Suklaafondant

Tämä resepti, joka on Kodin Kuvalehden reseptikilpailun satoa, ei ole se aito ja oikea, mutta sopii valmistettavaksi silloin, kun jälkkäri tarjotaan samana iltana eikä ole aikaa tehdä taikinaa yöksi jääkaappiin vetäytymään. Suklaakakkuset ovat todella heviä tavaraa ja mascarpone-vaahto, jonka kanssa niitä tarjoilimme, tekee annoksesta todellisen kaloripommin. Mutta samettinen mascarpone-vaahto, raikkaan makeat vadelmat ja mehevän suklainen kakku, jota lusikoidessa lautaselle valuu kuumaa, tahmeaa, sulaa suklaata, on niin suuri makunautinto, että sen on pakko tehdä hyvää sielulle ja mielelle. Kaloreineen kaikkineen.


Suklaafondant
200 g tummaa suklaata (vähintään 70 % kaakaota)
100 g voita
4 keltuaista
200 g tomusokeria
1 rkl vehnäjauhoja
1 rkl perunajauhoja
0,5 dl mantelijauhoa
1 tl vaniljasokeria
4 valkuaista

voita ja sokeria vuokien voitelua

Mascarpone-vaahto
1 rasia Mascarponea
2 dl kuohukermaa
ripaus sokeria
(1 rkl Gallianoa tai Amarettoa)

Päälle
tuoreita vadelmia tai muita marjoja

Uuni laitetaan kuumenemaan 180 asteeseen. Suklaa ja voi sulatetaan vesihauteessa. Keltuaiset ja tomusokeri vatkataan vaaleaksi, pysyväksi vaahdoksi. Kuivat aineet sekoitetaan keskenään ja siivilöidään keltuaisvaahdon joukkoon vuorotellen hieman jäähtyneen suklaaseoksen kanssa. Valkuaiset vaahdotetaan kovaksi vaahdoksi ja nostellaan viimeiseksi varovasti taikinan joukkoon. Kuusi pientä annosvuokaa tai vaikka uuninkestävää kahvikuppia voidellaan ja sokeroidaan. Taikina kaadetaan vuokiin ja jätetään pieni kohoamisvara. Paistetaan noin 10-12 minuuttia vuokien koosta riippuen 180-asteisessa uunissa. Kypsien kakkujen annetaan jäähtyä hieman vuoissa ennen kumoamista.

Mascarpone-vaahto valmistetaan vatkaamalla kermavaahto löysäksi vaahdoksi ja vatkataan Mascarpone joukkoon. Maustetaan sokerilla ja halutessa likööritilkalla.

Suklaakakkuset kumotaan lautaselle, vierelle lusikoidaan mascarpone-vaahtoa ja annos koristellaan vadelmilla.

Wasabilla maustettu tuorehernekeitto

Vähän ärtsympi ärtsäri lämmitti mukavasti talvisena torstaina. Alkuperäisestä, Kodin Kuvalehdestä löydetystä reseptistä poiketen tein liemen instan miso soup -annospussista. Liekö misokeiton vai makeiden herneiden ansiota, mutta makukokonaisuudesta tuli samanaikaisesti sekä lempeän ja makea että terävä ja tulinen. Veistelin sattumiksi intensiivisen makuista basturmaa eli ilmakuivattua naudanlihaa. Tuoreista tai siis talvisesti pakastetuista herneistä keitetystä keitosta tuli niin hienostunutta, että se sopisi hyvin myös alkuruuaksi vaikkapa sunnuntai-illalliselle.

Tuorehernekeitto
1 iso keltasipuli
1 tl kasvisöljyä
200 g (pakaste)herneitä
5 dl vettä
1 ps instant miso soup -keittopussi (tai kasvisfondia)
2 dl ruokakermaa
1 tl wasabitahnaa
3 rkl vaaleaa maissisuurustetta
suolaa
mustapippuria

Tarjoiluun:
basturmaa tai muuta kuivattuan tai savustettua lihaa

Silputtu sipuli kuullotetaan paksupohjaisessa kattilassa. Herneet lisätään kattilaan ja freesataan kevyesti. Lisätään vesi ja misokeittoannospussi tai kasvisfondia. Keitetään noin 10 minuuttia, kunnes herneet ovat kypsiä. Keitto soseutetaan sileäksi ja laitetaan takaisin liedelle. Lisätään kerma ja lämmitetään uudelleen kiehuvaksi ja lisätään suuruste koko ajan vispaten sekä lopuksi mausteet. Wasabia voi lisätä aluksi varovasti maistellen, kunnes keitossa on omaan makuun sopivasti potkua. Kuiva liha silputaan ja ripotellaan valmiiden keittoannosten pinnalle.

Leipäritarit eli French Toast

Hernekeittomme ei ollut se kaikkein perinteisin, joten korvasimme hernesopan uskollisen jälkiruokakumppanin, pannukakun, leipäritareilla. Näitä, kuten pannukakkujakin, tarjoillaan jenkeissä aamiaisella nimellä Fench Toast. Minulle leipäritarit tuovat mieleen lapsuuden onnelliset ja lämpimät kesät, jolloin mummoni paistoi leipäritareita aina sunnuntaiaamuisin. Mökin tuvassa leijui ihana voin ja valurautapannussa ruskistuvan vehnäreiskan tuoksu. Siskon kanssa kerättiin metsämansikoita vihreään muovimukiin kesämökin seinustalta.

Leipäritarit
6 palaa vaaleaa vehnäleipää
1 muna
2 dl maitoa
1/2 tl gardemummaa
1/2 tl kanelia
voita paistamiseen

Päälle:
hilloa
vaniljasokerilla maustettua kermavaahtoa
Muna ja maito vatkataan ja maustetaan. Munamaito kaadetaan syvälle lautaselle ja leipäpalat uitetaan siinä molemmin puolin. Mielellään valurautapannu lämmitetään kuumaksi ja pannulle laitetaan nokare voita ja leivät. Leivät ruskistetaan molemmin puolin ja paistetaan, kunnes sisus on lämmin ja munamaito hyytynyt. Leipäritarit tarjoillaan hillon ja kermavaahdon kera.

Jouluinen karpalokakku

Tästä kakusta tuli helposti ja pienellä vaivalla upea kahvipöydän kruunu. Laitoin mukaan alkuperäisestä ohjeesta poiketen myös kuivattuja karpaloita, jotka olivat turvonneet rommissa. Ensimmäisestä kakusta tuli kuivahkoa, koska hätiköin kostutuksen kanssa. Kannattaa siis varata tarpeeksi aikaa vetäytymiselle. Pelkkien hasselpähkinöiden sijaan käytin koristeluun pähkinäsekoitusta, jonka eriväriset ja muotoiset pähkinät muodostivat kauniin ja mielenkiintoisen kokonaisuuden. Tässä kuitenkin alkuperäinen resepti.

Calva-karpalokakku
Calvados-karpalot
1,5 dl pakastettuja tai tuoreita karpaloita
1 dl calvadosta
0,5 dl tummaaa muscovadosokeria

Kakkupohja
150 g pehmeää voita
3,5 dl fariinisokeria
3 huoneenlämpöistä kananmunaa
2 tl kanelia
1 tl neilikkaa
1 tl inkivääriä
1,5 tl leivinjauhetta
4,5 dl erikoisvehnäjauhoja
0,75 dl hapukoorta tai ranskankermaa

Kostutusliemi
1 dl sokeroitua karpalomehua
0,5 dl calvadosia

Hasselpähkinä-hunajakrokantti
2 dl hasselpähkinöitä
1 rkl tomusokeria
2 rkl juoksevaa hunajaa

Tuorejuustokuorrutus
300 g maustamatonta tuorejuustoa
1 dl tomusokeria
2 tl vaniljasokeria

Karpalot laitetaan marinoitumaan calvadosiin ja sokeriin. Kulhon annetaan olla huoneenlämmössä yön yli.

Kakku valmistellaan laittamalla ensin uuni lämpiämään 175 asteeseen ja voitelemalla ja korppujauhottamalla pitkänomainen kakku- tai leipävuoka noin 2 l. Taikina valmistetaan vaahdottamalla ensin voi ja sokeri kuohkeaksi ja lisäämällä kananmunat yksitellen joukkoon koko ajan sekoittaen. Mausteet, leivinjauhe ja jauhot mitataan kulhoon ja seos käännellään taikinan joukkoon vuorotellen hapukooren/ranskankerman ja marinoitujen karpaloiden kanssa. Taikina kaadetaan vuokaan ja kakkua paistetaan uunin alatasossa noin tunti. Jos pinta saa liikaa väriä, se kannattaa peittää leivinpaperilla. Kypsyyden voi testata puutikulla.

Hieman jäähtynyt kakku kumotaan ritilälle leivinpaperin päälle. Kakkuun pistellään reikiä cocktail-tikulla ja kakun päälle suditaan karpalomehusta ja calvadosista sekoitettua kostutuslientä. Kakun annetaan vetäytyä huoneenlämmössä leivinpaperilla ja vuoalla peitettynä noin kolme tuntia tai mielellään yön yli.

Hasselpähkinä-hunajakrokantti valmistetaan sekoittamalla pähkinät ja tomusokeri kulhossa ja kaatamalla seos levyksi leivinpaperilla päällystetylle pellille. Hunaja valutetaan pähkinöiden päälle. Kannattaa pitää silmällä kakun muotoa, sillä krokantti kovettuu valmiina. Pähkinöitä paahdetaan 175 asteisen uunin ylätasolla 5-10 minuuttia, kunnes hunaja kuplii ja alkaa tummua.

Vedä valmiit pähkinät leivinpaperilla pöydälle ja anna jäähtyä. Tuorejuustokuorrutusta varten sekoitetaan juusto ja tomu- ja vaniljasokeri sähkövatkaimella tasaiseksi massaksi. Kuorrute levitetään kakun päälle ja reunoille. Pinnalle asetellaan pähkinäkrokanttia koristeeksi.

Fougasse-leipä

Must leib eli ruisleipä vaati monta harjoituskertaa, mutta vaalean leivän teko on siihen verrattuna pikkutarkkaa taidetta. Rakenteella on todellakin merkitystä. Ja hyvä rakenne vaatii ainekset juuri oikeassa suhteessa, vaivausta ja taittelua, lepoa, sumuttelua ja juuri oikean uunin lämpötilan. Prosessi alkaa uunin ja leivinkiven lämmittämisestä. High-tech!

Fougasse
Valkoinen taikina
10 g tuoretta hiivaa
500 g hiivaleipäjauhoja
10 g suolaa
350 g vettä (350 ml, mutta mitoissa on monesti suuria heittoja)

Uuni ja leivinkivi/uunipelti laitetaan kuumenemaan 250 asteeseen. Uunin lämpö luo myös sopivat olosuhteet taikinan kohotukselle. Jauhot mitataan kulhoon ja hiiva hierotaan jauhoihin sormenpäillä. Lisätään suola ja vesi. Taikinaa sekoitetaan yleiskoneen hitaimmalla nopeudella pari minuuttia ja nostetaan sitten nopeutta yksi pykälä ja jatketaan 6-7 minuuttia. Käsin taikinaa työstetään nostamalla, venyttämällä ja taittelemalla - ei vaivaamalla. Taikinaa alustaessa siihen ei enää saisi lisätä jauhoja, jotta koostumus ei kärsi. Taikina nostetaan pöydälle ja siitä muotoillaan pallo venyttämällä taikinaa ensin yhdeltä reunalta sivulle ja kääntämällä venytetyn osan keskelle ja niin edelleen, kunnes taikinan neljä sivua on käsitelty ja reunat koottu myttyyn keskelle. Taikina pallo käännetään niin, että taitoskohdat jäävät alle ja pallo on sileä ulkopuolelta. Taikina nostetaan kulhoon ja annetaan levätä liinan alla tunnin ajan.

Taikina nostetaan jauhotetulle pöydälle kaapimen avulla varoen, ettei taikina lässähdä. Taikinasta muodostetaan pöydälle iso neliö, jonka päälle ripotellaan runsaasti jauhoja. Taikina leikataan kaapimella kahdeksi suorakulmioksi, jotka leikataan edelleen kolmeksi pienemmäksi suorakulmioksi. Eli yhteensä kuusi suorakulmiota. Jokaisen suorakulmion keskelle leikataan kaapimella pitkä viilto ja pari viiltoa sivuille ikään kuin lehden rangan muotoon. Viillot avataan suuremmiksi niin, etteivät ne mene uunissa leivän kohotessa umpeen.

Leivät nostellaan leivinlapioon tai ylösalaisin käännetyn uunipellin pohjapuolelle ja liu'utetaan uuniin leivinkiven tai pellin päälle. Samalla uuniin sumutetaan vettä sumutepullosta. Vesihöyry tekee leivän kuoresta rapean. Uunin lämpötila lasketaan 230 asteeseen ja leipiä paistetaan noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita.

Must leib eli juureen leivottu ruisvuokaleipä

Virossa ruisleipä on must leib. Aavistuksen makea ja mehevä juureen leivottu leipä muistuttaa hieman suomalaista saaristolaisleipää. Minun leipäni juuri on tehty saarenmaalaisen, sympaattisen Karja pagariärin leivästä. Juuren käytetty leipä maistuu lopputuloksessa, joten kannattaa valita huolella.

Onnistunut must leib vaati useita viikkoja juuren kypsyttelyä, yrittämistä ja epäonnistumista. Ensimmäisen, tarkkaan virolaisesta lehdestä löytyneen ohjeen mukaan leivotun leivän kuoresta tuli niin kovaa, että se katkasi kaksi puulastaa, joilla yritin kammeta sitä ulos vuoasta. Kaksi puulastaa ja monta hikistä hetkeä myöhemmin, leivän sisus valui pöydälle kovan kuorenpalasten välistä. Roskiin! Seuraava satsi oli jälleen liian rakaa sisältä ja sitä seuraavassa juuri oli päässyt jo liian happamaksi. Leivän koostumus oli hyvä, mutta maku liian karvas. Lopuksi sain hiottua ainesten suhteet niin, että leivästä tuli todella hyvää. Laitoin toiseen krõbinat ja kröpsud eli kuivattuja karpaloita ja saksanpähkinöitä tuomaan persoonallisen silauksen.

Must leib

Päivä 1:
Juuri
2 palaa mustaa leipää
2 dl piimää

Leipä murustetaan kannelliseen rasiaan. Lisätään piimä ja muussataan haarukalla. Annetaan tekeytyä huoneenlämmössä 3 vuorokautta.

Päivän 4 ilta:
Juuritaikina
2 dl juurta
1 l vettä
2,5 dl tummaa siirappia
yhteensä 5 dl auringonkukan siemeniä, pellavansiemeniä, kokonaisia rukiinjyviä tms.
2,5 dl ruisleseitä
1 rkl merisuolaa

Ainekset sekoitetaan tasaiseksi, löysäksi taikinaksi ja annetaan tekeytyä 8-10 tuntia yön yli. Juuri saa valmiin taikinan kuplimaan.
Päivä 5 aamu:
Taikina
4 dl vettä
40 g hiivaa
8 dl ruisjauhoja
2,5 dl spelttijauhoja
Halutessa myös
1/2 dl kuivattuja karpaloita
100 g murskattua saksanpähkinää

Voiteluun
2 rkl ruokaöljyä

Ruis- ja spelttijauhot mitataan kulhoon ja hiiva hierotaan jauhojen sekaan hienoksi muruseksi, aivan kuin tekisi murotaikinaa. Taikinaan lisätään vesi ja jauhot vähitellen koko ajan joko yleiskoneella tai käsin sekoittaen. Taikinasta ei tule vehnätaikinan kaltaista kiinteää ja kimmoisaa palloa vaan se jää tahmeaksi, tiukaksi tahnaksi. Taikinan annetaan kohota liinan alla pari tuntia.

Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Uunin pohjalle asetetaan pieni kulhollinen vettä. Kuuma vesihöyry tekee kuoresta rapean. Kaksi leipävuokaa voidellaan ruokaöljyllä ja kohonnut taikina lusikoidaan niihin. Pinta taputellaan tasaiseksi jauhotetuin käsin. Leipiä paistetaan ensin 20 minuuttia 250 asteessa, jonka jälkeen lämpöä lasketaan 230 asteeseen ja kypsentämistä jatketaan noin 40 minuuttia. Vesikulhon voi ottaa pois kypsentämisen puolessa välissä, jotta kuoresta ei tule liian kova. Kypsän leivän tuntee kumeasta äänestä, joka syntyy kun sitä kopauttaa. Hyväksi apuvälineeksi osoittautui myös paistimittari. Kypsän ruisleivän sisälämpötila on 89 astetta.

Talvikurpitsakeitto

Reseptikirjojen kurpitsa-asiat ovat aina pirtsakan oransseja. Miksi? Raakana kurpitsa on oranssia, mutta kypsyessä väri haalistuu. Pitäisikö käyttää etikkaa, kuten punajuurten kanssa? Tai ehkä kurpitsoja on useampia laatuja? Oli syy mikä tahansa, meidän oranssista luomukurpitsasta tuli iljettävän vihertävää, mutta fantastisen makuista, keittoa.

Talvikurpitsakeitto
oliiviöljyä vuoan voiteluun
noin 1 kg raakaa kurpitsaa siemenineen (josta noin puolet syömäkelpoista maltoa)
1 kokonainen valkosipuli
5 dl kasvislientä
2 reilua palaa vaaleaa leipää
2 dl kevytkermaa
1 tl hunajaa
suolaa
pippuria

Tarjoiluun
4 rkl paahdettuja kurpitsansiemeniä
ranskankermaa

Uuni kuumennetaan 250 asteeseen. Kurpitsa ja perunat kuoritaan ja lohkotaan reiluiksi paloiksi. Laakea uunivuoka voidellaan öljyllä Kurpitsa- ja perunalohkot sekä kokonainen valkosipuli laitetaan uunivuokaan ja kuumaan uuniin. Kasvisten annetaan paahtua noin 5 minuuttia, minkä jälkeen lämpöä lasketaan noin 180 asteeseen. Kasviksen paahdetaan kypsiksi noin 30 minuuttia.

Paahdetut perunat ja kurpitsat siirretään kattilaan. Valkosipulit puristetaan ulos kuorista kattilaan. Lisätään kasvisliemi ja kuumennetaan keitellään pari minuuttia. Leivistä leikataan kuoret pois ja ne revitään keiton joukkoon. Keitto soseutetaan blenderissä tai sauvasekoittimella tasaiseksi ja samettiseksi. Lisätään kerma ja maustetaan hunajalla, suolalla ja pippurilla. Kuumennetaan kiehumispisteeseen. 

Keittoannosten päälle voi laittaa nokareen ranskankermaa ja paahdettuja kurpitsansiemeniä.