Tarjosimme pelmenien jälkeen pääruuaksi marskin lihapullia, joissa maistui marsalkan lempiruuan vorschmakin tavoin anjovis, sekä perunamuusia. Ohje löytyi samaisesta lehdestä. Lihaliemessä keitetyt pullat olivat pehmeitä, maukkaita ja sopivasti hienostuneita. Mutta kalvakat lihapullat, väritön muusi ja harmaa kastike tarjoiluastioissaan eivät olleet mikään silmillä syötävä näky. Rehellisesti sanottuna, emme ole koskaan tarjonneet vieraille mitään näin ankean näköistä! Kirjoitan myös lihapullien ja kastikkeen reseptin ylös, mutta kuvat eivät tee ruualle oikeutta. Kannattaa kiinnittää erikoishuomiota ulkonäköön, se on kuitenkin puolet elämyksestä.
Vorschmak-lihapullat ja kapriskastike
500 g lampaanjauhelihaa
200 g naudanjauhelihaa
1 sipuli
2 palaa paahtoleipää
1 dl vettä
0,5 dl riistafondia
1 rkl voita
2 pientä kananmunaa
1 tlk janssonin fileitä liemineen
mustapippuria
Keitinliemi
1 pieni pullo keskiolutta
1,5 l riistalientä (fondista)
Paahtoleivistä leikataan kuoret ja pehmeä leipäosa laitetaan vedestä ja fondista tehtyyn liemeen. Leipien annetaan pehmetä muutama minuutti ja sillä aikaa silputaan sipuli ja hienonnetaan anjovikset (muista säästää liemi). Lionnut leipä murennetaan tasaiseksi massaksi ja muut taikina-ainekset sekoitetaan taikinaksi. Ohjeessa anjovisten lientä laitettiin koko rasiallinen, minä käytin vain puolet ja pullataikinasta tuli silti kosteaa ja tarpeeksi suolaista.
Olut ja riistaliemi kuumennetaan kiehuvaksi laakeassa kattilassa. Pullat keitetään kypsiksi hiljalleen poreilevassa liemessä muutamassa erässä (noin 10 min). Lihapullat tarjoillaan kapriskastikkeen ja perunamuusin kera.
Kapriskastike lihapullille
5 dl lihapullien keitinlientä
4 rkl korppujauhoja
2 kananmunankeltuaista
1 prk pieniä kapriksia
0,5 sitruunan mehu
Liemi suurustetaan korppujauhoilla ja keitetään muutama minuutti niin, että korppujauhot turpoavat. Kananmunista erotellaan keltuaiset ja niiden rakenne vatkataan rikki. Pari ruokalusikallista suurustunutta riistalientä vatkataan keltuaisten joukkoon ja sitten munat kaadetaan ohuena nauhana kastikkeeseen koko ajan vispaten. Varo, ettei seos kiehu ja kananmuna juoksetu. Kastike maustetaan sitruunalla. Lopuksi kipataan joukkoon kaprikset.
