Fougasse-leipä


Must leib eli ruisleipä vaati monta harjoituskertaa, mutta vaalean leivän teko on siihen verrattuna pikkutarkkaa taidetta. Rakenteella on todellakin merkitystä. Ja hyvä rakenne vaatii ainekset juuri oikeassa suhteessa, vaivausta ja taittelua, lepoa, sumuttelua ja juuri oikean uunin lämpötilan. Prosessi alkaa uunin ja leivinkiven lämmittämisestä. High-tech!

Fougasse
Valkoinen taikina
10 g tuoretta hiivaa
500 g hiivaleipäjauhoja
10 g suolaa
350 g vettä (350 ml, mutta mitoissa on monesti suuria heittoja)

Uuni ja leivinkivi/uunipelti laitetaan kuumenemaan 250 asteeseen. Uunin lämpö luo myös sopivat olosuhteet taikinan kohotukselle. Jauhot mitataan kulhoon ja hiiva hierotaan jauhoihin sormenpäillä. Lisätään suola ja vesi. Taikinaa sekoitetaan yleiskoneen hitaimmalla nopeudella pari minuuttia ja nostetaan sitten nopeutta yksi pykälä ja jatketaan 6-7 minuuttia. Käsin taikinaa työstetään nostamalla, venyttämällä ja taittelemalla - ei vaivaamalla. Taikinaa alustaessa siihen ei enää saisi lisätä jauhoja, jotta koostumus ei kärsi. Taikina nostetaan pöydälle ja siitä muotoillaan pallo venyttämällä taikinaa ensin yhdeltä reunalta sivulle ja kääntämällä venytetyn osan keskelle ja niin edelleen, kunnes taikinan neljä sivua on käsitelty ja reunat koottu myttyyn keskelle. Taikina pallo käännetään niin, että taitoskohdat jäävät alle ja pallo on sileä ulkopuolelta. Taikina nostetaan kulhoon ja annetaan levätä liinan alla tunnin ajan.

Taikina nostetaan jauhotetulle pöydälle kaapimen avulla varoen, ettei taikina lässähdä. Taikinasta muodostetaan pöydälle iso neliö, jonka päälle ripotellaan runsaasti jauhoja. Taikina leikataan kaapimella kahdeksi suorakulmioksi, jotka leikataan edelleen kolmeksi pienemmäksi suorakulmioksi. Eli yhteensä kuusi suorakulmiota. Jokaisen suorakulmion keskelle leikataan kaapimella pitkä viilto ja pari viiltoa sivuille ikään kuin lehden rangan muotoon. Viillot avataan suuremmiksi niin, etteivät ne mene uunissa leivän kohotessa umpeen.

Leivät nostellaan leivinlapioon tai ylösalaisin käännetyn uunipellin pohjapuolelle ja liu'utetaan uuniin leivinkiven tai pellin päälle. Samalla uuniin sumutetaan vettä sumutepullosta. Vesihöyry tekee leivän kuoresta rapean. Uunin lämpötila lasketaan 230 asteeseen ja leipiä paistetaan noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...