Sörnikut eli rahkalettuset (vai munkit?)

Eestissä on helppo olla ekologinen ja syödä lähiruokaa. Sitä saa torilta, jopa edullisemmin kuin tuontituotteita isosta marketista. Ja lähiruuan hankkiminen on hauskaa! Sunnuntaisin on mukava tehdä kävely torille, kierrellä kojujen ympärillä ja ihmetellä pienten maatilojen ja kalastajien omatekoisia, tuoreita tuotteita.

Ostimme suoraan maitotilan omia tuotteita myyvästä Talupiim-kojusta isot rasialliset kohupiimaa rusinoiden kanssa ja hapukoorta eli kermaviiliä, joka on varmaankin lähempänä smetanaa kuin Suomen marketeista löytyvää tavaraa, sekä kimpaleen kotijuustoa. Ostokset maksoivat noin neljä euroa!

Rusinakohupiimasta teimme kevyen keittoaterian jälkiruuaksi täyttäviä sörnikuja, eli venäläisiä rahkalettusia tai -munkkeja, ja kirsikka-pähkinäkastikkeen.

Sörnikut
200 g kohupiimaa (tai maitorahkaa)
2 munaa
1,5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
sokeria maun mukaan
voita paistamiseen

Kastike
pakastekirsikoita (tai muita marjoja)
2 cl tummaa rommia
mantelilastuja ja pinjan siemeniä
hunajaa
vaniljasokeria

hapukoorta tai kermavaahtoa tarjoiluun

Kohupiim (maitorahka) ja munat sekoitetaan tasaiseksi taikinakulhossa. Lisätään vehnäjauhot ja leivinjauho ja sekoitetaan taikinaksi ja maustetaan sokerilla. Kirsikat, rommi ja hunaja laitetaan porisemaan hiljalleen kokoon pieneen kattilaan. Kastikkeen tekeytyessä kuumennetaan paistinpannu ja sulatetaan voi. Sörniku-taikinasta otetaan lusikalla kokkareita, jotka paistetaan kullanruskeiksi ja kypsiksi molemmilta puolilta. Sörnikut tarjoillaan lämpiminä marjakastikkeen ja hapukooren tai kermavaahdon kera.

Omena-calvadosnyytit

Illallinen päätettiin kotimaisista omenista, calvadosista, kanelista ja muscovadosokerista tehtyihin voitaikinanyytteihin. Herkullista ja kaunista! Resepti löytyy myös samaisesta lehdestä.
Omenanyytit

400 g lehtitaikinaa
4 omenaa
1 dl muscovadosokeria
0,5 dl calvadosta
kanelia
voita
kananmunaa voiteluun

Omenat kuoritaan ja kodat poistetaan omenaporalla. Lehtitaikinasta kaulitaan neljä noin 20 x 20 cm neliötä ja ne asetellaan uuninkestävien annosvuokien pohjille ja reunoille niin, että kulmat roikkuvat yli. Jokaiseen vuokaan asetetaan yksi omena, jonka päälle ja keskelle kaadetaan calvadosta, sokeria ja kanelia sekä nokare voita. Taikinan reunat nostetaan omenan päälle ja nipistetään siistiksi nyytiksi. Nyyttejä paistetaan 225 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia ja tarjoillaan lämpöisinä vaniljajäätelön kera.

Vorschmak-lihapullat

Tarjosimme pelmenien jälkeen pääruuaksi marskin lihapullia, joissa maistui marsalkan lempiruuan vorschmakin tavoin anjovis, sekä perunamuusia. Ohje löytyi samaisesta lehdestä. Lihaliemessä keitetyt pullat olivat pehmeitä, maukkaita ja sopivasti hienostuneita. Mutta kalvakat lihapullat, väritön muusi ja harmaa kastike tarjoiluastioissaan eivät olleet mikään silmillä syötävä näky. Rehellisesti sanottuna, emme ole koskaan tarjonneet vieraille mitään näin ankean näköistä! Kirjoitan myös lihapullien ja kastikkeen reseptin ylös, mutta kuvat eivät tee ruualle oikeutta. Kannattaa kiinnittää erikoishuomiota ulkonäköön, se on kuitenkin puolet elämyksestä.

Vorschmak-lihapullat ja kapriskastike

500 g lampaanjauhelihaa
200 g naudanjauhelihaa
1 sipuli
2 palaa paahtoleipää
1 dl vettä
0,5 dl riistafondia
1 rkl voita
2 pientä kananmunaa
1 tlk janssonin fileitä liemineen
mustapippuria

Keitinliemi
1 pieni pullo keskiolutta
1,5 l riistalientä (fondista)

Paahtoleivistä leikataan kuoret ja pehmeä leipäosa laitetaan vedestä ja fondista tehtyyn liemeen. Leipien annetaan pehmetä muutama minuutti ja sillä aikaa silputaan sipuli ja hienonnetaan anjovikset (muista säästää liemi). Lionnut leipä murennetaan tasaiseksi massaksi ja muut taikina-ainekset sekoitetaan taikinaksi. Ohjeessa anjovisten lientä laitettiin koko rasiallinen, minä käytin vain puolet ja pullataikinasta tuli silti kosteaa ja tarpeeksi suolaista.

Olut ja riistaliemi kuumennetaan kiehuvaksi laakeassa kattilassa. Pullat keitetään kypsiksi hiljalleen poreilevassa liemessä muutamassa erässä (noin 10 min). Lihapullat tarjoillaan kapriskastikkeen ja perunamuusin kera.

Kapriskastike lihapullille

5 dl lihapullien keitinlientä
4 rkl korppujauhoja
2 kananmunankeltuaista
1 prk pieniä kapriksia
0,5 sitruunan mehu

Liemi suurustetaan korppujauhoilla ja keitetään muutama minuutti niin, että korppujauhot turpoavat. Kananmunista erotellaan keltuaiset ja niiden rakenne vatkataan rikki. Pari ruokalusikallista suurustunutta riistalientä vatkataan keltuaisten joukkoon ja sitten munat kaadetaan ohuena nauhana kastikkeeseen koko ajan vispaten. Varo, ettei seos kiehu ja kananmuna juoksetu. Kastike maustetaan sitruunalla. Lopuksi kipataan joukkoon kaprikset.

Tattipelmenit

Tattisato pääsi illallisen päätähdeksi! Koko virossa vietetyn ajan olemme olleet venäläisen keittiön peruselementteihin kuuluvien pelmenien suurkuluttajia ja miettineet, että näitä pitäisi tehdä itse. Pienet taikinaan kätketyt lihanyytit ovat vaikuttaneet suurtöisiltä, ja niitä saa valmiina jokaisesta kuppilasta ja kaupan pakastealtaasta, ei tullut kokeiltua. Olimme kutsuneet ystäväpariskunnan illalliselle ja kun menua suunnitellessamme huomasimme uudessa Glorian ruoka & viini -lehdessä tattipelmenien ohjeen, tunsimme sopivan hetken koittaneen. Pelmenien valmistus oli aikaa vievää, muttei vaikeaa. Täytyy sanoa, että lopputulos jättää jopa Troika-ravintolan kotusat pelmenit varjoonsa.

Tattipelmenit

taikina

1 dl vettä
4,5 dl vehnäjauhoja
1 kananmuna
1 tl suolaa

täyte
0,5 l hienonnettuja herkkutatteja
50 g amerikanpekonia
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
suolaa
mustapippuria
kananmuna voiteluun

keitinliemi
2 l lihalientä
8 maustepippuria
1-3 laakerinlehteä

lisäksi
smetanaa/hapukoorta

Aloitetaan taikinasta. Ainekset sekoitetaan keskenään pehmeäksi, kimmoisaksi taikinaksi. Pelmeni-taikinaa ei tarvitse vaivata, kuten italialaisten serkkujen eli raviolien taikinaa. Taikina laitetaan muovikelmuun ja jääkaappiin lepäämään noin puoleksi tunniksi.

Sitten tehdään täyte. Sienistä puhdistetaan roskat ja ne pilkotaan pieniksi kuutioiksi. Sipuli ja valkosipuli hienonnetaan ja pekoni pilkotaan pieniksi kuutioiksi. Sienistä haihdutetaan vesi kuumalla pannulla. Ne siirretään syrjään ja pekonipalat paistetaan rapeiksi omassa rasvassa. Sitten kuullotetaan sipulit. Lopuksi täytteen aineet sekoitetaan tasaiseksi mössöksi ja maustetaan suolalla ja pippurilla.

Taikina jaetaan kahteen osaan ja kaulitaan mahdollisimman ohuiksi levyiksi, joista otetaan juomalasilla kiekkoja (pienemmällä lasilla tulee kauniimpia). Jokaiselle kiekolle laitetaan teelusikallinen täytettä. Reunat sivellään vatkatulla kananmunalla ja painellaan kiinni ensin puolikuun muotoisiksi ja sitten nipistetään reunat kiinni ”korvaksi” (ks. kuva).

Pelmenit keitetään maustetussa lihaliemessä kypsiksi (noin 7 min). Pelkäsin, että korvat aukeavat keitettäessä ja täytteet valuvat ulos ja tarjoamme vieraillemme tattisoppaa, jossa on taikinamykyjä. Nipistelin pelmenejä vielä varmuuden vuoksi ennen keittämistä eikä yksikään auennut!

Pelmenit tarjoillaan keitinliemessä smetanan kera.

Kohukkeet

Kohupiim on eestiläistä maitorahkaa. Sen koostumus ja maku on täyteläisen samettinen suomalaiseen hieman karvaampaan ja tiiviimpään versioon verrattuna. Kohupiim on raaka-aineena monikäyttöistä ja ravitseva. Kohupiim on mielestäni niin hyvää, että tämä luonnollinen maataloustuote pitäisi nostaa maailman tietoisuuteen ja hienoimpien raaka-aineiden joukkoon.
Helpoin tapa nauttia kohupiimää ovat kohukkeet eli jänksut (jänks=jänis) eli pienet suklaakuorrutetut rahkapatukat, joita löytyy eri makuisina kaikista eestiläisistä maitohyllyistä. Ja nykyään myös Lauttasaaren K-supermarketista! 40 grammaisen patukalla voi herkutella suht hyvällä omalla tunnolla, sillä siinä on vähemmän rasvaa ja kaloreita kuin esimerkiksi suklaassa. Rahkasta saa myös proteiinia. Sokeria on aika paljon, mutta se tekee kohukkeista niin, niin hyviä.

Suurimpia valmistajia taitavat olla Tere ja Maag piimatöötus, joka valmistaa Jänksuja. Omia suosikkejani ovat Bono ja Mumu. Bono Luxuries -sarjan pyöreissä luksuskohukkeissa on ohut keksi, sen päällä täyteläistä rahkaa ja isoja kirsikan tai mansikan molluskoita sekä ohut suklaakuorrute. Uusissa Bono-kohukkeissa on paksu ja pehmeä keksi, marmeladia ja rahkaa suklaakuorrutteen alla (kuvassa halkileikattuna).

Suosittelen myös Mumun kypsise (keksi) ja jöhvikas (karpalo) kohuketta. Rahkaan on Ben & Jerrymäisesti sekoitettu keksiä extratäyteläiseksi rahkaksi. Kohukkeen keskellä on kirpsakka hillosilmä. Ja koko komeus on kuorrutettu suklaalla. Raikkaampi versio on Mumu mustikka, jossa on tavallista kohupiimaa ja mustikkasilmä.

Hitaasti kypsytetty hirvipata

Juhlistimme kahdenkeskistä iltaa ylellisellä ja ennen muuta rauhallisella illallisella. Olin kerran maistanut ystäväni hitaasti ja lempeästi hauduttelemaa mureaa hirvipataa ja halusin tehdä jotain yhtä hyvää! Timo-enolta saatu noin kilon painoinen lihakimpale suuriksi paloiksi, nopea ruskistus pinnoille, pataan ja 100-asteiseen uuniin muhimaan neljäksi tunniksi. Alhaisessa lämmössä muhimalla rasvattomasta ja tiiviistä hirvenlihasta tuli mureaa, suorastaan suussa sulavaa.

Hitaasti kypsytetty hirvipata

n. 1 kg hirven paistia

Marinadi:
3 dl tummaa olutta
1 dl ruokaöljyä
3 valkosipulinkynttä
3 rkl kuivattua timjamia
5 katajanmarjaa
merisuolaa
mustapippuria

Pata:
15 g voita
vettä
3 rkl riistafondia
3 isoa keltasipulia
2 prk smetanaa tai ranskankermaa


Ensin hienonnetaan valkosipuli ja murskataan katajanmarjat. Marinadin ainekset sekoitetaan keskenään ja liha laitetaan marinoitumaan yön yli.

Hirvipalat nostetaan ja pyyhitään marinadista ja niistä poistetaan kalvot ja rustot. Valurautapannu kuumennetaan erittäin kuumaksi ja sulatetaan voi. Hirvipalat käytetään nopeasti pannulla, jotta pinnat sulkeutuvat ja lihasnesteet eivät valu ulos. Lihoja ei ole tarkoitus kypsentää tässä vaiheessa.

Sipulit lohkotaan isoiksi lohkoiksi. Ne ja hirvipalat nostellaan kannelliseen pataan tai paistopussiin ja kaadetaan noin 2 dl marinadia päälle. Lisätään vettä niin paljon, että lihat peittyvät. Kansi tai pussi suljetaan ja pata laitetaan 100-asteiseen uuniin noin 3–4 tunniksi muhimaan.

Hitaasti muhimalla lihasta tulee ylikypsää ja mureaa. Kun liha on kypsää, pata otetaan uunista ja keitinliemi kaadetaan toiseen kulhoon. Padan pohjalle voi jättää noin 1-2 dl lientä. Lisätään smetana ja sekoitetaan tasaiseksi. Lisätään lientä tarvittaessa.

Hirvipata sopii hyvin perunamuusin ja pihlajamarjahyytelön kanssa nautittavaksi. Minulla on tapana survoa keitetyt perunat siivilän läpi, notkistaa maidolla ja maustaa voilla, suolalla ja muskotilla. Pihlajanmarjahyytelön ohje löytyy edellisestä merkinnästä.

Pihlajanmarjahyytelö ja omenakompotti

Viikonloppuna vierailimme isoäidin luona ja saimme hänen puutarhastaan saaliiksemme pihlajanmarjoja ja hurjasti omenoita. Retkeilimme myös läheiseen metsään ja löysimme korikaupalla kantarelleja, herkkutatteja ja suppilovahveroita. Pihlajanmarjoista keitin Kotivinkin reseptiä mukaillen rommilla terästettyä hyytelöä lihan tai juustojen kanssa tarjottavaksi. Isoäidin hilloihin ja mehuihin erinomaisesti sopivista Sariola-omenoista syntyi kolme eriluontoista kompottia: ihastus, viettelys ja intohimo. Sienet ovat toistaiseksi syväjäässä odottamassa pääsyä risottoon ja ravioleihin.



Pihlajanmarjahyytelö

1 l pihlajanmarjoja
2 dl vettä
250 g hyytelösokeria
4 cl konjakkia

Pihlajanmarjat laitetaan pakkaseen ainakin yhdeksi vuorokaudeksi. Pakastamisen jälkeen kovakuoriset marjat hilloutuvat paremmin. Jäiset marjat ja vesi laitetaan kattilaan ja keitellään miedolla lämmöllä, kunnes marjat ovat sulaneita ja pehmeitä. Marjojen rakenne rikotaan, ja niiden sekaan kipataan konjakki ja sokeri. Seosta keitetään sokeripaketin ohjeen mukaan eli noin 10 minuuttia. Kuuma hyytelö purkitetaan pestyihin ja kuumennettuihin purkkeihin (kattilaan vähän vettä, purkit veteen ja kiehautetaan). Kuumat purkit muodostavat tyhjiön, jossa hyytelö säilyy paremmin.

Vanilja-sitruuna-omenakompotti

1 l omenakuutioita (hapahkoa ja kiinteähköä lajiketta)
1,5 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
½ sitruunan raastettu kuori
½ sitruunan mehu
2 cl Galliano-likööriä

Omenakuutiot, sokeri, vaniljasokeri, sitruunankuori ja -mehu sekä Galliano kaadetaan (teflonpinnoitettuun) kattilaan. Kompottia keitellään miedolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes omenat ovat pehmeähköjä, mutta edelleen kuutioita. Kompotin voi nauttia kuumana tai kylmänä tai pakastaa talven varalle.

Rommi-rusina-omenakompotti

1 l omenakuutioita
1,5 dl sokeria
1 dl rusinoita
½ tl kanelia
2 cl tummaa rommia

Omenakuutiot, sokeri, rusinat, kaneli ja rommi laitetaan kattilaan. Kompottia keitellään miedolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes omenat ovat pehmeähköjä, mutta edelleen kuutioita.

Inkivääri-kaneli-neilikka-omenakompotti

1 l omenakuutioita
1,5 dl sokeria
½ cm pala tuoretta inkivääriä
1 tl kanelia
½ tl jauhettua neilikkaa

Omenakuutiot, sokeri, inkivääri parina isona palana, kaneli, neilikka ja rommi laitetaan kattilaan. Kompottia keitellään miedolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes omenat ovat pehmeähköjä, mutta edelleen kuutioita. Inkivääripalat noukitaan pois ennen tarjoilua tai purkitusta, jotta kompotista ei tule kitkerää.