Lammaspelmenit lihaliemessä

Pelmenit ovat venäläinen vastine italialaisille ravioleille. Näitä herkullisia täytettyjä taikinanyyttejä nautiskellaan niin kaupan pakastealtaasta löytyvänä pikaeineenä kuin huippuluokan venäläisen ravintolon gourmet-annoksena. Olemme aikaisemmin pyöritelleet tattipelmeneitä kesän mainiosta sienisadosta innostuneina, mutta tällä kertaa täyte on perinteiseen tyyliin lammasta.

Lammaspelmenit

taikina
1 dl kylmää vettä
1 muna
1 tl suolaa
4,5 dl vehnäjauhoja

täyte
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl voita paistamiseen
200 g lampaanjauhelihaa (rasvatonta, koska rasvainen lammas maistuu villasukalle)
75 g porsaanjauhelihaa (rasvaista, jotta täytteestä ei tule kuivaa)
1 tl lihafondia
1 tl karkeaa Dijon-sinappia
suolaa
mustapippuria myllystä

tarjoiluun
1 l valmista lihalientä esim. Puljonki
1 dl hapukoorta tai smetanaa
silputtua tilliä tai persiljaa

Ensin valmistetaan taikina. Muna rikotaan kulhoon ja vatkataan rakenne rikki puuhaarukalla. Lisätään vesi, suola ja jauhot ja sekoitetaan tasaiseksi, pehmeäksi, kimmoisaksi taikinaksi. Käsi on oiva työväline taikinan työstämiseen, vaikka pelmeni-taikinaa ei tarvitsekaan samalla tavalla vaivata kuin pastataikinaa. Taikina pyöräytetään palloksi, kääritään tuorekelmuun ja laitetaan jääkaappiin lepäämään noin puoleksi tunniksi.

Sipulit hienonnetaan ja kuullotetaan voissa. Jauhelihat, kuullotetut sipulit ja mausteet sekoitetaan keskenään tasaiseksi massaksi.

Pelmenitaikina kaulitaan parin millin paksuiseksi levyksi. Käytännössä tämä on helpoin tehdä, kun taikinan jakaa osiin. Myös pastakone nopeuttaa prosessia huomattavasti. Ohuesta taikinalevystä irrotetaan esimerkiksi juomalasilla pyöreitä kiekkoja. Jokaisen kiekon keskelle laitetaan noin teelusikallinen täytettä. Levyn reunat kostutetaan vedellä ja keikko taitetaan kahtia puolikuuksi. Taikina painellaan täytteen ympäriltä tiukasti kiinni niin, että taikinan ja täytteen väliin ei jää lainkaan ilmaa. Pelmenin sisällä kuumentuva ilma saa nyytit aukeamaan keitettäessä, joten tästä työvaiheessa ei kannata oikoa. Puolikuun kärjet kostutetaan ja nipistetään yhteen.

Valmiit pelmenit asetellaan jauhotetulle pöydälle ja annetaan hieman kuivahtaa ennen keittämistä. Tässä vaiheessa pelmenit tai osan pelmeneistä voi pakastaa seuraavaa käyttökertaa varten. Pelmenit keitetään runsaassa suolalla maustetussa vedessä (jäiset pelmenit voi laittaa suoraan kiehuvaan veteen). Kypsät pelmenit nousevat keitinveden pinnalle, mistä ne on helppo poimia reikäkauhalla tarjoiluastiaan. Tavallisesti pelmenit tarjoillaan etikan ja hapukooren kera, mutta alkuruokana ne voi tarjoilla myös lihaliemessä ja tiputtaa päälle pienen hapukoor-silmän.

Siikaa, valkoviinissä haudutettua purjoa ja metsäsienikastike

Kuten ehkä aikaisemmista kirjoituksista on käynyt selväksi, olemme innokkaita sienestäjiä. Kastikkeeseen käytetyt kanttarellit ovat poimittu virolaisesta ja suppilvahverot suomalaisesta metsästä. Hapukooreen yhdistettynä sienet ovat takuuvarma hitti.

Sienikastikkeen lisäksi mietimme uudenlaista, hienostunutta lisäkettä paistetulle kalalle. Kokeneempien kokkien varoitteluista huolimatta otimme riskin ja kokeilimme huimapäisesti omaa purjoreseptiä ensimmäistä kertaa. Varoittelu ei ollut ihan turhaa, sillä purjon uloin kerros kärähtää hetkessä - jo ennen kuin se ehtii koskettaa pannun pintaa - mutta onneksi purjossa on monta kerrosta. Riskin ottaminen kannatti, sillä hiljaisella tulella, valkoviinissä ja ruokosokerissa makeaksi karamellisoituneet purjot kruunasivat annoksen.



Voissa paistettua siikaa, valkoviinissä makeaksi haudutettua purjoa, metsäsienikastike ja uudet perunat

siika
noin 1 kg nahallista siikafilettä
voita paistamiseen
merisuolaa
valkopippuria
1/2 sitruunan mehu

sienikastike
1 sipuli
3 dl metsäsieniä esimerkiksi suppilovahveroita ja kanttarellejä
2 dl hapukoorta
suolaa
mustapippuria

purjot
2 isoa purjoa
2 rkl voita
2 dl valkoviiniä
1 tl tummaa ruokosokeria
1 tl suolaa
2 oksaa timjamia

tarjoiluun
keitettyä perunaa
voisulaa
silputtua tilliä

Purjoista leikataan kanta ja vihreä osa pois. Jäljelle jäävä osa leikataan pariin noin 5 cm mittaiseen osaan ja huuhdellaan. Purjojen rakenne on helpompi pitää kasassa, kun ne haudutetaan kokonaisina ja halkaisee vasta ennen tarjoilua. Voi sulatetaan pannulla ja purjot pyöräytetään nopeasti voissa. Lisätään valkoviini, sokeri ja suola. Purjoja haudutetaan miedolla lämmöllä kannen alla noin 20 minuuttia, kunnes purjot ovat täysin kypsiä, pehmeitä ja makeita. Purjot nostetaan pannulta ja halkaistaan pituussuunnassa ennen tarjoilua.

Sipuli kuoritaan ja hienonnetaan. Sienet puhdistetaan ja revitään sopiviksi annospaloiksi. Sipuli kuullotetaan voissa pehmeäksi, lisätään sienet ja paistetaan, kunnes neste on haihtunut. Lisätään hapukoor, maustetaan suolalla ja pippurilla ja kuumennetaan kastike kiehumispisteeseen. 10-prosenttinen hapukoor ei kestä keittämistä, joten kannattaa olla varovainen tai käyttää 20-prosenttista täyttä tavaraa.

Siikafileistä poistetaan mahdolliset ruodot ja ne paistetaan pannulla voissa kypsiksi ja pinnoilta rapeiksi. Fileet maustetaan sitruunalla, suolalla ja pippurilla.

Siika tarjoillaan valkoviinissä haudutetun purjon, metsäsienikastikkeen ja keitettyjen perunoiden kera.

Tyrnimarjalikööri

Astelpaju eli tyrnimarja on todellinen superfood, vitamiini pommi. Oranssissa, pitkänomaisessa marjassa on kaikkia vitamiineja D-vitamiinia lukuun ottamatta sekä betakarotiinia erittäin suurina pitoisuuksina. Satakunnan tyrniseuran informaation mukaan tyrnilääkkeitä on valmistettu paitsi marjoista, myös puun lehdistä, kuorista ja juurista. Lisäksi tyrnin siemenet ja hedelmäliha sisältävät monityydyttämättömiä rasvahappoja, joilla on suotuisia terveysvaikutuksia.

Virossa tyrniä saa kokonaisena marjana tuoreena ja pakastettuna, tuoremehuna, hillona ja rouheena (hyvää aamujugurtin kyytipoikana) sekä erilaisissa ruuissa ja leivoksissa. Tämä happaman kirpsakka ihmemarja maistuu liköörinä, jota valmistimme limoncello-ohjeen mukaan. Tosin epäilen, että tässä muodossa marjan hyvistä terveysominaisuuksuudet tuhoutuvat - kiitos viinan ja sokerin. Tyrniseurassa sanotaan myös, että rasvat ja niihin sitoutuneet aineet nousevat tyrnimehussa pintaan ja alapuolelle jää lähes kirkas neste. Niin myös liköörissä, joten pulloa on ravistettava aina ennen käyttöä.

Tyrnimarjalikööri
1 l vodkaa esim. puhtaan makuiset Stön tai Saarenmaa sopivat hyvin
1 dl tyrnimarjoja
1 l vettä
1 kg sokeria

Tyrnimarjat ja desi vodkaa laitetaan tiiviiseen purkkiin ja annetaan maustua noin viikon ajan huoneenlämmössä. Vesi ja sokeri mitataan paksupohjaiseen kattilaan ja seosta keitetään, kunnes sokeri on täysin sulanut. Marjojen kanssa maustunut vodka siivilöidään jäähtyneen sokeriveden joukkoon. Tyrnimarjoja voi vähän survoa siivilää vasten, jotta likööriin saadaan enemmän makua ja väriä. Lopuksi lisätään loput vodkasta ja sekoitetaan tasaiksi juomaksi. Likööri pullotetaan puhtaisiin lasipulloihin ja laitetaan jääkaappiin tekeytymään noin viikoksi ennen nauttimista.

Napoleon-leivos (Napoleoni kook)

Tallinna ja koko Viro on täynnä erinomaisia kahviloita, joissa on upea kakkuvalikoima. Valikoimaan kuuluu usein lehtevä Napoleoni kook, joka tarjoillaan kirpeiden karpaloiden tai puolukoiden kera. Löysin Ylen sivuilta tiedon, jonka mukaan leivoksella ei ole mitään tekemistä Napoleon Bonaparten kanssa, vaikka nimestä kieltämättä saa sen vaikutelman. Napoleon-leivos tunnetaan myös nimellä Millefoglie eli vapaasti käännettynä tuhatlehti. Artikkelin mukaan leivoksen nimi juontuu sen kotikaupungista, Italian Napolista. Ranskankielinen "napolitain"-sana (napolilainen) muuntui pikkuhiljaa muotoon Napoleon.

Napoleon-leivos (Napoleoni kook)
pohja
1 muna
1 1/4 dl hapukoorta (ranskankerma käynee myös)
120 g voita
3/4 tl suolaa
1/3 tl ruokasoodaa
3 1/2 dl vehnäjauhoja

täyte
4 1/2 dl täysmaitoa
1 1/4 dl sokeria
3 kananmunan keltuaista
3 rkl vehnäjauhoja
1/4 sitruunan raastettu kuori
3 rkl Galliano-likööriä
1/2 tl jauhettua muskottipähkinää
75 g voita

tarjoiluun
karpaloita tai puolukoita sekä ripaus sokeria

Pohjataikina valmistetaan vatkaamalla ensin munat ja huoneenlämpöinen voi tasaiseksi ja lisäämällä seokseen hapukoor, jonka ei myöskään kannata olla ihan jääkaappikylmää, jotta voi ei jähmety ja paakkuunnu. Sooda mitataan ruokalusikkaan ja kaadetaan päälle teelusikallinen etikkaa. Etikan ja soodan annetaan reagoida keskenään ja seos lisätään taikinaan, kun pahin kuohunta on ohi. Lisätään suola ja jauhot ja sekoitetaan tasaiseksi. Jauhoja lisätään, kunnes taikina on kimmoisaa eikä se tartu enää reunoihin. Taikina kiedotaan muovikelmuun ja laitetaan jääkaappiin lepäämään ainakin 30 minuutiksi.

Täytteen maidosta noin puolet kuumennetaan paksupohjaisessa kattilassa kiehuvaksi. Levyn lämpöä lasketaan hieman, jotta maito ei kiehu ja pala pohjaan. Keltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi, lisätään jauhot ja kylmä maito. Seos lisätään kuuman maidon joukkoon koko ajan vispaten. Seosta kuumennetaan koko ajan sekoittaen, kunnes se muuttuu paksuksi ja tasaiseksi kiisseliksi. Kattila nostetaan liedeltä ja kuutioitu voi lisätään kuumaan kastikkeeseen ja sekoitetaan, kunnes voi on sulanut kiisseliin. Kiisseli maustetaan raastetulla sitruunankuorella, Gallianolla ja muskotilla. Kastikkeen annetaan jäähtyä pohjien paistamisen ajan.

Uuni laitetaan kuumenemaan 225 asteeseen. Taikina jaetaan 6-8 osaan riippuen siitä kuinka korkean tai laakean kakun haluaa rakentaa. Palat kaulitaan mahdollisimman ohuiksi suorakaiteen muotoisiksi levyiksi. Yhden levyn voi jättää vähän pienemmäksi ja tehdä siitä kakun koristelun.

Levyt nostetaan yksi tai kaksi kerrallaan leivinpaperilla päällystetylle pellille ja pistellään niihin haarukalla reikiä. Jos reiät unohtuvat, kakkulevyn pinta kupruilee ja kakun kokoaminen on mahdotonta. Pohjia paistetaan noin 5 minuuttia, kunnes pohja on kypsä ja kullankeltainen. Pohjat palavat helposti, joten tässä vaiheessa ei kannata touhuta muuta vaan pysyä aivan uunin vieressä! Viimeisen, koristeluun tarkoitetun levyn voi antaa ruskistua kunnolla, jotta kuorrutuksesta tulee rapea.

Kakku kootaan levittämällä jäähtynyttä kastiketta pohjalle, nostamalla uuden levyn päälle, levittämällä taas kastiketta ja niin edelleen, kunnes kaikki muut paitsi se vähän ruskeampi koristelevy on koottu monikerroksiseksi kakuksi. Koristelevy murustellaan kaulimella tai käsin pinnalle viimeisen kastikekerroksen päälle.

Kakku nostetaan jääkaappiin vetäytymään vähintään kolmeksi tunniksi. Epätasaiset reunat leikataan suoriksi ja kakku leikataan neliönmallisia annospaloiksi. Kakkupala tarjoillaan kirpeiden karpaloiden tai puolukoiden kera. Karpaloita tai puolukoita voi vähän survoa haarukoilla ja lisätä joukkoon ripaus sokeria.

Entrecote-pihvi ja sinihomejuustovoi

Karpin perusmurkina: pihvi ja salaatti. Extrana rasvainen juusto. Hullut Päivät -tarjouksessa ollut taivaallisen murea entrecote eli välikyljyspihvit saivat seurakseen niin ikään tarjouksesta löytyneestä sinihomejuustosta ja voista tehdyn napin. Perussalaattiin lisättiin vähän päärynää (en tiedä onko täysin sallittua karpille), koska se sopii niin ihanasti sinihomejuuston kanssa.

Hullut Päivät on muuten Virossa Hullud Päevad. Kaubamajassa vastaavat alennushulluttelut ovat Osturalli, missä voi rallatella iskelmälaulaja Koit Toomen luodessa tunnelmaa esiintymislavalla. Virolaisilla alennusmyynneillä on muitakin hassuja nimiä. Lähinnä huonekaluja myyvässä Järvekeskuksessa on Kaboom, Sotkassa Tööt-tööt, ruokakauppa Selverissä Hulgi Paevad ja Rimissä (tämä on oma suosikkini!) Tudish-piip, mikä ei sanana tai terminä kyselytutkimukseni ja sanakirjan mukaan tarkoita yhtään mitään.

Sinihomejuustovoi pihville
1/2 pehmeää voita
1/2 pehmeää sinihomejuustoa

Voi ja juusto sekoitetaan tahnaksi ja muotoillaan pötköksi. Pötkö kääritään ruokakelmuun ja laitetaan jääkaappiin kovettumaan muutamaksi tunniksi. Kovettuneesta pötköstä leikataan nappeja, jotka laitetaan lämpimän pihvin päälle.

Poro-suppilovahverokeitto

Helppo ja herkullinen porokeitto kaupan pakastealtaasta löytyvästä käristyslihasta. Ja kotipakasteesta löytyvästä sienisadosta. Miksei samaa soppaa voisi tehdä ihan tuoreesta lihasta, mutta arjen kiireessä valitsin helpoimman tien. Jos joku ihmettelee tätä soppainnostusta Vispiläkaupassa, se johtuu siitä, että yritämme karapata itsemme rantakuntoon ennen lomaa.

Poro-suppilovahverokeitto
250 g poronkäristyslihaa
1 iso sipuli
2 porkkanaa
pala juuriselleriä
2 dl suppilovahveroita
2 rkl brandya
3 rkl riistafondia
1 l vettä
1/2 pkt mustaa Koskenlaskija-sulatejuustoa
suolaa
mustapippuria myllystä
Päälle
1 suolakurkku

Sipuli, porkkana ja selleri kuoritaan ja hienonnetaan. Sienet putsataan ja revitään isoiksi paloiksi. Paksupohjainen pata kuumennetaan ja siihen laitetaan tilkka öljyä ja jäinen käristysliha. Lihan annetaan tiristä hetki ja käännetään toisinpäin, kuoritaan sulaneet lihat irti, käännetään ja toistetaan operaatio, kunnes koko liha on irtonaista. Lisätään sipuli, porkkana ja selleri palat ja freesataan kunnes sipuli on pehmeää. Lisätään brandy ja kiehautetaan, jotta maku imeytyy lihaan. Lisätään vesi ja fondi ja annetaan sopan kiehua hiljakseen noin 10 minuuttia. Lopuksi lisätään keittoon sulatejuusto kuutioina keiton joukkoon ja sekoitetaan, kunnes juusto on sulanut liemen joukkoon. Suolakurkku kuutioidaan ja ripotellaan valmiin keittoannoksen päälle. Keitto on erityisen hyvää ruisleivän kera.

Parsakaali-sinihomejuustokeitto ja savusimpukoita

Olemme leiponeet Jamie Oliverin ohjeella parsakaali-stilton-piirasta, jossa suolainen, voimakas juusto ja lempeä parsakaali muodostivat miellyttävän liiton. Päätin kokeilla, toimisiko tämä ydistelmä myös keittona. Vaikka parsakaalissa onkin paljon proteiinia, tuntui, että keitto tarvitsee vielä lihaisia sattumia. Ystäväni on tarjonnut savusimpukkasalaattia, jossa on sinihomejuustoa, joten nappasin idean hänen reseptistään. Mutta miten kermainen keitto ja äyriäiset toimivat yhdessä? Yllättävän hyvin.

Parsakaali-sinihomejuustokeitto
500 g parsakaalia
4 dl vettä
3 rkl kasvisfondia
100 g sinihomejuustoa
2 dl kevytkermaa
3 rkl vaaleaa suurusta
suolaa
mustapippuria

Päälle
1 prk savusimpukoita

Parsakaali keitetään pehmeäksi vedessä, johon on lisätty kasvisfondia. Keitto soseutetaan ja lisätään juusto ja keitetään hiljaisella lämmöllä, kunnes juusto on täysin sulanut. Lisätään suuruste ja kerma ja keitetään vielä muutama minuutti, kunnes keitto paksuuntuu. Maustetaan suolalla ja pippurilla ja tarkistetaan maku. Kuuman keittoannoksen päälle lisätään muutama savusimpukka sattumaksi.