Pulled Pork Jack & Ginger

Possun halvemmat ja rasvaisemmat ruhonosat ovat kohonneet salonkikelpoiseksi trendisapuskaksi. Kevään jokaisessa ruokalehdessä on ollut vähintään yksi resepti, jossa neuvotaan kuinka potkaa, kylkeä, etuselkää, lapaa tai poskea pitkään kypsentämällä loihditaan suussa sulavan mureita herkkuja. Myös Taste of Helsinki -tapahtuman 12 ravintolasta kuusi tarjoili pitkään kypsennettyä possua!

Possun liha ei itsessään ole mitenkään maukasta – vaikka sitä kuinka hauduttelisi. Tarvitaan kehiin kunnon soosit. Pienessä Vispiläkaupassa olemme aikaisemmin haudutelleet karamellipossua ja nyt kokeilimme Pulled Porkia eli revittyä possua, jonka tarjoilimme coleslawn eli kaali-porkkanasalaatin kera leipäviipaleiden välissä.

Pulled Pork

Noin kilo kasleria (myös luuton kylki käy)

1 rkl savustettua paprikajauhetta

1 rkl suolaa

½ rkl mustapippuria

1 rkl kuivattua valkosipulia

1 ½ rkl tummaa ruokosokeria

Maustekastike Jack & Ginger

2 dl lihalientä

2 dl inkivääriolutta

½ dl valkoviinietikkaa

½ dl ruokosokeria

3 rkl viskiä

2 rkl raastettua inkivääriä

1 raastettu valkosipulinkynsi

500 g paseerattua tomaattia

Coleslaw

½ kerä kaalia

2 porkkanaa

Kastike:

1 munankeltuainen

1,5 dl rypsiöljyä

1 tl Worcestershire-kastiketta

ripaus sokeria

suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Lisäksi

Leipää esim. chiabattaaa tai sämpylöitä

Tuoretta tomaattia

Salaattia

Juustoviipaleita

Possun mausteet sekoitetaan keskenään ja hierotaan lihan pintaan. Liha jätetään tunniksi huoneenlämpöön maustumaan. Possu laitetaan reunalliseen uunivuokaan ja työnnetään paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Possu laitetaan 90-asteiseen uuniin ja annetaan paistua, kunnes se on reippaasti ylikypsää eli sisälämpö on 93 astetta. Tähän menee lihapalan koosta ja uunista riippuen noin 6-7 tuntia. Jos possu näyttää olevan vaarassa kuivua, sen voi peittää foliolla heti tai vaikka kypsentämisen puolessa välissä.

Kastikeainekeset mitataan kattilaan ja annetaan kiehua hiljakseen kasaan ainakin puolisen tuntia. Kun possun sisälämpö on 93 astetta, sen pinta kostutetaan maustekastikkeella ja karamellisoidaan nopeasti 225 asteen lämössä. Possu kääritään folioon ja annetaan lepäillä vielä tunnin verran ennen repimistä. 

Ylikypsän, murean lihan repiminen käy helpoimmin kahdella tukevalla haarukalla. Loput kastikkeesta kaadetaan revityn lihan päälle. Lihan voi hyvin valmistaa edellisenä päivänä ja laittaa jääkaappiin odottamaan, jolloin se kuumennetaan uudelleen uunissa tai paistinpannussa.

Coleslawta varten porkkanat kuoritaan ja raastetaan sekä kaali leikataan ohuiksi suikaleiksi. Munankeltuaiset laitetaan pieneen, korkeareunaiseen kulhoon ja vatkataan niiden rakenne rikki. Lisätään öljyä koko ajan voimakkaasti vatkaten ensin tippa kerrallaan ja vähän isompana norona, kun majoneesi muuttuu vaaleaksi ja kiinteäksi. Kastike maustetaan ja sekoitetaan kaalin ja porkkanan joukkoon. 

Possu ja coleslaw annostellaan leipäviipaleiden tai sämpylöiden väliin. Maun mukaan väliin voi lisätä vaikka majoneesia, tuoretta tomaattia, salaattia ja juustoa.

Karamellikasleri

Kiutakönkäällä mitattiin talven pakkasennätys -40,2 astetta ja lähempänä rajaa auton mittarissa oli ollut -43 astetta. Ei se mitään, laitetaan vaan entistä tulisempaa ruokaa. Possun kasler hautui ensin uunissa hajoilevan pehmeäksi ja sitten karamellisoitiin indonesialaisella sambal-kastikkeella ja fariinisokerilla. Sambalissa oli hieman pähkinää, mikä teki kuorrutuksesta erinomaista. Kuva ei tee lainkaan oikeutta tälle herkulle!

Karamellikasleri
800 g possun kasleria
1 sipuli
4 valkosipulinkynttä
4 mustapippuria
suolaa
vettä niin että possu peittyy
2 rkl seesamiöljyä
½ dl tummaa soijaa
1 dl chilikastiketta/tahnaa (esim. pähkinäinen "sambal")
4 rkl fariinisokeria

öljyä paistamiseen

Possu pilkotaan reiluiksi kuutioiksi ja paistetaan pikaisesti pannulla. Laitetaan pataan hienonnetun sipulin, valkosipulin, mustapippurin, suolan ja veden kanssa. Veteen voi lorauttaa ruokalusikallisen soijaa ja seesamiöljyä. Annetaan muhia noin 125 asteessa 3-4 tuntia, kunnes kasler on hajoilevan pehmeää.

Chilikastike kuumennetaan öljyssä pannulla ja lisätään seesamiöljy, soija ja fariinisokeri. Nostellaan reikäkauhalla possu ja sipuli joukkoon. Annetaan kiehua reippaasti kovalla liekillä possuja välillä käännellen niin, että neste haihtuu ja kastike karamellisoituu nopeasti possun pintaan.

Tarjoillaan kevyesti wokattujen kasvisten ja keitetyn riisin kera.

Wallenbergin pihvit porosta

Nyt kutsuu mua Kuusamo! Ulkona leiskuvat revontulet ja pannulla paistuu poro-Wallenbergit ja hautuu hiljalleen puikulamuusi.

Wallenbergin pihvit porosta
400 g porojauhelihaa
1 dl kuohukermaa
3 rkl ruokaöljyä
1 muna
1 tl suolaa
1 tl maustepippuria
1 tl valkopippuria
0,5 tl jauhettua neilikkaa
0,5 tl raastettua muskottipähkinää

Paistamiseen
korppujauhoja
voita

Jauhelihaan sekoitetaan kuohukerma, öljy, rikottu ja kevyesti vatkattu muna sekä mausteet ja sekoitetaan tasaiseksi taikinaksi. Taikinasta pyöritetään isohkoja pihvejä, jotka pöyritellään korppujauhossa ja paistetaan voissa molemmin puolin. Hyvä pihvi on kiinteä ja pysyy koossa, mutta on vielä sisältä pehmeä ja mehukas. Rasvaton poro kuivuu nautaa helpommin.

Tarjoillaan puikulamuusin ja suolakurkkujen kera. Viiniksi sopii vaikka pehmeä, marjaisa shiraz, kuten Wyndham Estate Bin555 Shiraz.

Paahtopaistia, salaattia ja pala Thaimaata

Ei mitään pupujen ruokaa, vaan kunnon punaista lihaa ja takapotkua chilistä ja valkosipulista.

Thaimaustettu paahtopaistisalaatti
350 g paahtopaistia
ruukku jääsalaattia
pätkä kurkkua
10 kirsikkatomaattia
½ ruukkua tuoretta korianteria

Kastike
1-2 valkosipulinkynttä
1-2 cm pätkä punaista chiliä
1 cm pätkä tuoretta inkivääriä
1 rkl ruokosokeria
3-4 rkl kalakastiketta
2 rkl thaimaalaista soijakastiketta
1 limen mehu

Paahdettuja seesaminsiemeniä

Aloitetaan kastikkeesta. Valkosipuli ja inkivääri kuoritaan ja hienonnetaan. Chili halkaistaa ja poistetaan siemenet ja hienonnetaan. Valkosipuli, inkivääri ja chili sekoitetaan limemehuun, kalakastikkeeseen ja soijaan. Maustetaan sokerilla ja annetaan tekeytyä.

Kurkku kuutioidaan ja tomaatit voi halutessaan puolittaa. Salaatti, tomaatti ja kurkut sekä paahtopaisti annostelaan lautasille. Korianteri revitään salaatin päälle. Kastiketta valutetaan ensin lihalle ja sitten vähän salaatille. Annos viimeistellään paahdetuilla seesaminsiemenillä.

Good Pie, joulukinkku! (joulukinkkupiiras)

Roslundin suomalainen luomupossu paistui 100 asteessa ja 10 tunnissa täydellisen mureaksi ja maistui herkulliselta sinappihunnutettuna lanttu- ja porkkanalaatikon kanssa. Mutta rajansa kaikella, nyt: Good Pie, joulukinkku! Onneksi joulu on vasta ensi vuonna.

Joulukinkkupiiras
Pohja:
125 g voita
2,5 dl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
3 rkl kylmää vettä

Täyte:
1 iso sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl voita paistamiseen
1 dl paistettuja suppilovahveroita
200 g joulukinkkua
2 dl ruokakermaa
2 munaa
1 dl raastettua juustoa
1 tl kuivattua timjamia
½ tl raastettua muskottipähkinää
½ tl paprikajauhetta
suolaa
mustapippuria myllystä

Voi (jos sellaista onnistuu kaupasta enää saamaan tai rahat riittävät ostamiseen) ja jauhot mitataan kulhoon ja nypitään sormin murumaiseksi seokseksi. Lisätään suola ja pari ruokalusikallista kylmää vettä ja muotoillaan palloksi. Taikina painellaan piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Pohja päällystetään foliolla, jonka reunoihin laitetaan herneitä, riisiä tai muuta kuivaa ja uuninkestävää painoksi. Pohjaa esipaistetaan 225 asteisessa uunissa noin 7 minuuttia.

Sipulit kuoritaan ja hienonnetaan ja kuullotetaan voissa. Lisätään sienet ja freesaillaan hetki. Sipulit, sienet ja kuutioitu kinkku ripotellaan esipaistetun pohjan päälle. Munat rikotaan kulhoon ja vatkataan kevyesti kerman kanssa. Muna-kermaseos maustetaan suolalla, pippurilla, timjamilla, paprikalla ja muskotilla ja kaadetaan tasaisesti täytteiden päälle. Lopuksi pinnalle ripotellaan juustoraaste ja työnnetään uunin keskitasolle paistumaan noin 35 minuutiksi. Valmiin piiraan pinta on hyytynyt ja kullanruskea.

Rautainen annos paistettua maksaa, friteerattua salviaa, juuresröstejä ja punaviinikastiketta

Luin karmaisevan tarinan urheilijatytöstä, jonka fyysinen kunto ja älylliset suoritukset romahtivat kummasti. Hän luuli tulleensa tyhmäksi ja laiskaksi, mutta verikokeessa syyksi paljastui anemia. Tytön kertomus teki niin totaalisen raudanhimoiseksi ja marssin samalta istumalta lihakauppaan hakemaan ainekset oikeaan voimaruokaan. Sitäpaitsi paistettu maksa on erinomaisen herkullista friteeratun salvian ja tujakan punaviinikastikkeen kera.

Paistettu maksa, friteerattu salvia, punaviinikastike ja juuresröstit

Punaviinikastike
1 prk demiglace-kastikepohjaa
½ porkkana
pala juuriselleriä
2 valkosipulinkynttä
1 kuivattu chilipalko
yrttejä, kuten salviaa ja timjamia
2 dl punaviiniä
(2 dl kuohukermaa)
3 rkl ruskeaa kastikesuurustetta
mustapippuria
suolaa

Demiglace-kastikepohja ja punaviini mitataan kattilaan. Porkkana ja selleri pilkotaan isoiksi kuutioiksi ja lisätään karkeasti hienonnetun valkosipulin, chilin ja yrittien kera joukkoon. Annetaan kiehua kasaan sillä aikaa kun röstit, salvia ja maksa valmistuvat.

Kastike siivilöidään ja suurustetaan. Siihen voi lisätä myös kermaa, jos vaikka pohjasta tulee liian tulista, jolloin suurustettakin voi annostella vähän reippaammalla kädellä.

Juureröstit
1 iso porkkana
2 perunaa
5 cm pätkä palsternakkaa
1 muna
3 rkl korppujauhoja
suolaa
mustapippuria

öljyä paistamiseen

Juurekset pestään, kuoritaan ja raastetaan hienoksi raasteeksi. Muna rikotaan raasteen sekaan ja sekoitetaan tasaiseksi. Lisätään korppujauhot ja annetaan turvota hetki. Taikina maustetaan suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Öljy kuumennetaan teflonpannussa ja röstit paistetaan rapeiksi molemmin puolin. Röstit voi laittaa hetkeksi noin 180 asteiseen uuniin hyytymään ja odottamaan maksan valmistumista.

Paistettu maksa ja friteeratut salviat
kourallinen salvian lehtiä
300 g maksaa
suolaa
mustapippuria

voita ja oliiviöljyä paistamiseen

Voi-öljyseos kuumennetaan pannulla ja salvian lehtiä friteerataan, kunnes ne muuttuvat tummemman vihreiksi. Lehdet nostellaan atulalla talouspaperin päälle ja annetaan jähmettyä. Salvian kanssa pitää olla nopea, jotta lehdet eivät kärvenny kokonaan.

Maksa viipaloidaan ohuiksi viipaleiksi ja paistetaan kuumalla pannulla pari minuuttia per puoli, kunnes se on keskeltä kypsää, mutta hieman roseeta. Pannuun voi lisätä lorauksen konjakkia ja tuikata tuleen. Maksa maustetaan suolalla ja pippurilla ja tarjoillaan friteeratun salvian, juuresröstin ja punaviinikastikkeen kera. Juomaksi sopii esimerkiksi hilloinen, marjainen uudenmaailman pinot noir.

Hirvenfileetä ja suklaakastiketta

noin 200 g hirven fileetä per nassu

Suklaakastike Gordon Ramsayn tapaan
3-4 rkl vehnäjauhoja
250 g salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
2 isoa porkkanaa
2 sellerin vartta
pari timjaminoksaa
2 laakerinlehteä
2 rkl erilaisia pippureita
5 dl punaviiniä
5 dl lihalientä
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
2 rkl vadelmaviinietikkaa
25 g tummaa suklaata (70 % kaakaota)

Kuori ja kuutioi salottisipulit, porkkana ja valkosipuli ja viipaloi sellerin varret.Kuullota kuutiota, yrttejä ja murskattuja pippureita isossa pannussa välillä sekoitellen noin 8 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmeitä. Lisää punaviini ja kuumenna kiehumispisteeseen ja lisää sitten lihaliemi. Anna kiehua, kunnes liemestä on noin puolet jäljellä. Siivilöi kastike, lisää suklaa ja sekoittele, kunnes se on sulanut. Mausta vadelmaviinietikalla, suolalla ja pippurilla.

Kuumenna uuni 100 asteeseen. Kuumenna valurautapannu kuumaksi ja sulata siinä nokare voita. Leikkaa hirvifilee pihveiksi ja paista pinnat kauniin ruskeiksi. Siirrä pihvit uunivuokaan ja jatka paistamista uunissa kunnes hirven sisälämpö on noin 50-60 astetta riippuen halutusta kypsyysasteesta. Ota hirvi pois uunista ja kääri tiukkaan foliopakettiin ja anna vetäytyä muutama minuutti ennen tarjoilua. Hirvi maistuu hyvältä suklaakastikkeen ja uunijuuresten kera.

Sieniwokki punikkitateista

Ei vieläkään kunnon herkkutattilöytöä! Punikkitatit ovat Sienionni-kirjan mukaan kuitenkin lähes yhtä hyviä ruokasieniä, joten poimimme taas niitä. Punikkitatteja on monia lajeja, mutta niiden välillä ei ole suuriakaan eroja, joten ei ole tarpeen opetella tarkkoja nimiä. Nämä taisivat olla koivun punikkitatteja? Punikkitatit sopivat kirjan mukaan itämaisiin ruokiin, joten kokeilimme kiinalaishenkistä wokkia. Asian Trading -liikkeen pakastealtaasta löytyi alkupalaksi herkullisia dim sumeja.


Sieniwokki
200 g naudan ulkofilettä
4 rkl ruokaöljyä
5 dl sieniä esim. punikkitatteja tai kangasrouskuja
3 valkosipulinkynttä
1 iso sipuli
2 porkkanaa
n. 200 g pala kaalia
3 rkl soijaa
1 rkl riisiviinietikkaa
1 rkl seesamiöljyä
1/2 tl chilijauhetta
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Naudanfile suikaloidaan sopiviksi suupaloiksi. Valkosipuli ja sipuli hienonnetaan, sienet puhdistetaan ja suikaloidaan, porkkanat kuoritaan ja pilkotaan ja kaali suikaloidaan. Ruokaöljy kuumennetaan wokkipannussa. Lisätään lihat ja käännellään hetki. Lasketaan lämpöä ja listään sipulit ja jatketaan kuullottamista. Lisätään porkkanat ja kaali ja jatketaan kuullottamista vielä hetki. Lisätään mausteet ja annetaan tekeytyä hiljaisella tulella, kunnes liha on mureaa ja kasvikset pehmeitä. Tarjoillaan keitetyn riisin kera.

BBQ-makuja: Surf & Turf, salviavoi, perunasalaatti ja vuohenjuusto-kirsikkasalaatti

Mehevät BBQ-maut kohtasivat sulassa sovussa pihakestien pitopöydässä ja lautasilla. Grillatun entercoten ja jättirapujen kanssa tarjottiin salviavoita, välimerellistä perunasalaattia ja vuohenjuusto-kirsikkasalaattia.

Makujen kirjo (vai sinfonia?) jakoi viinimielipiteitä: yhtä lailla vannoutuneet faninsa löysivät pirpsakka Casillero Del Diablo Sauvignon Blanc kuin tuhti ja pippurinen Shiraz tai pehmeän täyteläinen Cabernet Sauvignon. Katso Pienen Vispiläkaupan videolta Pirunkellarin asiantuntijoiden Keken ja Pasin arviot. Lisää analyysejä Pirunkellarin nettisivuilta.

Välimerellinen perunasalaatti
1 kg uusia perunoita
1 punasipuli
3 rkl pieniä kapriksia
2 dl kalamataoliiveja

Kastike
4 rkl oliiviöljyä
3 rkl sitruunanmehua
1 sitruunan raastettu kuori
1 rkl dijon-sinappia
1 rkl hunajaa
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Hyvin pestyt perunat laitetaan kiehumaan suolalla maustettuun veteen. Punasipuli kuoritaan ja hienonnetaan ja oliiveja voi halutessaan pieniä sopiviksi suupaloiksi. Kastikkeen aineet sekoitetaan keskenään kulhossa.

Kun perunat ovat kypsiä, niistä kaadetaan vesi ja ne hyörytetään kattilassa lieden jälkilämmöllä kuiviksi. Isompia perunoita voi kuutioida, mutta salaatti saa jäädä rouheaksi. Kastike kaadetaan perunoiden joukkoon, lisätään sipuli, kaprikset ja oliivit ja annetaan maustua noin tunti ennen tarjoilua.

Vuohenjuusto-kirsikkasalaatti
iso rasia salaattisekoitusta
4 dl kirsikoita
100 g vuohenjuustoa
1 dl saksanpähkinöitä

Kastike
1 rkl oliiviöljyä
2 tl sitruunanmehua
1 rkl balsamicoa
1 tl ruokosokeria

Kirsikoista poistetaan kivet, joko siihen tarkoitetulla työkalulla tai veitsellä ja sormin. Pesty salaatti laitetaan kulhoon kirsikoiden kanssa. Vuohenjuusto revitään sormin sopiviksi suupaloiksi salaatin joukkoon. Saksanpähkinöitä paahdetaan hetki kuumalla, kuivalla paistinpannulla ja ripotellaan salaatin päälle. Kastikkeen aineet sekoitetaan keskenään ja kastike valutetaan salaatin päälle.

Salviavoin resepti löytyy täältä.

Strutsipihvit, salviavoi ja uudet perunat

Lihahaaste: strutsi. Laurilan tilan sivuilla sanotaan, että strutsinliha on mureaa, vähärasvaista, kevyttä, helposti sulavaa ja proteiinipitoista. Strutsinlihan valmistus on helppoa ja nopeaa. Se vastaa ulkonäöltään naudanlihaa, mutta on valmistukseltaan kananlihaan verrattavissa. Strutsinliha sopii hyvin grillaukseen, mutta liha on grillattava miedolla lämmöllä.

Strutsin punainen liha todellakin näyttää naudalta. Emme kuitenkaan jättäneet sitä niin raa'aksi kuin olisimme punaisen lihan jättäneet, hieman keskeltä roseeksi kuitenkin. Rasvaton linnunliha oli yllättävän mureaa ja mehukasta grillattavaa. Maku oli mieto, mutta kuitenkin selkeästi lihaisempi kuin esimerkiksi kalkkuna. Salvialla ja valkosipulilla maustettu voisula toi mukavasti makua sekä lihaan että perunoihin.

Grillatut strutsipihvit ja salviavoi
4 strutsipihviä

kourallinen salvianlehtiä
2 valkosipulinkynttä
75 g voita
1 tl sormisuolaa
mustapippuria myllystä

Strutsipihvit otetaan huoneenlämpöön noin tunti ennen grillaamista. Pinnat grillataan kiinni kovalla tulella noin minuutti per puoli, minkä jälkeen pihvit siirretään ylemmälle tasolle, hiljaiselle tulelle kypsymään vielä muutamaksi minuutiksi. Liha on valmista, kun sen sisälämpötila on 67 astetta. Kypsät pihvit kääritään folioon vetäytymään muutamaksi minuutiksi ennen tarjoilua.

Salvianlehdet silputaan karkeaksi silpuksi ja valkosipulinkynnet viipaloidaan ohuiksi viipaleiksi. Noin kolmasosa voista sulatetaan kasarissa. Lisätään valkosipulit ja ruskistetaan lempeällä lämmöllä. Varotaan, ettei valkosipulit pala tai voi ruskistu. Lisätään salviat ja jatketaan ruskistamista, kunnes yrtit muuttuvat rapeiksi. Lisätään loppu voi ja sekoitellaan hiljaisella lämöllä, kunnes voi on kokonaan sulanut. Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Salviavoita valutetaan kypsän pihvin ja keitettyjen uusien perunoiden päälle. Annoksen kruunaa vihreä salaatti tai tuoreet kesäkasvikset.

Grillibileiden kingi: Gourmet-hampurilainen

Isomega-tuplafeast-gourmet-purilainen eli ehkä maailman mahtavin hampurilainen, jollaista yksikään pikaruokala ei voi tarjota. Ainoa parantamisen varana seuraavaan kertaan jäivät sämpylät, joita en leiponut itse vaan hain lähikaupasta. Tosin näiden valmissämpylöiden puolustukseksi täytyy sanoa, että täysin säilöntäaineettomat Primulan täysjyväsämpylät olivat maukkaita, kuoresta mukavan rapsakoita, sisältä pehmeitä ja antoivat hampurilaiselle mukavan rakenteen. Mielestäni juuri lötkö, vetinen ja mauton pullasämpylä pilaa monesti hampurilaiskokonaisuuden - puhumattakaan limaisesta suolakurkusta.

Täydelliset hampurilaiset vaativat hieman etukäteisvalmisteluja, joten kannattaa tehdä samalla vähän isommalle joukolle. Kiitos Mikolle ja perheelle kivasta sunnuntaista!

Punasipulihilloke
500 g punasipulia
1/2 dl vettä
1/2 dl punaviinietikkaa
1/2 dl sokeria

Punasipulit kuoritaan ja viipaloidaan ohuiksi renkaiksi. Vesi, etikka ja sokeri mitataan kattilaan ja kiehautetaan. Lisätään sipulit ja annetaan porista noin 15-20 minuuttia. Purkitetaan lasipurkkiin ja jäähdytetään jääkaapissa.

Sinappimajoneesi
1 kananmuna
2,5 dl rypsiöljyä
2 tl karkeaa Dijon-sinappia
suolaa
valkopippuria

Kananmuna rikotaan kapeaan ja korkeaan astiaan ja mitataan öljy ja sinappi sekaan. Sauvasekoitin laitetaan astian pohjalle ja käynnistetään. Sauvasekoitinta nostetaan ylös kohti pintaa sitä mukaan kun majoneesi emulgoituu. Valmis majoneesi maustetaan suolalla ja valkopippurilla.

Hampurilaispihvi
400 g laadukasta paistijauhelihaa
150 g pekonia
2 viipaletta kuivahtanutta vaaleaa leipää
2 valkosipulinkynttä
1/2 tl korianterinsiemeniä
1/2 tl juustokuminaa eli jeeraa
2 tl karkeaa Dijon-sinappia
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 kananmuna
1 dl kermaa

Pekoni ja leipä leikataan kuutioiksi ja jauhetaan blenderissä tai sauvasekoittimella tasaiseksi mössöksi. Jauheliha sekoitetaan joukkoon ja taikina maustetaan hienonnetulla valkosipulilla, murskatuilla korianterin siemenillä, jeeralla, sinapilla, suolalla ja pippurilla. Rikotaan mukaan kananmuna ja lisätään kerma. Sekoitetaan tasaiseksi taikinaksi. Maun voi tarkistaa paistamalla pienen kakkusen pannulla tai vaikka mikrossa. Taikinasta pyöritellään öljytyin käsin 4-5 palloa, jotka litistetään sämpylän kokoisiksi pihveiksi. Pihvit kutistuvat grillissä, joten pihvit saavat olla melko paksuja, jotta ne säilyvät mehevinä rasvan tiristessä grilliin. Paistetaan grillissä tai paistinpannulla molemmin puolin. Kypsentämisen lopuksi lisätään siivu cheddar-juustoa jokaisen pihvin päälle ja annetaan sen lämmetä ja sulaa.

Lisäksi:
4-5 sämpylää
4-5 siivua cheddar-juustoa
rucolaa tai muuta napakkaa sallaattia
ketsuppia
öljyä grillaamiseen

Sämpylät kuumennetaan grillillä hiljaisella tulella tai uunissa grillivastuksen alla. Pohjalle levitetään sinappimajoneesia, nostellaan vähän salaattia ja pihvi, jonka päälle on sulatettu juusto. Lusikoidaan vielä punasipulihilloketta ja nostetaan päälle kansi, jonka alapinnalle on levitetty ketsuppia. Nautitaan salaatin ja esimerkiksi grillivartaassa kypsennettyjen uusien perunoiden kanssa.

Hirvistroganoff

Pakasteemme uumenissa piilotteli iso pussi hirvenlihaa. Pussiin ei oltu kirjoitettu mitään vihjettä millaisesta lihasta oli kyse, joten päätimme haudutella lihan täysin kypsäksi hiljaisella tulella ja hosumatta. Matti J. Särömaan Metsästäjän riistaherkut -kirjasta (joka on todennäköisesti saatu isoisältä vihjeenä, että metsästyskortti on edelleen uusimatta...) hirvistroganoff-ohjeen. Stroganoffissa liha suikaloidaan, jolloin siihen sopii hyvin paistiliha. Tosin kun tästä kyseistä hirvikimpaleesta oli leikattu ensimmäinen siivu, oli selvää, että siinä olisi ainesta vaikka paahtopaistiksi. Särömaa kirjoittaa, että stroganoff on kreivien ruokaa, joten päätimme pysyä alkuperäisessä suunnitelmassa. Paistoimme lihan pinnat kuumalla valurautapannulla ja käytimme padan vain nopeasti 100-asteisessa uunissa. Lihasta tuli ihan käsittämättömän mureaa.

Hirvistroganoff
noin 1 kg hirven paistia tai ulkofilettä
suolaa
mustapippuria
2 sipulia
3 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
4 dl vettä
4 rkl riistafondia
2 prk smetanaa
1 rkl Dijon-sinappia

tarjoiluun
suolakurkkua

Liha leikataan suikaleiksi ja paistetaan nopeasti kuumalla pannulla. Paistetun lihan päälle kieritetään muutama kierros mustapippuria ja merisuolaa myllystä. Sipuli kuoritaan ja kuullotetaan voissa. Lihat ja sipuli siirretään pataan. 3 rkl voita sulatetaan kattilassa ja lisätään jauhot. Fondista ja vedestä tehty lihaliemi lisätään kattilaan koko ajan vispaten. Kastiketta keitetään muutama minuutti, kunnes jauhot ovat kypsiä ja kastike muuttuu sakeaksi. Kastike kaadetaan pataan lihojen päälle ja Stroganoffia haudutetaan hiljalleen noin kolme tuntia, kunnes liha on mureaa. Pataan lisätään smetana ja Dijon-sinappi ja sekoitellaan tasaiseksi. Kuumennetaan, mutta ei anneta enää kiehua. Stroganoff maistuu suolakurkkujen, perunamuusin tai uunijuuresten sekä tuhdin punaviinin kera.

Lammaspelmenit lihaliemessä

Pelmenit ovat venäläinen vastine italialaisille ravioleille. Näitä herkullisia täytettyjä taikinanyyttejä nautiskellaan niin kaupan pakastealtaasta löytyvänä pikaeineenä kuin huippuluokan venäläisen ravintolon gourmet-annoksena. Olemme aikaisemmin pyöritelleet tattipelmeneitä kesän mainiosta sienisadosta innostuneina, mutta tällä kertaa täyte on perinteiseen tyyliin lammasta.

Lammaspelmenit

taikina
1 dl kylmää vettä
1 muna
1 tl suolaa
4,5 dl vehnäjauhoja

täyte
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl voita paistamiseen
200 g lampaanjauhelihaa (rasvatonta, koska rasvainen lammas maistuu villasukalle)
75 g porsaanjauhelihaa (rasvaista, jotta täytteestä ei tule kuivaa)
1 tl lihafondia
1 tl karkeaa Dijon-sinappia
suolaa
mustapippuria myllystä

tarjoiluun
1 l valmista lihalientä esim. Puljonki
1 dl hapukoorta tai smetanaa
silputtua tilliä tai persiljaa

Ensin valmistetaan taikina. Muna rikotaan kulhoon ja vatkataan rakenne rikki puuhaarukalla. Lisätään vesi, suola ja jauhot ja sekoitetaan tasaiseksi, pehmeäksi, kimmoisaksi taikinaksi. Käsi on oiva työväline taikinan työstämiseen, vaikka pelmeni-taikinaa ei tarvitsekaan samalla tavalla vaivata kuin pastataikinaa. Taikina pyöräytetään palloksi, kääritään tuorekelmuun ja laitetaan jääkaappiin lepäämään noin puoleksi tunniksi.

Sipulit hienonnetaan ja kuullotetaan voissa. Jauhelihat, kuullotetut sipulit ja mausteet sekoitetaan keskenään tasaiseksi massaksi.

Pelmenitaikina kaulitaan parin millin paksuiseksi levyksi. Käytännössä tämä on helpoin tehdä, kun taikinan jakaa osiin. Myös pastakone nopeuttaa prosessia huomattavasti. Ohuesta taikinalevystä irrotetaan esimerkiksi juomalasilla pyöreitä kiekkoja. Jokaisen kiekon keskelle laitetaan noin teelusikallinen täytettä. Levyn reunat kostutetaan vedellä ja keikko taitetaan kahtia puolikuuksi. Taikina painellaan täytteen ympäriltä tiukasti kiinni niin, että taikinan ja täytteen väliin ei jää lainkaan ilmaa. Pelmenin sisällä kuumentuva ilma saa nyytit aukeamaan keitettäessä, joten tästä työvaiheessa ei kannata oikoa. Puolikuun kärjet kostutetaan ja nipistetään yhteen.

Valmiit pelmenit asetellaan jauhotetulle pöydälle ja annetaan hieman kuivahtaa ennen keittämistä. Tässä vaiheessa pelmenit tai osan pelmeneistä voi pakastaa seuraavaa käyttökertaa varten. Pelmenit keitetään runsaassa suolalla maustetussa vedessä (jäiset pelmenit voi laittaa suoraan kiehuvaan veteen). Kypsät pelmenit nousevat keitinveden pinnalle, mistä ne on helppo poimia reikäkauhalla tarjoiluastiaan. Tavallisesti pelmenit tarjoillaan etikan ja hapukooren kera, mutta alkuruokana ne voi tarjoilla myös lihaliemessä ja tiputtaa päälle pienen hapukoor-silmän.

Entrecote-pihvi ja sinihomejuustovoi

Karpin perusmurkina: pihvi ja salaatti. Extrana rasvainen juusto. Hullut Päivät -tarjouksessa ollut taivaallisen murea entrecote eli välikyljyspihvit saivat seurakseen niin ikään tarjouksesta löytyneestä sinihomejuustosta ja voista tehdyn napin. Perussalaattiin lisättiin vähän päärynää (en tiedä onko täysin sallittua karpille), koska se sopii niin ihanasti sinihomejuuston kanssa.

Hullut Päivät on muuten Virossa Hullud Päevad. Kaubamajassa vastaavat alennushulluttelut ovat Osturalli, missä voi rallatella iskelmälaulaja Koit Toomen luodessa tunnelmaa esiintymislavalla. Virolaisilla alennusmyynneillä on muitakin hassuja nimiä. Lähinnä huonekaluja myyvässä Järvekeskuksessa on Kaboom, Sotkassa Tööt-tööt, ruokakauppa Selverissä Hulgi Paevad ja Rimissä (tämä on oma suosikkini!) Tudish-piip, mikä ei sanana tai terminä kyselytutkimukseni ja sanakirjan mukaan tarkoita yhtään mitään.

Sinihomejuustovoi pihville
1/2 pehmeää voita
1/2 pehmeää sinihomejuustoa

Voi ja juusto sekoitetaan tahnaksi ja muotoillaan pötköksi. Pötkö kääritään ruokakelmuun ja laitetaan jääkaappiin kovettumaan muutamaksi tunniksi. Kovettuneesta pötköstä leikataan nappeja, jotka laitetaan lämpimän pihvin päälle.

Lampaanfilee ja sienihöystö

Lähilampaan fileet yhdistettynä itse poimittuihin sieniin on tuttu herkkuyhdistelmä ruokapöydässämme. Tällä kertaa teimme sienihöystön kirkkaaseen liemeen, tavallisesta hapukooresoosista poiketen. Annos on yksinkertainen yhdistelmä aitoja makuja, että oikeastaan lihan laatu ratkaisee koko pelin. Isoäidin lampaan lihalle on annettava kymmenen pistettä mureudesta.

Lampaanfilee
180 g lampaanfileetä per ruokailija (marinadi on neljälle)
2 oksaa rosmariiniä
2 oksaaa timjamia
1 valkosipulinkynsi
1/4 dl oliiviöljyä
1/4 dl punaviiniä
mustapippuria
suolaa
voita paistamiseen

Sienihöystö
300 g paistettuja kanttarelleja tai suppilovahveroita
2 rkl kasvisöljyä
1 sipuli
2 rkl kasvisfondia
1/2 dl vettä
1/4 dl kuivaa sherryä
1/4 tl rakuunaa
suolaa
mustapippuria

Oliiviöljystä, punaviinistä, hienonnetusta valkosipulista ja yrteistä ja mausteista sekoitetaan marinadi, johon putsatut fileet laitetaan marinoitumaan vähintään pariksi tunniksi.

Sipuli hienonnetaan ja kuullotetaan kasvisöljyssä kasarissa. Lisätään sienet, sherry, vesi ja fondi ja annetaan muhia miedolla lämmöllä. Loppuvaiheessa lisätään yrtit ja mausteet ja tarkistetaan maku.

Uuni laitetaan kuumenemaan 120 asteeseen. Paistinpannu kuumennetaan erittäin kuumaksi, sulatetaan voi pannulla ja fileisiin paistetaan ruskea pinta. Fileet siirretään uunipellille ja uuniin kunnes sisälämpö on 50 astetta (filee on vielä rosee). Fileet kääritään folioon vetäytymään muutamaksi minuutiksi.

Filee ja höystö tarjoillaan esimerkiksi saalaatin ja tuoreen leivän kera.

Chorizo-linssikeitto

Kylmenevien syysiltojen takuuvarma lämmittäjä on chorizo-linssikeittö. Yksinkertaista, helppotekoista ja todella maukasta.

Chorizo-linssikeitto
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 dl punaisia linssejä
2 porkkanaa
pala juuriselleriä
2 pötköä chorizo-makkaraa
1 dl sieniä esim. siitake tai herkkusieni
5 dl lihalientä
4 rkl tomaattipyreetä
4 rkl hienonnettua persiljaa
suolaa
pippuria

Tarjoiluun hapukoorea

Chorizo pilkotaan ja paistetaan pannulla rapeaksi. Makkarat siirretään syrjään odottamaan. Sipuli ja valkosipuli kuoritaan ja hienonnetaan, porkkana ja selleri kuoritaan ja kuutioidaan. Kattilassa kuumennetaan tilkka öljyä, jossa freesataan ensin sipuli ja valkosipuli. Kun sipulit ovat hieman pehmenneet, lisätään porkkana ja selleri. Lopuksi kattilaan lisätään pilkotut sienet. Lisätään lihaliemi ja tomaattipyre, makkarat sekä huuhdotut linssit. Keitetään, kunnes linssit ja kasvikset ovat kypsiä eli noin 15 minuuttia. Lopuksi tarkistetaan maku ja maustetaan suolalla, pippurilla ja persiljasilpulla. Kuuma keitto maistuu hyvältä hapukoore-silmän kera.

Marmoripihvít sinihomejuustovoilla ja walla walla sipulirenkaat

Yksi elämän suuria epäkohtia oli Gourmet-lehden lopetettaminen. Tilaajille tarjottiin korvikkeeksi Bon Appetit, joka muistuttaa lähinnä 70-luvun K-kaupan mainoslehtistä ohuine papereineen ja kellertävine kuvineen. Emme ole kertaakaan löytäneet lehdestä mitään kokkailuun innostavaa, ja uudet lehdet ovat päätyneet lukemattomina lehtikoriin. Tällä kertaa Vispel kuitenkin selaili lehteä, ja hänen silmänsä alkoivat kiilua. Lehdessä nimittäin esiteltiin Yhdysvaltojen parhaat pihviravintolat, burgeripaikat ja pubiruuat, joiden mukana oli Laurelhurst Marketin Rib-Eye Steak with Blue Cheese Butter and Walla Walla Onion Rings. Luulen, että reseptissä olleet olut ja vodka vetosivat kokin suomalaiseen sydämeen. Kumpikaan meistä ei ole koskaan maistanut parempia sipulirenkaita!
2 marmoroitua pihviä
voita paistamiseen

Sinihomejuustovoi
1 tl raastettua sitruunankuorta
2 rkl sinihomejuustoa
2 rkl voita
2 rkl persiljasilppua
mustapippuria

Sipulirenkaat
1 dl jauhoja
0,5 tl suolaa
0,5 tl leivinjauhetta
0,5 dl olutta
2 rkl vodkaa
3 makeaa sipulia
n. 2 dl kasvisöljyä paistamiseen (riippuen pannun koosta)

Maustevoi valmistetaan sekoittamalla pehmeä voi ja sinihomejuusto haarukalla tasaiseksi tahnaksi, joka maustetaan raastetulla sitruunankuorella, persiljasilpulla ja mustapippurilla. Voin voi kääriä esimerkiksi folioon tiukaksi pötköksi ja laittaa jääkaappiin jähmettymään. Pötköstä leikataan sitten nappeja kuumien pihvien päälle.

Sipulirenkaat valmistetaan mittaamalla taikinan kuivat aineet kulhoon ja sekoitetaan keskenään. Kulhoon lisätään olut ja vodka ja sekoitetaan sakeaksi, tasaiseksi taikinaksi. Sipulit leikataan ohuiksi renkaiksi, jotka pyöritellään huolella taikinassa. Kasvisöljy kuumennetaan teräskattilassa. Lämpötilan voi kokeilla pienellä taikinanokareella. Taikina ei saisi palaa, vaan sen tulisi ruskettua parissa minuutissa kauniin kullanruskeaksi. Taikinoituja sipulirenkaita paistetaan öljyssä pari minuuttia aina muutama rengas kerrallaan. Kypsät renkaat nostellaan reikäkauhalla talouspaperin päälle kuivumaan.

Lopuksi paistetaan pihvit. Voi kuumennetaan pannussa ja pihvien pinnat ruskistetaan molemmin puolin. Pihvit laitetaan noin 120 asteiseen uuniin lämpiämään noin 10 minuutiksi halutusta kypsyysasteesta riippuen. Lopuksi pihvit kääritään folioon ja annetaan vetäytyä muutama minuutti ennen tarjoilua.

Satay-lammas

Supi-suomalaisena kesäjuhlapäivänä isoäidin lampaan filee sai seurakseen yllättäen aasialaisen satay-kastikkeen. Nam. Ei muuta lisättävää.

Lammas-satay
750 g lampaan ulkofilettä

Marinadi:
1 dl maitoa
1 rkl currya
1 tl murskattua inkivääriä
1 limetin mehu

Satay-kastike
1, 5 dl paahdettuja maapähkinöitä
2 valkosipulinkynttä
0,5 punainen chili
1 rkl raastettua, tuoretta inkivääriä
1 tl kokonaisia korianterinsiemeniä
1 rkl öljyä
400 ml kookosmaitoa
1,5 rkl kalakastiketta
1,5 rkl vähäsuolaista soijakastiketta
0,5 dl limetinmehua
2 rkl ruokosokeria

Lammas putsataan villasukanmakuisesta, paksusta rasvasta ja laitetaan marinoitumaan maitoon, johon sekoitettu muut marinadiainekset.

Satay-kastike valmisetaan kuullottamalla tilkassa öljyä murskattu valkosipuli, hienonnettu chili, korianterin siemenet ja raastettu inkivääri. Mausteiden ei saa antaa palaa, vaan niiden sekaan kaadetaan kokosmaito ja tehosekoittimessa jauhetut pähkinät. Kastike maustetaan kalakastikkeella ja soijalla ja annetaan kiehua hiljalleen noin 15 minuuttia. Limetinmehu ja sokeri kuumennetaan pienessä kattilassa. Seoksen annetaan poreilla, kunnes se muuttuu siirappimaiseksi. Siirappi lisätään satay-kastikkeeseen, joka siirretään tarjoiluastiaan vetäytymään noin 4 tunniksi ennen tarjoilua.

Lampaan paloitellaan sopiviksi varraspaloiksi ja grillataan kuumalla hiilloksella, kunnes pinta saa kunnolla väriä, mutta sisus on vielä ihanan rose. Lampaat kannatta irrottaaa vartaista ennen tarjoilua ja kääriä folioon vetäytymään, jotta lihasneste ei valu ulos.

Grillipihvit ja couscous kasvisten kera

Kävimme viikonloppuna koirien kanssa Paaskoskella kokeilemassa jäljestystä. Bertil löysi kyllä kaadon, mutta oli niin täynnä pienen pojan energiaa eikä malttanut keskittyä jäljen seuraamiseen ollenkaan, ahmatti Lempi taas yritti syödä jäljen ja puolet metsästä ja pikkuprinsessa Tyynen tassuun tarttui muurahainen, minkä vuoksi Tyyne sätkytti takajalkojaan vimmatusti eikä suostunut etenemään senttiäkään. Onneksi jääkaapissa oli Lahden kauppahallin mureat sisäfileepihvit sekä hevosen savupalvia. Jos olisimme luottaneet koirien jäljestystaitoihin, ateriasta olisi tullut kasvisvoittoinen.

Pihvien lisukkeeksi paistoimme välimerellisiä kasviksia ja teimme niistä couscousin kanssa mehevän höystön. Annoksen kruunasi paistettu Mäkelän tilajuustolan kotijuusto.

Couscous-höystö grillilihalle
1 kesäkurpitsa
1 punainen paprika
1 keltainen paprika
2 kesäsipulia varsineen
2 tomaattia
3 dl couscousia
3 dl vettä
3 rkl oliiviöljyä
4 rkl sitruunanmehua
tuoreita yrttejä silputtuna (esim. minttu, timjami ja korianteri)
1 tl hunajaa
suolaa
mustapippuria

kotijuustosiivuja

Kasvikset pilkotaan ja freesataan pannussa neutraalissa ruokaöljyssä. Couscousia varten keitetään 3 dl vettä, joka maustetaan suolalla ja oliiviöljyllä. Couscous kaadetaan kiehuvan kuumaan veteen ja annetaan turvota muutama minuutti. Couscousia ei kannata enää keittää, jotta se ei puuroudu. Sopivasti pehmenneet kasvikset kaadetaan couscousin joukkoon. Höystö maustetaan sitruunanmehulla, hunajalla, suolalla, pippurilla ja tuoreilla yrteillä ja annetaan vetäytyä ja mehevöityä kattilassa hetken miedolla lämmöllä ennen tarjoilua.

Annos viimeistellään kotijuustolla, joka on paistettu kuumalla pannulla pienessä öljytilkassa. Tarjoillaan esim. grillipihvien kera.

Lampaanpotkaa ja kohupiim-tattarivuokaa

Kuten aikaisemmin mainitsin, ostin myös eestiläisen kohupiim-reseptilehden. Reseptit ovat varamasti herkullisia - raaka-aineesta puhumattakaan - mutta kuvat, taitto ja tekstit eivät ole innostavuudeltaan lähelläkään Jamie-lehden tasoa. Vaikka kyse on lempiraaka-aineestani, selailin lehteä löytämättä mitään sopivaa ja kokeilin ensimmäistä reseptiä vasta pääsiäisenä. Eikä sekään näytellyt pääosaa pääsiäisaterialla. Valmistimme lampaanpotkaa punaviinissä ja kohupiim-tattarivuokaa. Yhdistelmä toimi hyvin ja etenkin isoisä ja kuopus ihmettelivät suureen ääneen, kuinka liha voi olla näin hyvää!

Kohupiim-tattarivuoka
700 g tattaria
1 l kasvislientä
25 g voita
2 dl kohupiimää tai maitorahkaa
2 dl hapukoorta tai ranskankermaa
1 kananmuna
suolaa
pippuria

Tattari turvotetaan kuumassa kasvisliemessä lähes kypsäksi, noin 15 minuuttia. Kohupiim-hapukoor ja kananmuna sekoitetaan tasaiseksi massaksi. Ylimääräinen liemi valutetaan pois ja kuuman tattarin sekaan tiputetaan nokare voita ja annetaan sulaa. Mukaan sekoitetaan kohupiim-hapukoor-munasekoitus. Maustetaan suolalla ja pippurilla ja tarkistetaan maku. Massa kaadetaan uunivuokaan ja paistetaan 180 asteessa noin 2o minuuttia, kunnes ruoka on hyytynyt, mutta vielä mehevää ja kosteaa.