl risottoriisiä
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
25 g voita
2 dl valkoviiniä
1,8 l kasvislientä
4 dl tuoreita tatteja / 2 dl paistettuja, pakastettuja, sulatettuja tatteja
suolaa
pippuria
timjamia
1 dl raastettua parmesania

Sipulit kuoritaan ja hienonnetaan. Jos käytetään tuoreita tatteja, ne putsataan, pilkotaan ja freestaan voissa ja siirretään syrjään odottamaan. Voi sulatetaan kattilassa ja lisätään riisi, jota kuullotetaan hetki pannulla. Lisätään sipulit ja kuullotetaan vähän lisää. Lisätään 1 dl valkoviiniä ja kiehautetaan niin, että kuuma riisi imaisee maut. Lisätään kasvislientä, annetaan kiehua hiljakseen noin 15 minuuttia lientä vähitellen lisäillen. Lisätään sienet ja annetaan kiehua hiljakseen, kunnes risottoriisi on sopivan kypsää. Lopuksi risotto maustetaan, siihen lisätään loput valkoviinistä sekä parmesanraaste ja sekoitettaan tasaiseksi. Hyvä risotto on, vasten monien ravintoloiden tyyliä, melko löysää. Jos juusto kiinteyttää risoton kouluaikojen kaurapuuroksi, jossa lusikka seisoo, lisätään vähän kasvislientä tai viiniä. Tarkistetaan maku.

Kohupiim-vaahto, marjoja ja rommisiirappia


M-m-mm. Ehkä onnistunein kohupiim-jälkiruokani tähän asti: viileän samettinen kohupiim-vaahto yhdistetty mehukkaisiin marjoihin ja makeaan, mutta terävään rommisiirappiin. Viro on sen verran etelässä, että kirsikat viihtyvät ja kasvavat meheviksi ja pulleiksi. Laatuja on kaksi: makeita ja happamia. Tähän annokseen käytettiin niitä makeita sekä mustikoita, jotka poimittiin kotimatkalla metsästä.

Kohupiim-vaahto, marjoa ja rommisiirappia
Rommisiirappi
0,75 dl rommia
0,25 dl sokeria

Kohupiim-vaahto
2 dl kohupiimää
1 dl kuohukermaa
tomusokeria
vaniljasokeria

marjoja tai hedelmiä

Rommisiirappi valmistetaan mittaamalla ainekset kattilaan ja keitettelemällä hiljalleen, kunnes sokeri on sulanut ja seos alkaa muuttua siirappiseksi. Seoksen määrä vähenee noin puoleen. Kun siirappi tekeytyy hellalla, kerma vaahdotetaan ja yhdistetään kohupiimään. Maustetaan sokerilla oman maun mukaan. Kannattaa maistella usein. Annokset kootaan lusikoimalla pohjalle kohupiim-vaahtoa, ripottelemalla päälle marjoja ja valuttamalla siirappia koko komeuden päälle.

Pizza kanttarelleistä, tomaatista ja ilmakuivatusta kinkusta




Juhlien jälkeisen sunnuntain suosikkiruoka täytettiin kesäisessä hengessä tuoreista kanttarelleista ja virolaisista miniluumutomaateista, jotka olivat kypsyneet auringossa makeiksi kuin karkit. Mikä myös sopii dagen efter -teemaan, ainakin minun mielestäni. Aloitin taikinan Glorian ruoka & viini -lehden ohjeen mukaan, koska kevään numeron kansi kirkui "maailman parasta pizzaa". Taikinasta tuli löysää ja mahdotonta työstää. En tosin antanut sen kohota yön yli jääkaapissa, vaan noin 1,5 tuntia työpöydällä. Jouduin lisäämään taikinaan jauhoja, ehkä liikaakiin, koska taikinan rakenne oli tiiviihkö. Kun huomasin, ettei homma toimi, etsin pelastusta Bertinetin kirjasta Leipää monella tavalla. Taittelin ja painelin ja venyttelin ohjeiden mukaan, mutta löysä ja yhteistyöhaluton taikina osin virui seitinohueksi ja repeili ja osin jäi liian paksuksi. Lisäksi Gloriassa kehoitettiin käyttämään kiertoilmaa, minkä luulen vaikuttaneen siihen, että paistoaika oli pitkä ja pohjista tuli hieman sitkeitä. Onneksi pohja oli kaikesta huolimatta siedettävä ja erinomaiset täytteet sekä Malborough sauvignon blanc pelastivat sunnuntai-illan mässyhetken.

Pizzapohja (päätelkää itse, mikä meni vikaan...)
2 dl kädenlämpöistä vettä
25 g hiivaa
4 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 rkl oliiviöljyä

Hiiva liuotetaan käden lämpöiseen veteen, johon lisätään jauhot hyvin alustaen. Lisätään oliiviöljy ja suola ja alustetaan vielä lisää. Taikinana annetaan kohota jääkaapissa leivinliinalla peitettynä yön yli noin 15-20 tuntia. Kohonnut taikina kaavitaan jauhotetulle pöydälle ja pyöritetään kahdeksi palloksi. Palloista muotoillaan venyttämällä kaksi ohutta pizzanmuotoista levyä.

Pizzoja varten laitetaan uuniin kaksi peltiä ja uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Kuumilla pelleillä pizzapohja paistuu rapeaksi (jos paistuu...?).

Kanttarelli-ilmakuivattukinkkutäyte
3 rkl hapukoorta tai rasvaista ranskankermaa
1 valkosipulinkynsi
2 rkl sitruunanmehua
2 dl kanttarellejä
75 g ilmakuivattua kinkkua
oliiviöljyä
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
tuoretta salviaa

Pizzapohjaa esipaistetaan noin 10 minuuttia. Sillä aikaa hienonnettu valkosipuli ja sitruunanmehu sekoitetaan hapukooreen. Kun pohja alkaa saada vähän väriä, hapukoor-seos levitetään tasaisesti pohjan päällä ja laitetaan takaisin uuniin muutamaksi minuutiksi. Sienet putsataan ja freesataan voissa pehmeiksi, mutta ei kuiviksi. Kun pohja alkaa olla melkein valmis lisätään sienet ja ilmakuivattukinkku ja paistataan vielä 1-3 minuuttia. Valmis pizza maustetaan pirskoittelemalla siihen oliiviöljyä ja maustamalla suolalla, pippurilla ja tuoreella salvialla.

Kanttarelli-tomaatti-mozzarellatäyte
2 dl tuoreita kanttarelleja
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
10 miniluumutomaattia
1 pallo mozzarellaa
tuoretta basilikaa
sormisuolaa
mustapippuria myllystä
oliiviöljyä

Sipuli ja valkosipuli hienonnetaan ja freesataan voissa. Sienet putsataan ja lisätään pannulle. Sienet paistetaan pehmeiksi, muttei kuiviksi. Luumutomaatit pilkotaan sopiviksi puolikkaiksi tai lohkoiksi. Sipulit, sienet ja tomaatit ripotellaan pizzapohjan päälle. Lopuksi revitään mozzarella ja ripotellaan tasaisesti pizzan päälle. Pizzaa paistetaan noin 15 minuuttia. Kun pohja ja reunat ovat saaneet väriä ja mozzarella on sulanut, pizza otetaan uunista ja maustetaan oliiviöljyllä, basilikala, suolalla ja pippurilla.

Kohupiim-marjapiirakka versio 2


Kohupiim-marjapiirakan toisen version pohjataikinassa osa voista on korvattu kohupiimalla eli pohja on nyt entistäkin keveämpi. Jos nyt yli 10 prosenttia rasvaa sisältävää rahkaa voi sanoa kevyeksi. Lisäksi leivoin piirakan halkaisijaltaan pienempään, mutta korkeareunaisempaan vuokaan, jolloin lopputuloksena oli vähän tuhdimpaa tavaraa. Marjat kerättiin omalta pihamaalta: mustikoita, mustaviinimarjoja ja vadelmia.

Brita-torttu




Ihastuin Brita-torttuun joskus vuosia sitten, jolloin tarjosin ihanan tahmaista ja makeaa marenkikakkua kaikennäköisissä kekkereissä. Norjassa asuessani tutustuin sikäläiseen versioon verdens beste -kakkuun, jossa taikina-marenkilevyjen väliin laitetaan kerman ja marjojen sijaan custard-tyyppistä vaniljatäytettä. Kokeilin leipoa Britaa pitkästä aikaa, ja kyllä - se maistuu edelleen yhtä herkulliselta. Ainakin kesäisessä puutarhassa kotimaisen Werlan luomukuohuviinin kanssa nautittuna.

Brita-torttu
pohja
125 g voita
1 dl sokeria
2 kananmunan keltuaista
1,5 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 dl maitoa

marenki
3 kananmunan valkuaista
2,5 dl tomusokeria
0,5 dl pähkinärouhetta

täyte
(4 dl kohupiimää)
2 dl kuohukermaa
sokeria maun mukaan
vaniljasokeria
(2 rkl Galliano-likööriä)
vadelmia/mansikoita/kiiviä tai muita marjoja tai hedelmiä
(kermavaahtoa koristeluun)

Alkuvalmisteluina uuni kannattaa laittaa kuumenemaan 175 asteeseen ja vuorata yksi uunipelti leivinpaperilla. Sitten valmistetaan pohjataikina vatkaamalla ensin pehmennyt voi ja sokeri vaahdoksi ja lisäämällä siihen keltuaiset hyvin vatkaten. Otathan valkuaiset myös talteen, sillä niitä tarvitaan marenkiin. Leivinjauhe sekoitetaan jauhoihin ja seos lisätään taikinaan vuorotellen maidon kanssa. Sekoitetaan tasaiseksi ja levitetään ohuelti uunipellille. Kakku leikataan valmiina kahtia ja palat pinotaan päällekkäin, joten pohjasta kannattaa muotoilla symmetrinen.

Marenki valmistetaan vatkaamalla valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisäämällä vaahtoon sokeri vähitellen. Marenki levitetään tasaisesti pohjataikinan päälle ja lopuksi ripotellaan pinnalle pähkinärouhe. Torttua paistetaan 175 asteessa noin 20 minuuttia tai kunnes marenki on saanut väriä ja pohja on kypsä.

Tortun annetaan jäähtyä ennen kuin se leikataan kahtia ja irrotetaan leivinpaperista. Kuumana mareinki repeilee pahasti, joten kannattaa olla kärsivällinen. Täyte valmistetaan vatkaamalla kermavaahto (sekoittamalla joukkoon kohupiim) ja maustamalla se sokerilla ja halutessa liköörillä. Marjat ripotellaan jäähtyneen pohjan päälle, lusikoidaan pohjalle täytettä (jos pohjaan laittaa kohupiimaa osan voi jättää koristeluun) ja nostetaan toinen levy kakun päälle. Jos marenki on kaunis ja tasainen, sen voi laittaa ylöspäin, jolloin marenki toimii koristeena. Jos tortun haluaa koristella kermavaahdolla tai kerma-kohupiimvaahdolla ja marjoilla tai syötävillä kukilla, marengin voi laittaa alaspäin. Kuvan kakussa päällimmäisen levyn marenki on alaspäin ja kakun pinnalla on täytettä ja syötäviä orvokkeja.

Kylmä kurkku-avokadokeitto


Ihanaa, vihdoinkin hellettä! Olemme nauttineet siitä täysin rinnoin ja lähes asuneet ulkona puistoissa ja rannoilla. Olemme ruokailleetkin ulkona koko hellejakson. Kylmät keitot, salaatit ja graavikalat ovat täydellistä hellepäivän pihasyömistä. Eilen illalla vedettiin partyplatterillinen sushia ja kylmää kurkku-avokadokeittoa. Jälkkäriksi tietenkin vaniljajäätelöä ja mansikoita. Täydellinen hellepäivän ateria.

Kylmä kurkku-avokadokeitto
1 kurkku
1 iso, kypsä avocado
2 dl maustamatonta jogurttia
1 sitruunan mehu
1-2 dl mietoa kanalientä (tai kasvislientä)
1 tl hunajaa
tuoretta korianteria
ripaus chiliä
suolaa
mustapippuria

Kurkku kuoritaan ja lohkotaan blenderin kulhoon. Avocado halkaistaan ja sisus koverretaan ja lisätään kulhoon. Maustetaan sitruunanmehulla ja lisätään sen verran kanalientä, että ainekset on helppo ajaa blenderillä  tasaiseksi tahnaksi. Tahnaan lisätään jogurtti ja kanalientä niin, että saadaan sopiva koostumus. Tarvittavan kanaliemen määrä riippuu jogurtin rasvapitoisuudesta ja koostumuksesta. Keitto maustetaan ja sekoitetaan vielä pikaisesti tasaiseksi. Keiton annetaan maustua ja viiletä jääkaapissa ennen tarjoilua.

Valkosuklaa-raparperikakku


Olisin todella iloinen ja ylpeä, jos voisin sanoa, että tämä mehevä täytekakku jossa makea valkosuklaa ja kirpeä raparperi yhdistyvät harmoniseen liittoon, olisi minun tekemä. Mutta kiitos makuhermoja ilahduttavasta elämyksestä kuuluu siskolleni, jonka käsialaa kuvan valkosuklaa-raparperitäytekakku on. Resepti on monivaiheinen, mutta lopputulos on sen arvoinen.

Valkosuklaa-raparperikakku

Pohja
150 g Leivontamargariinia
150 g valkosuklaata
5 munaa
1,5 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoa
1 tl leivinjauhetta
1 tl vanilliinisokeria

Kostutukseen maitoa

Täyte
1 dl kuohukermaa
1 prk vanilijan makuista tuorejuustoa
2 dl raparperihilloa

Kuorrutus
1 dl kuohukermaa
200 g valkosuklaata

Nopea raparperihillo:
6 dl raparperipaloja
1 1/2 dl hillosokeria
2 rkl vettä

Valmista ensin hillo: kiehauta aineet kattilassa, hauduta noin 15 minuuttia ja jäähdytä.

Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen. Voitele ja korppujauhota pyöreä (halkaisija noin 22 cm) tasapohjainen teflonvuoka. Sulata margariini miedolla lämmöllä kattilassa. Lisää paloiteltu suklaa ja sekoita kunnes se sulaa. Anna jäähtyä haaleaksi.

Vatkaa keltuaiset ja 1dl sokeria vaahdoksi. Lisää vaahtoon keskenään sekoitetut jauhot, leivinjauhe, vanilliinisokeri sekä jäähtynyt suklaaseos. Vatkaa valkuaiset ja 0,5dl sokeria kovaksi vaahdoksi ja sekoita varovasti taikinaan.

Kaada taikina vuokaan ja paista uunin alimmalla ritilätasolla noin 35 minuuttia. Kumoa kakku jäähtyneenä ja halkaise kolmeen osaan.

Vaahdota kerma. Sekoita joukkoon tuorejuusto. Kostuta pohjalevy tasaisesti maidolla ja levitä puolet vaahdosta ja hillosta. Tee samoin toinen kerros. Nosta kansilevy ja aseta päälle kevyt paino hetkeksi. Anna maustua muutama tunti tai yön yli viileässä.

Mittaa kerma ja paloiteltu suklaa kattilaan. Kuumenna miedolla lämmöllä sekoittaen kunnes suklaa sulaa. Sekoita tasaiseksi. Anna kuorrutteen jäähtyä jääkaapissa (reilu tunti) kunnes se on sakeaa. Kaada kuorrutus kakun päälle ja anna valua reunoille. Tasoita reunat lastalla tai veitsellä. (HUOM. kuten näette, kuvan kakku on kuorrutettu pursotetulla kermalla. Valkosuklaa-kermaseos ei hyytynyt alkuperäisillä mitoilla, joten vähensimme tähän ohjeeseen kerman määrää, jotta kuorrutus onnistuu niin kuin pitää. Ehkä valkosuklaan laadussa voi olla myös eroja) Nosta kakku tarjolle kakkupaperin päälle vadille ja koristele tuoreilla marjoilla tai vaikka mantelilastuilla.

Satay-lammas


Supi-suomalaisena kesäjuhlapäivänä isoäidin lampaan filee sai seurakseen yllättäen aasialaisen satay-kastikkeen. Nam. Ei muuta lisättävää.

Lammas-satay
750 g lampaan ulkofilettä

Marinadi:
1 dl maitoa
1 rkl currya
1 tl murskattua inkivääriä
1 limetin mehu

Satay-kastike
1, 5 dl paahdettuja maapähkinöitä
2 valkosipulinkynttä
0,5 punainen chili
1 rkl raastettua, tuoretta inkivääriä
1 tl kokonaisia korianterinsiemeniä
1 rkl öljyä
400 ml kookosmaitoa
1,5 rkl kalakastiketta
1,5 rkl vähäsuolaista soijakastiketta
0,5 dl limetinmehua
2 rkl ruokosokeria

Lammas putsataan villasukanmakuisesta, paksusta rasvasta ja laitetaan marinoitumaan maitoon, johon sekoitettu muut marinadiainekset.

Satay-kastike valmisetaan kuullottamalla tilkassa öljyä murskattu valkosipuli, hienonnettu chili, korianterin siemenet ja raastettu inkivääri. Mausteiden ei saa antaa palaa, vaan niiden sekaan kaadetaan kokosmaito ja tehosekoittimessa jauhetut pähkinät. Kastike maustetaan kalakastikkeella ja soijalla ja annetaan kiehua hiljalleen noin 15 minuuttia. Limetinmehu ja sokeri kuumennetaan pienessä kattilassa. Seoksen annetaan poreilla, kunnes se muuttuu siirappimaiseksi. Siirappi lisätään satay-kastikkeeseen, joka siirretään tarjoiluastiaan vetäytymään noin 4 tunniksi ennen tarjoilua.

Lampaan paloitellaan sopiviksi varraspaloiksi ja grillataan kuumalla hiilloksella, kunnes pinta saa kunnolla väriä, mutta sisus on vielä ihanan rose. Lampaat kannatta irrottaaa vartaista ennen tarjoilua ja kääriä folioon vetäytymään, jotta lihasneste ei valu ulos.

Saslikia ja perunavartaat grillissä



Valmismarinoitu possuliha ei kuulosta kovin gourmeelle, mutta virolaiset osaavat tehdä siitä sellaista. Valmiit saslikkilihat mustaherukkamaridanissa ovat ihanan maukkaita ja meheviä. Ei ollenkaan kuivaa, mautonta purkkapalloa niin kuin sianliha pahimmillaan voi olla. Myös kanasaslikit jogurttimarinadissa veivät kielen mennessään. Suosittelen.

Saslikkien seuraksi lounaalta ylijääneet uudet perunat marinoitiin, iskettiin vartaisiin ja grillattiin pinnalta rapeiksi. Annoksen kruunasi perinteinen hapukoorekastike.

Grilliperunat
keitettyjä, kylmiä uusia perunoita
oliiiviöljyä
sitruunamehua
ripaus salviaa
sormisuolaa
mustapippuria

Marinadin ainekset sekoitetaan keskenään ja sitten perunoiden kanssa. Annetaan maustua hetki. Perunat laitetaan grillitikkuihin (kannattaa laittaa kaksi tikkua, yksi kumpaankin reunaan, jotta pyöreät perunat on helpompi kääntää). Kypsennetään grillissä, kunnes pinta saa hieman väriä.Marinadin rippeet voi sekoittaa vielä kuumiin perunoihin, jotka vetävät hyvin makua.

Aurinkoinen juustokakku


O-ou. Lähikauppa menikin kiinni jo klo 12 eikä klo 13. Jäimme ovien ulkopuolelle ostoslista kourassa. Tarkoitus oli hakea synttärikakkuainekset, joista puuttui oikeastaan kaikki muu paitsi kohupiim ja kerma. Onneksi isoäidin kaapista löytyi Marjan herkullisia murokeksejä, joista saimme loihdittua kelpo pohjan. Hyydykekakun täyte tehtiin kohupiim-ricotasta ja kohupiimästä ja koristeeksi löytyi aamiaiselta jääneitä, mehukkaita appelsiineja. Jämäaineksista syntyi Akun aurinkoinen juustokakku. PS. Jos Aku kysyy, tarina ei mene ihan näin, vaan olimme tietenkin suunnitelleet reseptin, hakeneet ainekset ja leiponeet kakun hyvissä ajoin etukäteen.

Aurinkoinen juustokakku
Pohja
150 g keksejä
75 g voita

Täyte
3 liivatelehteä
200 g kohupiim-ricottaa (tai ricottaa tai muuta tuorejuustoa)
400 g kohupiimaa
2 dl kuohukermaa
0,5 dl sokeria
1 rkl vaniljasokeria
0,5 sitruunan mehu

Koristelu
2 appelsiinia
0,25 dl appelsiinimehua
2 liivatelehteä

Pohjan keksit murustetaan joko monitoimikoneessa tai perinteisesti murskaamalla kaulimella. Voi sulatetaan ja sekoitetaan keksimurujen joukkoon. Sekoitetaan tasaiseksi ja painellaan irtopohjavuoan pohjalle.

Liivatteet laitetaan likoamaan kylmään veteen. Kerma vaahdotetaan ja sekoitetaan tasaiseksi kohupiim-ricotan ja kohupiimän kanssa. Seos maustetaan sokerilla ja vaniljasokerin kanssa. Tarkistetaan maku. Sitruunanmehu kuumennetaan kiehuvaksi ja siihen liuotetaan kuivaksi puristetut liivatteet. Liivateseoksen annetaan jäähtyä hiukan ennen kuin sekoitetaan kerma-kohupiimseokseen. Täyte valutetaan pohjalle. Kakku laitetaan jääkaappiin hyytymään noin 3 tunniksi.

Hyytynyt kakku koristellaan ohuilla appelsiiniviipaleilla. Liivatteet liotetaan ensin kylmässä vedessä noin 10 minuuttia. 3 ruokalusikallista appelsiinimehua kuumennetaan kiehuvaksi ja puristetut liivatteet liuotetaan siihen. Liivateseos kaadetaan lopun appelsiinimehun sekaan, sekoitetaan ja pensselöidään appelsiinien päälle tasaiseksi, kiiltäväksi kerrokseksi.

Grillipihvit ja couscous kasvisten kera

Kävimme viikonloppuna koirien kanssa Paaskoskella kokeilemassa jäljestystä. Bertil löysi kyllä kaadon, mutta oli niin täynnä pienen pojan energiaa eikä malttanut keskittyä jäljen seuraamiseen ollenkaan, ahmatti Lempi taas yritti syödä jäljen ja puolet metsästä ja pikkuprinsessa Tyynen tassuun tarttui muurahainen, minkä vuoksi Tyyne sätkytti takajalkojaan vimmatusti eikä suostunut etenemään senttiäkään. Onneksi jääkaapissa oli Lahden kauppahallin mureat sisäfileepihvit sekä hevosen savupalvia. Jos olisimme luottaneet koirien jäljestystaitoihin, ateriasta olisi tullut kasvisvoittoinen.

Pihvien lisukkeeksi paistoimme välimerellisiä kasviksia ja teimme niistä couscousin kanssa mehevän höystön. Annoksen kruunasi paistettu Mäkelän tilajuustolan kotijuusto.

Couscous-höystö grillilihalle
1 kesäkurpitsa
1 punainen paprika
1 keltainen paprika
2 kesäsipulia varsineen
2 tomaattia
3 dl couscousia
3 dl vettä
3 rkl oliiviöljyä
4 rkl sitruunanmehua
tuoreita yrttejä silputtuna (esim. minttu, timjami ja korianteri)
1 tl hunajaa
suolaa
mustapippuria

kotijuustosiivuja

Kasvikset pilkotaan ja freesataan pannussa neutraalissa ruokaöljyssä. Couscousia varten keitetään 3 dl vettä, joka maustetaan suolalla ja oliiviöljyllä. Couscous kaadetaan kiehuvan kuumaan veteen ja annetaan turvota muutama minuutti. Couscousia ei kannata enää keittää, jotta se ei puuroudu. Sopivasti pehmenneet kasvikset kaadetaan couscousin joukkoon. Höystö maustetaan sitruunanmehulla, hunajalla, suolalla, pippurilla ja tuoreilla yrteillä ja annetaan vetäytyä ja mehevöityä kattilassa hetken miedolla lämmöllä ennen tarjoilua.

Annos viimeistellään kotijuustolla, joka on paistettu kuumalla pannulla pienessä öljytilkassa. Tarjoillaan esim. grillipihvien kera.

Vispilöintiä Ateenassa


Etsimme täydellistä tavernaa, jossa paikalliset eloisat ja kovaääniset perheet aterioivat, mies soittaa zorbasta haitarilla ja loppuillasta rikotaan lautasia. Meillä oli onnea, sillä söimme koko reissun todella hyvin tunnelmallisissa paikoissa. Ensimmäinen souvlaki maistui taivaalliselta Mythos-oluen kanssa. Kreikkalaista salaattia oli tietenkin syötävä joka päivä. Yleensä täytimme mahamme herkullisilla mazeillä, kuten kesäkurpitsapalloilla, fetapiiraalla, täytetyillä paprikoilla ja taramosalaatilla.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...